变性淀粉在熏煮香肠中的应用研究

添加变性淀粉制作的熏煮香肠可以降低水分活度和pH值,减少菌落总数和大肠菌群数,有利于贮藏。变性淀粉熏煮香肠的水分含量较大,能够显著增加熏煮香肠的出品率,总收益大大高于普通肠。变性淀粉熏煮香肠结构致密、富有弹性、组织细腻、柔嫩,口感好,冻融稳定性好,不回生。变性淀粉熏煮香肠的保质期在常温和低温下均比普通肠长4d～10d,延长了货架期,有利于香肠的运输和贮藏。     

变性淀粉在熏煮香肠加工中的应用

采用变性淀粉代替天然淀粉添加到熏煮香肠中,可以提高香肠的持水性,同时还明显提高熏煮香肠的弹性和黏聚性,降低硬度和咀嚼性,能有效提高产品品质并延长货架期。     

变性淀粉在熏煮香肠中的应用效果研究

变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后,改变了理化性质而制得的一类淀粉。用变性淀粉代替天然淀粉添加到,煮香肠中,可明显提高红肠的弹性和黏聚性,降低硬度和咀嚼性,对,煮香肠的质构特性有明显改善。     

数学方程在熏煮香肠配方设计中的应用

综述了我国西式肉制品配方设计的现状及存在的问题,介绍了熏煮香肠配方设计中应该遵循的基本原则以及配方设计中需要的依据和资料。通过具体案例阐述了解方程法在熏煮香肠配方设计中的应用,并推导了整个计算过程。     

熏煮香肠保水性评价模型研究

为了构建熏煮香肠保水性（water-holding capacity,WHC）评价模型,本研究以添加不同胶体辅料的熏煮猪肉香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、WHC、保油性（fat-holding rate,FHR）等品质指标为研究对象,采用主成分分析、聚类分析等多元分析方法,研究了熏煮香肠品质指标间的关系,构建了保水性评价模型。结果表明,除了琼脂外,其他胶体均对熏煮香肠保水性和保油性有显著影响（P<0.05）;除了魔芋胶、可得然胶对弹性、内聚性没有显著影响（P>0.05）,琼脂对弹性、脆性、黏着性没有显著影响（P>0.05）,κ-卡拉胶对弹性没有显著影响（P>0.05）外,其他胶体对质构各个特性均有显著影响（P<0.05）;熏煮肉肠的硬度与弹性、咀嚼性之间存在极显著的正相关性（P<0.01）;弹性与咀嚼性之间同样有极显著的正相关性（P<0.01）;保水性和内聚性、保油性之间存在极显著正相关性（P<0.01）,和咀嚼性之间存在极显著负相关性（P<0.01）;筛选出来了弹性和咀嚼性等关键品质评价指标,建立了熏煮香肠的综合品质评价模型Y₁=0.48424A₁+0.15552A₂（Y₁代表综合品质,A₁、A₂分别代表肉肠弹性和咀嚼性）,及保水性预测模型Y₂=0.00019A₁A₂-0.01851A₁-0.0059A₂+92.58（Y₂代表保水率,A₁代表弹性,A₂代表咀嚼性）。保水性预测模型准确因子（A_f=1.004080）以及偏差因子（B_f=1.001969）均接近于1,说明该模型可以实现产品的保水性预测和调控。     

低脂纤维熏煮香肠的研究

以传统熏煮香肠为研究对象,使用去脂猪后腿肉、燕麦纤维、抗性糊精、魔芋胶等主要原辅料开发低脂纤维熏煮香肠。在对原料肉去脂的基础上,通过单因素和正交试验优化产品配方和杀菌条件,最终使熏煮香肠中的脂肪含量降低至3%以下,膳食纤维含量增加至3%以上,同时使产品的感官评价获得了一定的提升。最终确定低脂纤维熏煮香肠的配方为:去脂猪后腿肉70%、燕麦纤维1%、抗性糊精2%、魔芋胶0.2%。杀菌条件确定为115℃,20min。在此条件下,优化后的产品脂肪含量降低至2.4%,总膳食纤维素含量增加至3.16%。同时蛋白质含量和感官评分等指标均有一定的提升。     

不同贮藏时间对熏煮香肠质构的影响

通过感官检验和机械测定(W-B剪切、TPA压缩)2种方法对不同贮藏时间熏煮香肠的质构进行分析,通过对比分析得出不同贮藏时间对熏煮香肠质构的影响。     

低温熏煮香肠的贮藏特性研究

对低温熏煮香肠在7℃贮藏条件下的感官、理化和微生物指标进行了研究。结果表明,随贮藏时间的延长,样品感官变化陆续表现为“空皮”、“出水、出油”和“胀袋”等腐败特征,同时伴有酸味、臭味等异味产生。随贮藏时间的延长,样品pH下降;TVB-N值先上升,后下降;TBARS值先上升,后下降;腐败微生物菌群的细菌总数消长规律为贮藏初期细菌总数缓慢上升,随后急剧上升,然后趋于稳定,最后下降。表明腐败微生物的生长繁殖和致腐是影响低温熏煮香肠产品质量和货架期的主要因素。     

低温熏煮香肠的贮藏特性研究

对低温熏煮香肠在7℃贮藏条件下的感官、理化和微生物指标进行了研究。结果表明,随贮藏时间的延长,样品感官变化陆续表现为“空皮”、“出水、出油”和“胀袋”等腐败特征,同时伴有酸味、臭味等异味产生。随贮藏时间的延长,样品pH下降;TVB-N值先上升,后下降;TBARS值先上升,后下降;腐败微生物菌群的细菌总数消长规律为贮藏初期细菌总数缓慢上升,随后急剧上升,然后趋于稳定,最后下降。表明腐败微生物的生长繁殖和致腐是影响低温熏煮香肠产品质量和货架期的主要因素。      

应用BP神经网络改进熏煮香肠质构的感官评定预测

应用BP神经网络对熏煮香肠质构的感官评定预测进行了改进。数学检验结果表明,建立的BP神经网络模型平方根误差(RMSE)和标准预测误差(%SEP)较低,显著低于多元回归模型,而偏差因子(Bf)和准确性因子(Af)都在可接受范围。BP神经网络可以作为较好的预测模型用于实际肉类工业中肉制品的质构感官评价,实现机械测定全部或部分代替感官评定的快速性、实时性、便捷性检测。     

HACCP在西式烟熏蒸煮类香肠中的应用

HACCP主要的实施步骤包括:确定生产流程图和产品分类等准备;之后从危害分析开始到实施效果确认结束,HACCP包括了七个具体措施。本文采用的模型是加拿大食品监督署(Canadian FoodInspection Agency)建议模型。1制订HACCP计划前的准备工作1·1建立HACCP计划团队建立起一个HACCP团     

脆皮肠HACCP系统的探索与关键限值的确定

简要介绍了在脆皮肠中HACCP系统的探索与关键限值的确定。     

HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用

为了保证出口猪肉香肠的产品质量 ,我们对猪肉香肠生产过程中的各个环节可能造成的潜在危害进行生物性、化学性及物理性危害分析 ,应用 HACCP确定相应的关键控制点及临界值 ,并制定相应的预防措施 ,建立监测方法 ,将生产过程的危害因素降低到最低程度 ,从而使产品质量得以不断提高。     

HACCP在火腿肠生产中的应用

为了保证火腿肠的产品质量,可以通过分析火腿肠生产流程中可能存在的潜在危害,应用HACCP确定关键控制点,并制定相应的解决方法和途径。通过在生产过程中对危害的有效控制,可以确保火腿肠的安全性。     

低温灌肠加工全程质量控制及HACCP体系的建立

对低温灌肠加工全程的环境、设备、人员等的卫生状况,加工原料、辅料以及各加工工序后的半成品、成品的细菌总数进行了分析测定,分析了加工全程的微生物消长规律和污染来源,确定了卫生和质量控制环节,制定了HACCP体系,对关键控制点指出了预防和控制措施。     

HACCP系统在香干生产中的应用

为了提高软包装香干质量,保障食用安全,采用HACCP的技术原理,对软包装香干生产过程中各个环节的潜在危害进行分析.结果确定软包装香干生产的关键控制点为黄豆及其预处理、卤制、真空封口、灭菌及冷却,并建立相应的关键限值、监测方法、控制及纠偏措施,从而将软包装香干生产过程中的危害降到最低限度,确保产品的质量与安全.     

发酵肉制品生产加工中HACCP的应用研究

HACCP体系是一种预防性食品质量控制体系,在现代食品工业(尤其是肉制品工业)中应用不断增多。对发酵肉制品(金华火腿)生产过程中可能产生的影响产品质量的危害(HA)因素进行分析,探讨HACCP系统可行性和有效性,根据其原则和程序,找出生产过程控制的关键点(CCP),并确定各CCP的控制标准、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序,将生产过程中的危害因素降到最低限度,提高产品质量及安全性,为发酵肉制品企业推行HACCP管理建立一套模型。     

HACCP在挂面生产中的应用

介绍了HACCP在挂面生产中的应用,描述了挂面的工艺流程,并进行危害分析,确定了挂面生产的关键控制点,制定相应预防措施、控制方法、纠正措施,提出了标准操作规程。     

HACCP在面粉生产中的应用

阐述HACCP体系的原则和实施步骤,着重讨论了危害分析和关键控制点,并以面粉生产为例说明如何进行危害分析和关键控制点的确定,为面粉企业制定HACCP计划提供借鉴.