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包包曲是五粮液酿造独具特色的糖化发酵剂,分析包包曲中的风味成分对生产控制具有重要意义。本研究采用液液萃取(LLE)、溶剂辅助风味蒸发(SAFE)、顶空固相微萃取(HS-SPME)等方法对包包曲中的风味成分进行萃取,并进一步利用全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)对化合物进行分析,以建立最有效的包包曲风味分析方法。结果表明,LLE法共提取化合物316种,在总峰面积、化合物数量及低含量化合物的检出方面具有优势;干法HS-SPME萃取效果优于湿法HS-SPME,两者对醛类表现出良好的吸附性;半定量结果显示,包包曲中数量最多、含量最高的是醇类,2,3-丁二醇、苯乙醇、丙二醇、醋酸、己酸、丁内酯等化合物在包包曲中相对含量较高。本研究可为包包曲乃至酒曲的风味研究提供有效参考。 相似文献
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将生料麸皮加入适量水分、抑促剂及糖化力较强的Q303根霉菌,模拟熟料制曲工艺培制的粗酶糖化制剂,配以酵母、酸性蛋白酶、复合纤维素酶而成复合酶酒曲;并对其进行酿酒试验,结果表明,其理化卫生指标及出酒率可与熟料酒及生料曲酒相比美. 相似文献
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枯草芽孢杆菌在白酒生产中的应用 总被引:1,自引:1,他引:0
从江苏双沟酒业股份有限公司堆积醅中筛选得到3株耐高温细菌(S2007-9,S2007-13,S2007-16),经鉴定皆为枯草芽孢杆菌。以这3株芽孢杆菌为基础分别制成麸曲,用HS-SPME联合GC-MS分析麸曲中挥发性成分,结果发现,3株芽孢杆菌制成的麸曲中吡嗪类化合物的含量相比阴性对照有显著升高,特别是四甲基吡嗪的含量升高最为显著,3种单菌株麸曲中四甲基吡嗪的含量分别是阴性对照中含量的30.25倍、26.85倍和38.53倍。芳香族化合物和酚类化合物也有显著升高。将3种单菌株麸曲应用到白酒生产中发现能增加白酒中吡嗪类化合物的含量,其中四甲基吡嗪的含量分别是阴性对照的5.99倍、4.70倍和3.67倍,同时也能降低白酒中醇类和酯类化合物的含量。 相似文献
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