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啤酒中的双乙酸是啤酒发酵过程中的重要副产物。虽含量较低，但对啤酒质量有着举足轻重的影响，是啤酒成熟的重要标志。超过口味阈值，会使啤酒带有今人讨厌的饭馊味，因而双乙酸是啤酒质量控制的关键项目之一。降低双乙酸，可以从寻找产双乙酸低的菌种和从生产工艺等方面入手，各啤酒厂在这方面也下了不少工夫。而本文想就添加酶制剂即添加a一乙酸乳酸脱校酶来降低双乙酸来谈谈我们的做法。因为a一乙酸乳酸脱校酶价格较高，如果不加控制地添加，势必增加成本，因而合理使用a一乙酸乳酸脱校酶，做到有的放矢就显得很重要了。一、a一乙酸乳酸… 相似文献
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α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒酿造中的应用 总被引：3，自引：0，他引：3
连二酮(VDK)是双乙酰和2,3-戊二酮的总称,但对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。在影响啤酒风味成熟的众多物质中,双乙酰是关键的影响因素,其含量高低是啤酒质量优劣的重要标志,被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性指标。所以各啤酒生产企业的酿造师们都特别注重对啤酒中双乙酰含量的控制。在实际生产过程中,根据双乙酰形成机理,控制双乙酰含量有多种工艺措施,如调整、提高麦汁中的α-氨基氮水平,提高主发酵后期双乙酰的还原温度,增大酵母接种量等等。近年来,α-乙酰乳酸脱羧酶(α-AcetolacteDerarboxylase,简称ALDC酶)作为一种新型成熟的酶… 相似文献
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α-乙酰乳酸脱羧酶应用浅析 总被引：3，自引：1，他引：3
啤酒生产中偶然会出现双乙酰峰值高的现象，可通过添加α－乙酰乳酸脱羧酶加以解决，可在发酵液中添加，也可在清酒中添加。发酵液中加量为10g/t。应用试验表明，α－乙酰乳酸脱羧酶对降低双乙酰峰值，减少双乙酰含量及缩短发酵周期，效果是好的，但其对酵母的双乙酰还原能力有钝化作用，不能滥用，只能作为发酵异常的补救措施。 相似文献
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α-乙酰乳酸脱羧酶应用的研究 总被引：6，自引：0，他引：6
使用α-乙酰乳酸脱羧酶，可减少双乙酰还原时间，使发酵周期缩短4d，降低双乙酰峰值，成品啤酒双乙酰反弹幅度小，延长啤酒保存期，提升啤酒质量和稳定性。 相似文献
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双乙酰超标是影响啤酒质量的重要问题。本文介绍了在传统发酵中使用α-乙酰乳酸脱羧酶(ALDC)降低啤酒中双乙酰含量的实际应用,并对使用中的一些问题进行了探讨 相似文献
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国产α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒生产中的应用 总被引：1，自引：0，他引：1
双乙酰的前驱物质是α-乙酰乳酸,在生产过程中添加α-乙酰乳酸脱羧酶可迅速降解α-乙酰乳酸,从而降低双乙酰含量,缩短发酵周期.通过两年来对进口和国产α-乙酰乳酸脱羧酶的试用比较,认为国产α-乙酰乳酸脱羧酶的使用效果完全可靠,能够替代进口同类酶制剂. 相似文献
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α-乙酰乳酸脱羧酶 (α -acetolactatedecarboxylase ,ALDC)是 2 0世纪 90年代初期应用于啤酒生产的一项新技术[1] ,它能将啤酒生产过程中双乙酰的前驱物质α -乙酰乳酸迅速地分解为乙偶姻 ,从而快速地降低啤酒中双乙酰的含量 ,促进啤酒的成熟并缩短发酵周期。1 α -乙酰乳酸脱羧酶的作用机理主发酵时 ,若麦芽汁中没有足够的游离缬氨酸 ,酵母将启动自身的缬氨酸合成机制 ,在缬氨酸合成的生化途径中 ,α-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸的中间产物 ,它在酵母细胞内形成 ,经过细胞膜、细胞壁渗透到细胞外经非酶作用氧化脱羧形成双乙酰 ,双乙酰再… 相似文献
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国产α—乙酰乳酸脱羟酶在啤酒生产中的应用 总被引：4，自引：0，他引：4
双乙酰的前驱物质是α-乙酰乳酸,在生产过程中添加α-乙酰乳酸脱羧酶可迅速降解α-乙酰乳酸,从而降低双乙酰含量,缩短发酵周期。通过两年来对进口和国产α-乙酰乳酸脱羧酶的试用比较,认为国产α-乙酰乳酸脱羧酶的使用效果完全可靠,能够替代进口同类酶制剂。 相似文献
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本文介绍了α－乙酰乳酸脱羧酶（ＡＬＤＣ）在啤酒酿造中的应用，对国产酶和进口酶做了对比试验。从ＡＬＤＣ的使用量、不同的发酵条件以及对啤酒风味的影响等几方面进行了探讨。 相似文献
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应用包埋a—乙酰乳酸脱羧酶改进啤酒发酵及控制的模型研究 总被引：2，自引：2，他引：2
a-乙酰乳酸脱羧酶的应用提高了啤酒的发酵和成熟速度，因为它可以抑制发酵过程中双乙酰的形成。为了降低外源酶的投入成本，Claire Dulieu等设计和研究了一个含有包埋a-乙酰乳酸脱羧酶的啤酒发酵工艺及模型。就该模型研究、a-乙酰乳酸和双乙酰在啤酒发酵过程中的分布规律加以说明。 相似文献
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