高浓麦汁中添加红枣汁对酵母发酵性能及啤酒风味的影响

该实验研究了红枣汁不同添加量（10%、15%、20%、25%、30%、35%）对啤酒高浓酿造中酵母发酵性能及风味物质的影响。结果表明,红枣汁的添加能显著提高酵母的发酵性能,发酵过程中红枣汁添加组总CO2质量损失均高于对照组,发酵结束后乙醇产量显著增加（P＜0.05）,其中,30%红枣汁添加量促发酵效果最好,发酵度为88.18%,酒精度为11.30%vol,与对照组相比,分别提高了4.16%和4.63%。添加红枣汁可显著影响啤酒的色值：红枣汁添加比例越高,啤酒L*值越低,a*值与b*值越高,总色差（ΔE值）与对照组差异越大。与对照组相比,红枣汁的添加减少了高级醇的形成,显著降低了啤酒的醇酯比。     

连续发酵啤酒风味的研究

研究了工艺因素，连续时间，发酵方式等对连续发酵啤酒风味的影响，结果发现，在本连续发酵系统中，稀释率D选择0．5d^-1，温度T选择13℃，对形成良好的风味物质更为粗利，当连续时间由15d延长至90d后，只有3－甲基丁醇超过了风味阈值20％，乙酸乙酯的差异是造成连续发酵啤酒和分批发酵啤酒风味不同的主要原因。     

强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响

采用接种单一酵母菌(ZSM-001)进行强化发酵和传统发酵制作米发糕,通过气质联用分析米发糕中挥发性成分及氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸的组成和含量,并结合质构、感官的测定,研究强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响.结果表明:传统发酵制得的米发糕含32种挥发性成分,以脂类化合物为主,占挥发性物质总量的79.16％,其呈味氨基酸总含量(1 981.79 mg/100 g)显著高于强化发酵制得的米发糕(505.66 mg/100 g),产生的酸味、甜味和苦味氨基酸对滋味贡献更大,尤其是新增的甜味氨基酸对滋味的贡献,赋予传统发酵制得的米发糕酸甜适宜的滋味.     

异常汉逊酵母与酿酒酵母混菌发酵对苹果白兰地风味物质的影响

比较不同菌种发酵的苹果白兰地中风味物质种类及其含量的差异,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对5种不同接种方式发酵的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质和不同发酵方式分别进行对应分析和聚类分析。结果表明:不同接种方式发酵的苹果白兰地共检测到69种香气成分,其中,酯类19种,醇类31种,酸类10种,醛酮类3种,酚类4种,烯烃类2种;而顺序混合发酵Ⅰ(先接种异常汉逊酵母24 h后接种酿酒酵母)在异常汉逊酵母与酿酒酵母的协同作用下有效促进了更多酯类、醇类物质的合成,降低了脂肪酸的含量,增加了香气成分的种类,发酵的苹果白兰地风味物质最复杂,改善了苹果白兰地的品质及风味。     

无醇啤酒酵母菌株HD34-1的生产性实验

从构建的乙醇脱氢酶(ADH)工程菌株中筛选到ADH活性最强的菌株HD34-1,以其为发酵菌株进行1吨发酵罐发酵实验,经过生产性发酵实验与理化指标的测定,证明HD34-1菌株的发酵酒精度低于1%(W/W),满足无醇啤酒的要求,并确定了该菌株啤酒发酵的发酵条件为1吨发酵罐密闭发酵,温度选择11℃,接种量为2%,糖度降为5%时终止发酵,降温至4℃封存。     

酿酒酵母有氧发酵培养基的研究

以实验室选育的酵母菌为试验用菌株,以甜菜糖蜜为碳源发酵生产酵母菌体,通过单因素和正交试验优化实验室摇瓶发酵的培养基,优化后的培养基为总糖含量为10%的糖蜜、10%红糖、0.50%尿素、0.50%酵母粉、0.05%硫酸镁、0.05%甘氨酸,在此培养条件下,菌体干质量可达到16.83g/L。     

Effects of Saccharomyces cerevisiae culture and Saccharomyces cerevisiae live cells on in vitro mixed ruminal microorganism fermentation

The objective of this study was to examine the effects of a Saccharomyces cerevisiae live cell product and a S. cerevisiae culture product on the in vitro mixed ruminal microorganism fermentation of ground corn, soluble starch, alfalfa hay, and Coastal bermudagrass hay. In the presence of ground corn, neither concentration (0.35 or 0.73 g/L) of S. cerevisiae culture nor live cells had any effect on final pH, H2, CH4, propionate, or butyrate. The S. cerevisiae culture had no effect on acetate, but both concentrations of S. cerevisiae live cells decreased acetate and the acetate:propionate ratio. When soluble starch was the substrate, both concentrations of S. cerevisiae live cells and 0.73 g/L of S. cerevisiae culture decreased the acetate:propionate ratio. Although the treatment effects were not statistically significant, both concentrations of live cells and 0.73 g/L of the culture decreased lactate concentrations compared with the control incubations. When alfalfa hay served as the substrate, neither the S. cerevisiae culture nor the live cells had an effect on propionate, butyrate, or the acetate:propionate ratio. Both concentrations of S. cerevisiae culture decreased the final pH and in vitro dry matter disappearance, and the 0.73 g/L treatment decreased the amount of acetate. However, both treatments of S. cerevisiae live cells increased final pH and decreased acetate and in vitro dry matter disappearance. Neither yeast treatment had much effect on the Coastal bermudagrass hay fermentations. In general, both S. cerevisiae supplements seemed to have similar effects on the mixed ruminal microorganism fermentation.     

酿酒酵母与产香酵母混合发酵鸭梨酒工艺条件优化

产香酵母通过不同的代谢途径产生多种挥发性香气成分,增加了酒体的香气。该文利用产香酵母与酿酒酵母协同发酵酿造鸭梨果酒,以期改善单一酿酒酵母发酵酒体的风味与口感,更大程度地开发水果的酿酒潜力。从6株产香酵母中优选1株产香酵母B(异常毕赤酵母(Pichia anomala))与安琪SY果酒酵母进行共酵,在单因素试验的基础上,选择发酵时间、接种量和接种时间进行响应面优化试验,以感官评分为响应值,确定最佳工艺为,发酵初始接种2%的产香酵母B,24 h后接种3%的果酒酵母SY,24℃发酵8 d,所得鸭梨酒酒精度达11.6%vol,可溶性固形物为5 Brix。通过理化及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析发现,酯类物质是构成酒体香气的主要成分,混菌发酵酒体的总酯含量为3.21 g/L,是单菌发酵酒体的2.6倍,混菌发酵酒体中辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯相对含量都比单菌发酵高。所得酒体呈亮黄色,澄清透亮,果香清雅,香味协调。     

均匀设计优化酿酒酵母液态发酵豆渣工艺及其风味分析

为提高豆渣的利用价值,以豆渣为研究对象,通过均匀设计试验优化酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)液态发酵豆渣工艺,并测定发酵豆渣中的品质指标及挥发性风味物质含量。结果表明,酿酒酵母液态发酵豆渣的最佳工艺条件为：接种量2%、白砂糖0.3%、K₂HPO₄0.08%、MgSO₄0.03%、含水量95%、发酵时间28 h。在此最佳发酵条件下,发酵豆渣的氨基酸态氮、可溶性膳食纤维含量及感官评分分别为0.174 5 g/100 g、6.49 g/100 g、27.50分,分别是发酵前的1.51倍、3.57倍、1.42倍。从发酵豆渣中共鉴定出72种挥发性风味物质,包括醇类16种、醛类4种、酮类5种、酯类18种、烷烯烃类19种、呋喃类3种和其他7种,相较于发酵前增加了大量醇、酯类物质,使豆渣具有花草香、果香等独特风味,同时醛类物质下降,削减了豆渣中的豆腥味。     

一株非酿酒酵母分离鉴定及多菌种混菌发酵对葡萄酒香气的影响研究

实验从红茶菌液中分离得到一株性质优良的非酿酒酵母H8(克鲁斯假丝酵母Candida crusei),并与全美梅氏酵母、葡萄有孢汉生酵母按1：1：1比例混合,经过46 h培养,与酿酒酵母顺序接种发酵赤霞珠红葡萄酒,通过测定挥发香气物质以及感官品评,与法国酿酒活酵母(RX)在单菌种条件下发酵比较,结果表明:混菌发酵与单菌发酵的理化检测指标差异不明显,挥发性物质的组成及其含量差别较大,其中混菌发酵的酒样中共有挥发性物质29种,其中酯类物质17种,醇类物质3种,酸类物质3种,烯烃类物质2种,酮类物质1种,其他物质3种;而单菌发酵的酒样中有23种挥发性物质,其中酯类物质16种,醇类物质3种,酸类物质2种,烯烃类物质1种,酮类物质1种。结论:混菌发酵中含量较多且单菌种没有的物质如苯乙醇、薄荷醇、柠檬烯、十一醛、肉豆蔻醛等均具有丰富复杂的特征相香气,对葡萄酒香气有一定积极的贡献,有利于改善目前市场上葡萄酒同质化的问题。     

毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵对‘赤霞珠’葡萄酒品质的影响

为研究宁夏本土毕赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵对‘赤霞珠’葡萄酒品质的影响,试验以‘赤霞珠’葡萄为原料,将本土毕赤克鲁维酵母和酿酒酵母以10:1(V/V)的比例混合接种发酵。结果表明,与酿酒酵母单独发酵相比,混菌发酵提高了葡萄酒甘油产量3.06 g/L,增加了葡萄酒酯类物质的含量,尤其是乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯,分别提高了8.90倍、1.38倍、1.81倍。同时,感官品评结果显示,毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵的酒样果香味和花香味更为浓郁。综上,菌株毕赤克鲁维酵母在改善葡萄酒品质方面具有较好的应用潜力。     

CO2对啤酒发酵过程中酵母生长代谢及酯的形成影响

啤酒加压发酵形成高浓度的CO2会使酿酒酵母生长受到抑制,导致主要风味物质酯的生成减少.CO2通过反馈抑制丙酮酸脱羧反应、降低基质和酵母胞内pH值、改变细胞膜的流动性和膜电势、抑制酵母的生长.乙酸酯类是乙酰辅酶和高级醇之间在醇酰基转移酶的催化作用下形成的.乙酰辅酶A、高级醇、醇酰基转移酶AATase活力是酯类形成的关键因素.发酵参数如温度和压力,特别是CO2对酯形成的研究是对酯形成机理的重要补充.然而,近年对CO2影响酯生成的研究并没有形成明确的机制理论.与乙酸酯相反,CO2可以刺激C6-C10中链脂肪酸乙酯(MCFA ethyl esters)的增加.CO2除了以底物形式参与酿酒酵母脂肪酸合成外,还能促进合成的进行,使脂肪酸积累,最终形成脂肪酸酯.     

优良耐酸酿酒酵母的筛选及发酵特性研究

该研究采用酸性选择培养基、氯化三苯基四氮唑（TTC）显色法、杜氏小管发酵法从实验室保藏的87株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）中筛选耐酸性强的优良菌株,并测定其最适生长条件、耐受性及发酵性能。结果表明,最终筛选出一株耐受性强及发酵性能优良的菌株SC-62,其最适生长温度为28 ℃、最适pH为4.0,可耐受乙醇体积分数14%、NaCl 100 g/L、葡萄糖500 g/L,具有发酵力[5.93 g CO2/（100 mL·24 h）]强,酒精产量（7.55%vol）高,延滞期（12 h）短、适应性强等优点。该菌株的成功筛选为后续高效生产酒精提供了良好的菌种来源。     

非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒香气的影响

为研究自选非酿酒酵母对葡萄酒香气物质的影响,选取毕赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri）HSX-5、长孢洛德酵母（Lodderomyces elongisporus）MNS-6和戴尔有孢圆酵母（Torulaspora debrueckii）YQX-8与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）AWRI 796混合发酵赤霞珠葡萄酒,采用顶空固相萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测其挥发性香气物质,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,相较于酿酒酵母单菌发酵酒样,菌株HSX-5和YQX-8混合发酵酒样中己酸乙酯提升了2倍,菌株HSX-5、YQX-8、MNS-6混合发酵酒样中的辛酸乙酯分别提升76.6%、35.5%、5.5%,乙酸乙酯含量增加均为10%,混合发酵增强了葡萄酒花果类香气及醇香;同时混合发酵各组均产生了新物质,增加了葡萄酒风味体系的丰度。PCA结果表明,菌株HSX-5和YQX-8混合发酵的发酵酒样主要贡献香气种类较多且气味活度值（OAV）较高,对葡萄酒香气的影响显著。     

三种不同酵母对啤酒发酵及风味的影响

本实验采用Y1110、安琪、模式三种不同的啤酒酵母,在同种工艺条件下测定发酵过程中α-氨基氮(α-AN)、pH、双乙酰、高级醇等指标,并比较三种不同啤酒的风味物质含量。结果表明:Y1110增殖最快,α-AN和pH值下降最快,双乙酰还原较快,后酵结束双乙酰含量最低,啤酒样品含醇量较高,适于醇厚型啤酒酿造;安琪酵母增殖最慢,α-AN和pH值下降最慢,啤酒样品含酯量较高,适于淡爽型啤酒酿造;模式酵母酯类与醇类含量都很高,不适于实际生产。     

Growth and fermentation kinetics of a mixed culture of Saccharomyces cerevisiae var. bayanus and Williopsis saturnus var. saturnus at different ratios in longan juice (Dimocarpus longan Lour.)

Cofermentation of longan juice by mixed cultures of Saccharomyces cerevisiae var. bayanus EC‐1118 and Williopsis saturnus var. saturnus CBS254 at two inoculation ratios (EC‐1118:CBS254 = 1:100 and 1:1000 cfu mL^?1) was performed to ascertain their impact on longan wine aroma compound formation. The results showed improved aroma compound profiles in the longan wine fermented with mixed yeasts in comparison with the longan wines fermented with single yeasts in terms of increased production of acetate esters, fatty acid ethyl esters, alcohols and carboxylic acids. The impact of cofermentation on longan wine aroma formation was affected by the ratio of S. cerevisiae EC‐1118 to W. saturnus CBS254 with 1:100 cfu mL^?1 being more effective. This research suggests that the inoculation ratio of mixed yeasts may be used as an effective means of manipulating longan wine aroma.     

优良酵母菌连续混合发酵赤霞珠葡萄酒的研究

通过对新疆赤霞珠葡萄自然发酵过程中分离鉴定的7株酵母菌的SO2、酒精、高糖、酸性及温度耐受性能进行发酵研究,获得了葡萄酒最适发酵菌株Y6和Y19,以工业菌株D-254为参照进行连续混合发酵试验,确定其最佳生产工艺为前期添加菌株Y6,发酵温度20℃,发酵时间54h;后期添加菌株Y19,发酵温度25℃,发酵时间120h,酵母总添加量为0.08%,添加比例Y6/Y19为1∶3。     

Dominance and influence of selected Saccharomyces cerevisiae strains on the analytical profile of craft beer refermentation

This study investigated the influence of Saccharomyces cerevisiae strains inoculated at the refermentation phase on the analytical profile of craft beer. After preliminary screening of 33 S. cerevisiae strains, four were selected and used in bottle refermentation trials. To attribute the flavour profile of the refermented beers to the inoculated strains, molecular characterization was carried out using a mini‐satellite protocol of amplification with inter‐δ primers. Fingerprinting analysis of 500 isolates showed that all of the inoculated strains used in the bottle refermentation dominated the process. The main analytical characters across the bottle refermentation trials were similar, while there were distinctive and significant variations in the volatile compounds. In particular, when compared with the starter strain used as control, the bottle refermentation trials using the DBVPG 2170, DBVPG 2187 and L951 S. cerevisiae strains showed significantly higher levels of the volatile compounds that are responsible for fruity and flowery aromas (i.e. isoamyl acetate, ethyl octanoate, ethyl dodecanoate phenyl ethyl acetate, β‐phenyl ethanol). This study indicates that the proper refermentation process results in the dominance of the selected starter strain, which produces fermentation compounds that show a specific analytical profile and give the craft beer its distinctive bioflavour. Copyright © 2014 The Institute of Brewing & Distilling     

发酵工艺参数对嫩啤酒抗氧化力的影响

为提高啤酒的抗氧化力及改善其风味稳定性,系统研究了麦汁发酵过程中抗氧化力的变化及发酵工艺参数包括麦汁浓度、酵母接种量、酵母代数与发酵温度对嫩啤酒抗氧化力的影响。结果表明:麦汁发酵过程中DPPH自由基清除活性、氧自由基吸收能力和还原力分别提高了6.27%、3.46%和31.38%。麦汁浓度从6°P增加到12°P,嫩啤酒的DPPH自由基清除活性、氧自由基吸收能力与还原力升高显著,浓度超过12°P后,抗氧化指标增速减缓或略有下降。酵母接种量在800～3200万个/mL之间的嫩啤酒抗氧化力随酵母接种量的增加而升高。1、2、4和5代酵母发酵嫩啤酒的抗氧化力随酵母代数的增加呈降低趋势。9、12和15℃发酵嫩啤酒的抗氧化力随发酵温度的升高而降低。因此,优化发酵工艺参数是提高啤酒抗氧化力的有效措施。      

混合酵母菌发酵对黄酒品质的影响研究

以混合酵母菌酿制的黄酒各项理化指标均符合标准要求,其特点是酯的种类和含量比单一酵母菌酿制的对照酒多,高级醇的种类和含量少于对照酒,醛类、氨基酸(尤其是苦味氨基酸)、乳酸的含量均低于对照酒。感官品评显示,以混合酵母菌酿制的黄酒无新酒刺鼻味,有陈年酒的香气,香气明显优于对照酒。