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陈海星,入行至今17年,擅长烹制新派粤菜、燕鲍翅参料理。他推崇中做西出,大胆将西餐风格融合中餐,演绎中西结合,追求时尚,健康菜肴。[编者按] 相似文献
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中餐菜肴的“精品”应是烹饪文化与艺术的结合,是视觉美、嗅觉美、味觉美的综合艺术,要将中餐菜肴做成精品,无论是传统的或创新的都离不开八个美化标准。都要先从认真精选原料入手,精工细作,巧用火力,在八个美化标准上下功夫。 相似文献
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《食品科技》2017,(10)
从营养的角度考虑,富含蛋白质和脂肪的畜禽原料与高碳水化合物低脂肪的马铃薯搭配制作主餐菜肴较为科学。马铃薯肉类主餐菜肴具有营养、感官等品质上互补优势。马铃薯富含碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维,脂肪含量极低,与肉类搭配弥补了肉类脂肪含量过高和膳食纤维及Vc等缺乏的不足。马铃薯和肉类共烹中发生的美拉德反应及核苷酸类与谷氨酸盐之间的协同增味效应使马铃薯肉类主餐菜肴在色香味感官品质上达到互补。制作马铃薯肉类主餐菜肴选择加工适宜性的马铃薯品种十分重要。马铃薯可与猪肉、禽肉、羊肉和牛肉等各大畜禽肉品烹制形式多样的中西式主餐菜肴,其中以土豆烧牛肉最为经典和普及。 相似文献
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“糁”在中餐菜肴中历来用于工艺菜的制作或作为配抖在筵席汤菜中出现。它是高蛋白低脂肪食物,极富营养滋补价值。实际上“糁”还可以作为主料制作筵席菜肴。 相似文献
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随着时代的发展,人们的口味越来越挑剔,仅仅以最传统的调味品烹制出的菜肴.已经无法满足人们味觉探秘的要求,厨师们开始尝试用西式调料赋予中餐全新的生命力。奶汤是西餐中极其常见的一种调味底汤。中餐中以奶制品为原料入菜还算常见,可要提到以奶汤调味可就寥寥无几了。这主要和中国人的饮食习惯有很大关系。但实际上,西式奶汤与中餐里的高汤一样能起到提鲜、增香的作用,而菜品也会因为有奶的加入变得更加润滑、适口,让传统中餐瞬间升级。为了能让广大中餐厨师进一步了解奶汤烹调的制作要领,本期我们特别以金宝奶油鸡汤和金宝奶油蘑菇汤为“命题作文”,请六位大汤升级传统中餐之妙法。 相似文献
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中餐是我国重要的旅游资源,它有着悠久的历史,名誉世界。近年来,随着我国改革开放、经济和社会的飞速发展,国内外的旅游者及广大顾客对中餐产品(菜肴与服务)的需求不断的变化。为了满足和适应国内外中餐市场的需求,加速提高我国的中餐产品经营管理水平,我们应该学习和总结国内外成功的中餐经营管理经验,并结合旅游发达国家的餐饮管理理论,提出当代中餐产品经营管理的理论和策略。 相似文献
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中国菜肴品种极其丰富,烹调方法众多,大多数原料均需经过加热烹调,食物中所含的营养才能发生一系列变化,分解成为人体所需的各种营养素。正因为菜肴烹制的方法众多、手段多样,同样原料经过不同的加工烹调,其所含的营养物质均大不相同。因此如何科学、合理地烹调,最大限度地保护食物中的营养,确立膳食中营养素的供给量和生理需要量之间的动态平衡关系,是当今社会发展中餐饮工作者必须高度重视的问题。 相似文献
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“酱醋味”简单的讲,就是指由各种酱油作为主要调味品在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位,作为调味的一个方面其在中餐谓味的南北方地区的各大菜系,和日本、新加坡等东南亚地区的菜肴中都有广泛应用,其广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产野味菌类、豆制品、及蔬菜等为原料的菜肴。由于“酱酯味”在中国及亚洲很多地区的菜肴中非常广泛,在这里我们将它作为一种“味型”来研究,可使其系统化可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性,使之升华到一个更高的层次。 相似文献
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配色是美化菜肴的常用方法。菜肴配色得当与否,最能体现厨师的审美观和美学修养。大厨们不仅要考虑菜肴的营养、口味。还应重视色的合理运用,因为它在餐桌上能直接影响和刺激人们的食欲。然而动物性原料成熟。大多色彩单一,所以怎样很好地利用其他原料的各种自然色,对其补充调节,使其菜品的色彩显得赏心悦目,无疑十分重要。 相似文献
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