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本文通过对国内二十多家制酱厂的考察,结合传统酱油生产工艺中存在的问题,对比国内先进水平,提出其生产工艺改进的一些设想,以引起同行及有关部门的关注。 相似文献
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依靠科学扬弃酱油酿造工艺 总被引:4,自引:0,他引:4
1酱油的性能与质量酱油别名豆油、酱汁、清酱、酱清、豆豉、豉油,是从豆酱、豆豉衍生演进而来的。酱油酿造技术的发明,是我国先民对人类饮食文化和世界酿造工业的一大贡献。先民们在长期生产实践中积累了丰富的经验,创造了酱油酿造的独特工艺,适应了微生物和生化变化的客观 相似文献
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介绍了人们对传统酱油工艺的不同认识。根据传统酱油质量好的原因,提出了群酶共酵是内因、低温发酵是条件及混合发酵是必然的论点。指出酱油行业要与时俱进,必须转变观念,变高产低值为优质高值。同时指出,现代科技必须与传统工艺相结合。 相似文献
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传统酿造酱油工艺的几点改进意见闵光才(成都军区后勤部副食品加工厂611530)我国酿造酱油起源很早,经过几千年的实践,我国劳动人民积累了制曲和发酵的丰富经验,在30年代酿造师祖陈声先生等首先试制酱油种曲,并提出应用廉价豆饼代替整粒大豆酿造酱油的报告,... 相似文献
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本文论证了用棉粕作为蛋白源生产酱油的可行性。并以全氮利用率为目标函数,系统地研究了发酵过程各影响因素的影响规律。在最佳工艺条件下,全氮利用率可达72%,并摸索出一套快速淋油方法。 相似文献
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含硒养麦酱油生产工艺初探 总被引:2,自引:0,他引:2
前言本文介绍了以荞麦代替小麦作淀粉质原料,以大蒜为防腐剂,生产含硒荞麦酱油的方法。并对酱醅在发酵过程中PH值和氨基酸态氮的变化情况进行了初步探讨。荞麦比其它谷物具有更高的营养价值,动物试验表明养麦蛋白质堪与大豆蛋白质匹敌。在养麦甘皮层里,除含蛋白质外,还含有大量的维生素B;、BZ以及维生亲人据资料介绍,脱壳养麦粒每百克中含蛋白质9.7克、脂肪2.5克、糖质73.1克、灰分1.4克、钙12毫克、磷260毫克、铁1.6毫克、VB;0.42毫克、VBZ010毫克、烟酸4.3毫克;另外养麦里还含有着类芦丁、水杨酸、硒等保健成分。1973… 相似文献
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在以经济建设为中心的今天,各酱油厂生产厂家都在努力地扩大产品销路。从而来提高经济效益。但笔者认为,不管一个酿造企业的产品销路有多广,产量有多大,都必须搞好酱油的卫生。因为酵油是一种日常生活调味品,随各地区的生活习惯的不同而用法不同,有用来红烧的,有凉拌的、有蘸吃的,因此,其卫生更显重要。那么如何来搞好酱油的卫生呢?目前,全国大多数酱油厂大都采用低温 相似文献
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酱油种曲生产工艺的改革 总被引:1,自引:0,他引:1
酱油生产过程中,目前一个严重影响食品卫生的因素就是细菌数超标,细菌数超标有多种原因,其中主要关键是二级种子(即种曲,也称扩大曲)敞口培养所引起。我们曾采用菌丝接种法,减少了二级种子中细菌污染,发表于《上海调味品》一九九一年第二期上,供同行参考应用,以冀在酱油生产中减少细 相似文献
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酱油生产技术(一)酱油的起源及酱油生产工艺的沿革 总被引:4,自引:1,他引:4
1 酱油的起源 在我国食品史上 ,酱的出现是极早的 ,史料表明在“春秋”时期 ,在《周礼》中就记载有“百酱八珍”。在《论语》中 ,孔子就讲“不得其酱不食” ,当时确是“食不厌精”非常讲究的。但那时的酱多系“肉酱” ,没有明确的文字资料说明是以大豆为原料制造的“酱”。最早以文字记录了用大豆制酱的 ,是在西汉时期 ,在史游的《急就篇》中 ,有“芜荑、盐、豉、醯、酢、酱、芝、蒜、荠、芥、茱萸香”的词句 ,唐朝颜氏作注 :“酱 ,以豆合面而为之也。”这可能是我国古代以大豆和面粉为原料 ,酿造豆酱的最早记载。史游是西汉元帝时代的… 相似文献
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以豆粕、小麦为原料,采用大水分制醪,通过夹层水浴控制温度在40℃~45℃进行温酿发酵酱油的工艺的探讨.温酿发酵酱油风味虽然不及高盐稀态酱油,但却远好于低盐固态酱油,而且发酵不受季节限制,周期较短,只要采用适宜的工艺参数,加强生产过程控制,该工艺具有一定的发展前景. 相似文献
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