谈谈浓香型大曲发酵力的测定

介绍了浓香型大曲发酵力的具体测定方法,包括实验用品、设备、步骤及计算等。     

浓香型大曲发酵力测定条件探讨

本文探讨了用ＣＯ２失重法测定浓香大曲发酵力的影响因素，试验表明：培养基种类、糖度、体积、曲药接种量、发酵温度、发酵时间等因素都对大曲发酵力结果有增大增；初步提出了测定大曲发酵力的最适条件；用高梁粉糖化液作培养基，糖度７Ｂｅ、体积５０ｍｌ，大曲接种量０．８％（０．４ｇ），温度３０℃时间７２小时，用ＣＯ２生成量表示发酵车强弱，其结果准确可靠，符合实际。     

影响浓香型大曲发酵力测定的因素探讨

通过对浓香型大曲发酵力测定各影响因素的探讨,发现曲样水分测定后相隔时间过长、发酵瓶规格不一、培养箱型号不一及加样时未混匀是造成发酵力测定误差较大的主要原因。     

影响浓香型大曲糖化力的因素

以景芝自产浓香大曲为研究对象,在制曲粉碎度和水分相同的条件下,重点研究了大曲品温曲线与糖化力的关系以及成品曲曲皮厚度对糖化力的影响。结果表明：浓香型大曲的糖化力与前火期存在一定程度的正相关关系,与挺火期存在一定的负相关关系;成品曲的曲皮厚度越厚,糖化力越高。     

浓香型大曲糖化力测定方法的改进研究

采用QB/T 4257—2011试验方法测定五粮液大曲糖化力过程中,发现滴定终点不明显,易产生试验误差,导致结果不准确.通过试验对斐林试剂配方进行改进,结果显示,改进斐林试剂后滴定终点现象较明显,由蓝色转变成黄色,变异系数较小,回收率也优于原方法,测量数据的准确度和稳定性均较高,此方法可以作为浓香型大曲的测定方法.     

大曲发酵力测定方法的讨论

依据酒精发酵的原理,对现行测定大曲的方法与测定值,以及大曲质量之间的关系进行了探讨,认为现行方法不能直接指导生产。作者最后提出:①建议暂时测定发酵终了的酒精含量来考核大曲质量;②发酵时间需延长72～96小时方测定:③还须探索新方法。(陆月雪)     

清香型大曲糖化力的简单分析

糖化力是衡量大曲糖化作用强弱的一个重要指标.选择3种清香型大曲(清茬、红心、后火)的特征大曲,对其不同部位糖化力进行分析.结果表明,同房曲的不同位置曲的糖化力不同,同块曲的不同面及断面的不同深度的糖化力也不同;与接种微生物或酶的分布差异有关.     

提高大曲发酵力的研究

通过对大曲中酵母菌的分离、筛选、固定化载体的研制及高温干燥试验,确定了酵母菌固定化细胞生产工艺流程,并将该固定化技术运用于酿酒生产中,提高了大曲发酵力,较好地解决了大曲发酵力与制曲温度、贮存时间成反比的问题。     

白酒微量成分与酒体风格特征关系的探讨

列举了部分名优白酒的微量成分含量，并探讨了由这些微量成分构成的风味特征。指出主体香味成分的含量比例构成了各种香型白酒的不同风格。     

酵母提取物的研究

本文介绍酵母提取物－一种天然调味料的生产工艺及营养和鲜味成分的分析。     

果酒发酵酵母菌株的发酵性能初探

针对一株用于猕猴桃及橙子果酒发酵皆较优的酿酒酵母GJ-JS1,初步探索其各项发酵特性,对其发酵条件筛选得到：初始糖度0.115g/mL,初始pH值应控制在2.8~3.4之间为宜,发酵初始菌浓度2.32×104个/mL。对GJ-JS1进行耐受实验得到：该菌株发酵时间最好控制在24h~36h内,发酵pH值不低于3.2,综合分析得发酵酸度以pH3.2~3.4为宜。酒精度可控制于6%vol左右,糖浓度不高于200g/L,有利于菌株生长。     

果胶酶水解产物的制备及抑菌活性的研究

本工作采用市售果胶酶成功地制备了果胶酶水解物。在设计其反应条件的同时，还探讨了反应过程跟踪检测的方法；测定了酶水解产物的酶菌活性，并与相应酶水解产物做了对比。结果表明，在反应过程中，水解液粘度与半乳糖醛酸含量呈反相关关系，二者均可用来跟踪酶水解过程和判断反应终点。果胶酶水解物对大肠杆菌，枯草杆菌和金黄色葡萄球菌有明显的抑制活性，其最低抑菌浓度（MIC）为0．62％，而果胶及其酸解产物均无相应的活性。     

Beer brewing using a fusant between a sake yeast and a brewer's yeast

Beer brewing using a fusant between a sake yeast (a lysine auxotrophic mutant of sake yeast K-14) and a brewer's yeast (a respiratory-deficient mutant of the top fermentation yeast NCYC1333) was performed to take advantage of the beneficial characteristics of sake yeasts, i.e., the high productivity of esters, high tolerance to ethanol, and high osmotolerance. The fusant (F-32) obtained was different from the parental yeasts regarding, for example, the assimilation of carbon sources and tolerance to ethanol. A brewing trial with the fusant was carried out using a 100-l pilot-scale plant. The fusant fermented wort more rapidly than the parental brewer's yeast. However, the sedimentation capacity of the fusant was relatively low. The beer brewed using the fusant contained more ethanol and esters compared to that brewed using the parental brewer's yeast. The fusant also obtained osmotolerance in the fermentation of maltose and fermented high-gravity wort well.     

一株去除玉米赤霉烯酮酵母的初步研究

确定了一株具有玉米赤霉烯酮(ZEA)去除能力的菌株CLY01。CLY01酵母在添加了ZEA的培养基中进行发酵,采用HPLC法检测发酵醪中ZEA的浓度,发现该菌株发酵96h后,培养基中的ZEA浓度从3·893mg/L降低为0·125mg/L,ZEA去除率达到96·79%。该菌株具有高效去除玉米赤霉烯酮的能力。      

Breeding of brewer's yeast by hybridization between a top-fermenting yeast Saccharomyces cerevisiae and a cryophilic yeast Saccharomyces bayanus

To improve the fermentability of a top-fermenting yeast at low-temperature, we performed hybridization trials between four top-fermenting Saccharomyces cerevisiae strains and a cryophilic yeast Saccharomyces bayanus YM84 with good fermentability at low-temperature. The hybrids selected using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-alpha-D-galactopyranoside were checked with pulsed-field gel electrophoresis and their brewing performance at the low-temperature of 10.5 degrees C was observed using small-scale (2 l) fermentation trials.     

新型酵母和细菌抑制剂的研究

由于二氧化硫（SO2）具有杀菌和抗氧作用，使之在葡萄酒、果酒的酿造过程中，占有不可取代的地位，也使之在葡萄酒、果酒及饮料的生物稳定性保证方面起着重要的作用。但是，过量的SO2不仅影响葡萄酒、果酒和饮料的感官质量，还会对人体造成危害。世界卫生组织一直要求降低食品中的SO2的用量，国际葡萄与葡萄酒组织和各国政府都规定了葡萄酒中的SO2的最高限量。因此，寻求SO2有效的代用品，特别是寻求对人体无害、又能抑制酵母菌和细菌的生物制品，以在保证产品质量的前提下，尽量降低SO2的使用量，就成为各国有关研究人员的主要目标之…     

酵母抽提物生产的理论与实践

本文从理论到实践对酵母抽提物的生产进行了详细介绍，对生产具有一定的指导意义。     

大豆水分、脂肪含量与其抗压能力的初步分析

通过测试不同大豆品种的抗压力,分析大豆籽粒挤压过程中的抗压力与大豆水分、脂肪之间的关系,结果表明:不同品种大豆的抗压力差异显著,大豆抗压力值与大豆的水分含量呈极显著负相关性,大豆抗压力值与大豆的脂肪含量呈极显著正相关性。