挤压预糊化淀粉的性能及其添加对糙米发糕品质的影响

通过挤压不同水分含量（45%、25%和18%）的大米淀粉制备预糊化大米淀粉,测定其分子量、结晶度、糊化度、水吸收指数、水溶解指数、冷糊黏度等指标,并考察了预糊化淀粉添加对糙米粉糊化特性及糙米发糕品质的影响。结果表明,与原大米淀粉相比,45%、25%和18%水分含量挤压制备的预糊化大米淀粉结晶度分别降低了51.93%、58.93%和59.04%;水吸收指数分别提高了1.56、4.69和6.11倍;水溶解指数分别提高了7.04、16.30和27.64倍;冷糊黏度分别提高了2.00、21.44和14.67倍。挤压还使大米淀粉分子发生降解,产生了更多的小链分子。预糊化大米淀粉性能变化与挤压过程中淀粉的水分含量有关。添加预糊化大米淀粉显著提高了糙米发糕的品质（P<0.05）,高的冷糊黏度和低的分子量（18%水分挤压）更有利于制备比容大（1.64 cm3/g）、孔洞细腻均匀、硬度低（338.59 g）和有弹性的糙米发糕。     

低取代度乙酰化大米淀粉的性质研究

以大米淀粉为原料,乙酸酐为酯化剂,制备了5种取代度分别为0.056、0.079、0.091、0.098和0.124的乙酰化淀粉。结果表明乙酰化大米淀粉的透明度随着取代度的增大而增加。大米淀粉经酯化后,凝沉性明显减弱,不易回生。乙酰化大米淀粉的溶解度和膨润力随温度的升高而增加,且明显高于原大米淀粉;糊化温度显著降低,衰减值也降低。乙酰化大米淀粉凝胶的硬度比原淀粉明显降低,弹性和内聚性变化不大。通过乙酰化处理,大米淀粉的功能性质得到明显改善。     

大米淀粉制备工艺对其糊化特性和粒度分布的影响

以籼米和粳米为原料,大米淀粉糊化特性和粒度分布作为评价手段,比较了碱法、中性蛋白酶法、碱性蛋白酶法(pH=8、pH=10)4种制备大米淀粉的工艺。结果表明,碱法制备的大米淀粉蛋白质残存率显著低于酶法,而3种酶法蛋白质去除率一致,但碱法部分破坏了淀粉颗粒的天然结构;经RVA糊化曲线分析,采用碱性蛋白酶法(反应条件pH=10)、中性蛋白酶法得到的籼米淀粉以及采用中性蛋白酶法得到的粳米淀粉能较好地保持天然淀粉的糊化特性;通过粒径分布检测,确定采用中性蛋白酶法处理粳米能制备得到粒径分布均匀的大米淀粉。综合各个评价指标,以粳米为原料,采用中性蛋白酶法可得到淀粉破坏小、粒径分布均匀、蛋白质残留率低的大米淀粉。     

混合实验仪法对大米食用品质评价的探索研究

目的探索大米食用品质的混合实验仪(Mixolab)表征点。方法利用混合实验仪测定70种大米的相关参数,用国标法测定大米品质理化指标(蛋白质、直链淀粉含量和胶稠度),并用描述性分析法对大米进行感官评定,分析Mixolab图谱特征值与大米的理化指标以及感官评定指标之间的相关关系。结果蛋白质含量与淀粉糊化特性、淀粉热糊化胶的稳定性以及冷却阶段糊化淀粉的回生特性呈显著负相关,直链淀粉含量与吸水率呈显著负相关,与蛋白质弱化、淀粉糊化特性、淀粉热糊化胶的稳定性、冷却阶段糊化淀粉的回生特性、淀粉糊化的速度、淀粉酶的水解速度和淀粉的崩解值呈显著正相关,胶稠度与吸水率和冷却阶段糊化淀粉的回生特性呈显著正相关;感官评定质地方面的粘性、硬度和凝聚性均和Mixolab的冷却阶段糊化淀粉的回生特性值有显著相关性。结论混合试验仪法应用于大米食用品质的评价是可行的,其中冷却阶段糊化淀粉的回生特性可以作为大米食用品质评价的参考表征点。     

挤压膨化大米磷酸酯淀粉与湿法大米磷酸酯淀粉工艺及性质比较研究

以大米淀粉为原料,尿素为催化剂,分别用挤压膨化法和湿法与磷酸盐反应制得大米磷酸酯淀粉,并对其进行冻融稳定性、透明度、酯化度等比较;结果表明,挤压膨化大米磷酸酯淀粉凝沉性最弱,热稳定性最佳,冻融稳定性没湿法制品高。     

不同变性淀粉对麻糬面包品质的影响

为了探索并优化麻糬面包的配方,研究了预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯分别与羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉和磷酸酯双淀粉的不同复配比例对麻糬面团的流变特性、微观结构,以及麻糬面包的比容、感官评价与质构特性的影响。结果表明,随着预糊化淀粉添加量的增加,麻糬面包的储能模量与损耗模量升高,初始模量最高分别超过12 500 Pa和4 000 Pa。羟丙基变性淀粉与磷酸酯变性淀粉组中预糊化淀粉添加量增加,麻糬面包的硬度升高到7 571.47 g和6 017.17 g,咀嚼度升高到2 435.48和2 840.05,但是比容逐渐降低,微观结构变的更清晰。而乙酰化变性淀粉组中预糊化淀粉含量升高,麻糬面包的硬度与咀嚼性先下降后上升,比容先上升后下降。当预糊化淀粉添加量为20%时,麻糬面包的感官评分最高,达到86.25分。该研究结果可为麻糬面包的原料提供更多选择,为其加工提供理论依据。     

预糊化变性淀粉在麻糬面包中的应用

本文研究了预糊化木薯变性淀粉、预糊化马铃薯变性淀粉、预糊化玉米变性淀粉和预糊化大米粉对麻糬面包的感官评价、比容、弹性的影响,分析了预糊化变性淀粉的布拉班德粘度曲线,结果表明,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉制作的麻糬面包口感及外观较好,而预糊化玉米变性淀粉与预糊化大米粉制作的产品口感不佳、比容小,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉质量比为1:1时,麻糬面包加工性能好、口感清爽、弹性强、比容较大、保型性佳。     

大米淀粉的制备及其综合利用研究进展

大米淀粉以其独特的物理化学性质广泛用于食品、纺织等行业。大米淀粉的制备方法有碱浸法、表面活性刑法、超声波法和酶法。综述了米淀粉的性质，变性淀粉的应用及其前景。     

富硒锌重组米挤压工艺优化及糊化特性研究

以糙米粉为原料，通过加入L-硒-甲基硒代半胱氨酸和L-乳酸锌2种营养强化剂制备全谷物挤压重组米。在单因素试验的基础上通过响应面法优化重组米的挤压工艺，并对重组米的糊化特性进行分析。结果表明：最优工艺为挤压温度92℃、螺杆转速180 r/min、物料水分含量28%、原料粒度0.20 mm,此条件下制备的重组米平均综合得分为80.184 2±0.531 2;重组米糊化特性的各项指标均低于大米、留胚米和糙米；重组米中硒含量为(182.220 8±6.625 3)μg/kg,锌含量为(15.458 9±2.226 0)mg/kg。     

大米谷蛋白对大米淀粉理化特性的影响

本文研究了低变性大米谷蛋白的添加对大米淀粉的持水、糊化、流变与质构特性的影响。结果表明,大米谷蛋白的添加(0~20%)会逐渐降低大米淀粉的持水能力,延迟其水化过程。淀粉的黏度特性曲线、糊化晗值、峰值黏度、崩解值和回生值随谷蛋白添加量的增加而逐渐降低,但起始糊化温度和峰值温度无明显变化。流变数据证实,蛋白添加量为0~10%时,淀粉-蛋白复合物的剪切应力和表观粘度随添加量增加而增加,当谷蛋白添加量为20%时,复合物的剪切应力和表观粘度迅速减小,大米淀粉的糊化特性和凝胶特性发生明显弱化。     

反应挤出技术在变性淀粉生产中的应用

主要阐述了反应挤出的原理和特点，并且概括了当前用反应挤出法生产氧化、酯化、接枝、交联和醚化等变性淀粉的现状。认为反应挤出技术是变性淀粉生产中一种经济可行的方法。     

挤压温度和物料水分对糙米粉中损伤淀粉及面条品质影响

在不同挤压温度和物料水分条件下将糙米粉挤压膨化,并将挤压膨化糙米粉与小麦粉的混合粉(1∶1,w/w)制成糙米面条,系统研究了挤压温度和物料水分对挤压糙米粉中损伤淀粉含量和糙米面条品质的影响,同时分析了损伤淀粉含量与面条品质的相关性。结果显示:随着物料水分的增加,糙米粉中损伤淀粉的含量显著减少,物料水分25%时损伤淀粉含量UCDc值达到最低14.9;随着挤压温度升高,糙米粉损伤淀粉含量先减少后增加,温度120℃时损伤淀粉含量UCDc值达到最低14.9;相关性分析结果显示,随着损伤淀粉含量的增加,面条蒸煮损失明显增大,坚实度、硬度和耐咀性降低,面条整体品质下降。挤压温度120℃、物料水分25%、损伤淀粉含量UCDc值为14.9,糙米面条品质相对较好。      

In vitro Digestibility of Hydroxypropylated and Cross-linked Waxy and Non-waxy Rice Starches

In vitro digestibility of hydroxypropylated and cross-linked waxy and non-waxy rice starches was investigated to find the proper resistant starch (RS) assaying method for chemically modified starches. RS and total dietary fiber (TDF) content of hydroxypropylated and cross-linked waxy and non-waxy rice starches were measured using the approved AOAC RS assay procedure (AOAC method 2002.02) and the AOAC TDF assay procedure (AOAC method 985.29). Hydroxypropylation did not alter the RS content of waxy and non-waxy rice starches (less than 1% of RS). Cross-linking also did not change the RS content of waxy and non-waxy rice starches (less than 1% of RS). It is interesting to note that non-RS content decreased with increasing hydroxypropylation (97-80%) and cross-linking (99-95%) in both waxy and non-waxy rice starches. This indicates that some fraction of RS in hydroxypropylated and cross-linked waxy and non-waxy rice starches cannot be measured using approved AOAC RS and TDF assay procedures. Therefore, the RS and TDF assay procedures performed in this study are not appropriate to determine the RS content of chemically modified starch. Further investigation is needed to develop a method to determine the RS content of chemically modified starch.     

交联氧化乙酰化蜡质玉米淀粉性质的研究

以蜡质玉米淀粉为原料、三偏磷酸钠为交联剂、次氯酸钠为氧化剂、醋酸酐为乙酰化试剂,采用湿法工艺制备交联氧化乙酰化复合变性淀粉,并利用扫描电镜(SEM)及红外光谱仪(FT-IR)分析其淀粉颗粒的形貌及结构。结果显示:复合变性处理后的淀粉白度升高至97.2,糊透光率升高至71.0%,耐酸及抗剪切性能也有所改善。扫描电镜图表现了淀粉颗粒形貌的变化,红外光谱图中展现的各基团的特征吸收峰表明其分子结构发生了改变。蜡质玉米淀粉采用复合变性的处理手段,有益于增强其在食品加工领域的应用价值。     

The Acetylation of Starch by Reactive Extrusion

Potato starch has been acetylated in a counter rotating twin screw extruder using vinylacetate and sodium hydroxide. The desired starch acetylation reaction is accompanied by an undesired parallel base catalysed hydrolysis reaction of vinylacetate and a consecutive hydrolysis reaction of the acetylated starch. Also deacetylation may occur. During the extrusion process sodium hydroxide, vinylacetate, granular potato starch and water were supplied to the extruder. Conversions up to 100% could be achieved. The degree of substitution could be varied from 0.05 to 0.2. Selectivities from vinylacetate towards starch of up to 80% could be achieved. From reaction kinetics and experiments it could be concluded that the deacetylation reaction could be neglected. The degree of gelatinisation appeared to be a major key parameter. Increasing the gelatinisation in an early stage of the extrusion process, at high starch concentrations and temperatures, increases the selectivity and degree of substitution. The gelatinisation degree can be increased by applying high shear and temperatures to the starch granule and by using screws with modified geometries.     

蒸汽酶解调质-挤压膨化工艺改善速食米粉冲调分散性和预消化性

为建立具有良好冲调分散性和消化特性的速食米粉加工技术,本研究以大米为原料,分析了蒸汽酶解调质-挤压膨化工艺对速食米粉冲调分散性、淀粉糊化度、体外消化特性、以及可溶性蛋白和还原糖含量等的影响。结果表明,与直接挤压膨化相比,蒸汽酶解调质-挤压膨化制得的速食米粉的水溶性指数提高了96.60%,吸水性指数、结块率及分散时间分别降低了72.68%、51.39%及38.27%,米糊的粘度也显著降低,且该速食米粉在低剪切速率下具有较低粘度,其粘度曲线趋于平直;其休止角及滑角均显著降低,说明蒸汽酶解调质-挤压膨化工艺显著改善了速食米粉的冲调分散性及其粉体流动性。此外,蒸汽酶解调质-挤压膨化制得的速食米粉的亮度和总色度显著低于直接挤压膨化,产生了肉眼可见的色差。蒸汽酶解调质-挤压膨化处理还显著增加了速食米粉的可溶性蛋白和还原糖含量,其快消化淀粉比例也较直接挤压膨化明显提高。总之,蒸汽酶解调质-挤压膨化较直接挤压膨化进一步改善了速食米粉的冲调特性及其预消化性。     

一步和二步改性法对交联酯化甘薯淀粉性质的影响

以三偏磷酸钠(STMP)为交联剂,醋酸酐为酯化剂,对甘薯淀粉进行复合变性,通过一步和二步改性法制备交联酯化改性甘薯淀粉。比较了一步和二步改性法对交联酯化甘薯淀粉性质的影响。一步法指甘薯淀粉交联后调整酯化的条件,省去水洗、中和与干燥操作工序连续进行酯化;二步法为将制备的交联淀粉粉碎干燥后作为酯化变性反应的原淀粉。以峰值粘度和稳定性为指标测定。结果表明:一步法改性的交联酯化甘薯淀粉具有更好的峰值粘度和稳定性;二步法改性的交联酯化甘薯淀粉具有更好的抗凝沉性,溶解度和膨胀度略高于一步法,抗冻融性更好,但与一步法差别不显著。     

Functional Properties of Modified Black Gram (Phaseolus mungo L.) Starch

Black gram (Phaseolus mungo L.) starch was modified by heat and moisture treatments, acetylation, oxidation, cross-linking, and adding free fatty acids (palmitic, stearic, and linoleic). Heat and low moisture treatment, acetylation, oxidation, and cross-linking lowered the starch gelatinization temperature by 1–6°C, while adding fatty acids and the high moisture-heat treatment raised it by 1–4°C. All modifications caused an increase in least gelation concentration of starch. High moisture-heat treatment increased both water and oil absorption of starch. At 95°C, heat-moisture treated, acetylated, and oxidized starches were more soluble, while fatty acid treated and cross-linked starches were less soluble compared to raw starch. The modified starches had greater swelling capacity and solubility at pH 2.0 and 10.0. Heat-moisture treated and chemically modified starches had lower swelling capacity (at 95°C) than that of isolated starch, whereas addition of fatty acids increased it.     

乙酰化柠檬酸酯化交联机械活化淀粉的制备及性质分析

以机械活化木薯淀粉为原料,醋酸酐为酯化剂,柠檬酸为交联剂,采用溶剂法制备乙酰化柠檬酸酯化交联淀粉,考察了机械活化时间、混合酸添加量、反应温度、反应时间、柠檬酸与乙酸酐质量比等因素对乙酰化柠檬酸酯化交联淀粉沉降积的影响,并对制备得到的酯化交联淀粉进行结构表征及性质测定.结果表明,制备最佳工艺条件为:机械活化时间40 mi...