性别因素对巴美肉羊股二头肌食用品质的影响

选择4、6、8月龄巴美肉羊各20只,按性别分类并与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊对比屠宰后实验指标,分别测定其股二头肌的色泽、嫩度、pH和熟肉率,研究基于性别因素的巴美肉羊肉用品质特性。各实验组4月龄母羊的a*值显著(p<0.05)大于其公羊的a*值,而剪切力值显著(p<0.05)小于同类公羊的剪切力值。而除苏尼特羊外熟肉率显著(p<0.05)大于同类公羊的熟肉率。巴美公羊的剪切力值显著(p<0.05)小于寒羊公羊和苏尼特公羊的剪切力值。6月龄巴美母羊和寒羊母羊股二头肌的a*值显著(p<0.05)大于其公羊的a*值。巴美公羊的剪切力值分别显著(p<0.05)小于寒羊公羊和苏尼特公羊的剪切力值。8月龄巴美母羊和巴美公羊的a*值显著(p<0.05)小于苏尼特母羊和苏尼特公羊的a*值。同时,8月龄巴美母羊和苏尼特母羊的熟肉率显著(p<0.05)大于其对应公羊的熟肉率。各实验组的pH24显示6月龄表现出了优质的肉质特性,且其剪切力值随着月龄增加呈先显著下降后显著上升趋势(p<0.05)。同时,熟肉率随着月龄增加却呈现出先显著增加后显著下降趋势(p<0.05)。实验得出,性别因素对肉品质具有影响,巴美母羊在6月龄时表现出色泽、嫩度以及持水性能的优势。      

性别因素对巴美肉羊股二头肌食用品质的影响

选择4、6、8月龄巴美肉羊各20只,按性别分类并与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊对比屠宰后实验指标,分别测定其股二头肌的色泽、嫩度、pH和熟肉率,研究基于性别因素的巴美肉羊肉用品质特性。各实验组4月龄母羊的a*值显著(p0.05)大于其公羊的a*值,而剪切力值显著(p0.05)小于同类公羊的剪切力值。而除苏尼特羊外熟肉率显著(p0.05)大于同类公羊的熟肉率。巴美公羊的剪切力值显著(p0.05)小于寒羊公羊和苏尼特公羊的剪切力值。6月龄巴美母羊和寒羊母羊股二头肌的a*值显著(p0.05)大于其公羊的a*值。巴美公羊的剪切力值分别显著(p0.05)小于寒羊公羊和苏尼特公羊的剪切力值。8月龄巴美母羊和巴美公羊的a*值显著(p0.05)小于苏尼特母羊和苏尼特公羊的a*值。同时,8月龄巴美母羊和苏尼特母羊的熟肉率显著(p0.05)大于其对应公羊的熟肉率。各实验组的pH24显示6月龄表现出了优质的肉质特性,且其剪切力值随着月龄增加呈先显著下降后显著上升趋势(p0.05)。同时,熟肉率随着月龄增加却呈现出先显著增加后显著下降趋势(p0.05)。实验得出,性别因素对肉品质具有影响,巴美母羊在6月龄时表现出色泽、嫩度以及持水性能的优势。     

体质量对巴美肉羊肌纤维特性及肉品质的影响

本实验以3 组不同体质量（30～40、40～50、50～60 kg）巴美肉羊的臂三头肌为材料,用ATP酶组织化学染色法,研究体质量对肌纤维特性以及肉品质的影响。结果表明：30～40 kg羊的Ⅰ型肌纤维横截面积显著小于其他两个体质量组（P＜0.05）;50～60 kg羊的ⅡA型肌纤维直径显著大于其他两个体质量组（P＜0.05）,而数量比例和面积比例显著小于其他两个体质量组（P＜0.05）;50～60 kg羊的ⅡB型肌纤维的面积比例显著高于其他两个体质量组（P＜0.05）。30～40 kg羊肉亮度（L*）值显著低于50～60 kg羊（P＜0.05）,而剪切力极显著高于50～60 kg羊（P＜0.01）;体质量与Ⅰ型肌纤维的直径呈显著正相关（P＜0.05）,与Ⅰ型肌纤维的横截面积和ⅡA型肌纤维的直径呈极显著正相关（P＜0.01）,与ⅡA型肌纤维数量比例和面积比例呈极显著负相关（P＜0.01）。     

不同排酸时间对呼伦贝尔肉羊宰后品质的影响

研究呼伦贝尔羊不同部位肌肉,在排酸库吊挂排酸0、1、2、3、4 d,并分别进行冷冻后肉品质的变化情况,探讨肌肉宰后成熟机理,确定羊肉最佳排酸时间。结果表明,在排酸期间,羊肉pH值、蒸煮损失率、剪切力值差异显著(P0.05)。pH值呈先下降后上升趋势,蒸煮损失率和剪切力值则呈先上升再下降趋势,排酸2 d的剪切力值最低、蒸煮损失率较低、羊肉品质最佳。     

性别因素对巴美肉羊屠宰品质的影响

选择4、6、8 月龄巴美肉羊、小尾寒羊、苏尼特羊公羊和母羊各10 只进行屠宰实验,分别分析其屠宰性能和胴体质量,最终确定不同性别的巴美肉羊是否具有优越性。结果表明：4 月龄巴美母羊的屠宰率显著大于巴美公羊（P＜0.05）,眼肌面积显著大于巴美公羊及小尾寒羊和苏尼特羊各性别组（P＜0.05）;6 月龄巴美公羊的屠宰率显著大于小尾寒羊公羊（P＜0.05）,眼肌面积显著大于巴美母羊;同时,6 月龄和8 月龄巴美公羊的眼肌面积和背肉厚均分别显著大于同月龄小尾寒羊和苏尼特羊各性别组（P＜0.05）。巴美公羊和巴美母羊的屠宰率从4 月龄到6 月龄显著增加（P＜0.05）,而净肉率从4 月龄到8 月龄持续显著增加（P＜0.05）,巴美母羊的眼肌面积和巴美公羊的背肉厚从4 月龄到8 月龄持续显著增加（P＜0.05）,而巴美公羊的眼肌面积和巴美母羊的背肉厚仅从4 月龄到6 月龄显著增加（P＜0.05）。     

巴美肉羊营养品质的研究

巴美肉羊是内蒙古自治区最新培育成的肉羊新品种.具有很高的研究价值.选择屠宰试验时4、6、8月龄巴美肉羊、小尾寒羊和苏尼特羊的背最长肌、股二头肌、臂三头肌肉样,通过测定其常规理化指标(水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量)和功能指标(必需氨基酸、非必需氨基酸、矿物质含量),评价巴美肉羊的营养品质.结果表明,巴美肉羊常规理化指标没有明显优势,但随着月龄增加,其灰分含量显著降低(p＜0.05),而粗脂肪含量显著增加(p＜0.05),但从6月龄至8月龄,灰分含量和粗脂肪含量没有明显变化.同时,巴美肉羊组氨酸含量以及钙、铜含量均显著大于对照组肉羊(p＜0.05),且由于组氨酸对于婴幼儿营养有重要作用,从而表现出巴美肉羊具有一定的营养优势.     

性别对巴美肉羊品质特性的影响

以22只巴美肉羊为研究对象,测定其胴体品质、食用品质以及脂肪酸的组成,从性别角度分析巴美肉羊的品质特性。结果表明:公羊的胴体重、胴体长、胴体深和眼肌面积显著高于母羊(P<0.05)。在食用品质方面,母羊的嫩度和熟肉率显著高于公羊(P<0.05),公羊肉的L^*值显著高于母羊(P<0.05)。电子舌结果显示,巴美肉羊的滋味中咸味和鲜味较为突出。利用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)测定挥发性风味物质,结果显示,巴美肉羊中3-羟基-2-丁酮、2,3-辛二酮、1-辛烯-3-醇、己醛、己酸、庚酸和辛酸占主要地位。公羊的2,3-辛二酮、癸酸含量显著高于母羊(P<0.05);而母羊中的3-羟基-2-丁酮、苯甲醛含量显著高于公羊(P<0.05)。在脂肪酸中,公羊的反油酸、二十碳二烯酸含量显著高于母羊(P<0.05);母羊的棕榈酸、油酸含量显著高于公羊(P<0.05)。公羊的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值(P/S)高于母羊。总体上,公羊的胴体品质和脂肪酸的营养价值优于母羊,但母羊的食用品质较公羊好。     

性别因素对巴美肉羊肉质特性影响：Ⅱ.臂三头肌

选择4、6、8月龄巴美肉羊各20只,按性别分类并与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊做对比屠宰实验,分别测定其臂三头肌的色泽、嫩度、p H和熟肉率,研究基于性别因素的巴美肉羊肉用品质特性。结果表明:4月龄时三组试验羊母羊和公羊未表现出L*值的差异,而母羊的a*值显著小于其公羊的a*值(P0.05)。同时,4月龄巴美母羊和巴美公羊的剪切力值虽然分别大于寒羊母羊和寒羊公羊的剪切力值,但并不显著(P0.05)。然而,苏尼特母羊和苏尼特公羊的剪切力值显著大于巴美母羊和公羊,以及寒羊母羊和公羊的剪切力值(P0.05)。6月龄巴美母羊和巴美公羊的a*值分别显著大于寒羊母羊和公羊以及苏尼特母羊和公羊的a*值(P0.05)。同时,巴美母羊的剪切力值分别显著小于寒羊母羊、苏尼特母羊的剪切力值(P0.05)。8月龄各试验组的L*值和a*值在其同品种公母之间没有显著差异(P0.05)。同时,巴美母羊和巴美公羊的剪切力值分别显著大于寒羊母羊和寒羊公羊,以及苏尼特母羊和苏尼特公羊的剪切力值(P0.05),而熟肉率分别显著小于寒羊母羊和公羊,以及苏尼特母羊和公羊的熟肉率(P0.05)。随着月龄增加,各试验组母羊的剪切力值一直显著小于其对应的公羊剪切力值(P0.05)。各试验组的p H24随着月龄增加呈先上升后下降趋势,但并不显著(P0.05)。剪切力值随着月龄增加呈先显著下降后显著上升趋势(P0.05),而熟肉率却呈现出先显著增加后显著下降趋势(P0.05)。     

苏尼特羊、巴美肉羊和乌拉特山羊的肉品质和挥发性风味物质比较

为了探究品种对羊肉品质和风味的影响,选取12月龄苏尼特羊、巴美肉羊和二狼山白绒山羊(乌拉特山羊)各12只,测定其屠宰性能,再分别取股二头肌测定肉品质和挥发性风味物质并进行比较。结果表明:巴美肉羊的胴体质量、背膘厚、a^*值均显著高于苏尼特羊和乌拉特山羊(P<0.05),说明其屠宰性能较好,肉色较红;苏尼特羊的pH显著高于乌拉特山羊(P<0.05),而巴美肉羊与二者之间无明显差别(P>0.05)。品种对挥发性成分的相对含量和构成影响很大,电子鼻测定结果表明苏尼特羊、巴美肉羊和乌拉特山羊的气味存在差异,进一步对比挥发性风味物质发现,苏尼特羊肉中醛、醇及酮类化合物的总相对含量较高。气相色谱-质谱联用检测出乌拉特山羊肉中风味物质较其他两种丰富,通过相对气味活度值(ROAV)筛选出庚醛、辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、反-2-癸烯醛和十二醛可作为三种羊肉共有的关键风味物质,其中壬醛对苏尼特羊肉风味贡献最大,而巴美肉羊和乌拉特山羊肉中贡献最大的风味物质为1-辛烯-3-醇。总体上,巴美肉羊的屠宰性能较优良且肉色略红,在风味方面,不同品种的羊肉其关键风味物质存在差异。     

巴美肉羊净肉质量与净肉率预测模型建立

在羊肉生产加工的屠宰线上,为了较快地预测胴体净肉质量和净肉率,并按照不同产肉性能对肉羊胴体进行等级划分,以建立科学合理的优质优价收购体系,本实验选取30头4～8月龄巴美肉羊,对其进行屠宰、冷却、分割,并分别测定其宰前羊体活质量（X1）、热胴体质量（X2）、眼肌面积（X3）、背肉厚度（X4）等指标。将数据采用SPSS 16.0软件进行相关分析和线性回归,最终得到以X1、X2和X3三因子共同预测净肉质量（Y1）的线性方程Y1=-1.113＋1.088X2-0.141X1-0.004X3（R2=0.996）和预测净肉率（Y2）的线性方程Y2=31.187＋2.362X2-1.090X1＋0.068X3（R2=0.920）,结果表明这两个方程均可在实际生产中用于巴美肉羊净肉质量和净肉率的预测。     

巴美肉羊与小尾寒羊杂交羔羊生长发育及屠宰性能研究

以小尾寒羊（母本）为对照,对4、6、8、12月龄的巴美肉羊（父本）和杂交后代巴寒F1美肉的生长发育和屠宰性能进行测定。结果表明：巴美肉羊胸围、胸围指标和体躯指数极显著大于小尾寒羊（P〈0.01）;巴美肉羊和巴寒F1日增质量在8月龄达到最大,12月龄开始下降。巴美肉羊和巴寒F1的屠宰性能和等级分割肉优于小尾寒羊。在6月龄巴寒F1净肉率、肉骨比和腰肉显著大于小尾寒羊（P〈0.05）,说明巴寒F1具有早期生长优势。随月龄的增加,巴美肉羊净肉质量、胴体产肉率、净肉率、肉骨比、肋肉和腹下肉极显著大于小尾寒羊（P〈0.01）,腰肉差异显著（P〈0.05）。在12月龄巴寒F1的屠宰率和净肉率极显著大于小尾寒羊（P〈0.05）。但各个月龄宰前活质量和胴体质量的差异不显著（P〉0.05）。     

巴美肉羊生长发育和胴体等级肉产量研究

选择4、6、8月龄巴美肉羊各10只,与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊进行对比屠宰实验,分别测定并计算其体尺指标(体长、体高、胸围)、体尺指数(体型指数、胸围指数、体躯指数)和胴体等级分割肉质量,即一级肉(后腿肉和腰肉)、二级肉(肋肉和肩颈肉)、三级肉(腹下肉),确定巴美肉羊在生长发育和胴体等级肉产量方面是否具有优越性.结果表明:巴美肉羊的胸围、胸围指数和体躯指数均显著大于同月龄小尾寒羊和苏尼特羊(P<0.05),且随着月龄增加,该类指标的增加速率也快于对照组肉羊.同时,6、8月龄巴美肉羊的各等级肉质量均显著大于同月龄对照组肉羊(P<0.05),且随着月龄增加,其优质肉块的增长速率也大于其他肉块.因此,巴美肉羊与小尾寒羊和苏尼特羊相比,具有良好的前躯和躯干相对发育能力以及该品种肉羊良好的优质肉块的产肉性能.     

宰前处理和冷却方式对猪肉品质的影响

本文对宰前处理方式、致晕方法和冷却方式对猪肉品质(肉色、滴水损失/持水性-WHC和电导率)的影响进行了比较总结,旨在对屠宰行业在控制肉品质,减少PSE发生方面提供参考。     

不同饲养条件对羊肉品质的影响

以小尾寒羊和本地羊的杂交羊为母本,萨福克羊为父本进行杂交得到羊群,选择6～10 月龄的30 只羊进行去势处理,在冬季进行日光暖棚（A组）和普通羊舍（B组）两种环境下饲养。饲养实验结束后两组分别随机选取7 只羊屠宰,对羊肉进行感官评定和食用品质分析。结果表明：两组肉质在肉色、大理石纹、pH值、失水率、胆固醇含量等指标上并无明显差异;A组羊的熟肉率、蒸煮损失和嫩度分别是44.57%、13.96%、4.5 kg,B组羊的分别是48.01%、18.86%、6.82 kg,两组间差异显著（P＜0.05）。A组羊的肉质更易熟、蒸煮损失少、肉质更嫩、口感更佳。A、B组实验羊肉质均含有丰富的脂肪酸、氨基酸和矿物质,且两种饲养条件下羊肉中这3 种营养物质含量差异不显著。     

延迟冷却对钙激活酶m-calpain活性及牛肉嫩度的影响

本文通过对中国杂交黄牛（鲁西黄牛×西门塔尔）牛背最长肌中钙激活酶m-calpain活性及剪切力值的分析,研究了延迟冷却对牛背最长肌宰后成熟过程中m-calpain活性及牛肉嫩度的影响。结果表明,延迟冷却仅在宰后成熟1h,显著提高了m-calpain的活性（P〈0.05）;宰后成熟24h、3d时,与对照组之间差异不显著（P〉0.05）;试验结果证实,m-calpain在牛肉的嫩化过程中并不起主要作用,对牛肉的嫩度贡献不大。