泸菜风味体系组成及味型初探

泸菜是古泸水流域川南五地市泸派川菜的简称,是新时代川菜三大主流风味流派之一。泸菜作为川南区域特色风味菜系,调味多样,味型丰富,菜品绝色飘香,其风味由"十全风味"体系组成。     

豫北风味菜十款

原料：豫北淇河鲫鱼，生粉、葱姜水、精盐、料酒、花椒面、胡椒粉。做法：1、将鲫鱼宰杀治净，加入精盐、料酒、葱姜水、腌渍10分钟；     

潮州风味“护国菜”

且说各地潮州菜馆,在“水陆罗八珍,樽罂溢九酝”的宴席上,总少不了一道汤菜上品：“护国菜”,但见：冰碗羹碧,翡翠溶光,举箸凝脂滑,嚼齿留软香。探究起来,谁相信这么鲜凉可口的汤莱,竟是用甘薯叶配以北菇、火腿茸和上汤煨制而成的。更古怪的是它的名字“护国菜”,说来有段因由。     

山东风味的“四喜”菜

四喜,人们把吉祥喜庆的美好愿望具体运用到烹饪中的表现形式。所谓四喜,即宋洪迈《容斋随笔》所载《四喜诗》所说的人生四件喜事:“久旱逢甘露,他乡见故知。洞房花烛夜,金榜题名时。”此诗明朝年间被编入通俗塾书中,故民间广为传诵。取其以为肴名,其寓意显而易见。这类菜肴多源于民间,具有浓郁的乡土特色和风味,作为大菜或压桌菜,是喜庆筵席不可缺少的佳品。下面介绍四款山东风味的“四喜”菜。     

四款风味不同的“酥肉”菜

作为厨师的我，向大家介绍四款风味不同的“酥肉”菜，供家庭主妇及同行参考。     

四款饶有风味的“卷”菜

所谓“卷”菜,即是利用某些原料自身可以卷制的性能(如蛋皮、网油、鱼皮等),卷进已加工成丝、茸、条、粒状的原料呈长筒状,然后再烹制成菜品。具有形态美观,味道鲜美,口感丰富的特点,向来为人们所喜食。下面从笔者制作的“卷”菜中撷取数款,供参考。     

风味万千的客家美食——12款最具客家风味的代表菜

“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”,来到客家人最多的聚居地——梅州、赣州、汀州、惠州、增城等地,你一定会被风味万千的客家菜所深深吸引;不少阔别家乡多年的海外游子,一回到故土就醉心于品尝留在童年记忆里的客家美食。客家海外华侨曾动情地说,尝尽山珍海味,喝遍玉液琼浆,都不如家乡的农家菜好!如今在中国的许多大城市,不难发现客家菜的“身影”,即便在海外不少中餐馆里,红焖肉、清水鲩丸、酿豆腐、盐煽鸡等客家菜也颇受青睐……     

年节之际谈“十样菜”

人们的生活水平逐年提高,亲朋好友济济一堂吃年饭时,话就多了,闲聊中,某君忽然     

啤酒风味物质的组成及控制

本文通过介绍啤酒风味物质的组成，对某些风味物质的控制进行分析。     

构建“三全”监管体系,实现高校食品安全监管全覆盖

随着学校后勤社会化改革的进一步深化,学校食堂由原来“自管”、“自办”的自主管理经营模式,逐步转变为“自主”与“自选”相混合的模式,给食品安全监管带来了更大的挑战。本文通过分析混合模式下学校食堂食品安全可能存在的安全隐患,提出如何构建“全过程、全要素、全员额”的食品安全监管体系,从而确保师生用餐安全。     

万和代表现场见证“神十”飞天

6月11日,在“神舟十号”即将飞天,中国航天又一次成为国内外瞩目的焦点之际,     

果味入菜的风味机理及制作环节

利用新鲜的水果类原料或加工料的淡雅清新、醇正柔和、甜香馨郁的本味作为菜肴的主味或辅助味渗透到菜肴的复合味之中,使烹制成的菜肴清新隽永、醇香诱人,大大提高菜肴风味的复合美感,这就是水果类原料或加工料参与菜肴制作的独特魅力.     

2008餐饮名店“十大畅销晋菜”

回楼黄小米炖金钩翅主料：鱼翅50g,回楼黄小米50g,浓鸡汤500g。     

菜名唤“假”菜“假”菜称名菜

见《烹调知识》“卷首语”(1994年第六期)刊出《饭菜必须打假》一文,读后颇有同感。确实,假拌饭菜已漫延饮食界,执在必打,不打不得了。     

2006餐饮名店“十大畅销晋菜”

~~2006餐饮名店“十大畅销晋菜”$山西省烹饪协会~~     

2006餐馆名店“十大畅销晋菜”

酱烤羊腿，浓鸡汤小米烩辽参，苔怀养生鸡，羊肉小酥肉，王家小酥肉酸菜鱼唇，鱼头沾片子，     

把握“风味”

人要有“风度”才有魅力；餐厅要有“风味”，才能吸引顾客，才有“卖相”。那末什么是风味，如何把握风味呢？笔者认为“风味”不仅是过去的“黄历”，更重要的是现实的色彩、对于饮食，人们都在追求着风味，但“风味”却是一个相对和发展的概念。它既有一个继承的问题，更有一个发展的问题，笔者认为，我们必须重在研究现代人的口味，才能真正把握“风味”二字。一、菜系的历史分野及现状要谈风味，就得从菜系谈起。由于我国各地的地理环境、物质资源、生活习惯、政治、经济、文化等因素的差异，在历史上逐步形成了许多不同的菜系。但是随…     

“三全育人”视角下高职院校劳动教育体系构建

为解决部分高职院校劳动教育存在的观念弱化、价值矮化、机制空心化等的问题,文章提出应结合“三全育人”的科学内涵,从目标体系、实施体系与保障体系三个方面来构建高职院校劳动教育体系,最终促进高职院校将劳动教育纳入人才培养全过程,推进高职院校劳动教育良性发展。