芦笋复合饮料的研制

以绿芦笋和脱脂乳为原料研制芦笋复合饮料,分析了绿芦笋不同部位的营养成分,探讨了芦笋脱苦方法中的掩盖法,采用正交试验设计,通过感官、理化等项目的测定,筛选出芦笋复合饮料的最佳配方,并确定出最适宜的复合稳定剂和杀菌条件。结果表明：添加0．4％β-环糊精脱苦效果最好,最佳配方为V（芦笋汁）=23％,V（脱脂乳）=30％,白砂糖8．0％,柠檬酸0．35％;最佳复合稳定剂是：耐酸CMC0．3％、PGA0．25％、果胶0．15％,最佳杀菌条件是：80℃5min。     

西瓜发酵乳饮料的研制

以西瓜汁和奶粉为主要原料,杀菌后接种乳酸菌发酵得到西瓜发酵乳饮料,并通过正交试验确定出了最佳技术参数.该西瓜发酵乳饮料的原料最佳配比为西瓜汁添加量80%,奶粉添加量8%,蔗糖添加量8%;制备该西瓜乳饮料的最佳发酵工艺条件为:接种量为3%,发酵时间5.5h,温度为42℃.该产品的风味和组织状态较好,色泽淡红色,酸甜适中,口感细腻,具有西瓜和发酵乳的混合香味.     

米香型芦笋酒制作工艺研究

探究米香型芦笋酒的发酵方式、芦笋汁与糯米配比、发酵时间三个因素对芦笋酒还原糖量和酒精度的影响,并通过实验优化得到最佳参数:芦笋汁与糯米的配比为0. 8∶1,发酵方式为糯米蒸煮后先添加果酒酵母发酵48 h,再添加芦笋汁继续发酵95 h。按此参数制作的米香型芦笋酒还原糖量达8 g/L,酒精度为16. 20%。     

蓝莓山楂果茶的研制及配方的优化

采用正交试验对蓝莓山楂果茶配方进行优化,确定稳定剂的配比及果茶的最佳配方,并通过不同杀菌条件比较其杀菌效果,优化果茶的杀菌参数。结果表明,果茶最佳的原料配方为:蓝莓与山楂混浆添加量为40%、白砂糖10%、柠檬酸0.08%、黄原胶0.03%和CMC0.03%。最佳杀菌时间和温度是85℃/20 min。     

复合菌发酵米乳饮料的配方优化及其储藏品质变化

以米粉和脱脂乳为主要原料,基于发酵米乳复配菌株适宜配比的优化,研究米乳饮料的配方及其储藏品质。比较商用酸奶发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)和植物乳杆菌ZSM-002在米乳中的发酵特性,确定发酵米乳复配菌株适宜配比;通过单因素和正交试验优化米乳饮料配方(米水比、脱脂乳加量、白砂糖加量、菌接种量、发酵时间和发酵温度);采用均匀设计试验,通过考察离心沉淀率确定复配稳定剂配比;最终研究优化米乳饮料的储藏品质。结果表明,商用酸奶发酵剂和植物乳杆菌ZSM-002以3:2复配效果较好;优化的米乳饮料配方为:米水比1:10 (g/mL)、复合菌3%、脱脂乳10%、白砂糖9%、复合稳定剂0.2%(海藻酸丙二醇酯60%,蔗糖脂肪酸酯0.2%,果胶38%,黄原胶1.8%),37 ℃发酵10 h,此条件下发酵米乳饮料的离心沉淀率为2.25%,滴定酸度为(17.03±0.92) °T,活菌数为(8.53±0.08)lg (cfu/mL),感官评分为(8.83±0.20)分;在4 ℃条件下储藏7 d后,其酸度为(34.2±1.56) °T,活菌数为(7.44±0.12)lg (cfu/mL),满足乳酸菌饮料益生菌存活数达到106 cfu/mL标准,制作的米乳饮料口感黏稠,有柔和的乳酸风味。     

灰树花功能性发酵乳饮料生产工艺的探讨

本文将脱脂乳和灰树花为原料提取的菌汁相混合,经杀菌后接种双歧杆菌与普通乳酸菌发酵、再经调配后制成功能性乳饮料,通过各项实验确定出最佳工艺条件及配方。     

响应面优化与粒径分析法复配南果梨乳饮料稳定剂

以南果梨和牛奶为原料,通过L16(45)正交试验确定南果梨乳饮料基础配方。以沉淀率为响应值,通过单因素试验和响应面Box-Behnken设计法优化南果梨乳饮料工艺,确定稳定剂最佳配比,并通过粒径分布法分析其稳定效果。结果表明:以35%鲜牛奶、15%南果梨汁、7%白砂糖、0.30%柠檬酸为主要成分配制的饮料风味最佳;3种单一稳定剂控制南果梨乳饮料稳定性的临界添加量均为0.30%;通过响应面试验确定CMC、卡拉胶和果胶复配稳定剂的添加量分别为0.19%,0.20%,0.15%,此时产品沉淀率达最小值0.27%,南果梨乳饮料稳定性最优。通过粒径分析证实,粒径分布在0.2~4μm之间的复配稳定剂较粒径分布在1~30μm范围的单一稳定剂可更好地稳定南国梨乳饮料。     

响应面分析法优化红树莓酸性乳饮料复合稳定剂

以红树莓和牛奶为原料,在研究果胶、羧甲基纤维素钠和藻酸丙二醇酯3种单体稳定剂影响乳饮料稳定性单因素试验基础上,采用响应面分析法建立红树莓乳饮料制备的工艺模型,并验证数学模型的有效性。通过离心沉淀法对红树莓乳饮料的稳定性工艺进行优化,使用Design-Expert V.8.0.6软件的Box-Behnken设计方法确定稳定剂最佳配比,经Turbiscan检测分析产品体系稳定效果。试验结果表明:3种稳定剂控制红树莓乳饮料稳定性的单一临界添加量均为0.25%;复配果胶、CMC和PGA的添加量分别为0.076%,0.050%,0.055%;当总添加量为0.181%时,产品沉淀率最小值为0.23%,红树莓乳饮料稳定性最优。     

胶原坚果香肠的研究

以熏煮香肠为研究对象,尝试以猪皮、鸡胸肉、坚果、黑芝麻为主要原料开发胶原坚果香肠。以感官评价为标准,对影响产品品质较大的猪皮添加量、坚果颗粒添加量、黑芝麻添加量、杀菌温度进行单因素试验;在单因素试验基础上,设计正交试验并进行分析优化,最终确定最佳配比为:猪皮颗粒35%、坚果颗粒8%、黑芝麻添加量4%,确定最佳杀菌温度为108℃。在此配方及工艺条件下,产品的各项感官评价指标均为最佳。     

灰树花双歧杆菌功能性乳饮料生产工艺的探讨

将脱脂乳和以灰树花为原料提取的菌汁相混合，经杀菌后接种双歧杆菌和普通乳酸菌进行发酵，再经调配后制成功能性乳饮料，通过各项实验确定出最佳工艺条件及配方。