名曲酒优质高产“配套工艺”的探讨

第二套节工艺本工艺的各个单项,几个部份相互促进,相互创造条件,是以搞好“量质摘酒”为中心创造条件的。通过配套,更有利于保证稳定提高酒质、消灭次品的目的。当前多数生产班组在蒸馏摘酒工序上,仍停留在“断花摘酒”的基础上,还未按“分层分段”认真的“量质摘酒”,从而使酒的优次不分,把很多好酒混在次品里,没有发挥好酒应有的作用,造成了极大的浪费。为了切实搞好“分层分段、量质摘酒”工作,必须具备以     

洋河大曲酒接酒技术的探讨

从生产实践出发,科学总结了看花断酒和量质摘酒的工艺操作状况,以及看花断酒与量质摘酒之间的关系。作者最后提出酿酒的三大要素是:“生香靠发酵,提香靠蒸馏,关健靠摘酒。”(陆月霜)     

川法小曲酒甑桶蒸馏馏分流出规律的研究

在生产车间进行蒸馏定点取酒实验,分析川法小曲酒甑桶蒸馏过程中醇、醛、酸、酯香味成分的流出规律。确定不同香味成分的含量与蒸馏时间、酒精度的关系,为川法小曲酒的量质摘酒、分级贮存、改进蒸馏工艺提供数据支持和理论指导。     

酒花浸膏在啤酒生产中应用效果探讨

酒花浸膏在啤酒生产中应用效果探讨韩艳书胡清芳韩玉武张昆（黑龙江省绥化啤酒厂）一、生产实例表１实际添加量、方法和指标序号酒花添加量％麦汁添加酒花的时间及比例％酒花添加总量糖化号麦汁苦味质（Ｂｕ）成品酒苦味质（Ｂｕ）成品酒品尝１０．７１．初煮沸加颗粒花１...     

智能控制蒸馏系统对浓香型基酒量质摘酒影响的研究

为提高量质摘酒的管理规范和稳定性,通过对现有蒸馏甑进行改造,采用智能控制火力大小的方式进行量质摘酒,与传统的人工控制相比,可明显提高基酒的酒精度和总酯含量,特别是头酒和前段酒中己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯的含量提高明显,同时,基酒的感官质量也得到明显提升。     

提高优质比率和蒸馏效率的措施

１．配料 ,稻糠用量２０ %左右 ,使用前大汽清蒸６０ｍｉｎ ,装甑醅料上、下层用糠量多于中层。２．装甑动作轻快 ,材料疏松、平整 ,上汽均匀 ,醅料薄撒 ,上汽盖料准确 ,见潮就撒。３．装甑用汽“两大一小”。开始装甑汽压０．０５ＭＰａ,近串甑时调至０．０６～０．０８ＭＰａ,甑口时０．０５ＭＰａ,装甑时间３５～４５ｍｉｎ。４．开始流酒时压力０．０５ＭＰａ,正常流酒时０．０６ＭＰａ ,酒下完后 ,调汽压０．０８～０．１ＭＰａ追尾。５．流酒温度２５～３０℃ ,流速２．５～３．０ｋｇ／ｍｉｎ。做到“掐头去尾、量质接酒”。（全文３…     

浅析清香型酒提质降耗的途径

“提质降耗”是所有企业追求的目标，重点是提质。对酒类生产来说，关键就是研制提高出酒率和优质酒率。为此，首先要弄清影响发酵过程的几个因素，然后制订相应的技术控制措施，结合可行有效的管理手段从而达到“提质降耗”的目的。一、影响泥缸发酵的几点因素     

与其坐以待毙，不如主动出击!

2014年，酒水行业进入调整“深水区”，国产葡萄酒企业正面临着“量”和“质”的双重压力。在我们看来，即使没有限“三公”消费的影响，随着进口酒消费群体的扩大，低价倾销和泡沫破灭后的去库存化，就足以让国产酒企头疼。     

接堆方式对酱香型白酒酒醅发酵质量的影响

为探索酱香型白酒一、二轮次中接堆方式对酱香型白酒酒醅堆积发酵质量的影响,从酒醅微生物、酒醅升温情况、堆积发酵时间、酒醅感官香气等方面,对酱香型白酒生产过程中"逐排添加""、齿轮型""、均撒式""、毡松式"四种接堆方式进行了分析研究。结果表明",均撒式"接堆方式操作的发酵堆酒醅微生物生长情况、堆积发酵质量优于其他三种接堆方式,说明"均撒式"接堆方式更有利于酒醅堆积发酵,有利于基酒产量质量提升。     

提高优质比率和蒸馏效率的措施

１．配料 ,稻糠用量２０%左右 ,使用前大汽清蒸６０ｍｉｎ,装甑醅料上、下层用糠量多于中层。２．装甑动作轻快 ,材料疏松、平整 ,上汽均匀 ,醅料薄撒 ,上汽盖料准确 ,见潮就撒。３．装甑用汽“两大一小”。开始装甑气压０．０５ＭＰａ,近串甑时调至０．０６～０．０８ＭＰａ,甑口时０．０５ＭＰａ,装甑时间３５～４５ｍｉｎ。４．开始流酒时压力０．０５ＭＰａ,正常流酒时０．０６ＭＰａ,酒下完后 ,调气压０．０８～０．１ＭＰａ追尾。５．流酒温度２５～３０℃ ,流速２．５～３．０ｋｇ／ｍｉｎ。做到“掐头去尾、量质接酒提高优质比率和…     

白酒勾调新理念与白酒质量的提高

经分析,白酒的香味成分有300多种,分为色谱骨架成分、协调成分和复杂的微量成分。勾调过程中首先得控制酒的色谱骨架成分,其中酯类是主体香,酸类是味的主体,醇类起调和作用,醛酮起辅佐放香;其次,酸酯平衡是勾调出好酒的关键;再次,抓好生产、勾调和储存等方面的工作,是提高白酒质量和酒中微量成分含量的基础,主要是提高基酒质量、调味酒质量、制曲工艺及串蒸工艺等;最后,加强储存,促进酒体发生化学变化,提高酒质。     

露天陶坛贮酒提高酒质

原酒生产出来需经1～3年的自然贮存老熟.我公司对原酒采取露天贮存,对贮存容器、贮存温度、不同贮存期对酒质的影响进行研究.结果证明,采用露天贮存白酒,可以缩短老熟时间,提高白酒质量.(孙悟)     

提高扳倒井酒质量的技术措施

提高扳倒井酒质量的技术措施有：提高窖泥质量,优化窖泥配制,养护窖泥;以多粮为原料酿酒,以多粮高温制曲;科学的工艺控制（即“一低,二长,三高,四适当”）;产品进行分级入库,合理贮存;科学合理的酒体设计;研制、应用调味酒;对微量成分进行量化控制。     

注重酒库科学管理是提高浓香型白酒质量的重要环节

新酒必须经过一段时间的贮存,才能使酒体绵柔醇和、陈香馥郁,而采取不同的储酒容器、贮存时间和贮存环境会达到不同的贮存效果。其中,陶质容器贮存效果和温、湿度适宜的地下贮存方式最好;利用互相结合的储酒方式和适宜的人工老熟方法可缩短贮存时间,实现老熟目的;定期复评、复检成品白酒是保证出库产品质量的重要环节。     

净酒贮存在原酒陈酿中的应用

通过对净酒贮存和原酒贮存的酒样进行品评分析，揭示了净酒贮存可以提高酒质，加速白酒老熟的作用。     

白酒食品安全及有害物质的控制

通过剖析白酒生产过程中有害物质产生的原因,制定出保障质量的控制措施。根据对白酒贮存期中理化指标的变化进行分析,为生产优质白酒提供了技术理论支撑。     

小曲固态法白酒基酒的分级与贮勾

根据小曲固态法白酒的生产特点及在蒸馏过程中呈香呈味物质对其质量的影响,需从口感理化指标对基酒进行分级贮存,配合合理的产品勾兑及调味酒选择来提高成品酒质量。     

小曲米香型磊花烧酒工艺技术的改进

磊花烧酒是客家人在继承和发展小曲米香型白酒生产过程中博采众长、自主创新的成果.通过对原料、酒曲、酿造和贮存等工艺技术的改进,使其品质在保证传统米香型风格的前提下,酒质更加优良,酒体更加符合现代市场消费者的口味要求,成为优质高档米香型白酒.     

初探固态法小曲酒质量的提高

以土曲为糖化发酵剂,优质玉米、高粱等为原料,采用先糖化后发酵,清蒸续糙全固态法发酵生产小曲白酒。其工序包括：浸泡、蒸煮、做箱培菌、进池发酵、出池蒸馏、半成品酒贮存、勾兑、成品酒。要提高小曲酒的质量,必须做到增香除杂;确定酒的典型风格;掐头去尾,量质摘酒和分级贮存。小曲酒的勾兑要注意各种等级酒之间的比例、老酒和新酒之间的比例、不同季节产酒之间的比例和不同原料产酒之间的比例。（孙悟）     

汪洋酒类专用炭在清香型小曲酒中的应用

阐述了酒类专用炭在清香型小曲酒中的应用,依照 酒类专炭的不同型号,不同功能,将其应用于清香型小曲酒处理工艺的不同方面,不仅提高了产品质量,而且降低了产品成本。