驴肉火烧大PK

天上龙肉,地上驴肉。驴肉肉质鲜嫩、口感筋道,比牛肉的纤维更细,口感更好,没有猪肉的肥腻,也没有羊肉的膻味,即便是最挑剔的食客也难以指出其缺点。驴肉可补铁,预防贫血,脂肪含量远远低于猪牛羊肉,简直是老天给喜欢吃肉又想减肥者的恩赐。而以驴肉为主料的河北名吃驴肉火烧,更有＂中式三明治＂的美誉。如今,驴肉火烧虽然不如麦当劳、肯德基那样在全球开连锁店,     

不同季节下马鹿肉质品质的分析研究

屠宰秋季和冬季各9头性成熟的马鹿,旨在研究马鹿在不同季节时的肉质品质.研究结果表明:秋后肉质色泽变深(P<0.01),大理石纹状结构明显减少(P<0.01),系水力(53.16%)和熟肉率(62.43%)均极显著下降(P<0.01),剪切力值达到6.05(ks/cm2),极显著高于秋前(P<0.01).秋后肉质脂肪含量下降极显著(P<0.01),水分和蛋白质也呈下降趋势(P<0.05),而干物质含量和灰分则有所增加(P<0.05).脂肪含量与肉质指标的相关性分析显示:与肉色呈极显著的负相关(r=-0.946,P<0.01),而与大理石纹状结构评分呈极显著的正相关(r=0.912,P<0.01).另外,脂肪含量还影响肉质的系水力和熟肉率,且呈显著的正相关(r=0.726,r=0.689;P<0.05).脂肪含量越小,肌肉剪切力值越大(r=0.672.P<0.05 ).     

食品中脂肪含量的测量不确定度分析与评定

采用索氏抽提法测定油炸方便面脂肪含量,通过建立数学模型确定油炸方便面中脂肪含量,分析测量过程中测量不确定度的来源,对测量测量不确定度来源进行A类评定和B类评定,确定了合成测量不确定度和扩展测量不确定度,最终得出油炸方便面中的脂肪测量不确定度,确定了脂肪测量不确定度的主要来源是自动脂肪测定仪引入的测量不确定度分量。     

十大健康食品为何有燕麦

根据对燕麦营养成分分析,燕麦营养特点是：燕麦中蛋白质含量和脂肪含量在谷物中均居首位,尤其是蛋白质中所合有的人体8种必需氨基酸也基本居首位,其中赖氨酸和色氨酸均高于大米和小麦面,在膳食中能起到蛋白质的互补作用;脂肪中富含不饱和脂肪酸,其主要成分是亚油酸（C18：2）、油酸（C18：1）和a-亚麻油酸（C18：3）,都是人体不可缺少的脂肪酸,对人体具有重要的生理功能。     

导致食品营养价值降低的因素

现在,各种蔬菜、水果的外观都很好看,个头也大,然而却是中看不中吃,普遍缺乏本应具有的香味。更糟糕的是,硕大光鲜的水果蔬菜,营养价值却很低。西班牙《万象》周刊载文指出,研究人员对水果蔬菜中营养成分含量进行检测后发现,菠菜所含的维生素C只有4年前的一半,     

中国科学家研究不同育肥等级对杂交黄牛的最长肌的嫩度和感官品质的影响北大核心

近年来,中国肉牛产业试图通过饲养本地牛,或者与日本黑牛等的杂交牛求生产具有丰富大理百纹的高品质牛肉。牛肉的品质是影响肉制品品质的决定因素,尤其是大理石花纹是影响适口性的主导条件,而适口性又是决定消费者感官评价和产品可接受性的决定因素,这也就是说拥有更多肌内脂肪的牛肉会具有更高的可接受度和市场价值。中国科学家分析不同育肥级别对杂交牛肉的肌内脂肪含量、剪切力和感官品质的影响,并试图分析剪切力与中国消费者感官喜好的关系。     

肌内脂肪含量对猪肉嫩度的影响

<正>畜禽肌肉嫩度的生化物质基础,国内外研究颇多,其中,肌肉脂肪含量和分布状况被看作是嫩度的重要影响因素之一.沈元新等认为:肌束间积聚脂肪时,结缔组织失去弹性,肌束易分离,易咀嚼,Kauffman等也有报道:肌肉脂肪趋向冲淡基质中的结缔组织,并提供水解胶原蛋白漂移的良好环境,从而,使肌肉嫩度得到改善.嫩度评定有感官评定和客观评定.感官评定是咀嚼过程中根据口腔粘膜和舌粘膜对肌肉柔嫩度的感觉进行评定;客观评定方法颇有几种,应用东北农学院试制的嫩度计测定剪切力值便是其中之一.本试验以不同肌肉脂肪含量猪肉为样本,感官评定和客观评定方法兼用,并结合加热过程,旨在进一步探索肌肉脂肪含量对猪肉嫩度的影响问题.