食物异味去除法

在烹调过程中一些原料中会出现膻味、臭味、涩味、臊味、腥味、土味等，这些都属于异味，异味会直接影响莱肴的滋味。怎样除去原料中的异味，并加以利用转变成可以接受的滋味，使之变成美味?     

浅谈烹饪原料中的异味去除

任何一种原料都有其本身的自然气味。良好的本味是形成风味菜点的重要因素,然而许多原料又存在着影响菜点质量的各种不同的异味。如一些动物的腥臊膻味;一些植物原料的苦涩气味。这些异味的存在,大大影响了原料的质量,同时也影响了菜点的风味。 原料异味的来源不一,有的来自于原料,如蔬菜中的醇类使蔬菜带有青草气味,苷类及有机酸使蔬菜带有苦味和涩味;牛奶的腥味来自于以丁酸为主的低级脂肪酸;羊奶的膻味来自于低级脂肪酸中的己酸、辛酸和癸酸;鱼类的腥味来自于三甲胺、氨基     

让啤酒更醇美——啤酒异味产生原因及控制措施的探讨

风味纯正的啤酒,会使饮用者得到愉悦。但由于原料、酿造方法、设备等方面的原因,会使啤酒不可避免的出现异杂味。异杂味按影响程度可分为一般缺陷、较严重缺陷和严重缺陷。一般缺陷有：硫味、高级醇味、苦味、甜味、涩味、异香、氧化味、生酒花味、焦糊味、酵母味、酸味、DMS、日光臭等;较严重缺陷有：污染味、双乙酰味、乙醛味、塑料味、胶皮味、铁腥味、其它外来异味等;严重缺陷有：酚味（药品味）、霉味等。酿造者的责任就是控制生产过程,把异杂味的影响降到最低,让啤酒更醇美。     

浅析中餐烹调中制汤技术（下）

原料的余毛污物以及鸡、鸭尾脊必须除净，以免制成的汤出现异味。制清汤和高级白汤的原料(除火腿、板鸭外)，必须进行焯水处理，以除去血污和腥味，确保清汤和高级白汤的纯洁鲜美。焯原料的水不可抛弃，仍可用于制一般白汤(毛汤)。     

做好红烧菜肴的三大关键

红烧是一种最常用的烹调技法。做好红烧菜肴,应掌握好制作过程中的三大关键。 一、原料的去“异”处理 红烧的菜肴,绝大部分由动物性原料烹制而成。有些动物性原料如牛肉、羊肉、狗肉、猫肉及其内脏,猪的肠、肚、小肚,甲鱼及野兔、野猪、竹狸等,在烧制前必须通过去“异”(即腥、臊、臭等异味)处理。不然,成菜味道不佳,有的甚至难于吞咽。 处理的方法:原料经刀工处理成块或条等,放入冷水锅中,加入葱结、姜块、料酒等.焯至断生时,捞出,拣去葱结、姜块,用清水洗去血沫。有些血污多、异味大的原料(如家畜肉、野兽肉等)在焯水前还得先放清水中浸漂2—3小时.并反复换水,漂净血水,以除去一部分异味。     

焯水的方法与诀窍

焯水，又称出水、飞水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“”，是菜肴初步熟处理的方法之一。其具体方法是：将荤、素原料治净并经刀工处理后（或不经刀工处理），投入沸水锅中或与冷水同入锅中，煮至一定熟度（或略煮），以除去异味供进一步烹调。焯水看起来似乎有些简单，但经焯水后再烹制的菜肴能否保证色泽鲜艳、口感脆嫩、味道纯正，却在很大程度上取决于原料焯水的好坏。所以，在实际操作中，焯水仍有许多值得我们掌握的诀窍。现笔者就将自己事厨中焯水的经验体会浅谈如下。一、焯水的作用焯水的作用是：除去原料…     

复合塑料袋装UHT灭菌乳常见质量问题及控制

阐述了常见质量问题、分析了原因及控制措施，包括：复合塑料袋装UHT灭菌乳常见原料乳质量状况、加工设备技术水平、操作者本身、包装材料、贮运等因素，易出现颜色褐变、脂肪上浮、蛋白凝固、坏包(胀包、酸包、霉包、粘条包)、异味包(苦味、煤油味、腐败味、氧化味、涩味、辣味)等质量问题。     

自创新菜肴

口水茶香腰此菜借鉴了四川流行菜“口水鸡”的制法,把其中的主料鸡肉换为腰片,并且在加工过程中将腰片用浓茶水浸泡,这样不但除去了猪腰的腥臊异味,而且成菜后腰片还含有一股淡淡的茶香。原料:猪腰450克酸黄瓜75克口水味汁[注]适量制法:1.猪腰去净腰臊,片成薄片,用清水漂净血污,然后放入茶水中浸泡2小时,下入沸水锅中焯透,捞出投凉后,再放入茶水中浸10分钟。2.酸黄瓜斜刀切大片摆放在窝盘内,再将腰片捞出,沥净水分放入盘内,浇上口水汁即成。[注]:口水味汁系用精盐、美极鲜酱油、白糖、米醋、味精、葱花、香菜末、麻油、红油、碎花生仁等调制…     

说说“蛋煎”菜的制作

将易熟或经过初步熟处理的原料．经改刀渍味．放入已调味并打匀的蛋液中祥和．入少量油锅内．用慢火煎至两面金黄使之熟透的方法．在北方一些地方被称为“蛋煎”。用此法做成的菜具有色泽金黄、软嫩可。、成鲜味美、油香浓郁的特点，其品种有蛋煎鸡脯、蛋煎土豆、蛋煎跨筋、蛋煎情果等。做蛋前看似容易．其实较难．其操作过程及要领如下：l、原料选择：蛋煎的方法适宜选用质地鲜嫩的原料．如鸡脯肉、猪里脊、大虾肉、鱼肉等．要求富有弹性、色泽鲜艳、血污少、无异味、也可选用一些熟料、蔬菜及部分涨友好的原料．如西红柿、土豆、水发蹄筋…     

脱腥大豆粉的制造方法

本发明是关于除去大豆粉中令人不快的豆腥味和酱味的制造方法。将大豆蛋白质作为食品时,应限制其特有的不快的腥味和苦味成分。除去这种不快的豆腥味和苦味成分(以下简称腥味成分),虽然发前有许多方法。但作为(?)     

主妇支招

羊肉除膻味5法　　1、烧羊肉时，如能放少许橘子皮或绿豆，不但能去膻味，还能使味道更鲜美。　　2、烧羊肉时，放2-3个带壳核桃或几个山楂果，既能除去膻味，又能使肉熟得快。　　3、烧羊肉时，将1只戳了些孔洞的萝卜放入锅里同煮，可有效地除去膻味。　　4、将羊肉切块，放入开水锅里，然后倒点食醋（1公斤羊肉，放50克食醋），肉熟后，膻味即除。　　5、烹制羊肉时，1公斤羊肉放大半包咖喱粉，亦可除去膻味。 　　　　　　　　　　　　　　　猪内脏清洗5法　　1、清洗猪大肠时，在水中滴一些食用醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水洗上几遍，可使其清爽干净。　　2、买回的猪肠、猪肚等下水，清洗时加适量食盐和碱，便可除去异味。　　3、用淘米水清洗猪肚、猪肠效果也很好。　　4、用酸菜水洗涤猪肚、猪肠，只需两次，腥味便可全除。　　5、猪肝常常有一种特殊异味，烹制前，首先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放进盘中，加入适量牛乳浸泡，异味即消失。　　　　　　　　　　　　　　　　　除鱼腥味7法　　1、河鱼一般有泥味，可先把鱼放在盐水中清洗或用细盐搓，便能去除异味。　　2、有些河鱼有土腥味，烹制时会影响鱼的味道。可先把鱼剖肚洗净，置于冷水中，水里再滴入...     

柠檬汁在厨房中的妙用

煮卷心菜：煮红色卷心菜时，加一匙柠檬汁，可使莱色红艳。 除虾腥味：少许柠檬汁可除虾腥味，且味道更佳。 除油中腥味：要想除去食用油中的食品味，特别是除去炸过鱼的油中的腥味，可在油中加几滴柠檬汁。     

大豆皂苷饮料制法

大豆中存在的异味成分,主要是以皂角苷为主的糖苷成分。由于它具有特殊的苦味、收敛味(如涩味、辣味等),在食品工业中,以往的加工方法首要的是消除这些异常口味成分。但近年人们已逐渐搞清了该成分具有抗血脂、抗胆固醇、抗氧化等药理作用。所以,本专利变废为宝,利用大豆皂角     

池塘养殖“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的滋味特征

为揭示“六月黄”中华绒螯蟹食用部分（几乎全部为肝胰腺）的滋味品质特征,利用味觉分析系统,研究昆山市养殖池塘产雌、雄“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的滋味特征。结果表明,新鲜蒸制的“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的基本味味觉指标中,鲜味非常突出,其次是苦味和涩味。而其回味味觉指标中苦味回味最高,其次是涩味回味和鲜味回味。“六月黄”雌、雄蟹个体间,苦、涩味和苦味回味等味觉强度指标均有极显著差异（P<0.01）。相关线性判别分析的初始验证判别和交互验证回判的正确率均可达到100%。池塘养殖“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺滋味具有显著性别差异性,雄蟹的滋味特征显示出较雌蟹更为美味的趋势。     

苦瓜蹄冻

猪蹄是深受大众喜爱的食品，其制法大多采用清炖、红烧、腌卤等；苦瓜性寒味苦，含有丰富的维生素C，在夏季食用，可降心火，清热解毒，其苦味还有刺激味觉、增强食欲的作用。近日，笔者采用皮冻的制法，用苦瓜与猪蹄制成了一款苦瓜蹄冻。成菜色泽淡雅，晶莹透亮，味略苦而清爽，称得上是一款夏季佳肴。下面以五份菜计量，将苦瓜蹄冻的制法介绍给大家。原料：猪蹄１０只（约４５００克）苦瓜１５００克生姜１００克大葱１００克瘦肉茸２００克盐、味精各适量制法：１、猪蹄逐只用刀剖开成两半（注意不要剖偏），剔去骨和蹄筋，放入沸水锅中…     

《家庭烹饪技艺和诀窍》（第二讲：原料的初步加工

清洗或宰洗整理后的原料有的需要在熟煮前先行处理,这就是初熟加工。初熟加工主要有焯水、过油、上色三种方法,它们能除去原料血污、腥膻或异味,亦可增加原料的鲜艳度和脆嫩性,并使原料初步成型便于切配。不同的菜肴需选用不     

新款川味羊肉菜

更鲜等属原料：羊腿肉1只（约重IO00克）西兰花250克郸县豆瓣茸SO克便姜、葱（拍破）各15克花椒粒1克干辣椒5克料酒20克精盐2克酱油20克味精1克葱花5克香油3克五香料10克色拉油80克制法：l、将羊腿肉刮洗干净，放入沸水锅内众一下，除去血水捞出：另把五香料、花椒粒、干辣椒用     

葡萄酒口感及香气的平衡

葡萄酒口感及香气的平衡李华（西北农业大学园艺系）３．红葡萄酒味感的平衡在红葡萄酒的酿造过程中。由于浸渍作用使存在于果皮、种子和果梗中的苦涩味物质溶解在葡萄酒中，从而使苦味和涩味成为红葡萄酒特有的味感。因此，红葡萄酒的味感平衡与白葡萄酒有很大的差异：其...     

虾油卤浸鸡

“虾油卤浸鸡”是一款绍兴家常凉菜。它既不同于上海的白斩鸡，也不同于广东的葱油鸡。它是运用熟醉的烹调方法，把虾油和黄酒调成卤汁，然后将熟鸡块放入卤汁中浸泡入味制成的。成菜不仅鸡肉鲜香、虾油味浓，而且有一股淡淡的酒香味。下面，笔者就把“虾油卤浸鸡”的制作方法介绍给大家。原料：仔公鸡１只（约１５００克）绍兴黄酒４００克虾油［注］１００克姜片４０克葱节１００克白糖、鸡精、味精、香油各适量制法：１．仔公鸡宰杀后治净，除去内脏作它用，将净鸡入沸水锅中焯一水，捞出后放入加有姜片２０克、葱节５０克的沸水锅中煮约…     

蛋白酶处理对脱脂乳感官品质及游离氨基酸的影响

以新鲜脱脂牛乳为原料,采用分光测色仪、电子舌及氨基酸自动分析仪等分析酶解处理对脱脂牛乳感官品质、游离氨基酸含量及组成的影响。结果表明：经风味蛋白酶处理的脱脂牛乳水解度高,达到24.61%;蛋白酶处理会导致其感官性状的改变,与脱脂牛乳相比,3?种酶解产物L*值均显著（P＜0.05）下降,a*（负值）显著上升（P＜0.05）,风味蛋白酶处理对脱脂牛乳色泽影响大于碱性蛋白酶、复合蛋白酶处理;不同酶解产物滋味轮廓之间存在较大差异,与脱脂牛乳相比其甜味值下降显著,且随酶解时间延长,苦味值上升,甜味值衰退,碱性蛋白酶处理的酶解产物以涩味及涩味回味为主,风味蛋白酶的酶解产物以咸、苦味及苦味回味为主,复合蛋白酶的酶解产物以酸味为主,苦涩等味觉较低,电子舌能较好地区分不同酶解物的滋味差异;酶解处理可使脱脂牛乳中的游离氨基酸及必需氨基酸含量显著增加,苦味氨基酸为主要呈味氨基酸。酶解处理及酶解进程会使脱脂牛乳色泽、滋味及游离氨基酸产生变化,其中风味蛋白酶处理产生的影响大于碱性蛋白酶和复合蛋白酶处理。