超声波协同钙浸渍对冬枣品质特性的影响

探究超声波协同钙浸渍处理对采后冬枣品质特性[硬度、可溶性固形物(soluble solids content,SSC)、可滴定酸(titratable acid,TA)、失重率]、果胶含量[水溶性果胶(water soluble pectin,WSP)、螯合性果胶(chelating soluble pectin,CSP)、碱溶性果胶(sodium carbonate-soluble pectin,SSP)]及酶活性[多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonic acid,PG)、果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)]。结果表明,超声波协同钙浸渍处理能够显著抑制冬枣果实冷藏过程中硬度、SSC和TA含量的降低,减小果实失重率并抑制PG和PME的酶活性,提高采后冬枣贮藏期间品质特性,并延缓其果实细胞壁多糖的降解,可作为采后冬枣保鲜的有效手段。     

不同品种枣果中果胶含量、中性单糖组成及分子质量分布

以我国6种枣果为原料,采用柱前衍生结合气-质联用测定6种枣果中3种类型果胶的含量、中性单糖组成,同时采用高效凝胶渗透色谱测定3种类型果胶的分子质量分布。结果表明:6种枣果中均以水溶性果胶(WSP)含量最高,溶于Na_2CO_3型果胶(SSP)次之,螯合性果胶(CSP)含量最低;WSP、CSP和SSP中性单糖受枣果来源不同影响,其中WSP和SSP主要中性单糖为阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖和葡萄糖;而CSP的主要中性单糖为阿拉伯糖、葡萄糖和岩藻糖。果胶的分子质量分布受枣果品种来源和果胶类型两方面影响,其中"金丝小枣"与"木枣"WSP的分子质量分布明显宽于其余4个品种枣果WSP的分子质量分布;"金丝小枣"和"灰枣"中CSP分子质量分布比其余4个品种枣果的分子质量分布更加集中,而且主要集中在高分子端。     

1-甲基环丙烯和不同贮藏温度对油桃果实硬度与细胞壁果胶的影响

以“中油 13 号”为试材,研究1-甲基环丙烯（1-Methylcyclopropene,1-MCP）和不同贮藏温度对油桃果实硬度与细胞壁果胶的影响。结果表明:1-MCP处理能有效地抑制常温下油桃果实硬度下降,贮藏第2 d,1-MCP处理组与未经1-MCP处理组油桃硬度分别下降12.31%和54.53%,差异极显著（P<0.01）,但贮藏后期抑制效果减弱,差异不显著（P>0.05）;而结合低温贮藏效果更好,贮藏至结束,1-MCP处理组与未经1-MCP处理组油桃硬度分别下降54.38%和62.96%,差异显著（P<0.05）。1-MCP主要通过影响油桃WSP半乳糖醛酸主链和阿拉伯糖支链的积累、CSP与SSP阿拉伯糖支链与半乳糖支链的分解,抑制油桃水溶性果胶（Water-soluble pectin,WSP）含量的升高与螯合性果胶（Chelate-soluble pectin,CSP）和碱溶性果胶（Sodium carbonate-soluble pectin,SSP）含量的降低,延缓油桃软化;低温主要通过抑制SSP阿拉伯糖支链与半乳糖支链的分解,减缓SSP含量降低,延缓油桃软化。油桃质地软化与果胶多糖的含量及主侧链变化密切相关,1-MCP处理和低温能有效地抑制贮藏期油桃硬度下降。     

富含岩藻糖苹果皮果胶的提取与理化性质

以超声辅助柠檬酸提取法从苹果皮中提取苹果果胶,并对所提取苹果皮果胶进行理化性质测定和分析。在最佳提取条件下（pH 2.5柠檬酸,450 W超声30 min）,苹果皮果胶得率为14.6%。理化性质分析表明：所得苹果皮果胶的酯化度为69.9%、糖醛酸含量为58.5%、总糖含量为92.8%,分子质量大于400 kD。气相色谱法分析表明：该方法提取的苹果皮果胶由鼠李糖、岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖、葡萄糖醛酸及半乳糖醛酸8 种单糖组成,单糖组成的物质的量比为9.5∶19.2∶4.6∶0.1∶4.6∶3.6∶2.3∶56.3,岩藻糖含量高达19.2%。而超声法、盐酸法提取的苹果皮果胶中未检测到岩藻糖。进一步研究表明：富含岩藻糖的苹果皮果胶的提取与柠檬酸作萃取剂有一定关系。     

黄秋葵发酵酒渣中果胶多糖的提取及理化性质分析

为了探讨黄秋葵发酵酒渣综合利用技术,减少资源浪费,本文采用酶法提取黄秋葵发酵酒渣中的果胶多糖,通过单因素实验和响应面优化提取工艺;采用PMP柱前衍生HPLC法测定黄秋葵酒渣果胶多糖的单糖组分。结果表明,果胶多糖提取得到的最佳工艺条件为:使用1%的纤维素酶,提取温度45℃、溶液pH5.5、液料比1:36、时间10 h、提取次数2次,此条件下的果胶多糖得率为6.85%;黄秋葵酒渣果胶多糖的理化性质:酯化度为74.45%、半乳糖醛酸含量20.07%、灰分含量8.52%、蛋白质含量2.24%、干燥失重率为18.06%、pH为6.47;从黄秋葵酒渣中提取的果胶多糖属于酸性杂多糖,其单糖摩尔比例为甘露糖:鼠李糖:葡萄糖醛酸:半乳糖醛酸:葡萄糖:半乳糖:阿拉伯糖为5.2:8.8:0.8:25.6:30.6:20.4:8.7。     

基于果胶特性改变的罐藏黄桃质构软化机制

为探究罐藏黄桃质构品质变化及形成机理,本实验以‘金童5号’黄桃为原料制备罐头,提取罐藏黄桃果胶组分,即水溶性果胶(water soluble pectin,WSP)、螯合性果胶(chelator-soluble pectin,CSP)和碱溶性果胶(carbonate-soluble pectin,NSP),深入分析加工过程中罐藏黄桃不同组分的果胶含量、甲酯化度(degree of methoxylation,DM)、乙酰化度(degreeofacetylation,DAc)、分子质量及结构官能团等特性变化规律,解析加工过程中多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase,PG)和果胶甲基酯酶(pectin methyl-esterase,PME)的活力变化。结果表明:预煮及热杀菌处理能显著改变罐藏黄桃果肉的质构品质;相比较新鲜黄桃样品,经预煮和杀菌的罐藏黄桃果肉WSP和CSP含量上升,NSP含量无显著差异(P0.05);WSP和CSP的DM均呈下降趋势,WSP的DAc显著降低(P0.05),CSP分子质量先增加后减小。此外,傅里叶变换红外光谱结果与DM测定结果一致。追踪加工过程中果胶酶活性发现,PME经预煮及热杀菌后已被完全钝化,PG活力整体仍保持较高活性。经相关性分析可知,酶及各果胶组分与质构品质之间均呈现不同程度的相关性,明确加工过程中酶及果胶结构特性变化是影响罐藏黄桃质构形成机制的主要因素。本实验为后续生产高品质罐装黄桃、延长货架期等提供理论基础。     

李子采后软化过程中细胞壁酶活性对果胶降解的影响

以半边红李子为实验材料,利用质构分析仪研究其常温贮藏软化过程,并考察主要细胞壁酶(果胶酯酶PE、外切多聚半乳糖醛酸酶exo-PG、内切多聚半乳糖醛酸酶endo-PG和葡聚糖苷酶EG)活性变化对果实软化及原果胶降解为可溶性果胶(WSP、ASP、HSP、SSP)的影响。结果表明,李子常温贮藏过程中PE活性变化较小,exo-PG活性一直不断下降,endo-PG活性不断升高,EG活性贮藏前期略有下降,8d之后开始不断升高。李子果肉硬度和粘性降低与原果胶和SSP降解关系密切,ASP降解与粘度降低极显著相关(p0.01),HSP降解与果肉硬度下降显著相关(p0.05)。果肉硬度和粘度变化与exo-PG活性极显著(p0.01)和显著(p0.05)相关。endo-PG活性变化对果肉硬度下降影响比较明显(p0.05)。PE活性变化与原果胶、ASP、HSP、WSP含量变化均显著相关(p0.05);exo-PG活性变化与原果胶、HSP含量变化极显著相关(p0.01),与SSP、WSP含量变化显著相关(p0.05);endo-PG对原果胶和HSP的降解影响比较大(p0.05)。EG对果胶降解影响较小。     

硬溶质型桃果实成熟过程中细胞壁多糖降解特性及其相关酶研究

以硬溶质型桃‘晚湖景’为试材,研究细胞壁多糖降解以及细胞壁多糖降解相关酶对硬溶质型桃果实成熟软化的影响。结果表明:硬溶质型桃果实成熟过程中,CDTA-1果胶含量上升,两种Na2CO3溶性果胶含量在成熟末期减少率分别为22.5%和27.4%。KOH溶性果胶含量在整个成熟过程中变化不明显。果实CDTA、Na2CO3组分中果胶多糖主链的断裂、半纤维素和纤维素组分中阿拉伯糖和半乳糖的降解主要发生在成熟末期;β-半乳糖苷酶(β-Gal)与桃果实成熟软化启动密切相关,多聚半乳糖醛酸酶(PG)和纤维素酶(Cx)对桃果实成熟后期快速软化起重要作用。Na2CO3-1溶性果胶多糖的降解与硬溶质型果实采后软化密切相关,KOH-1、KOH-2半纤维素多糖的降解可能促进硬溶质型桃果实成熟软化进程,富含半乳糖醛酸的果胶多糖主链的断裂以及果胶、半纤维素、纤维素中阿拉伯糖、半乳糖等中性糖的降解都可能是果肉软化的重要因素,并有多种多糖降解酶参与其中。     

1-甲基环丙烯对硬溶质型桃果实细胞壁多糖降解特性的影响

以硬溶质型桃"晚湖景"为试材,20℃下用1μL/L 1-甲基环丙烯(1-MCP)密闭处理24h,研究1-MCP处理对细胞壁降解过程中多糖组分变化、单糖解离特性以及细胞壁多糖降解相关酶的影响。结果表明:1-MCP处理可以明显抑制硬溶质型桃果实硬度的下降,降低乙烯释放量。1-MCP处理的硬溶质型桃果实中CDTA-2、Na2CO3、KOH和CWM-残渣组分在贮藏过程中下降速率都明显低于未处理果。1-MCP处理能延缓CDTA溶性果胶多糖的解离。同时还抑制了Na2CO3溶性果胶多糖中半乳糖醛酸和鼠李糖构成的主链和阿拉伯糖、半乳糖支链的降解,对半纤维素和纤维素多糖成分降解有一定程度的抑制作用。1-MCP处理可能通过抑制参与细胞壁多糖降解相关酶的活性,从而抑制硬溶质型桃果实细胞壁多糖降解及单糖解离,达到延缓果实软化的目的。     

真空微波干燥过程中 南瓜果胶性质变化与质构的关系

为了明确真空微波干燥过程中脱水果蔬果胶性质变化对质构的影响,实验以南瓜为原料,采用不同微波强度进行处理,分析脱水南瓜硬脆度和微观结构,以及果胶含量、酯化度和单糖组成等性质的变化之间的关系。结果表明:微波强度为9 W/g时,南瓜获得较大的脆度和适中的硬度,孔状结构均匀。随着微波强度的升高,南瓜水溶性果胶(WSP)含量先减少后增加,螯合性果胶(CSP)含量先增加后减少。微波处理后南瓜果胶分子链断裂,分子量减小。随微波强度的升高,南瓜中不饱和半乳糖醛酸(UG)含量、果胶酯化度呈现先升高后降低的趋势,微波强度为9 W/g时,UG含量较高,达到10.54 mg/g。综合分析,真空微波干燥过程中UG含量是影响南瓜硬度的主要因素之一,酯化度和WSP含量影响其脆度和多孔结构的形成。