热鲜肉与冷却肉品质差异之管见

我国肉与肉制品中生鲜肉占比约80%,生鲜肉中热鲜肉占比约60%,而冷却肉占比不足30%。近年来研究表明,僵直前的热鲜肉更适合炖煮、炒制、涮制等传统烹饪方法,而解僵成熟后的冷却肉则更适合烘烤、烧烤等西式烹饪方法。基于热鲜肉和冷却肉各自不同的加工特性和优劣势,本文在综述热鲜肉与冷却肉品质研究最新进展的基础上,提出了建立适合我国消费者饮食习惯、个性化消费需求和精细化烹饪方式的生鲜肉加工理论、技术、标准与管理体系,以期为生鲜肉生产“定制化”新业态提供技术和理论支撑。     

浅议中国肉制品的发展趋势

肉类产业的发展方向 冷却肉被看好。近几年,我国肉类消费发生了明显的结构性变化,呈现从冷冻肉到热鲜肉,再从热鲜肉到冷却肉的过程。形成“热鲜肉广天下、冷冻肉争天下、冷却肉甲天下的”三足鼎立局面。冷却肉吸取了热鲜肉和冷冻肉的优点,又排除了两者的缺陷。保持了肉品新鲜度,肉嫩味美、营养价值较高。冷却肉的问世,被称     

积极创造条件生产优质的冷却肉

在我国目前的肉类加工生产与经营过程中，由于肉源、经营条件、特别是贮存条件等因素的影响，市场销售的肉品种类亦不相同。常见的大致有以下几种：鲜肉（热鲜肉）、僵肉（老化肉）、后熟肉（成熟肉、排酸肉）、冷却肉、冷冻肉等。因这几种肉加工生产时间的不同和所处状态的不同，肉的品质亦不相同。肉品质的优劣，取决于肉的物理化学性状。     

我省食品行业应用制冷技术的几个问题

1 冷却肉 冷却肉是指动物在检疫,屠宰之后,迅速将胴体温度降至0～4℃之间,然后,严格控制在这一温度内而进行分割、剔骨、包装、储藏、运输、销售等加工流通程序,直至最终进入烹饪、食用的肉品。冷却肉相对于我们传统的鲜肉(热鲜肉)来讲是冷肉,而相对于冷冻肉来讲是鲜肉,所以,它又可以称作冷鲜肉。因为生理机能的原因,动物在被刺杀放血后即进入僵直过程,这个阶     

我国肉品加工科技现状及趋势

我国是世界肉品生产和消费第一大国。2018年,我国肉品总产量8 624 万t,占世界肉品总产量的1/3。 1949—2019年的70 年发展历程里,我国肉品加工业一方面引进西方先进技术改造落后产能,另一方面加强中华传 统肉制品加工技术改革创新,经历了冷冻肉、高温肉制品、冷却肉、低温肉制品、传统肉制品工业化和营养肉制品 加工等发展阶段,在品质提升、营养保持、标准加工、安全控制及绿色制造等共性关键技术研发上取得长足进步。 当前,我国人民对肉品消费的需求已从数量安全到质量安全再到营养健康快速转变,初步建立了以市场需求为导 向,以畜禽宰后保鲜、物流、加工等为主体,相关服务业为支撑的全产业链新型肉品加工产业。基于我国肉品加工 产业现状和未来产业需求,智能化屠宰分级分割、生鲜肉智慧物流保鲜、梯次化绿色加工、共产物高值化利用、质 量与安全和营养健康是肉品加工科技发展新趋势。本文综述我国当前肉品加工产业现状、科技现状、存在问题以及 肉品加工科技趋势,为未来30 年肉品加工发展提出建议。     

冰鲜分割肉的加工方法

冰鲜肉是严格按照屠宰工艺卫生规范要求生产,将获得的屠体进行双级冷却、排酸处理,其后续加工流通过程不脱离冷链温度,出厂肉温控制在0℃的畜禽肉,与国内销售的冷却肉系同类,故也称冷却肉、冷鲜肉或保鲜肉。近年来,国内市场热鲜肉仍占居销售优势,甚至比冷却肉超值500形t,其中主要原因是消费者对冷却肉出水及表面冷凝水有反感,另外冷却产品加工成本一般会高出热鲜肉30％以上,种种因素制约企业推广冷却肉。     

冷却肉将成为大城市生肉消费的新秀

肉品从屠宰后至食用前的温度状态而言,大致可分为热鲜肉、冷冻肉和冷却肉三种。现屠现卖的“热鲜肉”经历了一个漫长的历史时期,直到19世纪中叶机械制冷方法发明以后,大规模的“冷冻肉”才成为可能。将肉冷冻到-18C,并在该温度下贮藏来保藏肉类的方法已有一百多     

那种状态肉品质最佳

就目前的情况来看，肉类在加工生产与经营过程中，由于人们的生活习惯、肉源、绎营条件、加工生产季节的不同，肉品的种类亦不相同。市场上常见的大致有以下几种：有鲜肉(热鲜肉)、僵肉(老化肉)、后熟肉(成熟肉、排酸肉)、冷却肉、冰冻肉等。因这几种肉的加工时间和状态的不同，肉的品质亦不相同。肉的品质取决于肉的物理与化学性状，为使广大消费者能选购上品质优良的肉品，现对上述几     

冷却和冷冻对猪背最长肌动态黏弹性和凝胶特性的影响

研究猪背最长肌在热鲜、冷却、冷冻这3种不同处理条件下的pH值、蛋白溶解度、动态黏弹性和凝胶特性(凝胶保水性(WHC)、凝胶强度、凝胶弹性),并比较其差异。结果显示:热鲜肉的pH值和蛋白溶解度均最高,并且具有较好的动态黏弹性和凝胶特性;冷却肉的pH值和蛋白溶解度相对较低,其凝胶特性和动态黏弹性均不如热鲜肉好;冷冻肉的pH值和蛋白溶解度最低,凝胶保水性和动态黏弹性最差,其凝胶强度和凝胶弹性低于热鲜肉却高于冷却肉。说明冷藏处理过程损坏了肉品的功能特性,因此热鲜肉的功能特性相对最佳。     

食品安全信用体系建设系列报道之肉类行业

肉类食品包括用于加工肉类食品的活畜、活禽及禽蛋原料;热鲜肉、冷冻肉、冷却肉等生鲜肉品及禽蛋;各类以肉禽为主要原料加工的预制品、半成品和熟制品.肉类食品安全信用,是指肉禽蛋生产、加工、仓储、运输、配送、批发和销售企业对肉类食品安全承诺兑现的状况.     

肉并非新鲜的最好：谈新鲜肉,冷却肉和冷冻肉

肉类是人体多种营养素的重要来源,是食用价值很高的烹饪原料。但是也容易发生腐败变质,而降低营养价值和卫生质量．为了延长其保存期,常采用冷藏方法．由于温度和制冷时间的不同,就有新鲜肉、冷却肉、冷冻肉之分。 一、新鲜肉是指畜类屠宰加工后,经卫生检验符合市场鲜销的肉品．通常为凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉,未经任何降温处理的畜肉。优质新鲜肉具有光泽、红色均匀、脂肪洁白;外表微干或微湿,不粘手,富有弹性,并具有鲜肉正常气味的特点．宰杀后牲畜的胴体要经过僵硬、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化．前两个阶段是新鲜肉,…     

三千吨冷却肉加工车间设计

本文针对国内肉产品的发展趋势,设计了冷库容量3000吨、日生产能力300吨的冷却肉加工车间,分析了冷却肉的加工原理及肉在加工过程中的主要变化,根据工艺流程进行了冷却肉加工车间平面布局设计及设备选型,对冷却库、冷藏链和加工车间参数进行了计算,并确定了相关冷负荷以及鲜肉预冷及冷藏参数等。     

制约我国冷却肉生产发展因素探讨析

冷却肉也称之为冰鲜肉、冷鲜肉,它是指对严格执行检验检疫制度屠宰加工后获得的可食用胴体进行迅速冷却处理,使胴体温度（以后腿内部为测量点）在２４小时内降至０℃～４℃,并在后续加工、流通和零售过程中保持在０℃～４℃范围内的畜禽肉类。在肉质卫生安全性、感官质量与营养价值方面,冷却肉优于热鲜肉;在营养价值方面,它又优于冷冻肉。近二三十年来,欧美等西方发达国家肉类市场上鲜肉的形式已由热鲜肉、冷冻肉为主体演变成以冷却肉为主体。２０世纪９０年代以来,我国肉类的卫生安全性引起了党和国家的高度重视后,国内科技界与企…     

谈肉品的防腐保鲜和包装

评述了冷却肉、热鲜肉、冷冻肉各自的优势,综述了肉制品加工中防腐保鲜剂的科学使用以及冷却肉的包装方式.     

从卫生营养角度看冷却肉

早在 2 0世纪 5、6 0年代 ,发达国家就已开始冷却肉的研究与推广。时至今日 ,欧美和日本等国家都有了科学的加工工艺和流通技术 ,以及完善有效的质量控制体系 ,在这些国家的食品超市和商店中出售的全部是冷却肉。在制造肉制品时也主要是用冷却肉 ,冷冻肉只作为补充。而大多数中国百姓仍旧习惯于购买凌晨宰杀 ,清早上市 ,还保持着一定温度的“热鲜肉”。同时 ,国内消费市场上还存在着较大比例的冷冻肉。那么 ,从卫生营养角度来看 ,冷却肉有何优点呢 ?刚刚刺杀放血的牲畜在随即发生的死后僵直过程中会产生一定的热量 ,导致肉温比活畜体温略有…     

不同包装方式对畜禽肉保鲜效果影响的研究进展

随着冷鲜肉产业的快速发展以及消费者对食品安全和质量的重视,冷鲜肉将会逐渐替代热鲜肉,成为未来消费升级的主要产品。在冷鲜肉加工、贮运和销售过程中,如何保障肉品安全和品质是广大生产者和消费者普遍关心的热点问题。而在此过程中,肉品包装是保障肉品质量和延长货架期的重要手段。文章就畜禽肉品保鲜领域使用相对比较普遍的包装方式(包括托盘、真空、气调和热收缩等)进行简要总结,为肉品屠宰加工企业提供技术支撑,为包装技术的进一步研发提供理论支撑。     

冷却肉的腐败变质与保鲜包装技术

冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿为测量点)在24h内降为0~4℃,并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。由于冷却肉始终处于冷却条件下经历了充分的后熟过程,同热鲜肉和冷冻肉相比,冷却肉具有汁液流失少     

小包装冷却肉的加工

小包装冷却肉是以畜禽的鲜肉为原料，经冷却后按胴何不同部位从的特点进行分割、剔骨、再经特定包装和快速冷却并在０－４℃条件下贮藏的冷却加工肉。由于冷却肉最大限度保持肉类原有的风味，色泽及营养，近年来，小包装冷却肉已成为欧美国家肉类消费的主要品种，我国也正在一些大中城市发展冷却肉的生产。笔者将介绍小包装冷却肉的一般加工工艺及提高产品质量的操作要点。     

加快同国际接轨步伐——直辖市率先实施限制热鲜肉，杜绝散装猪肝、猪血入市

热鲜猪肉（俗称“热气肉”）,由于未经分割加工、冷却灭菌、包装工艺,肉温偏高,尤其夏秋季节,肉温普遍高于32℃,最适宜生长繁殖致病细菌。且在流通环节易受到污染,肉品卫生安全不能达标。在欧美发达国家,上市猪肉几乎100％为经冷却灭菌、包装的冷鲜猪肉。我国上海、天津、重庆等直辖市,热鲜肉的市场占有率仍高达60％以上。散装猪肝未经严格检验检测,“瘦肉精”残留量较高,易引起食物中毒。散装猪血因采血工艺和加工环境卫生条件不符合卫生标准,早在10年前就禁止销售。政府法令明文规定,猪肝、猪血必须符合卫生安全标准,经包装后才能上市销售。     

鲜肉制品的气调包装技术浅析

气调包装是延长鲜肉货架期的最有效的方法之一,合理的气调包装不仅可以保证肉品的卫生质量、延长货架期,还可对冷却肉的感官质量产生良好影响。主要综述气调包装技术在鲜肉制品包装中的应用、气体比例及其包装方法和特点。