即售盐焗鸡卤制过程中卤汤循环使用时成分变化规律

通过分析卤汤循环使用时的蛋白质、脂肪、可溶性无盐固形物、游离氨基酸及呈味核苷酸含量的变化规律,进行曲线拟合,预测含量变化趋势,结合每次卤制后卤汤色泽和鸡肉感官品质特性,研究影响卤汤使用次数的主要成分变化情况。实验结果表明:当控制每次卤制时卤汤中食盐含量为6%时,山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠添加量分别为0.375g/kg,200mg/100g,随着卤制次数的增加,卤汤中的营养成分(蛋白质、脂肪、可溶性无盐固形物)和滋味成分(游离氨基酸、呈味核苷酸)含量增多,根据拟合预测曲线可知,蛋白质、脂肪和呈味核苷酸总量变化均趋于稳定,可溶性无盐固形物、游离氨基酸总量基本呈线性增长;鸡肉的色泽、咸味和口感无显著差异,气味和鲜味的评分增加(P0.05);第5次卤制后卤汤的色泽变化不显著(P0.05)。     

新型健康咸味剂LONA Salt

咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中作用是举足轻重的,人们常称咸味是＂百味之王＂,是调制各种复合味的基础。然而,具有咸味的并不只限于食盐（NaCI）一种,其他一些化合物如氯化钾、氯化铵、溴化钠、溴化锂、碘化钠、碘化锂、苹果酸钠等也都具备咸味的性质,但这些化合物除了呈现咸味外,还多少带有其他异味,只有食盐的咸味最为纯正。     

呈味核苷酸生产与应用（续）

称为食品的味,其基本原味有甜、酸、咸,苦4种,后来根据不同国家进行调查总结认为:日本有5种原味:咸味、酸味、苦味、鲜味、甜味;欧美有6种原味;咸味、酸味、苦味、甜味、碱性味、酸性味;中国有7种原味:咸味、酸味、苦味、甜味、鲜味、辣味、香味。印度有8种原味:咸味、酸味、苦味、甜味、涩味、辣味、淡味、馊味。 在我们的日常的食事生活中,只知道能吃得滋味美好的食物,但不知道食物鲜美的实质是什么。 到了本世纪初期日本池田于1908年发现海带产生鲜味的主要成分是谷氨酸(MSG)后来     

中国咸味香精调味料的多元化发展之路

香乃食之神,味乃食之魂。随着咸味香精在速冻行业和餐饮业中的广泛运用,以"中国味"为特色的咸味香精已经引起了越来越多人的关注。我国食品工业和餐饮业的发展需要更多、更好的咸味香精来改善品质、提香增味。对中国咸味香精行业来说,机遇与挑战并存,未来几年将进入新一轮的快速发展期。     

这些降低免疫力的饮食行为,你还在做吗?

正在新冠肺炎流行期间,人们空前重视自身的抗病力,以为吃得多、吃得好,抵抗力自然就会强。但是一些危害身体抗病力的错误饮食方式,很多人也许还稀里糊涂地实践着,根本没有意识到其中的危险。1.高盐饮食喜欢过瘾的咸味那些特别诱人的美食菜肴,十有八九都是咸味很重的。除了咸辣味,还有咸鲜味、咸甜味,万变不离其宗,都必须有大量的盐来增味。试想一下,如果京酱肉丝、辣子鸡丁和鱼头泡饼     

烹调过程中盐的运用

咸味是烹饪中的主味,故有“咸为百味之王”之说。它是大多数菜肴复合味的基础,绝大部分菜肴在调味时,都要先有一些咸味,然后再调和其它的味。盐是呈咸味的主要调味品,是人们日常生活中不可缺少的调味品之一,每人每天至少需要10－15克盐,才能保持人体心脏的正常活动和维持正常的渗透压及体内的酸碱平衡。     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（二）

3.咸酸味型有咸味和酸味调味品调制而成,主要呈咸味和酸味的味型。常见味有：咸酸味、咸鲜酸味、鲜咸酸味（兑姜汁俗称姜汁味型）。代表的菜例有：＂咸酸泡菜＂、＂焦熘里脊＂、＂龙女斛珠＂、＂姜汁豇豆＂等。     

咸味食品香精对食品安全的影响

<正>咸味食品香精(Savory flavoring)是 上世纪七十年代兴起的一类新型食 品香精,我国上世纪八十年代开始研究 生产咸味食品香精,上世纪九十年代是 我国咸味食品香精飞速发展的十年。经 过二十年的时间,目前我国咸味食品香 精生产技术已经进入世界先进行列,咸 味食品香精生产量和消费量也进入世界 前列。 随着咸味食品香精生产和使用量的     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(二)

3.咸酸味型有咸味和酸味调味品调制而成,主要呈咸味和酸味的味型。常见味有:咸酸味、咸鲜酸味、鲜咸酸味(兑姜汁俗称姜汁味型)。代表的菜例有:"咸酸泡菜"、"焦熘里脊"、"龙女斛珠"、"姜汁豇豆"等。     

咸味香精的研究概况

咸味香精是一类新型的食品香精,其核心是以肉类风味为主,如牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜味香精,肉风味主要是由于受热而产生的。本文主要对咸味香精的定义、肉味香精的分类及特点进行详细的叙述;总结了前人研究的结果,介绍了产生肉味香精的前体物质,并对肉味香精的形成机理做了系统的概括,主要包括肽和氨基酸的降解、糖的降解、Maillard反应、硫胺素的降解、类脂类物质的降解五大反应;最后对咸味香精在国内外的发展历史及研究前景进行了探讨。     

烹调用盐有讲究

正盐在烹调中的作用是十分重要的,人们常将食盐的咸味称为"百味之王","一盐调百味"。盐在烹调过程中常与其他调料一同使用,使用过程中几种调料之间必然发生作用,形成一种复合味。一般说,咸味中加入微量醋,可使咸味增强,加入醋量较多时,可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐,会使酸味增强,加入大量盐     

常见凉菜味型的分类及其调配原理与应用范围(三)

13.麻辣味型(在咸鲜味的基础上,加辣味和麻味调味品俗称麻辣味型):归属辣麻味型类。由辣味和麻味调味品调配而成,主要呈辣味和麻味的味型。此味型是以咸味、辣味和麻味调味品构成。换言之,主要由食盐、白酱油、辣椒油、花椒粉、味精、白糖、芝麻油调配而成。此味风味特点是辣麻咸香,味厚不腻,四季皆宜。此味凉菜常用,其具体应用方法如下:配合中其原理是食盐定基础咸味;白酱油提鲜,并辅助定味;白糖和味、缓辣、提鲜,使味更有反复,以菜在食时回味略微带甜为佳;要在"咸     

牛乳及乳制品的风味改良法

本发明是在不破坏乳汁胶体状态的条件下,使用活性碳柱,有效地除去牛乳及脱脂乳的乳牛味、饲料味、酸败味、氧化味、日光味、苦味、咸味等不佳气味和全脂奶粉、、脱脂奶粉、炼乳等乳制品出现的加热味、     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(五)

12.甜酸辣味型由甜味和酸味及辣味调味品调配而成,主要呈甜味和酸味及辣味的味型。常见味有:咸甜酸辣味、鲜咸甜酸辣味、咸鲜甜酸辣味(加泡椒,俗称鱼香味型)。代表的菜例有:"果味辣白菜"、"油焖鸡腿"、"鱼香肉丝"等。咸鲜甜酸辣味(俗称鱼香味型):是以咸味、鲜味、甜味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。此味风味特点是咸鲜酸辣兼备,葱姜蒜香气浓郁。鱼香味型是四川首创的三大味型之一,广泛应用于冷热菜式,是以食盐、泡红辣椒、白酱油、白糖、醋、味精、姜(或泡姜)、葱、蒜调配而成。调配中其原理是在热菜中,盐与原料码芡时上味,使原料有一定的咸味基础;白酱油和味提鲜,与盐配     

若作和羹话盐梅

殷高宗在任命傅说做宰相时说的一句话饶有趣味:"“若作和羹,而唯盐梅”.意思是说,如果要制作美味佳肴,必需用盐梅来调味,比喻高宗治理天下,请傅说辅佐是最适合的人选.运用生活中的饮食习惯来幽默、含蓄说明一个道理.后人沈俭期也有“盐梅和鼎食”的抒怀,这里的盐泛指咸味,梅泛指酸味,咸酸两味不仅是前人的调味习惯,而且至今仍然到入咸、酸、甜、鲜、苦、辣等基本味.中国传统的调味方式,除纯甜味之外是以咸味为基础的,运用上述味素可以调出千变万化、任人选择的味型.本篇就以醋为中心的酸性调味品的作用,品中和运用作些探索,以飨读者.     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（四）

9.酸辣味型由酸味和辣味调味品调配而成,主要呈酸味和辣味的味型。常见味有：咸酸辣味、咸鲜酸辣味（俗称酸辣味型）、芥末咸鲜酸辣味（俗称芥末味型）。代表的菜例有：＂酸辣泡菜＂、＂酸辣肚尖＂、＂芥末鸭掌＂等。（1）咸酸辣味：是以咸味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。     

美拉德反应制备咸味香精研究进展

美拉德反应因其在食品加工过程中占据重要的地位,一直被视为研究的重点。将咸味香精根据最后的成品分成了两类:热反应生成的肉味香精和分离纯化制备的美拉德肽。对美拉德反应制备咸味香精的机理进行了综述,其中同位素标记法在研究中起到了重要的作用。简述了美拉德反应终末产物AGEs的形成过程及多酚、黄酮类等天然抗氧化剂对其的抑制。举例说明了呈味和呈香物质的鉴别方法,并对咸味香精未来的发展进行了展望。     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(四)

9.酸辣味型由酸味和辣味调味品调配而成,主要呈酸味和辣味的味型。常见味有:咸酸辣味、咸鲜酸辣味(俗称酸辣味型)、芥末咸鲜酸辣味(俗称芥末味型)。代表的菜例有:"酸辣泡菜"、"酸辣肚尖"、"芥末鸭掌"等。(1)咸酸辣味:是以咸味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。     

急性肾炎病儿的饮食

急性肾炎患儿应卧床休息,直至主要症状消失为止.浮肿期应吃无盐饮食,或以市售无盐酱油或其它肾炎调味品代之.水肿消退后改用低盐饮食两个星期,以后根据病情,可改为普通饮食,同时要多吃些水果、糖、新鲜蔬菜等.     

无锡甜菜系或源于人为折腾

众所周知,无锡菜是甜的,甜的出奇,甜的有些不在理由。近几年笔者加以关注,发现无锡人特别喜爱上了吃咸鲜味菜,尤其喜欢吃外地咸味浓烈的农家菜,且百吃不厌、乐不思蜀,强烈的反差使我头脑里突然产生了疑问:既然这些地区的人都这么喜欢吃咸味菜,那为什么他们的菜系却是甜的呢?到底是什么原因使然?如果说只是因为"换换口味"产生的新鲜感,那也不会对咸鲜味菜这么一见如故,百般亲切