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[概述]啤酒生产过程,是一个卫生控制过程;杂菌的污染,会破坏啤酒的风味稳定性,产生失光混浊、保质期变短、口味严重恶化等现象.加强灌装机引沫水的卫生管理,有利于啤酒的生物稳定性、延长保质期、提高啤酒的风味稳定性. 相似文献
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1.前言 随着啤酒销售市场的不断扩大,延长啤酒风味稳定性已成为广大啤酒生产者所关注的问题.氧化是对啤酒风味和稳定性破坏的重要原因. 相似文献
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本文综述了目前国外研究啤酒风味及啤酒风味稳定性的新进展。5-羟基甲基糠醛和糠醛是啤酒老化味的主要成分,啤酒 pH 值影响羟基甲基糠醛和糠醛的形成;全麦芽酿造的啤酒比添加辅料酿制的啤酒抗氧性强;酵母细胞的大小及代谢影响啤酒风味及风味稳定性。 相似文献
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<正> 啤酒存放时间久后会发生失光、沉淀等现象,这涉及啤酒的物理稳定性问题,直接影响啤酒的保存期。另一种现象是啤酒在保存期间其风味发生变化,失去原来的纯正,新鲜感,带来令人不愉快的香和味,这涉及啤酒风味的老化,亦即风味稳定性问题。近年来,随着酿造技术的不断进步,啤酒保存期的问题已经基本解决,而啤酒风味稳定性的问题便突出起来。现 相似文献
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啤酒中的风味物质很多,其组成大致分成两部分,一部分来自原料经糖化带入,构成了啤酒的背景风味,另一部分来自酵母代谢产生的风味物质.啤酒风味稳定性受到多方面因素的影响,本文通过生产过程中各阶段的TBA值变化来讨论啤酒的风味稳定性. 1原料对风味稳定性的影响 1.1.大麦:大麦的质量受品种、产地、季节、气候等多方面因素影响,大麦品种纯度直接影响麦芽质量. 相似文献
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啤酒的稳定性包括生物稳定性,非生物稳定性.风味稳定性和泡沫稳定性,其风味稳定性随着啤酒贮存时间的延长不断发生变化,如何延长啤酒的风味保鲜期,提高啤酒的风味稳定性,是啤酒生产技术人员管控的方向。现从感官指标检查入手,通过感官品评,及早发现不足,做好各方面的预案和应对措施。 相似文献
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本文的研究目的是考察酒花收获时间对使用干酒花lager啤酒风味的影响。选择的收获日期定为24天,从收获早期(date 1)到晚期(date 5)。为了评估啤酒的风味稳定性,选择date 2和date 5酒花酿造的啤酒进行品评。本项研究的第一步是考察干酒花收获日期是否会对千酒花啤酒的风味稳定性产生影响,结果表明晚收获的酒花酿造的啤酒风味稳定性稍好些。然而,随着储存时间和温度的增加,储存45天后的差异减小并趋于稳定;总体啤酒风味变化很大;啤酒的香气分值减小。在低于28℃储存时,晚收获酒花酿造的啤酒香气分值仅稍高于早收获酒花酿造的啤酒,只有低温储存条件下,date 5酒花酿造啤酒的苦味质量才会稍微高些。因此晚收获的酒花有利于啤酒的风味稳定性,但是作用时间是有限的,低温储存啤酒时晚收获酒花对风味稳定性的贡献非常显著。 相似文献
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啤酒的风味稳定性已成为影响啤酒质量的一个限制性因素。因为啤酒的风味稳定性与啤酒的含氧量有密切的关系,因此,除去啤酒中的氧,可明显改善啤酒的风味稳定性。葡萄糖氧化酶可用于脱除啤酒中的氧,但在改善啤酒风味稳定性方面还存在一定的缺陷。介绍了葡萄糖氧化酶用于啤酒脱氧的缺陷及改进措施。 相似文献
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研究了不同的酵母菌株与上面发酵啤酒及比尔森啤酒风味稳定性之间的关系。以异α-酸作为风味稳定的评价指标,可以很明显地看出,上面发酵中酵母极大地影响成品啤酒的风味稳定性,并且,与未经瓶中二次发酵的啤酒相比,经过二次发酵的啤酒其风味稳定性显著增加,且不同的酵母对啤酒风味稳定性有不同的影响。在比尔森啤酒中酵母不同,其风味稳定性也相差较大。 相似文献
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多酚物质对啤酒稳定性的影响主要表现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上,啤酒的混浊主要为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物;所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质又是构成啤酒风味的主要物质,它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了合理控制多酚物质的手段。 相似文献
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多酚物质对啤酒稳定性的影响 总被引:6,自引:0,他引:6
陈霞 《广州食品工业科技》2001,17(1):25-27
多酚物质对啤酒稳定性的影响主要表现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上,啤酒的混浊主要为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物;所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质又是构成啤酒风味的主要物质,它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了合理控制多酚物质的手段。 相似文献
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<正> 啤酒在贮存期的风味稳定性决定了啤酒的质量。啤酒在贮存期产生老化味,给啤酒带来不愉快的风味,降低了啤酒的质量。 大量研究表明,在包装啤酒中产生的一种不新鲜的口味主要是由羰基化合物引起的,这类羰基物的风味阈值很低,因而仅有微量的变化就会影响啤酒的风味。啤酒中羰基物形成的途径来自于以下几个方面: 相似文献
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啤酒质量的竞争已突出表现为啤酒风味稳定性的竞争,啤酒风味稳定及抗老化方面的研究也不断取得进展。啤酒中溶解氧含量对啤酒风味稳定性影响很大。溶解氧越低,啤酒抗老化性能越好,风味越稳定。针对啤酒酿造过程中容易造成氧吸入的环节,可从以下几个方面采取措施。这些措施的有效性从我公司近年来的实践中已得以证明。 相似文献
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国内瓶装啤酒大多数采用绿色或棕色瓶包装。近年来啤酒因其酒体透明、酒液金黄给人以明快、新颖的感觉,为广大消费者所喜爱。由于光的通透性对啤酒的风味稳定性和胶体稳定性影响较大,而生产具有良好抗日光性能、胶体稳定性和风味稳定性的优质啤酒有一定的难度。本文结合我公司去年的生产实践经验,谈谈10°P啤酒的生产。 相似文献