即食沙河粉生产工艺研究

确立了河粉生产的最佳工艺条件,对河粉生产的内在机理进行了探讨.     

方便甘薯生产工艺的研究

研究了探讨了方便甘薯的加工工艺，结果表明：甘薯经切粒、蒸煮、调湿、干燥等工艺过程的优化处理，得到的产品复水快，薯香味保护良好。     

香菇柄休闲食品的生产工艺

利用香菇柄研制了香菇休闲食品，介绍了生产工艺和配方，提出了产品质量标准。     

香菇柄休闲食品的生产工艺

利用香菇柄研制了香菇休闲食品,介绍了生产工艺和配方,提出了产品质量标准。     

开袋即食鱼腥草方便食品加工工艺的研究

研究了鱼腥草的护色保脆技术及其方便食品的加工工艺。采用L9（34）正交设计,确定了最佳的保脆技术和杀菌条件。结果表明,新鲜鱼腥草洗净切段,用0.2%CaCl2和2%NaCl混合液在室温条件下硬化处理90min,再用0.2%柠檬酸结合0.2%NaHSO3溶液在室温条件下护色浸泡90min,经漂洗、调味腌制后进行真空包装,杀菌公式为3-10min/85℃。      

开袋即食鱼腥草方便食品加工工艺的研究

研究了鱼腥草的护色保脆技术及其方便食品的加工工艺。采用L9(34)正交设计,确定了最佳的保脆技术和杀菌条件。结果表明,新鲜鱼腥草洗净切段,用0.2?Cl2和2%NaCl混合液在室温条件下硬化处理90min,再用0.2%柠檬酸结合0.2%NaHSO3溶液在室温条件下护色浸泡90min,经漂洗、调味腌制后进行真空包装,杀菌公式为3-10min/85℃。     

香菇贡丸生产工艺研究

对香菇贡丸的生产工艺进行了研究,通过对影响香菇贡丸品质的几个主要因素进行单因素试验,在单因素试验的基础上利用正交试验进行优化,从而确定出香菇的最佳添加量为15%,淀粉为15%,肥膘为30%和冰水为25%。     

全新型方便即食馄饨研制成功

用开水泡三五分钟就可以吃上一碗热腾腾的馄饨，这种像吃方便面一样简单的全新型创新产品——方便即食馄饨，已由食品工业专家赵耀东经过10年努力研制成功并已取得个人国家专利。     

高新技术在方便食品生产中的应用

<正> 方便食品是指经过加工制成的带包装或不带包装、可以直接食用或稍加热处理即可食用的食品。在日本,方便食品通常指那些可直接食用,或加热时间不超过3分钟即可食用的食品,由于它具有简便快捷的特点,因而解决了人们用餐时间过长的难题。据悉,欧美国家在70年代时,平均每户约需1个多小时去烹制一顿晚餐,到了1994年,花费在这方面的时间已缩短到20分钟。目前,美国食品市场上方     

香菇风味成分的研究

采用水蒸汽蒸馏法提取香菇中挥发性成分,然后用色谱/质谱联用分析鉴定,用GC/MS总离子流色谱峰面积进行分析其风味成分。香菇的挥发性成分主要是一些含硫和八碳的化合物。其中二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲硫基二甲基三硫醚、1,2,4-三硫杂环戊烷、香菇精是香菇的特征风味成分。其中以含硫的的杂环化合物最为重要,他们是香菇风味最重要的组成部分。     

香菇菌丝深层发酵及多糖提取分离研究

采用液体发酵培养的方法获得香菇发酵液(LEL),发酵液经离心,提取得胞内粗多糖(LEPI),再经DEAE柱层析得到一种蛋白多糖复合物,然后用Supdex200凝胶层析显示为单峰。     

热加工方式对香菇营养特性和抗氧化活性的影响

为探索科学合理的香菇热处理方式,采用水煮、微波、汽蒸、高温高压、油炸5 种加工方式对香菇进行热处理,通过营养成分含量测定、体外模拟胃肠消化实验以及抗氧化活性分析,研究不同热加工方式对香菇营养特性、生物利用度和抗氧化活性的影响。结果表明,水煮、油炸和微波处理总体显著降低了香菇中多糖、总膳食纤维、蛋白质、总酚含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和还原力（P＜0.05）,而汽蒸和高温高压处理对上述指标总体无显著影响或略有提高。水煮使香菇麦角甾醇的含量升高30.22%,而油炸导致其降低24.00%,微波、汽蒸和高温高压处理对其无显著影响。5 种热加工方式总体都能显著提高香菇中多糖、蛋白质和总酚的生物利用度（P＜0.05）,热加工后的香菇蛋白质含量与其生物利用度呈极显著负相关（P＜0.01）,而多糖和总酚含量与其生物利用度无显著相关性（P＞0.05）。热加工后香菇抗氧化活性与其多糖、总膳食纤维和总酚含量呈显著正相关（P＜0.05或P＜0.01）。总体来看,汽蒸和高温高压处理有利于香菇营养成分和抗氧化活性的保留和提高。本研究为科学合理地加工、烹饪、食用香菇及其他食用菌提供了一定的参考。     

挤压喷雾生产香菇粉工艺优化及产品理化性质

利用挤压喷雾技术生产香菇粉调味料。在单因素试验基础上进行正交试验优化挤压条件,通过对比挤压前后香菇粉的理化性质变化,研究香菇粉的使用条件、范围以及营养成分的变化规律。结果表明:最佳工艺为香菇原料初始水分含量50%、挤压温度150℃、模孔直径3 mm,此条件下制得的香菇粉香味物质I+G(I表示肌苷酸,G表示鸟苷酸)含量最高。挤压喷雾处理后的香菇粉脂肪含量下降,热性质稳定,表面更加致密光滑,粉状性质变佳且活性基团没有明显变化。挤压喷雾处理的香菇粉,在食品生产中可作为调味料和功能性添加剂使用。     

非漂洗鱼糜即食食品的加工工艺

为了确定非漂洗鱼糜即食食品的最佳配方,研究其加工过程中的品质变化,以感官和质构特性为指标,通过单因素试验和正交试验确定马铃薯泥、蛋清粉、猪油和水的最佳添加量;在此基础上,分析干燥方式和杀菌温度对产品持水性、失水率和色泽的影响,确定最佳加工工艺。结果表明：非漂洗鱼糜即食食品的最优配方为蛋清粉25%、马铃薯泥30%、猪油6%、水100%,最佳干燥工艺为冷风干燥10 h,最佳的杀菌温度为105 ℃。产品加工过程中,失水率随着干燥时间的延长均显著上升,当冷风干燥10 h时非漂洗鱼糜的失水率为39.06%,持水率为84.33%,热风干燥150 min时失水率为34.58%,持水率为83.5%。随着杀菌温度升高,非漂洗鱼糜制品呈现L*值逐渐降低、a*值和b*值逐渐升高的趋势。该研究可为非漂洗鱼糜即食食品的开发和应用提供一定的理论依据。     

硒在香菇体内的生物转化及硒蛋白的生物活性

采用香菇深层发酵对无机元素硒进行富集和转化 ,获得了硒含量为 2 2 5 μg/g的香菇菌丝体。硒参与蛋白质、多糖等大分子物质的合成 ,被转化为有机硒 ,有机化程度为 72 9% ,其中 68 2 %以硒蛋白的形式存在。硒对氨基酸和蛋白质的合成具有促进作用 ,其含量分别比对照提高 15 96%和 18 3 %。与无机硒相比 ,硒蛋白吸收利用率高 ,生物活性强 ,饲喂硒蛋白的大鼠体内硒水平和GSH Px活性明显较高。将硒蛋白提取出来 ,取代亚硒酸钠等无机硒作为补硒功能性食品或药品的基料 ,具有广阔的开发前景     

3种保鲜剂对香菇保鲜效果

比较分析了传统保鲜护色剂焦亚硫酸钠、食盐和天然高分子新型保鲜剂壳聚糖对香菇(Lentinus edodes)贮藏期间的保鲜效果。结果表明:1.5%壳聚糖涂膜处理能显著抑制香菇菇体腐烂、变色和腐败细菌的生长,提高持水力;同时可使菇体可溶性糖含量的下降速度和CO2释放速度减慢,细胞膜透性变小,MDA含量显著减少,SOD活性维持较高的水平。     

模糊数学感官评价法优化香菇酥糖的制作工艺

为优化香菇酥糖制作工艺,获得品质良好的香菇酥糖,采用单因素和正交试验对香菇粒预处理方式和糖液配方进行了研究。用模糊数学评价法评价香菇酥糖品质,对其外观、色泽、滋味与口感、组织结构感官评价权重进行了分析。结果表明:香菇粒最佳预处理方式是菇粒漂烫后在25%麦芽糊精溶液中浸泡3h,糖液的最佳配方是以麦芽糖总量计,玉米淀粉3%,麦芽糊精20%,柠檬酸0.12%,加水量30%。此条件下制作出来的香菇酥糖感官品质好,菇粒含量高,是一种健康的糖果。     

香菇可溶性膳食纤维饮品的研制

以香菇为原料,采用超声波辅助酶法提取可溶性膳食纤维,并对香菇提取液进行调配,制成一种富含膳食纤维并具有香菇特色风味的饮料。利用单因素和响应面试验优化超声波辅助酶法提取可溶性膳食纤维的提取工艺：纤维素酶添加量0.8%,超声功率300 W,酶解温度59 ℃,酶解时间27 min,pH 6.0。在此条件下,可溶性膳食纤维提取率为8.07%。通过正交试验对产品的配方进行优化,得出最佳配方为：香菇提取液添加量10%,白砂糖添加量7%,稳定剂添加量0.25%,柠檬酸添加量0.15%。所得饮料中可溶性固形物含量为11.15%,可溶性膳食纤维提取率为3.16%。     

正交试验优化喷雾干燥工艺制备香菇粉

以干香菇为原料,经过喷雾干燥制备香菇粉。通过单因素试验和正交试验来优化喷雾干燥的工艺参数,试验结果表明:在进风温度190℃、泵转速55r/min、热空气流量0.23m³/min、麦芽糊精添加量50%的条件下,集粉率为37.65%,香菇粉持水力达到232.83g/100g,持油力为189.58g/100g。通过喷雾干燥制备的香菇粉,可作为调味料或原料添加到其他食品中。