热协同超高压加工鲜榨苹果汁贮藏过程中色泽稳定性研究

通过HPLC等方法,分析用热协同超高压加工的鲜榨苹果汁中酚类和V_C等物质在贮藏中的变化,发现果汁在贮藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合引起的,可通过低温贮藏加以控制。聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和V_C的损失以及果汁的褐变随贮藏时间的延长和温度的升高而加剧。果汁颜色变化先快后慢,L~*值降低,a~*值升高,b~*值变化较小。氨基酸也参与了褐变反应,但Maillard反应不显著。缩合单宁的平均聚合度随贮藏时间的延长和温度的升高而变大。粒径分析表明贮藏过程中有新的颗粒产生。     

混浊苹果汁储藏过程中色泽稳定性的研究

通过HPLC等方法分析果汁中酚类和VC等物质在储藏中的变化,发现混浊苹果汁在储藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合而引起,可通过低温储藏加以控制。聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和VC的损失以及果汁的褐变随储藏时间的延长和温度的升高而加剧。果汁颜色变化先快后慢,L值降低,a值升高,b值变化较小。氨基酸也参与了褐变反应,但Maillard反应不显著。缩合单宁的平均聚合度随储藏时间的延长和温度的升高而变大。粒径分析表明储藏过程中有新的颗粒产生。     

香蕉全果原汁贮藏期间的非酶褐变分析

为更好控制香蕉全果原汁的贮藏褐变现象,探讨香蕉全果原汁在贮藏期间的褐变规律。香蕉全果原汁褐变指数随贮藏温度提高及贮藏时间延长而增大。香蕉全果原汁的非酶褐变符合零级动力学模型,褐变反应活化能为75.752kJ/mol,比果肉原汁活化能低,显示香蕉全果原汁比果肉原汁更易发生非酶褐变。贮藏期间果汁成分的变化及通径分析显示,20℃及35℃贮藏条件下,酚类物质是影响香蕉全果原汁贮藏期间非酶褐变最主要的因素。     

贮藏和包装条件对苹果浓缩汁二次混浊形成的影响

本文研究了贮藏和包装条件对二次混浊物形成的影响.通过测定果汁的浊度以及与二次混浊有关的酚类和蛋白质的变化,阐明贮藏和包装条件对二次混浊形成的影响.二次混浊果汁的浊度及缩合单宁的含量随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而增加,小分子的酚类以及可溶性蛋白质的含量随贮藏时间的延长和贮藏温度升高而减少.贮藏期间二次混浊形成的浊度变化遵循一级反应方程.二次混浊现象随包装顶隙的增加而加重,用BOPP膜包装的果汁二次混浊比玻璃瓶和铝箔包装的严重,光照对果汁二次混浊的形成无影响.短时间或低温贮藏条件以及选择透氧率低的包装材料会减少二次混浊的形成.     

NFC苹果浊汁褐变与品质相关性研究

褐变是果汁品质劣变的重要因素之一.通过模拟NFC苹果浊汁开封后在未完全密闭状态下,于4℃和20℃短期贮藏期间的自然褐变过程,探讨苹果浊汁褐变过程与营养及风味变化的关系.结果表明,NFC苹果浊汁贮藏过程中褐变程度受贮藏温度和时间的直接影响.在两种贮藏温度下,果汁颜色均随贮藏时间延长不断加深,总酚和维生素C含量逐渐下降;可溶性固形物含量降低和可滴定酸含量增高导致糖酸比下降.20℃贮藏期间,果汁品质劣变迅速;4℃贮藏初期,果汁品质变化不明显,但在后期劣变速度明显加快.NFC苹果浊汁在贮藏前期芳香族化合物、氮氧化合物等挥发性风味物质有所减少,而在贮藏后期碳氢化合物、无机硫化物、烷烃类和脂肪族类物质逐渐增加.褐变与NFC苹果浊汁品质指标的相关性分析表明:冷藏条件下褐变程度与浊汁口味和挥发性风味的相关性更强,而常温贮藏下与浊汁营养物质含量的相关性更强.研究结果可丰富果汁贮藏机理,以期为苹果浊汁加工及开封后短期贮藏过程中品质变化研究及调控提供理论借鉴.     

哈姆林橙汁在贮藏过程中的理化指标及色泽变化

以哈姆林橙汁为研究对象,分析了哈姆林橙汁在不同贮藏条件下VC、还原糖与色泽的变化。结果表明：在不同贮藏条件下,抗坏血酸含量均呈现明显下降趋势。温度越高,VC降解越快,冻藏和避光有助于减缓VC的降解速率,而还原糖含量则先上升后下降。果汁颜色随着贮藏时间的延长品质逐渐变差,L*值,b*值和c*值随着贮藏时间的延长和贮藏温度的升高呈下降趋势。a*值随着贮藏时间的增加而上升, 在同一贮藏时期,a*值随着贮藏温度的升高而增大。     

苹果浓缩汁非酶褐变动力学及影响因素

通过检测苹果汁的色值(T440nm)、褐变指数(A420nnm)、氨基态氮、5- 羟甲基糠醛含量等指标研究加工过程对苹果汁褐变的影响以及在不同贮藏温度(5、20℃和37℃)下苹果浓缩汁(70.5°Brix)的非酶褐变速率。3 个贮藏温度下的苹果浓缩汁褐变速率均符合一级反应动力学模式,而且高温情况下褐变更明显。随着贮藏时间的延长,氨基态氮含量明显下降而5- 羟甲基糠醛含量上升,尤其是贮藏在37℃的苹果汁这一变化更明显。5- 羟甲基糠醛与果汁褐变效应呈指数关系,可以说明苹果汁在贮存中的褐变主因是发生美拉德反应,而且氨基态氮含量与果汁褐变效应的线性关系也验证了这一结论。在果汁的初始加工过程中,破碎、压榨、酶解、超滤、前巴氏杀菌等单元操作中美拉德反应并不明显;吸附操作可以去除果汁中的氨基态氮以及其他色素物质;而其他操作过程如浓缩和后巴氏杀菌则促进了美拉德反应,导致果汁氨基态氮含量明显下降。     

水蜜桃汁热处理过程中的非酶褐变

对水蜜桃汁热处理过程中褐变度(A420)以及还原糖、总酚、Vc、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化进行研究,以确定水蜜桃热加工过程中的主要非酶褐变反应类型。研究表明,果汁的褐变度和5-HMF的生成量均随着加热时间的延长而增大,且温度越高,其变化速率越快。而桃汁加热过程中5-HMF的生成主要与Vc的降解有关。另外,果汁中糖的降解反应也对褐变起着重要的作用。     

储藏过程中枣汁非酶裼变的研究

研究了枣汁在储藏期间与非酶褐变有关的主要物质的变化规律及其与褐变的关系.结果表明,随着储藏温度的升高和时间的延长,枣汁的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸、总酚等化学成分逐渐减少;枣汁色值的变化与其成分的变化相一致;美拉德反应(Maillard)与Vc的氧化分解反应是储藏过程中发生的主要非酶褐变反应.     

不同温度储藏下番茄酱色泽变化及其动力学研究

对马口铁罐装番茄酱在不同温度下储藏,其色泽随贮藏时间的变化及其动力学进行了研究。研究显示,随着储藏温度增加,番茄酱的褐变指数随着储藏时间上升较快,亮度L*值、红值a*和黄值b*下降较快,色差值△E上升较快,并对不同温度储藏下马口铁罐装番茄酱进行褐变动力学分析,其中色泽参数L*值、a*、b*符合一级反应,色差值△E符合零级反应。     

桃汁热处理过程中非酶褐变动力学研究

桃汁在热处理过程中极易发生褐变反应,通常将褐变度和色值L*作为评价桃汁褐变程度的指标。通过测定和分析桃汁在热处理（80、90 ℃和100 ℃）过程中的相关指标发现,桃汁的褐变度分别上升了0.185、0.221和0.276,L*值分别下降了4.22、5.74和7.53,Chroma值和Hue值在热处理过程中逐渐变小,褐变指数不断增大;用零级、一级和联合动力学模型拟合各指标的动态变化的研究发现,联合动力学模型可以更好地表示褐变度和色值的动态变化（R2＞0.823）;热处理过程中VC含量不断减少,符合零级反应动力学模型（R2＞0.894）;5-羟甲基糠醛含量不断增加,符合联合动力学模型（R2＞0.905）,且在各个热处理的温度条件下5-羟甲基糠醛的生成与褐变度的变化表现出二次项关系（R2＞0.940）。     

蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素评价

为研究蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素,本文通过构建三种不同蓝莓汁体系,并分别置于4、25和37 ℃下贮藏,以褐变指数(BI)、总酚、抗坏血酸和5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural,5-HMF)相关指标的变化对蓝莓汁非酶褐变进行评价,探究贮藏阶段褐变机理。结果表明,贮藏时间的增加和温度的升高加剧了蓝莓汁非酶褐变,其中总酚变化对非酶褐变影响较小;同时以5-HMF含量为主要指标,利用相减法得出抗坏血酸氧化分解反应是蓝莓汁非酶促褐变的主要因素,其次是美拉德反应,而焦糖化反应对非酶促褐变没有显著影响。可知蓝莓果汁贮藏过程中贮藏温度愈高,抗坏血酸非酶褐变速率越快,因而从某种水平上抑制5-HMF的生成来提高蓝莓汁在贮藏过程中的品质有很大的意义。     

橙汁非酶褐变机制及控制措施

阐述了橙汁非酶褐变的机制：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化分解和多酚类化合物氧化缩合反应。通过对橙汁原料选择、杀菌方式、贮藏方式、褐变抑制剂添加及加工中吸附树脂使用的分析,重点综述了在橙汁加工储藏过程中控制非酶褐变的措施。     

果汁褐变及其影响因素研究进展

果汁加工及贮藏过程中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应,酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变)两种情况。影响酶促褐变的因素有温度、pH、氧气、抑制剂和酚类化合物等,非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同存在差异。各种非酶褐变类型问存在复杂关系。     

橙汁非酶褐变机制及控制措施

阐述了橙汁非酶褐变的机制——美拉德反应,焦糖化反应,抗坏血酸的氧化分解和多酚类化合物氧化缩合反应。通过对杀菌方式,贮藏方式,褐变剂抑制剂的添加及加工中吸附树脂使用的分析,重点综述了在橙汁加工储藏过程中控制非酶褐变的措施。     

混浊苹果汁杀菌过程中褐变机理及控制的研究

为了探讨混浊苹果汁杀菌过程中褐变的机理和控制，将几种可食用的化学添加剂在杀菌前加入混浊苹果汁，考察在杀菌过程中果汁的颜色变化和成分变化的关系。结果表明：混浊苹果汁杀菌中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合而引起，Maillard反应不显著。褐变可通过添加0．006％VC（w／w）加以控制。     

包装材料对贮藏期荔枝汁品质及非酶褐变的影响

研究了聚酯(PET)瓶、聚乳酸(PLA)瓶和聚酯/铝箔/聚乙烯(PET/Al/PE)复合袋装荔枝汁在25℃避光贮藏时的品质变化和非酶褐变情况,采用偏最小二乘法回归(PLSR)分析包装材料对荔枝汁非酶褐变的影响。结果表明:贮藏过程,PLA瓶装荔枝汁的L-抗坏血酸(L-AA)发生快速降解,PET瓶和复合袋中的L-AA降解缓慢;贮藏初期,溶解氧浓度(DOC)均急剧下降,贮藏后期,除PLA瓶中的DOC快速上升外,其它包装材料中的DOC均平缓下降并趋于稳定。包装材料阻隔性能对L-AA含量和DOC有显著(p<0.05)影响。蔗糖不断水解,果糖和葡萄糖含量在贮藏初期快速地增加,然后缓慢下降。氨基酸总量和总酚含量不断下降。可溶性固形物(TSS)含量缓慢上升,pH缓慢下降。5-HMF含量和褐变指数不断上升。包装材料阻隔性能使得荔枝汁中的溶解氧浓度差异,溶解氧能引起L-AA的降解和酚类物质氧化聚合,导致荔枝汁发生非酶褐变。