四宝炒鲜奶的制法及关键

“四宝炒鲜奶”是一款广东名馔,它是用软炒的烹调方法成菜的。软炒是将茸缔或蛋、奶制品等用中温火力炒制成熟的方法。各地较有名的软炒菜肴还有:鲁菜的“三不粘”,川菜的“雪花鸡淖”和“雪花桃泥”,粤菜的“白雪鲜虾仁”和“大良炒牛奶”,等等。“四宝炒鲜奶”以其色白如玉、香鲜嫩滑、清香可口的特点,受到老年人和儿童的喜爱。不过要做好此菜也并不容易,因为此菜的主料鸡蛋清和牛奶,用旺火炒制容易变焦,小火炒制成菜的颜色又不够洁白。这里笔者根据自己多年的事厨经验,特将其制法及操作关键整理成文。原料:腌好的鲜虾仁[注]100克蟹柳(切…     

浅析炒鲜奶的制作关键

众所周知“炒鲜奶” 是广东大良镇的一道传统名菜。近几年来开始从南至北流传到内地。因其操作技术要求较高,很多师傅都难以将它炒的十分漂亮。笔者曾在广东事厨多年,现愿将自己的操作心得写出来与同行共同探讨。 炒鲜奶采用的是“软炒”技法。软炒就是以牛奶和蛋为主,再配上一些不带骨的肉类组成菜肴。也有为     

"四软"技法谈之四软炒技法谈

软炒,炒制技法的一种.即是将一些液体原料或加工成茸泥的固体原料,经调澥成糊状并调味后,再炒制成菜的一种方法,俗称"推炒"、"湿炒".软炒菜细软滑嫩,咸鲜味美,其代表菜肴有软炒鲜奶、软炒鸡茸、芙蓉干贝、三不粘、炒土豆泥等名菜.     

荤菜蘑菇保健菜谱

鲜奶炒蘑菇 原料：鲜奶150g，蛋清150g，鲜蘑菇50g，番茄1只，生油200g，精盐6g，白糖8g，味精5g，水生粉适量。制法：将鲜奶倒入蛋清中，加水生粉适量，调拌均匀；鲜蘑菇洗净，入开水锅中滚过，捞出沥干水分；炒锅内放生油烧热，将蘑菇倒入炒至色呈金黄，放点盐，略炒即好，倒出冷却；     

广东佛山：为首批20道粤菜制定标准

正10月14日,在第50届世界标准日上,广东省2019年世界标准日暨"粤菜师傅"工程特色菜品标准发布宣传活动在佛山举行,现场发布了《大良炒牛奶》、《均安烧猪》、《蚬肉生菜包》等首批20道特色菜品推荐性标准。据悉,首批顺德特色美食标准均为区域特色、口碑俱佳、影响深远的经典特色菜品,它们分别是凤城野鸡卷、大良炒牛奶、双皮奶、集北水蛇粥、均安烧猪、均安鱼饼、四基头菜蒸肉饼、古法彭公鹅、容桂大盘鱼、蚬肉生菜     

炒鲜奶诀窍谈

炒鲜奶是一道传统风味名菜,此菜是在牛奶中加入蛋清、茸料及淀粉搅匀,采用软炒的技法烹制而成。成品以鲜嫩滑爽、清香可口、奶香味浓、鲜明油亮、色白如玉等诸多特点,一直深受广大食客尤其是儿童及老年人的喜爱。近年来,此菜由南向北流传到内地,     

牛奶烹佳肴

最近，笔者根据“大良炒牛奶”、“汤白菜”等传统名菜，改做了几款新式牛奶菜、这里我就来把做法介绍给大家。     

新潮复合味型（二）

二、烧炒卤调料 烧炒卤调料主要是用于加热过程中,它的主要品种有: 1、葡图鸡调料 用料:牛油、面粉、油咖喱、鲜奶、椰汁、盐、味精、汤等。     

牛奶入馔鲜美滑爽

牛奶营养价值很高并容易被人体吸收.粤菜中经常使用,具体可分为两类,一类为芙蓉菜,如芙蓉鲜贝、芙蓉炒鸡柳、芙蓉糯米鸡翅、鸡腰炒鲜奶等:另一类为奶油茶,如奶油蘑菇菜心、奶油咖喱鸡、奶汁焗子鸡等     

做好软炒菜肴的心得体会

软炒，是热菜烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒，或主料经成液状后再炒。成菜软嫩。软炒应用比较广泛，如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”，以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等，均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时，宜用手勺稳而快地推炒，使其受热均匀，不致过碎，炒至凝结至熟即可，过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细，技术要求难度大，操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验，以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例，将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家，以求…     

锦绣炒鲜奶

我是七旬老人,根据我的经验,老年人的营养应该是低热量、低脂肪、低糖,要有充足的蛋白质和维生素,以及适当的无机盐类.在这个原则指导下,我对自己的饮食调配,注意基本营养素的合理配比.锦绣炒鲜奶就是我常食用的一款菜.     

软炒鲜奶与软炸鲜奶

软炒鲜奶与软炸鲜奶这两款菜品均是以鲜牛奶为主料再加其他辅料制作而成的,深受消费者的青睐。前者是在牛奶中加入蛋清、淀粉和茸状物拌和,采用软炒技法烹制而成,有色白如玉、质嫩滑软、清香可口、鲜明油亮、奶香扑鼻的特点;后者是在牛奶中加入淀粉、炼乳、椰浆、白糖等制成糕状,再挂     

解读炒鲜奶的烹制技巧

正炒鲜奶是一道广东传统风味名菜,此菜是在牛奶中加入蛋清、茸料及淀粉搅匀,采用软炒的技法烹制而成。成品以鲜嫩滑爽、清香可口、奶香味浓、鲜明油亮、色白如玉等诸多特点,一直深受广大食客尤其是儿童及老年人的喜爱。近年来,此菜由南向北流传到内地,但在实际操作中,经常有厨师由于对其制作及要领掌握     

做好软炒菜肴的心得体会

软炒，是热莱烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒，或主料经游成液状后再炒。咸菜软嫩。软炒应用比较广泛，如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”，以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等，均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时，宜用手勺稳而快地推炒，使其受热均匀，不致过碎，炒至凝结至熟即可，过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细，技术要求难度大，操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验，以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例，将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家，以求进行交流。     

软炒技法谈

软炒，炒制技法的一种。即是将一些液体原料或加工成茸泥的固体原料，经调解成糊状并调味后，再炒制成菜的一种方法，俗称“推炒”、“湿炒”，软炒菜细软滑嫩，咸鲜味美。其代表荣肴有软炒鲜奶、软炒鸡茸、芙蓉干贝、三不粘、炒土豆泥等名菜。     

炒鲜奶制作攻略

炒鲜奶是一道传统名菜，那是将牛奶、蛋清、茸料及淀粉放一起搅匀，然后采用软炒的技法烹制成菜。该菜肴具有鲜嫩滑爽、奶香味浓等特点。 在这道菜的烹调过程中，如果我们没有掌握其制作要领，那很容易就炒出“焦皮”或“豆腐花”来，不仅菜的形态不好看。口感质地也欠佳。     

家制虾仁新口味

虾仁，色泽洁白，富有弹性，若采用不同的烹调方法并施以不同的调味品，便可制作出风味迥异的菜品。这里是笔者制作的几款虾仁新口味，现整理成文介绍给大家，仅供参考。 鲜奶虾仁蛋 原料：鲜虾仁１０００克鸡蛋３个鲜牛奶１５０克精盐、葱花、料酒、姜汁、味精、熟化猪油各运量 制法： １．将鲜虾仁洗净，沥尽水分，用姜汁、料酒、精盐、味精拌匀渍味；鸡蛋磕入碗，加入鲜牛奶打散，再加虾仁、葱花、精盐、料酒调匀成鲜奶虾仁蛋液，持用。 ２．炒锅上火烧热，入熟化猪油炙锅后留少量油烧热，倒入鲜奶虾仁蛋液用手勺推炒，边推边炒边顺着锅…     

影响鲜奶对发酵的因素分析

探讨以鲜奶为原料,几种因素对酸奶发酵的影响.主要从鲜奶中的抗生素、鲜奶中成分以及牛体本身应激反应等几个方面,初步研究通过对牛体健康状况的掌握、饲喂以及不同时期调整饲料中各种成分的配比,来减少鲜奶对酸奶发酵的影响.     

是谁沾了老字号的光——大良崩沙案凸现老字号的共享使用权

大良崩砂为面制油炸食品,形似蝴蝶,是大良人梁成章于清乾隆五十三年在其所设的“成记”油炸店创制。《顺德县志》及《修志简报》上均有记载。大良崩砂自清朝创始以后,经大良人李禧及后人的继承发扬和改进,逐渐形成了“李禧记”这个老字号。几十年来,李禧的后人一直沿用“李禧记”字号及秘制崩砂的方法,经营该传统食品。新中国成立后,1956年实行公私合营,包括“李禧记”在内的多家饼店合并为大良商店糖果生产合作社。随着历史的变迁,“李禧记”这个制作大良崩砂的传统饼店成为了当地有名的老字号。其以悠久的历史,良好的信誉、和独特的制作工…     

炒鲜奶诀窍谈

炒鲜奶是一道传统风味名菜，此菜是在牛奶中加入蛋清、茸料及淀粉搅匀，采用软炒的技法烹制而成。成品以鲜嫩滑爽、清香可口、奶香味浓、鲜明油亮、色白如玉等诸多特点，一直深受广大食客尤其是儿童及老年人的喜爱。近年来，此菜由南向北流传到内地，但在实际操作中，经常有厨师由于对其制作及要领掌握不够而使成莱达不到应该具有的质量要求，有时出现“焦皮”或“豆腐花”现象，难以堆积成山形，有时则质地偏老，