开袋即食鱼腥草方便食品加工工艺的研究

研究了鱼腥草的护色保脆技术及其方便食品的加工工艺。采用L9(34)正交设计,确定了最佳的保脆技术和杀菌条件。结果表明,新鲜鱼腥草洗净切段,用0.2?Cl2和2%NaCl混合液在室温条件下硬化处理90min,再用0.2%柠檬酸结合0.2%NaHSO3溶液在室温条件下护色浸泡90min,经漂洗、调味腌制后进行真空包装,杀菌公式为3-10min/85℃。     

低糖雪莲薯果脯真空渗糖工艺条件的优化

研究低糖雪莲薯果脯的加工工艺条件,对护色、漂烫和硬化等渗糖前预处理过程进行研究,得出最佳条件:用0.4%浓度的柠檬酸溶液对原料护色,沸水漂烫10min,0.5%浓度氯化钙溶液对原料进行硬化2 h.采用真空渗糖的方法对原料糖渍处理,并对真空渗糖温度、渗糖时间、柠檬酸用量和糖液浓度等因素设计正交试验,得出最佳工艺条件:温度35℃、时间120min、柠檬酸0.20%及蔗糖45%.     

油炸紫心甘薯片加工工艺的研究

通过单因素、正交及均匀试验设计方法,探讨了护色、硬化、调味、油炸等主要加工工序对油炸红薯片品质的影响.结果表明:使用0.6%柠檬酸、0.3%的VC护色,0.4%的CaCl2 硬化20min,8%的蔗糖溶液浸泡15min,180℃油炸20s为产品的最佳工艺条件.     

鸭儿芹护色工艺条件优化

以新鲜鸭儿芹为原料,利用碱液漂烫和护色剂对鸭儿芹进行护色,根据色泽和质地的感官评分,研究漂烫条件、护色剂种类和护色条件对鸭儿芹护色效果和质地的影响。研究结果表明,碱液漂烫和护色剂处理对鸭儿芹都有较好的护色效果。不同种类不同浓度的护色剂中,0.06%醋酸锌和0.3%植酸护色效果最为显著。鸭儿芹最佳漂烫工艺条件为90℃下1.0%Na2CO3溶液中下漂烫1min;最佳护色工艺条件为pH5的0.3%植酸+0.07%Zn(COOH)2溶液中浸泡20min。在此条件下漂烫和护色,鸭儿芹的色泽和质地最好。     

竹笋香辣酱护色保脆工艺的研究

对竹笋香辣酱护色保脆工艺进行研究,通过试验确定最佳工艺条件:护色处理:0.5%柠檬酸和0.5%Vc用45℃热水浸泡10 min;保脆处理:0.2%~0.3%Ca Cl2溶液浸泡45 min;炒制条件:100℃炒制5 min。     

前处理改善油炸藕片质量的研究

本研究就切片厚度、护色、烫漂与硬化、预脱水等处理对油炸藕片质量的影响进行了研究,确定油炸藕片最佳工艺为切片厚度1.5mm;1%NaCl,0.5%柠檬酸,0.1%VC混合溶液浸泡护色1h;90℃的0.3%柠檬酸和1%CaCl2混合液中漂烫和硬化10min;-18℃预冷冻1h预脱水;170℃油炸至藕片表面没有浮泡为止。油炸藕片色泽均匀,呈淡黄色,气泡少;吸油量26.5%;口感酥脆不油腻。     

麻辣金针菇休闲食品的工艺研究

本文提供了一种能保持新鲜金针菇所具有的色、香、味、形的金针菇方便即食食品的生产工艺。适宜的硬化条件为:0．5%氯化钙和1．0%氯化钠的混合溶液中浸泡30min。最佳杀青条件为:0．3%的柠檬酸和0．07%的抗坏血酸混合溶液中漂烫3min。最佳干燥条件为:堆料厚度2cm,热风温度50℃,干燥100min,其间翻料5次。     

低糖无硫茄子脯加工工艺研究

对茄子脯加工过程中的热烫、护色、硬化、浸糖工艺进行了研究。结果表明:采用100℃热烫4min;1%柠檬酸+0.2%V_c混合溶液护色20min;4%的δ-葡萄糖酸内酯硬化4h;糖液配制条件为采用50%的蜂蜜代替50%的蔗糖,同时添加0.3%的果胶,2.0%的NaCl溶液;采用50%的糖液常压渗糖20min,常温浸糖15h;在65℃下烘干约20h;烘干后回软24h的加工工艺,制作的茄脯含糖量低,质地较为饱满,色泽鲜亮,甜味柔和。     

鲜切荸荠的护色工艺研究

以新鲜荸荠为原料,结合单因素实验和正交实验,根据褐变度研究酸液烫漂和护色剂浸泡对荸荠护色效果的影响,筛选出鲜切荸荠的最佳护色组合。结果表明,酸液漂烫和护色剂浸泡对鲜切荸荠都具有较好的护色效果。鲜切荸荠的最佳漂烫工艺条件为70℃下0.3%柠檬酸溶液中漂烫90 s;最佳护色工艺条件是将漂烫过的荸荠浸入1.0%氯化钙溶液+0.15%亚硫酸氢钠溶液+0.3%植酸溶液中浸泡20 min。     

低糖香瓜果脯的开发与研制

对影响低糖香瓜果脯品质的护色、硬化、渗糖、浸糖等关键工艺技术进行研究.最佳工艺条件为采用0.15%抗坏血酸进行护色,2%的氧化钙进行硬化,处理过的香瓜在蔗糖30%、葡萄糖10%、明胶0.6%、柠檬酸0.2%的糖液中、0.085MPa真空环境下渗糖25 min.此种方法制作的香瓜果脯酸甜适口、饱满透明、色泽自然,果脯风味最佳.     

挤压香菇炒米的工艺优化及其风味成分分析

为提升传统炒米的营养价值,改善其风味品质,本研究以籼米粉为原料,添加适当比例的香菇粉,通过挤压造粒工艺获得挤压香菇米,再经过炒制处理得到即食型挤压香菇炒米。利用响应面法优化挤压香菇炒米的最佳工艺,再对其营养成分及风味成分进行品质分析,以期为质构重组型炒米的开发和生产提供参考。通过响应面优化挤压香菇炒米的最佳工艺条件为:香菇粉添加量为5.60%,炒制温度为 225 ℃,炒制时间为60 s。在此优化条件下,进行验证实验,挤压香菇炒米的综合评分为80.62±0.55分,与理论预测值接近。基本营养成分结果显示,与空白炒米相比,挤压香菇炒米的总膳食纤维含量和脂肪含量显著增加,而总淀粉含量显著减少（P<0.05）。电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)结果表明,空白挤压米、空白炒米、挤压香菇米和挤压香菇炒米的挥发性成分能够被很好地区分,并检测鉴定出54种挥发性物质。与空白挤压米相比,空白炒米中醛类物质和酮类物质的相对含量增加;与空白炒米相比,挤压香菇炒米中酮类物质和酯类物质的相对含量增加;与挤压香菇米相比,挤压香菇炒米中醛类物质、醇类物质和酮类物质的相对含量增加。     

挤压喷雾生产香菇粉工艺优化及产品理化性质

利用挤压喷雾技术生产香菇粉调味料。在单因素试验基础上进行正交试验优化挤压条件,通过对比挤压前后香菇粉的理化性质变化,研究香菇粉的使用条件、范围以及营养成分的变化规律。结果表明:最佳工艺为香菇原料初始水分含量50%、挤压温度150℃、模孔直径3 mm,此条件下制得的香菇粉香味物质I+G(I表示肌苷酸,G表示鸟苷酸)含量最高。挤压喷雾处理后的香菇粉脂肪含量下降,热性质稳定,表面更加致密光滑,粉状性质变佳且活性基团没有明显变化。挤压喷雾处理的香菇粉,在食品生产中可作为调味料和功能性添加剂使用。     

变温压差膨化干燥香菇脆片的工艺优化

为研究变温压差膨化技术在菌菇类产品深加工中的可行性,开发一种新型的即食类香菇休闲产品-香菇脆片。以香菇为原料,在停滞时间、膨化压力差、膨化温度、抽空温度、抽空时间、切片厚度6个单因素试验基础上,采用响应面分析法建立多元统计回归模型,对变温压差膨化干燥香菇脆片进行工艺优化。研究表明,变温压差膨化干燥香菇脆片的最佳工艺参数为:停滞时间12 min、膨化压力差0.2 MPa、膨化温度90℃、抽空时间68 min、抽空温度80℃、切片厚度7 mm。在此最佳工艺条件下进行验证得到变温压差膨化干燥香菇脆片的脆度814.73±19.80 g,硬度1962.76±33.55 g,感官评分97.10±2.40,与预测值极为接近,说明采用此模型对气流膨化香菇脆片进行优化具有可行性。     

基于模糊数学综合评价法优化香菇油辣椒酱的制作配方

为提高香菇资源的综合利用率,在现有香菇酱制品的基础上探讨以香菇为主,辅以糍粑辣椒制备感官品质优良调味产品的适宜工艺和配方。本文以黔产等外级香菇为主要原料,辣椒、豆瓣酱等为辅料,采用模糊数学感官综合评价法优化其制作配方,并对其色泽、质构、理化及卫生指标进行分析。结果表明:香菇油辣椒酱在基础配方（食用油100 g、酒糟8%、白芝麻2%、干辣椒3.3%和花椒粉1.3%）的基础上,添加香菇丁52%、辣椒16.5%、豆瓣酱13%、白糖1.98%、食盐1.32%和呈味核苷酸二钠（I+G）0.132%,该配方下的产品感官评分达到（88.75±3.07）分,且产品颜色红润有光泽,香气协调,菇味浓郁,菇粒软硬适中,口感层次分明、鲜美;经测定产品的蛋白质为（5.58±0.47）g/100 g、水分为（5.11±0.08）g/100 g,氨基酸态氮为（4.87±0.06）g/100 g,且微生物指标结果均合格。本研究可为香菇及其等外级菇品的精深加工提供理论依据,也为实现香菇的综合利用奠定基础。     

香菇菌柄饮品酶法制备工艺研究

以营养价值丰富、直接食用较困难的香菇菌柄为原料,用酶法制备香菇菌柄饮料.经试验测定酶解液中总糖、多糖、蛋白质占原料中相应成分的83.71％、62.81％、44.26％,具有较高的营养价值.酶解液经调配正交优化,制得浅褐色、澄清、透明、酸甜适宜的香菇菌柄饮品.     

模糊数学感官评价法优化香菇酥糖的制作工艺

为优化香菇酥糖制作工艺,获得品质良好的香菇酥糖,采用单因素和正交试验对香菇粒预处理方式和糖液配方进行了研究。用模糊数学评价法评价香菇酥糖品质,对其外观、色泽、滋味与口感、组织结构感官评价权重进行了分析。结果表明:香菇粒最佳预处理方式是菇粒漂烫后在25%麦芽糊精溶液中浸泡3h,糖液的最佳配方是以麦芽糖总量计,玉米淀粉3%,麦芽糊精20%,柠檬酸0.12%,加水量30%。此条件下制作出来的香菇酥糖感官品质好,菇粒含量高,是一种健康的糖果。     

香菇可溶性膳食纤维饮品的研制

以香菇为原料,采用超声波辅助酶法提取可溶性膳食纤维,并对香菇提取液进行调配,制成一种富含膳食纤维并具有香菇特色风味的饮料。利用单因素和响应面试验优化超声波辅助酶法提取可溶性膳食纤维的提取工艺：纤维素酶添加量0.8%,超声功率300 W,酶解温度59 ℃,酶解时间27 min,pH 6.0。在此条件下,可溶性膳食纤维提取率为8.07%。通过正交试验对产品的配方进行优化,得出最佳配方为：香菇提取液添加量10%,白砂糖添加量7%,稳定剂添加量0.25%,柠檬酸添加量0.15%。所得饮料中可溶性固形物含量为11.15%,可溶性膳食纤维提取率为3.16%。     

正交试验优化喷雾干燥工艺制备香菇粉

以干香菇为原料,经过喷雾干燥制备香菇粉。通过单因素试验和正交试验来优化喷雾干燥的工艺参数,试验结果表明:在进风温度190℃、泵转速55 r/min、热空气流量0.23 m 3/min、麦芽糊精添加量50%的条件下,集粉率为37.65%,香菇粉持水力达到232.83 g/100 g,持油力为189.58 g/100 g。通过喷雾干燥制备的香菇粉,可作为调味料或原料添加到其他食品中。