速酿甜面酱

甜面酱即可作调味品,也可作佳肴;俗语“蛳螺炖酱,胜过海参八样”。酱又可酱制各种酱菜。 本文介绍甜面酱快速酿制,区别于生产周期长的传统天然晒露制作甜面酱。速酿简单、     

黄酱搭配甜面酱更鲜

酱料自古就备受重视，孔子就曾有“不得其酱不食”的感慨。如今，酱的种类越来越多，常见的面酱、黄酱、豆瓣酱都有哪些区别？     

基于酱肉制备的甜面酱复合菌种酶解工艺研究

为了开发用于酱肉的浓香型高色度甜面酱,采用筛选的米曲霉和黑曲霉菌株,分开制曲后与红曲构建组合发酵,菌曲比为100∶10∶2,小麦粉、大豆粉、黑米粉的原料比为100∶10∶5。采用先保温后发酵工艺,运用正交法优化甜面酱的保温发酵条件,确定最佳的保温条件为:盐水浓度16%,在50℃的条件下水解9 d,得到的酱醪还原糖量为25.62%,氨基酸态氮含量为0.36%,显著缩短了甜面酱的水解时间,水解酱体色泽亦显著提升。     

利用多菌种酿制甜面酱新工艺

甜面酱是一种营养丰富群众喜爱的调味品,也是酱渍小菜的主要原料。 传统工艺生产的甜面酱,是天然发酵酿制而成的。酱质浓郁、芳香,滋味鲜甜醇美。但是,在整个生产过程中野生菌大量繁殖,很难避免产生黄曲霉毒素B_1污染和对人体有害的青绿霉菌同步生长,这是传统工艺的最大缺点。     

防止甜面酱胀袋的措施探讨

甜面酱的制作看似简单，但是要制作合格的面酱，即理化、风味、卫生三方面都合格的面酱，需要不断努力。本文介绍本公司袋装甜面酱的生产制作工艺，并针对袋装面酱胀袋所采取的几种措施进行探讨。     

利用多菌种酿制甜面酱新工艺

传统工艺生产的甜面酱,是天然发酵酿制而成,酱质浓郁、芳香,滋味鲜甜醇美。但是,在整个生产过程中很难避免野生菌大量繁殖,这是传统工艺的最大缺点。另外,传统工艺还存在季节性强、生产周期长、生产工序复杂、劳动强度大,工艺管理较难、卫生条件差、原料利用率低、占地面积大等缺点,这些与酱品行业实现机械化、现代化很不相适应。     

Ⅰ问:如何酿制甜面酱?

答:甜面酱又称面酱,是以面粉为原料加工制成的一种酱类,由于其味咸带甜而得名。它是利用米曲霉分泌的淀粉酶,将面粉经蒸熟而糊化,大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡糖糖;同时面粉中的少量蛋白质,也经米曲霉所分泌的蛋白酶的作用,将其分解成为各种氨基酸,从而使甜面酱又稍有鲜味,成为具有特殊滋味的产品而受到欢迎。1主要设备蒸料机,制曲池,发酵池等。2原辅料配方制曲阶段:小麦粉100kg,种曲0.3kg,饮用水30kg￣36kg。发酵阶段:成曲100kg,13°Be’盐水80kg￣85kg。3工艺流程面粉→润水→蒸料→冷却→接种(种曲或曲精)→制曲→成曲→制醪→发酵→…     

盐水浓度及pH对高盐稀态酱油酿造初期酱醪理化性质影响的研究

本文以高盐稀态酱油为研究对象,分析了不同盐水浓度及pH值对其酿造前30 d酱醪理化特性的影响.结果表明:在自然pH(7.2),盐水浓度为16%、20%、24%条件下,随着盐水浓度的增加,酱醪中总氮、氨基酸态氮、总酸的增加速率以及pH值下降速率均减小耳还原糖含量增加.酿造30 d时,16%和20%盐水浓度的酱醪总氮相比2...     

稀发酵酱油生产制醪中的几个问题

文中重点谈到制醪盐水的确定、酱醪pH的管理,酱醪搅拌与酱醪生白四个问题。盐水配制为10°Be′。加入量为成曲的2.5—2.7倍为好;随酱醪pH逐渐下降到一定程度、建议添加耐盐性乳酸菌和鲁氏酵母;重视酱醪发酵过程中的搅拌,以促进酱醪发酵及酱油色泽,香气成分的形成。     

如何酿制甜面酱？

甜面酱又称面酱，是以面粉为原料加工制成的一种酱类，由于其味咸带甜而得名。它是利用米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸熟而糊化，大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡糖糖；同时面粉中的少量蛋白质，也经米曲霉所分泌的蛋白酶的作用，将其分解成为各种氨基酸，从而使甜面酱又稍有鲜味，成为具有特殊滋味的产品而受到欢迎。     

响应面法优化海带酱的米曲霉和黑曲霉发酵工艺

为研究海带酱的最佳发酵工艺,在考察湿海带与湿黄豆比例、米曲霉与黑曲霉比例、盐浓度和盐水添加量等单因素对海带酱氨基态氮影响的基础上,采用响应面法对海带酱的米曲霉和黑曲霉发酵工艺进行优化。结果表明,海带酱的最佳发酵条件为:湿海带与湿黄豆比例为3:1,米曲霉与黑曲霉比例为2:1,盐浓度为14.5%,盐水添加量为77%,该条件下海带酱中氨基态氮值达到最高,为0.76%±0.04%,与理论预测值基本一致。这表明使用最佳发酵条件制作海带酱,可提高氨基态氮含量,增强海带酱的鲜味。同时,该海带酱营养成分为:能量171.33±1.15 kJ/100 g,蛋白质3.22±0.04 g/100 g,脂肪1.92±0.03 g/100 g,碳水化合物5.68±0.06 g/100 g,钠2633.00±1.00 mg/100 g;其中,氨基态氮含量符合GB/T 24399-2009《黄豆酱》标准。本研究可为发酵酱制品的进一步开发与利用提供一定的技术指导。     

Rate of CO2 attack on hydrated Class H well cement under geologic sequestration conditions

Experiments were conducted to study the degradation of hardened cement paste due to exposure to CO2 and brine under geologic sequestration conditions (T = 50 degrees C and 30.3 MPa). The goal was to determine the rate of reaction of hydrated cement exposed to supercritical CO2 and to CO2-saturated brine to assess the potential impact of degradation in existing wells on CO2 storage integrity. Two different forms of chemical alteration were observed. The supercritical CO2 alteration of cement was similar in process to cement in contact with atmospheric CO2 (ordinary carbonation), while alteration of cement exposed to CO2-saturated brine was typical of acid attack on cement. Extrapolation of the hydrated cement alteration rate measured for 1 year indicates a penetration depth range of 1.00 +/- 0.07 mm for the CO2-saturated brine and 1.68 +/- 0.24 mm for the supercritical CO2 after 30 years. These penetration depths are consistent with observations of field samples from an enhanced oil recovery site after 30 years of exposure to CO2-saturated brine under similar temperature and pressure conditions. These results suggest that significant degradation due to matrix diffusion of CO2 in intact Class H neat hydrated cement is unlikely on time scales of decades.     

豆酱中白色物质的分析研究

在传统豆酱的发酵过程中，会产生一些白色颗粒状或片状物质，人们通常认为是单一酪氨酸的结晶物。通过对白色物质的分析研究发现，这些白色物质的主要成分是酪氨酸和面筋蛋白，是由于面粉中的一些蛋白质未被彻底分解而与酱体中的部分游离氨基酸混合粘附于黄豆的表面，在盐水浸泡下形成较“硬”、难溶解的白点物。     

Distribution of Cathepsin D Activity between Lysosomes and a Soluble Fraction of Marinating Brine

This paper is the first ever to describe the phenomenon of bimodal distribution of cathepsin D in the lysosomal and soluble fractions of brine left after herring marinating. Up to 2 times higher cathepsin D activity was observed in the lysosome fraction. Activity of cathepsin D in brine increased according to the logarithmic function during low frequency‐high power ultrasounds treatment or according to the linear function after multiple freezing‐thawing of brine. Activity enhancement was achieved only in the brine devoid of lipids and suspension. Study results show also that measurement of lysosomal cathepsin D activity in the marinating brine requires also determining cathepsin E activity. Decreasing pore size of microfilter from 2.7 to 0.3 μm significantly reduced the lysosome content in the brine. The presence of lysosomes and the possibility of their separation as well as the likely release of cathepsins shall be considered during industrial application of the marinating brine, as new cathepsins preparations in fish and meat technology.     

蛋白酶制剂对发酵牛肉酱风味物质的影响

以复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶分别酶解牛肉,得到牛肉酶解液,将4种牛肉酶解液分别和大曲混合后兑盐水发酵,比较不同蛋白酶制剂对发酵牛肉酱风味物质的影响。结果表明,添加复合蛋白酶组的总酸、氨基酸态氮和总氮含量分别为1.67 g/100 g、1.11 g/100 g和1.53 g/100 g,优于其他3种酶制剂组。添加复合蛋白酶和风味蛋白酶组的牛肉酱基质检出有机酸7种,提高了丙酸、酒石酸、苹果酸和琥珀酸的含量。在风味物质种类及含量方面,添加复合蛋白酶组检出67种,在酯类、醇类及酸类的种类和含量上比添加其他酶制剂组略有优势。     

川西某构造富钾卤水成因及分析规律研究

川西某构造雷四段所产富钾卤水，综合品质居全国地下卤水之冠，为发生了高度变质作用而形成的复合型富钾硼卤水，章就富钾卤水成因及分布规律提出了很好的建议。     

苦卤氯化钾生产过程中两个重要数学模型的建立与分析

文章依据牛顿插值的数学原理 ,分别对苦卤氯化钾生产过程中两对重要的控制参数即 :混合卤的MgSO4/MgCl2 与MgCl2 /KCl、料液的沸点与压力进行了拟合 ,从而建立了其间的数学模型 ;并通过对模型的分析 ,提出了混合卤的MgSO4/MgCl2 值的最佳操作范围和压力沸点模型的实际生产适用范围     

O-羧甲基壳聚糖在防止成品大豆酱再发酵中的应用

成熟大豆酱中的酵母菌是造成大豆酱再发酵的主要原因，利用羧甲基壳聚糖的防腐作用，将添加到大豆酱中，对引起大豆酱再发酵的酵母菌群有明显的抑制作用，且不影响大豆酱的品质。     

热熔胶浆用不同增稠剂的性能比较

用于热熔胶浆的增稠剂应具有较高的增稠能力和适中的触变性 ,还应有一定的曳丝性。试验所用的4种增稠剂中PTF、SD适合于热熔胶浆增稠 ,而CMC ,Cabol不适于热熔胶浆的增稠。     

绿豆酱的研制

以绿豆为主要原料,采用低盐固态发酵法生产出新型绿豆酱,这种酱具有一定的保健功能。