白天鹅宾馆热销菜

金沙竹笙卷原料：蒜茸150克，竹笙150克，鲜金菇150克，火腿100克，凉瓜200克，盐、味精、生粉适量。制法：蒜茸炸至金黄色；凉瓜横切片，去核，用少许盐腌10分钟，拍上生粉炸至硬身；竹笙滚煨，吸干水分，蘸干粉，卷入火腿条、鲜金菇，拍生粉炸熟，插入炸好的凉瓜环中，放碟中；旁边用炸至金黄色的蒜茸，堆成一片沙滩。特色：既有素食的效果，又有火腿的风味，蒜香、清爽。虾球菊花鱼原料：草鱼肉100克，大中虾2只，芦笋3只，青瓜皮两块，糖醋汁100克，蛋浆、生粉、盐、味精、糖、白醋、茄汁各适量。制法：草鱼肉斜刀改成条状，鱼皮不切断…     

胶东海鲜家常菜

粉丝夏贝原料夏贝、水发粉丝、蒜茸料、青红椒米等。制法夏贝宰杀，摘净，剞花刀，焯水。粉丝放入夏贝壳中，放上焯好的夏贝，抹少许蒜茸料，入笼蒸至断生。撒少许青红椒米，泼热油装盘即可。特点蒜香浓郁，口感鲜嫩。点菜率80％HAISHENBANFANPIANPIANCHAOXIA海参拌饭原料海参、米饭、汁、上汤等。制法海参焯水放上汤中烧入味，放火腿、菜胆、滑菇等。烧入味的海参装盘，配以米饭球，食时拌匀即可。特点软糯香滑。点菜率98％片片炒虾原料明虾、片片（玉米饼子）等。制法明虾改段，片片切成棱形块。虾段和片片放入热油中炸至九成…     

开启梦想中的后现代盛宴

迷你胭脂兔原料：兔腿肉、花生米、美人椒、蒜茸、吉士粉、蒜茸辣椒酱等制法：兔腿肉切丁,用蒜茸、蒜茸辣椒酱腌制入味,挂糊后炸至色金黄,然后与美人椒、花生米一同炒制入味,即成。特点：兔肉外酥内嫩,鲜辣爽口。     

常勇创新菜

腊香双味笋尖原料笋尖、火腿、腊味鸭、笋丝、土豆泥、黄酒、盐、味精、糖、玉米笋等。制法笋尖与火腿切薄片，两种原料叠成笋尖外形。腊鸭脯切片，叠成笋尖形，照此法共排切出十余组。土豆泥加笋丝、盐、味精汆入味，码入盘中做成笋形坯，以上笋尖形原料顺势排叠在土豆泥笋丝上，成一完整的春笋初露形，慢火蒸透，装盘后周围点缀玉米笋等，浇原汁即可。特点独具特色的工艺菜肴。三彩鲜杏珠原料加州杏仁、鱼肉茸、羊肉茸、胡萝卜、白萝卜、莴笋、鲜汤(鲫鱼羊肉炖的汤)、鸡蛋、葱、姜、香菜汁水、盐、味精、黄酒、淀粉。制法杏仁泡去皮，胡萝…     

特制清汤的制作及机理简析

特制清汤是高级汤汁之一,系用老母鸡、老母鸭、猪排骨、火腿蹄子加清水熬制取汁,加调味品,用“红茸”和“白茸”扫制而成。成品具有清澈见底,味美清鲜的特点。烹调中一般作为高级清汤菜肴的汤汁,如开水白菜、竹荪肝膏汤、鸡豆花等。现将其制法及机理简述于后: 一、制法 1.制茸:鸡脯肉、猪净瘦肉分别用刀背捶成泥,装入两个碗中,加清水解散,鸡茸解散为“白茸”,肉茸解散为“红茸”。 2.熬汤:将老母鸡、鸭、火腿蹄子、猪排骨洗净略焯水,放入大铝锅内,按原料重量的三倍掺清水,置旺火上烧至微沸撇去浮沫,加姜、葱、料酒,用小火熬约三小时,撇油滤渣待用。     

开眼界的新面点

三色鱼冻糕 原料：鱼肉100克,猪肉皮200克,青豆200克,鸡蛋黄,水淀粉,盐。 制法：鱼肉丁加酱油、胡椒粉、味精拌匀,入油锅里炸熟,捞出沥油;猪肉皮切碎,加清水熬成浓汤,其中一半放入鱼肉丁,晾凉后成冻;青豆泥加入另一半猪皮浓汤,放凉后成冻;鸡蛋黄加水淀粉蒸成蛋黄羹,最后把这三种冻糕压在一起,切成三角块即可。     

夏季时令家常菜

虾酱蒸丝瓜 原料： 丝瓜650克，香干2块，猪肉末50克、鲜虾酱、酱油、精盐、绍酒、白糖、葱花、姜米、食用油各适量。制法：     

郫县豆瓣调新味

具有“川菜之魂”之称的郫县豆瓣,是川菜的重要调味料之一。笔者在实践中,用郸县豆瓣与各种调味料巧妙配合,创制出了数种以郭县豆瓣为主的新的复合调味料。用它们来烹制菜肴,既保留了邻县豆瓣的特色,又具有新的风味,推出之后受到食客的欢迎。现将其制法介绍如下,供同行参考。啤酒豆辩味配料：郭县豆瓣茸础克啤酒100克泡红椒末20克胡椒粉2克味精3克鸡精1克姜、蒜茸各15克红油20克色拉油50克香菇8克特点：微辣鲜美、啤酒味浓。适宜于“啤酒豆瓣花螺”等菜肴的烹制。乳香豆辩味配料：豆腐乳40克郸县豆瓣茸35克姜、蒜茸各20克特鲜酱油15…     

复合型虾酱粉调味料的研制

以虾酱为主要原料,经过干燥,添加抗结剂,粉碎,加入其他调味料等工艺,制得复合型虾酱粉调味料。由休止角法测定粉末流动性,得到SiO_2的最佳添加量为0.9%,并经正交试验及感官评价分别确定了辛辣味、麻辣味、蒜香味虾酱粉的配方,最适添加量分别为辣椒粉15%、花椒粉20%、蒜粉30%。依此法制成的复合型虾酱粉调味料,不仅保留了传统虾酱固有的色泽、香味与口感,而且营养成分更加均衡,加之其便于保鲜又利于运输的特有优势,故具有较传统虾酱更广泛的适用范围。     

海岛美食情

海南木瓜炖翅海南省三亚市三亚凯莱度假酒店行政总厨徐能森/制作原料海南木瓜1个,发好鱼翅100克,鸡汤、火煺各适量。制法将木瓜沿厚度三分之二上开盖去瓤,放入鱼翅,注入鸡汤、火腿,隔水猛火炖1小时即可。特点菜式华贵、鱼翅软糯。药理特性木瓜是美容佳品,鱼翅可补血、补气、补肾、补肺、长腰气等。     

家常拌菜

香菜拌八爪原料:八爪鱼500克香菜节30克蒜茸10克红椒丝10克精盐、美极鲜酱油、蚝油、陈醋、味精、香油、红油各适量制法:1.八爪鱼治净,切成条,下入沸水锅中汆至刚断生,捞入凉开水中漂凉后,倒出沥水。2.八爪鱼纳盆,加入蒜茸、红椒丝、美极鲜酱油、蚝油、陈醋、味精、精盐、香油、红油及香菜节拌匀,即可装盘。说明:八爪鱼汆制断生即可,不可久煮,否则不脆嫩。孜然拌腰丝原料:鲜猪腰2个孜然粒8克干辣椒丝12克姜片、精盐、花雕酒、美极鲜酱油、白糖、陈醋、味精、熟芝麻、精炼油各适量制法:1.鲜猪腰撕去筋膜,对剖成两半,去净腰臊,切成丝,纳盆加入…     

广州金华安酒楼获奖菜精选

火焰澳鲍↑原料澳洲鲍鱼,鲍汁。制法鲜鲍经小火火靠火局,使其爽稔入味,切片,用原壳装回,淋鲍汁,上桌时盘底放适量高度白酒点燃。特点蓝色的火焰衬着茶红色的鲍片,香气四溢,达到非常好的效果。←生腌羔蟹原料大红蟹,陈年花雕酒,生抽,辣椒,蒜头,红醋。制法原只大羔蟹清洗干净,用陈年花雕酒浸泡一夜,另用生抽、辣椒、蒜片腌料腌制最少8小时,上桌时斩件砌回蟹型,跟红醋蒜蓉。特点生吃具有浓郁的东南渔村气息,是极佳的下酒菜肴。GuangzhouJinhuaanJiulou凤翼吞针原料鸡翅膀,鱼翅针,火腿丝,蟹肉,精盐,味精。制法鸡翼褪骨留尖,腌制入味;用鱼翅针…     

靖江金壁辉煌大酒店代表菜

鸡汁烧鲍翅原料水发海虎翅100克,银耳10克、香菜叶5克,金华火腿肠3克,鱼翅汤200克,绍酒2克,精盐0.1克,味精少许,淀粉 8克。制法 ①将水发鱼翅加上汤和姜汁酒及鸡粉上笼蒸15分钟。 ②把炒锅洗净上火,放鱼翅顶汤,烧开调味,熬成,鸡汁用淀粉勾芡。 ③把事先蒸热的鱼翅碟取出,放入鱼翅、烧汁鸡汁即可上席。特点味醇清香,糯软嫩滑。     

鲜香味足营养丰富

浓汤四宝原料:水发鱼翅,水发鲍鱼,水发海参,水发鱼肚。调料:蚝油3克,瑶柱水5克,老抽1克。制作:把水发鱼翅、水发鲍鱼、水发海参、水发鱼肚分别用浓汤煨好;砂锅下浓汤及所有原料、调料,收浓汁,入盅即可。特点:香鲜味足,口感丰富。功效:通肾阳、补肾虚。     

蚬肉鲜汤

原料:鲜蚬肉500克,方面包2片,鸡汤适量,白葡萄酒、蒜茸、胡椒粉、盐.植物黄油、沙拉油各少许.制法:1、蚬肉用盐水洗净待用;方面包去皮,涂上植物黄油、蒜茸烘干后切成八块     

温特莱酒店畅销菜

温补水鸭↑原料广东红番鸭1500克、姜300克、党参、当归、枸杞、红枣花旗参、盐、味精、花雕酒、鸡粉、香油、胡椒粉。制法鸭肉剁块，把鸭肉煸炒去腥味，用高汤煲80分钟即可。特点滋补养颜、鲜香。顺烂蒜肠→原料猪肥肠600克、蒜茸100克、干辣椒少许、香菜少许、盐、味精、鸡粉、糖、香油、醋、老抽少许。制法肥肠洗净煮熟，切段、下锅和蒜茸煸炒，加高汤，上色勾芡即可。特点肥肠不腻，蒜香味鲜。锅仔太阳老顺烤乳羊原料乳羊1只大约4斤、干辣椒、草果、丁香、大料、姜葱、花雕酒、鱼露、盐、味精、五香粉等。制法羊腌12小时，然后捞出烤熟…     

答疑解惑

四宝狮子头的制法 答：四宝狮子头属于粤菜,是由鱼翅、鲍鱼、干贝、咸鸭蛋黄、猪肉、鸡腿肉、鱼肉、虾胶、猪皮、马蹄等精制而成,成菜形态美观,品质软糯,味道鲜美,风味独特。其具体用料及制法如下：原料：汤煨鲍鱼75克,水发鱼翅75克,蒸发干贝75克,成鸭蛋黄4个,猪五花肉（肥三瘦七）200克,鸡腿肉200克,鲩鱼肉75克,猪皮（带有一层肥肉）4块。     

我的几款创新菜

纸包相思肉 原料:猪肉末250g,咸蛋黄8只,黄酒、味精、盐、生粉、锡纸、绸带各适量。 制法:肉成末加入调味料拌匀,逐个包入咸蛋黄,直径为4cm圆形,然后包入锡纸、绸带扎口,入小笼蒸熟即可。 特点:造型独特,鲜咸适口,营养丰富。     

利用猪杂制火腿

日本研究成一种利用肉类加工中的猪杂来制造火腿的技术,并获准为专利。其原料配比如下;碎猪肉2公斤 猪皮 2公斤猪 头 4公斤香辣调味料0．2公斤猪耳朵2公斤 食盐 0．3公斤首先,将碎猪肉和猪头肉在着色液中浸渍12~24小时,取出后与猪耳朵、猪皮一起沸煮1．5小时,然后用绞肉机一同制成肉馅。再加     

煎豆腐

正原料:豆腐250克、,虾茸250克,蒜、姜、小洋葱、葱末、辣鲜露调味料各少许豆腐大家都爱吃,做法也很多,冬天多吃豆腐还可排湿毒。今天曹师傅教大家制作的这款煎豆腐,集煎、焗于一身,出品的豆腐香酥可口。步骤:1.豆腐切成3厘米长、2厘米宽、1厘米厚的豆腐片,并从中间片开至中段部分,每片0.5厘米厚;2.把虾茸(如果没有现成的虾茸,可以把整虾至于面板上用刀拍碎即可)塞到豆腐片中;3.锅中放油少许,豆腐片下锅,两面煎至金黄色;4.倒入用辣鲜露调味料(可选家乐牌)和蒜末、姜末混合制成的调料收汤入味,盛出备用;5.再倒油少许,加入蒜、姜、小洋葱、葱末炒香;6.放入刚刚做好的豆腐,加步骤4中的调料3汤匙,后盖盖蒸至收汤即可。