《发芽糙米的开发价值》

不同的大米加工方式可获得营养价值不同的产品.大米加工得越精细,丢失的营养成分也越多.糙米是仅除去稻谷外颖壳的米粒,它的所有营养成分,包括活的胚芽被"封固"在糠皮之内.糙米中的膳食纤维、B族维生素、维生素E和矿物质等的含量都远远高于精白米.虽然糙米的营养价值高,但是由于附着有糠皮,口感粗糙,不容易被人体消化和吸收.发芽糙米不仅保持了糙米的营养成分,而且由于胚芽的萌发和酶系统的活化,部分营养成分的含量增加,特别是其中γ-氨基丁酸的含量是糙米的3倍、精白米的10倍.同时,发芽导致糙米的糠皮软化,口感得到充分的改善.糙米发芽一般采取合适温度的流水发芽工艺,出芽后制成干品或湿品.发芽糙米既可以作为制作米饭的原料米,也可作为制作糕点食品、流体食品、膨化食品和醋、酒、豆酱等发酵食品及糙米茶饮品等的原料.     

发芽糙米制备工艺的研究进展及前景展望——最有发展前景的食品配料

概述了发芽糙米和糙米的特殊营养保健功能。阐述了发芽糙米在国内外的研究进展以及发芽糙米制备工艺流程的主要步骤和技术关键,并指出了发芽糙米在发展中存在的问题,以及未来的发展趋势。     

富钙发芽糙米的研制

以不同种类、不同浓度的钙制剂浸泡糙米发芽,研究其对糙米富钙的影响。试验结果表明,不同种类、不同浓度钙制剂对发芽糙米富钙均有影响;质量分数3.0%的CaCl2溶液在30℃浸泡培养至芽长0.5～1.0mm,获得发芽糙米,其富钙效果是普通发芽糙米的8.11倍;用4%的活性钙在30℃浸泡培养至芽长0.5～1.0mm,获得发芽糙米,钙含量分别是糙米和普通发芽糙米的11.15倍和8.61倍。实验发现,活性钙在糙米发芽过程中有一定的抑菌作用,使生产工艺流程简化。     

发芽糙米淀粉糊化特性变化研究

研究了糙米发芽前后的主要成分、发芽糙米粉糊化后的透光率、凝沉特性、冻融稳定性及黏度等特性.结果表明:糙米发芽后,直链淀粉含量降低了24.92%,发芽糙米粉糊的透光率升高了21.28%,冻融稳定性提高,凝沉特性得到改善;发芽糙米粉糊的黏度随浓度的升高而升高,随温度和转速的升高而降低;添加NaCl能使发芽糙米粉糊黏度下降,蔗糖能使发芽糙米粉糊黏度上升.     

发芽糙米研究现状与未来发展方向

介绍了发芽糙米中的主要功能性成分及其生理功能,综述了发芽糙米中γ-氨基丁酸的富集研究现状和我国发芽糙米的研究情况,总结了发芽糙米发展中存在的问题和未来发展的方向.     

发芽糙米的生理活性化工艺研究与控制

以糙米为主要原料，设计了糙米发芽的工艺流程，试验确定了生理活性化工艺过程的基本参数，开发了先进的控制系统，使糙米中富集了γ-氨基丁酸(GABA)，其含量大于650mg／100g，而且具有良好的适口性，为发芽糙米的工业化生产提供了依据。     

滚筒式发芽糙米加工设备及工艺研究

根据发芽糙米的生产工艺要求而研发的滚筒式发芽糙米加工设备,采用滚筒式的主体,定时间歇搅拌.设备的冷热循环系统由智能仪表控制,既保证了罐体的恒温效果,又实现了设备的无人化操作.生产试验结果表明,设备的性能完全符合发芽糙米的工业化生产要求;所生产出的富硒发芽糙米,经检测,其硒和GABA的含量,完全达到企业制定的生产标准.说明该设备可以满足发芽糙米的工业化生产要求.     

发芽糙米制备工艺研究现状

发芽糙米将是21世纪人类主食资源,是一种最具开发潜力新型功能性食品。该文介绍糙米及发芽糙米研究起源,综述发芽糙米制备工艺研究现状,概述发芽糙米制备工艺研究存在问题及未来发展方向。     

发芽糙米降血糖作用的研究

发芽糙米是将糙米经发芽至一定芽长得到的糙米制品,实质是糙米中所含有的大量酶被激活和释放,并从结合态转化为游离态的酶解过程。发芽糙米中含有多种对人体有益的生物活性物质,如γ-氨基丁酸(GABA)、γ-谷维素、膳食纤维,维生素、酚类物质、β-酰化甾醇甙,以及矿物质,这些生物活性物质具有降血糖、降低胰岛素指数、抗氧化、抗血栓、抗高血压及神经保护作用。发芽糙米能够降低血糖指数,改善Ⅱ型糖尿病患者代谢指标,从而降低Ⅱ型糖尿病的患病几率。本文综述了研究人员对发芽糙米降血糖作用的研究和临床研究,并对其未来的研究作了展望。     

糙米的发芽及其活性物质功效的研究进展

糙米中含有γ-氨基丁酸、γ-谷维素、膳食纤维和酚酸等多种对人体健康有益的生物活性物质。糙米经过发芽可以改善口感、提高多数生物活性物质的含量,进而提高其营养价值。本文对糙米发芽过程中的物理及化学代谢进行阐述,总结了发芽糙米中生物活性物质的含量变化及其功效,以期为发芽糙米的基础研究及其在功能性食品上的应用提供一定的理论依据和指导。