怎样烹制白斩鸡

饭店卤味间里的白斩鸡吊在那里,只只圆鼓鼓的,白中泛黄的皮上,滴滴的黄油往外冒;阵阵扑鼻的香味令人食欲大振.吃一口,又肥、又嫩、又鲜,美不可言.同样是很嫩的鸡,自己在家里制作,待鸡煮好后,经风一吹,皮色就会由黄变黑,一张皮干巴巴地包着鸡.不仅看着令人倒胃口,就是吃在嘴里,肉质干韧,味同嚼蜡,仿佛会嚼出渣来.这是什么道理呢?原来,烹制     

怎样烹制人造蟹肉

人造蟹肉又叫蟹味鱼条,是近年来畅销的人工合成食品。它是用特制粟日米(SURIMI)、蛋清等主料,加入蟹味剂(蟹精)、天然色素等添加剂后合成的。这种蟹肉色泽白净,肉质柔软细腻,口感滑嫩爽口,蛋白质含量高,且含维生素和无机盐,在营养成分上堪与真蟹肉媲美,是三低(脂肪、胆固醇、热量)一高(蛋白质)老少咸宜的理想食品。     

鲍烹制秘法

鲍鱼非鱼,属软体动物,有昼伏夜出的生活习惯。白天,它躲在石洞深处和礁丛中,不吃不动,傍晚便游出洞来四处觅食,每年端午节前后,是捕鲍鱼的最佳时节。     

新法烹制红烧肉

红烧肉是一款传统的美味佳肴,素来以色泽棕红、香味浓厚的特点而深受众多食客的喜爱。但有一天,一位常来我店的顾客对我说：“马师傅,你们能不能把红烧肉改进一下﹖”我问：“为什么﹖”他说：“虽然红烧肉大家都爱吃,但肉太肥,而且味道总是老样子,再好吃的东西,经常吃也会吃腻。”听了这位顾客的话后,我就想：红烧肉的味道是要改改,这容易,可要减少红烧肉的肥腻感就比较难了,因为我们这里出产的猪肉不是瘦肉型猪,其肥膘太厚,瘦肉较少,怎么改进呢﹖第一次改进时,我将红烧肉全部采用瘦猪肉且不带猪皮来烹制,并结合“毛家红烧…     

烹制金银蛋花

金银蛋花,以其形如花朵、味鲜质嫩、黄白分明、柔软鲜嫩等特点而受到食客的欢迎。此菜取料普通,制法简单,但要做好并非易事。下面便介绍笔者制     

河鲜烹制一二三

“吃鱼的男人最强壮,吃鱼的女人最漂亮,吃鱼的老人最长寿,吃鱼的孩子聪明”,近一段时间,成都餐饮市场在风行过香辣蟹、吃厌了盆盆虾之后,又冒出了追食天然河鲜的热潮。一时间,经营天然河鲜的大小酒家纷纷打出上面那些巨幅广告,以造声势,招徕顾客。没有想到,这几句押韵顺嘴的广告词不仅为酒家们引来了许多好奇食客,而且自己本身亦成了最新的流行词汇,频频出现在茶余饭后的闲聊中。成都市场上一天比一天火的天然河鲜,其实多数都来自宜宾、新津、乐山等地,即或不是,也要打起这些“鱼乡”的招牌以标榜自己正宗。因为在消费者心中认为,吃河鲜要的…     

家常菜烹制小窍门

素烧茄子,家家常做,户户常吃,但能作到色美、味香,省油,那确实要掌握一些技巧.一、除茄锈:茄子洗净,改刀成片、丝、丁后,其色很快变成灰暗色,这就是常说的茄锈.如果不采用措施,就下锅烹炒,成菜呈灰黑色,既不美观,味道也不鲜.     

精心烹制养生菜

胡桃生,1955年4月6日出生,高级技师,从事厨师工作37年。自1973年从江西调入人民大会堂参加工作至今,现任北京人民大会堂管理局餐厅处副科长。他1996年率人民大会堂厨师代表团赴日本进行烹饪技术交流,受到日本各界人士高度赞扬;1999年参加第四届全国烹饪大赛获热菜个人金牌;     

烹制菜肴巧用

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人知晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之则会弄巧成拙。     

海虾的烹制

海鲜是一类烹饪难度较大的食材,本文以最具代表性的海产品原料海虾为例介绍海鲜的烹饪,浅谈对海虾烹饪的认识。海虾烹调技法多样,成品菜肴高中低档都有,且以味道鲜美,深受喜爱。本文简述海虾最健康及营养的烹调方法,主要包括海虾产品的基本品种、不同海虾品种的处理方法、鲜活品及冻品的处理方法和常用的烹调方式。     

鲍烹制秘法

鲍鱼非鱼,属软体动物,有昼伏夜出的生活习惯。白天,它躲在石洞深处和礁丛中,不吃不动,傍晚便游出洞来四处觅食,每年端午节前后,是捕鲍鱼的最佳时节。鲍鱼,以海藻为食,我国沿海均产,主要有盘大鲍、耳鲍等,前者略大,每500g约30~45只;后者小,每     

鱼汤如何烹制

“鸡汤要清,鱼汤要浓”,而让家庭主妇往往感到困惑的是,在家庭厨房烹制鱼汤,有时能达到浓白,有时却总也煮不白,很难达到汤汁浓郁、色白如奶的品质要求,究竟怎样才能烹制好鱼汤呢？在这里给大家讲解一下烹制鱼汤需要注意的问题及操作方法。     

新法烹制宫保鸡丁

宫保鸡丁是四川传统名菜，因其风味独特、酸甜咸辣兼备而备受人们喜爱，故能流行上百年而不衰。但随着时代的变迁，生活节奏的加快，用传统方法烹制宫保鸡丁已不能满足今天人们的要求。为此，笔者经过多次实践，创出了一种新的宫保鸡丁烹制法，下面我就来将这种方法作一介绍。一、味汁的调制（以３０份宫保鸡丁为例）原料：李锦记豆瓣酱２００克甜面酱１００克白糖２４０克醋２４０克精盐、胡椒粉、味精各适量清汤８５０克色拉油１５０克制法：炒锅置火上，放入色拉油烧至六成热，下入李锦记豆瓣酱炒至色泽深红，再下入甜面酱继续炒一分钟，…     

如何烹制扇贝

扇贝，属软体动物门扇贝科，因贝壳的表面有放射状条纹，形似扇面而得名。扇贝的外壳十分坚硬，壳中有一对特别肥大的闭壳肌。闭壳肌是扇贝中唯一能够食用的部分，它呈短圆柱形，肌纤维纵向排列，色泽洁白，质地柔脆。     

苦菜烹制种种

一、凉拦苦菜原料:苦菜 500克,香油5克蒜泥 5～10克,味精 2克,盐7克,醋少许.制法:1、鲜嫩苦菜用水冲洗干净,入沸水锅焯2分钟,迅速捞出用凉水浸泡冷却,然后控水后切成3厘米     

煲仔饭精巧烹制

煲作为一种烹制食物的方法与北方用沙锅炖菜的方法并无多大差异,都是用火文煮制食物。但煲除了可以做煲菜外,还可以做煲仔饭。     

新法烹制黄腊丁

黄腊丁个头不大,但其肉质细嫩、无小刺、脂肪多、味道鲜美。因为黄腊丁土腥味较重,烹制前须经过精心加工。通常的做法是:将黄腊丁饿养约24小时,待其吐尽泥沙后,宰杀去腮,再根据成菜的需要,或开膛取出内脏,或用筷子搅出内脏,洗净,用姜片、葱段、香菜梗、香芹节、精盐、料酒、八角、花椒等腌渍一段时间,去净土腥味,即可用于作菜。下面,我就向大家介绍几道用较新奇的方法烹制出的黄腊丁菜肴。瓤烧黄腊丁此菜是将个体较大的黄腊丁宰杀后,从腮部搅出内脏,瓤入用羊肉、虾仁、马蹄等制成的馅料,入油锅煎制后,再与泡椒、鲍鱼汁等一起烧制而成。此菜…