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食物油炸过程中,来自食物和煎炸油的各种成分会发生强烈的化学反应,产生各种各样的化学产物,最终对油炸食物的食用品质和煎炸油的使用期限产生影响。在这些产物中也存在种类较多且含量不可忽视的有害成分,其中与食品成分相关的主要有丙烯酰胺和杂环胺等伴生危害物。这些有害成分的产生可以通过选择适宜的油炸条件,如煎炸油种类、油炸时间、油炸温度和添加外源抗氧化剂等措施来加以控制。本文综述了近年来研究发现的食物油炸过程中丙烯酰胺和杂环胺的形成途径、危害及控制方法,旨在为寻找抑制食物油炸过程中伴生危害物产生的新方法提供新的思路。 相似文献
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油炸马铃薯片中丙烯酰胺形成的影响因素的研究 总被引:5,自引:0,他引:5
丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食品经高温加热发生美拉德反应而产生的,但有关影响丙烯酰胺形成因素的研究却较少。探讨了油炸温度、原料中还原糖和氨基酸含量、鲜薯切片浸泡液的柠檬酸浓度、油炸前薯片的水分含量及抗氧化剂和油的使用时间对丙烯酰胺形成的影响。结果表明:原料中还原糖和氨基酸含量越高,产品中生成的丙烯酰胺就越多;油炸温度越高,产品中丙烯酰胺含量也相应越高;浸泡液柠檬酸浓度越大,产品中丙烯酰胺含量越低;而随着半成品中含水量的降低,产品中的丙烯酰胺含量也逐渐减少;在油中添加不同浓度的BHT和TBHQ以及采用使用时间不同的油,对加工出来的薯片之间丙烯酰胺含量没有显著的影响。 相似文献
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正苯并芘含量最高的就是熏烤食品,比如街边销售的碳烤羊肉串、熏鱼、熏肉之类;日常炒菜、油炸、烤肉、烤鱼的时候,也多少会产生一点苯并芘。特别是焦煳的鱼肉类食品,苯并芘含量会相当可观,同时还有杂环胺、丙烯酰胺等其他致癌物、疑似致癌物"济济一堂"。因为这些食物很多人都特别爱吃,对苯并芘等多环芳烃类致癌物也就比较乐于接受,让苯并芘显得比较"家常"和"亲切",尽管它的毒性比三聚氰胺不知大多少倍。不过,日常生活中,烹调加热在所难免,大部分人也不肯放弃油炸食物,该怎么做才能最大程度地减少苯并芘致癌物的危害?1.食用油炸、熏烤食物限量限频 相似文献
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油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施 总被引:10,自引:0,他引:10
食品在加工过程中,特别是富含天门冬氨酸和还原糖的物质在高温(120℃以上)加工过程中会产生丙烯酰胺.试验表明,丙烯酰胺对动物有致癌性、神经毒性、生殖发育毒性的作用,但还没有足够的证据表明,食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性.然而丙烯酰胺作为食品加工过程中产生的不受欢迎的物质,仍应尽量减少摄入.丙烯酰胺主要存在于油炸、高温烘焙的食品中,减少油炸食品中丙烯酰胺含量的途径主要有:减少或消除形成丙烯酰胺的前体物质;抑制加工过程丙烯酰胺的生成;破坏或使食物中形成的丙烯酰胺重新反应;在食品消费前将形成的丙烯酰胺去除.同时,改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯,尽量减少或防止丙烯酰胺可能对人体造成的伤害. 相似文献
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《中国食品报》讯,英国研究人员史密特花费了5年时间,研究出人类在午餐前后头脑的灵活性。结果惊奇的发现,吃丰盛午餐的人精神明显涣散;而没有吃午餐的人或吃简单午餐的人,精神只稍稍降低而已。丰盛的午餐会使下午的心智能力降低20%之多。史密特的研究报告还表明,日间进食食物的种类,对影响心智能力具有直接的影响。高蛋白食物,如牛排、鸡、蛋、黄豆、花生仁、虾等,都能使人无法集中精力工作,常出现头昏头痛,思维及判断能力降低,精神涣散等。因此,要想减缓午餐给工作和学习带来的影响,应选吃含高碳水化合物的食物,如马铃薯、蛋糕、三明… 相似文献
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富含淀粉的食物在高温加工过程中产生丙烯酰胺.试验表明:降低油炸温度和减少油炸时间可明显减少油条中丙烯酰胺的含量.最佳温度为180℃,最佳时间10 min.在最佳油炸温度和时间下,配方1中分别加入谷氨酰胺2.50~10.00 g,都能明显降低丙烯酰胺的含量,与对照相比分别减少了30.73%~79.89%. 相似文献
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丙烯酰胺是一种潜在的致癌因素,产生于淀粉食品焙烤、油炸或烘烤过程中。在2002年,科学家们在瑞典食品管理局首次报道了碳水化合物丰富的食物中,意外发现含有高水平的致癌物质——丙烯酰胺。 相似文献
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油炸食品安全性分析及危害预防 总被引:3,自引:0,他引:3
对油炸过程中,煎炸油脂发生的化学反应以及油炸食品中有害物的形成与危害进行了介绍,并提出了危害预防措施。在油炸过程中,煎炸油脂发生热水解、热分解和热氧化聚合反应,产生游离脂肪酸、醛、酮、烷烃、二聚物等有害物质,而油炸食品在高温油炸条件下,会产生多环芳烃、杂环胺类化合物和丙烯酰胺等有害物。为了减少油炸过程中有害物的形成,可以采取低温、短时油炸等措施。 相似文献
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对160道淞沪风味菜肴中可能形成丙烯酰胺的菜品进行统计分析,结果表明:形成丙烯酰胺的共有23道,占14.38%。烹调方法以油炸为主,使用的配料以淀粉为主。提示避免油炸等高温下烹调含高碳水化合物的食物,以免产生丙烯酰胺,同时在淞沪风味菜肴烹调中不断改革和创新出较安全的烹调方法。 相似文献
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国内外研究表明含淀粉的食物经高温油炸、烘烤会形成丙烯酰胺,国际癌症研究机构认为其具有潜在致 癌性和神经毒性。本研究系统地探究了加工工艺条件、不同食品配料对油炸麻花中丙烯酰胺生成的影响以及减控 方法。结果表明:应尽量降低油炸温度和缩短油炸时间,油炸最佳温度和时间分别为160 ℃和180 s;花生油、玉米 油、大豆油在油炸过程中丙烯酰胺的生成量均低于棕榈油;配方中添加VC、阿魏酸均对丙烯酰胺的生成有较好的 抑制作用,而添加叔丁基对苯二酚时丙烯酰胺的生成量略有增加;非还原糖的抑制效果由大到小分别是β-环糊精、 甘露醇、山梨醇、赤藓糖醇,β-葡聚糖对其作用不明显,蔗糖具有促进作用;半胱氨酸、谷氨酸、赖氨酸、甘氨酸 对丙烯酰胺均有较好的抑制作用,当添加量小于0.2%时,甘氨酸的抑制作用最好,当添加量为0.3%~0.5%时,谷 氨酸抑制效果优于其他3 种氨基酸,当添加量为0.5%时,4 种氨基酸对油炸麻花中丙烯酰胺的生成抑制效果最佳。 相似文献