啤特果汁饮料的研制

啤特果是生长在海拔2000m的一种独特山珍,含有丰富的氨基酸、矿物质和多种维生素,尤其含有丰富的钾元素,当地群众俗称为"酒伴侣".但这一独特水果资源长期以来一直未能充分利用.目前随着西部大开发的到来,啤特果的种植业作为农民脱贫致富的途径重点扶持.在此基础上,我们研制了如何利用这一独特的水果资源加工啤特果汁饮料.     

啤特果多糖生物活性初探

采用邻二氮菲法和邻苯三酚自氧化法测定了啤特果多糖清除羟自由基和超氧阴离子自由基的活性。结果表明,2mg／mL多糖溶液对超氧阴离子自由基清除率达18．6％,4mg／mL多糖溶液对羟自由基清除率达到97．6％。     

啤特果营养成分的分析评价

对啤特果的氨基酸、矿质元素、挥发性物质及其他营养成分进行了分析测定,并进行了营养评价。结果表明,啤特果中水分、灰分、粗脂肪、蛋白质、总糖、总酸、粗纤维、可溶性固形物含量分别为88.2%、3.3%、0.82%、0.38%、6.47%、1.05%、3.05%和13.8%;每100 g样品中维生素C、维生素B1、B2、B6和胡萝卜素含量分别为2.2 mg、0.001 mg、0.139 mg、6.8 mg和0.042 mg;含有18种氨基酸,其总量（TAA）达到2658 mg/kg。EAA/TAA为37.02%,EAA/NEAA为58.78%,必需氨基酸种类齐全比例均衡,第一限制氨基酸为赖氨酸,氨基酸比值系数分(SRC)为62.0;K、Ca、P、Mg、Na、Fe、Zn、Cu、Mn矿质元素的含量分别为768.32、101.64、98.78、85.14、40.62、36.92、1.38、0.84、0.37 mg/kg;挥发性组分共分离25种物质,其中主要成分为己醛、乙酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯、丁酸甲酯和2-丁烯酸乙酯,其相对含量分别为3.981%、0.215 %、0.187%、0.132 %、0.103%和0.137%。由此表明啤特果营养成分含量丰富,具有很好的开发与利用价值。     

啤特果果醋生产工艺研究

啤特果是甘肃临夏州特有的经济树种,果实富含多种维生素、氨基酸、微量元素,具有强心、化痰、镇咳之功效,是当地群众祖传的食疗佳品。在食品趋向于保健、低糖、低脂肪、无污染的今天,利用啤特果生产果醋具有很大的发展前景。本研究利用四种工艺生产啤特果果醋,并对其工艺进行了模糊综合评价,结果表明半生料固态发酵工艺较好,设备简单,操作方便,产品稳定,个性突显,啤特果果香突出,食醋香味丰厚协调,色泽体态诱人,是一种适宜于当地大规模生产的,有推广价值的工艺。     

啤特果果汁流变学特性研究

为掌握啤特果果汁的流变学特性,试验对啤特果果汁的流体类型、模量以及温度和可溶性固形物对黏度的影响进行了研究。结果表明,在25、35、45、55、65℃条件下,啤特果果汁的流变曲线方程拟合参数n值<1,属于假塑性流体,其储能模量G′大于损耗模量G″;Arrhenius方程η=Ke-E a/R T对温度与黏度的拟合参数R 2>0.99,在25~65℃黏度由0.0013 Pa·s降低至0.0006 Pa·s,其中在30.7℃时黏度最大,在65℃时黏度最小;可溶性固形物含量对黏度的影响符合指数方程η=Kexp(A C),可溶性固形物含量增加黏度随之增加,其中25℃、可溶性固形物含量为32°Brix时,黏度最大。研究结果为啤特果果汁的加工利用提供了依据。     

啤特果粗多糖提取工艺优化

优化啤特果粗多糖的提取工艺。在单因素试验基础上根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,采用三因素三水平响应面分析法,依据回归分析确定各工艺条件的影响因素。结果表明:啤特果粗多糖提取的最佳工艺条件为乙醇体积分数为72%,液料比为15∶1(mL:g),提取温度83℃,多糖最大提取率为7.49%。响应面优化法能够提高啤特果的粗多糖提取率。     

双歧因子葡萄果啤的研制

以功能性甜味剂低聚果糖、果汁、啤酒为原料生产双歧因子健康果啤 ,既富有营养又对身体起保健作用 ,热值较低 ,甜酸可口。     

啤特果多糖分离纯化及抗氧化活性研究

以啤特果为原料,经水提醇沉、脱色脱脂、除蛋白,DEAE-52阴离子交换柱纯化获得啤特果多糖(PTGP1),利用光谱、色谱和电镜等技术对PTGP1的结构、组成及分子量进行了分析;评价了PTGP1的体外抗氧化性能。结果表明,PTGP1是还原性多糖,不含淀粉、花色苷等物质,表面呈孔洞褶皱纤维状结构,主要由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成,摩尔比为3.06:2.32:1.56:4.87:3.28:2.18,含有典型的多糖红外吸收峰,是一种以α-糖苷键为主的吡喃糖;HPSEC-LLS分析结果表明PTGP1是由3种不同组分组成的聚合物构成,主要组分占76%,重均分子量为5.81×105 Da;抗氧化试验结果表明,PTGP1的还原能力是Vc的0.44倍,对羟自由基、超氧阴离子和DPPH自由基清除率呈剂量效应,其IC50分别为1.24 mg/mL、1.05 mg/mL和2.13 mg/mL,能有效抑制羟自由基引起的脂质过氧化和小鼠肝匀浆MDA的生成。     

果啤的研究进展

果啤是最近几年才在国内外尤其是在欧洲迅速流行起来的饮料产品。它既具有啤酒的风味,又有果蔬的营养与芳香,加之其酒精度较低,可满足不同层次消费者的需求。介绍了国内果啤发展的三个阶段,并介绍了果啤的研究现状及发展趋势。     

以小麦啤酒为基酒生产果啤

采用下面发酵的双醪一次煮出糖化工艺生产的小啤酒为基酒,添加果浆,经清酒罐贮藏冲溶CO2,再过滤,灭菌,灌装得成品果啤,果浆与小麦啤酒为1．5：1混合,过滤工浊度要求≤0．6EBC,滤后酒液不宜在精酒罐停时间过长。（孙悟）     

沙棘果汁饮料的研制

以沙棘鲜果为原料进行沙棘果汁饮料配方研究,实验表明沙棘果汁饮料的最佳配方为:沙棘原汁10％,糖8％,CMC 0．08％,香精0．10％,苹果酸0．10％。     

果汁乳酸菌饮料的研制

果汁乳酸菌饮料是采用脱脂牛乳,经乳酸菌发酵,再加入浓缩果汁、蔗糖、稳定剂、有机酸等调制而成的产品。本文探讨了果汁乳酸菌饮料的质量控制与艺要求,通过实验确定了产品的工艺及配方。     

胡萝卜汁发酵饮料的研究进展

胡萝卜汁经发酵后所得的饮料营养丰富,风味独特,口感好。现就以乳酸菌或双歧杆菌等为主发酵液的胡萝卜汁发酵饮料的研究进展作一综述。     

全柚果汁饮料的研制

研究了全柚果汁饮料生产中的关键技术条件,包括风味配方、稳定剂配方及均质条件,结果如下:全柚果汁最佳配方为:原汁加量为8%,蔗糖加量10%,柠檬酸加量0.06%,黄原胶加量0.05%,CMC加量0.16%及琼脂加量0.06%,混合均匀后采用压力为20 MPa、40℃左右的条件均质3次,果汁中微粒较均匀且不易附聚,杀菌后产品稳定性好,酸甜适口,柚子风味浓郁,苦味淡,各项理化指标均较优。     

桂圆肉-红枣复合饮料的研制

以桂圆肉、红枣为原料,制成桂圆肉-红枣复合饮料.用正交试验方法,得出最佳配方.对影响复合饮料稳定性的稳定剂进行了探讨,结果表明,添加0.10% CMC-Na+0.08%明胶构成的复合稳定剂稳定效果较理想.并介绍了该复合饮料的生产工艺、工艺要点和配方.     

橙汁饮料感官评定研究

用模糊数学法对三种橙汁饮料进行了感官评定,结果表明,206样品的评定级别为很好与好之间,561和392样品的评定级别为很好,但392比561稍好,三种橙汁饮料的评定级别从高到低依次为392﹥561﹥206。     

发酵型玉米清汁饮料的研制

将新鲜玉米籽粒加水打浆,经蒸煮糊化、液化、糖化得玉米糖液,再经稀释定型后接种啤酒酵母发酵,最后用玉米香精及甜味剂进行调配,制成一种发酵型的低酒精度玉米汁饮料。研究表明:打浆料水比1:1;煮沸糊化,糊化时间10min;液化温度90℃,α-淀粉酶用量0.08%;糖化温度60℃,时间3h,糖化酶用量为0.02%;定型玉米汁糖度17%;酵母接种量8×106个/ml,主发酵温度15℃,时间5d;后发酵温度4℃,时间10d。最后通过勾兑调味得到的透明饮料不仅具有玉米的香味和营养价值、还具有啤酒的风味与口感。     

番茄汁饮料品质改良技术研究

本文探讨了番茄汁饮料加工过程中的几个关键技术点：1．番茄的破碎方法对番茄汁粘度的影响；2．防止产品分层不稳定现象；3．口感的改良及其最佳配方工艺参数的确定。结果表明，采用85℃、30s热破碎榨汁工艺，0．3％茶多酚作护色剂，以8％蔗糖，0．25％柠檬酸，0．13％复合稳定剂，65％原汁含量为配方组成，可得到品质优良的番茄汁饮料产品。     

果汁乳饮料稳定性研究

论述了影响果汁乳饮料稳定性的因素,从稳定剂、杀菌条件、均质三方面对果汁乳饮料稳定性进行研究,确定了最佳稳定条件是：CMC添加量0.25％,PGA添加量0.15％,柠檬酸三钠添加量0.2％,蔗糖酯添加量0.1％,杀菌条件为80℃、10min,均质压力为20MPa。