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为保证产品的质量,探讨HACCP体系在鸡油菌仿牛肉干生产中的应用,从食品卫生与安全的方面,对鸡油菌仿牛肉的生产过程进行分析,确立了鸡油菌仿牛肉生产过程中的关键控制点,制定了相应的控制方法和制定措施,为新型食品的发展提供了思路。 相似文献
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为获取食用品质最优的风味牛肉干,对风味牛肉干生产工艺参数进行优化。以新鲜牛肉作为主要原料,采用菠萝蛋白酶与转谷氨酰胺酶进行嫩化并优化风味牛肉干的生产工艺,并以牛肉干的感官指标、理化指标、水分比、水分扩散率等作为品质评价指标,分析不同生产工艺参数对风味牛肉干食用品质的影响。实验结果表明,风味牛肉干的最佳生产工艺参数为:复煮时间35 min,烘干温度49℃,菠萝蛋白酶注射量4%,转谷氨酰胺酶交联时间40 min。经过以上优化的工艺参数生产的风味牛肉干感官评价值最高;总糖、蛋白质以及氯化物含量最高;水分以及铅、无机砷、镉等化学物质含量最少;牛肉收缩率以及内外温差较小;水分扩散率高。说明经外源酶嫩化法优化生产工艺并选取最优生产工艺参数可有效提升风味牛肉干的食用品质。 相似文献
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内蒙古锡林郭勒盟以畜牧业为主,这里水土肥美,牛羊成群,盛产牛肉,品质优良,质量独树一帜。用此为原料加工的风干牛肉干,其营养价值丰富而广受人们的青睐。针对当地传统风干牛肉的加工工艺及技术要点进行了阐述,为大量开发锡盟地区传统蒙古族风干牛肉干奠定基础。 相似文献
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达州篇
说起达州的特产,记者顿时有点无从下手,只好挑几样大家都相较熟悉的。
牛肉:达州加工牛肉的历史由来已久,算起来差不多有100多年了。把牛后腿的腱子肉切片后,经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成牛肉片薄而红亮,麻辣鲜脆,细嚼之,回味无穷,深受人们喜爱。除此之外,达州的牛肉干也誉满全川,牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸,既保持了牛肉耐咀嚼的风味,又久存而不变质。 相似文献
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M.F. MILLER J.T. KEETON H.R. CROSS R. LEU F. GOMEZ J.J. WILSON 《Journal of food quality》1988,11(1):63-70
Eighteen beef jerky formulations (nine treatments, 3 muscle types X 3 cooking times X 2 replications) were prepared from USDA Good top rounds, hearts, and tongues obtained from a commercial source. Muscles were sliced, cured 3 days and cooked at 64 Cfor 12, 14 and 16 h. All treatments were evaluated for visual, sensory, chemical and cost analysis. Jerky produced from beef heart reduced final cost by 43%; however, visual and flavor properties of beef heart jerky were less desirable than jerky prepared from top round. Tongue jerky products were high in fat, extremely expensive and would be undesirable for today's health-oriented consumer. Top round beef jerky was the most desirable based upon sensory analysis, but heart jerky was highest in protein and lowest in fat. Further work may increase the possibility of reducing jerky costs by improving the color and flavor of beef heart jerky. 相似文献
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为了研究不同品种辣椒对香辣牛肉干调味效果的影响,文章对比分析了四川二荆条等9种常用辣椒制作的香辣牛肉干成品品质指标。研究发现新疆铁皮椒辣椒素含量最高,其制作的牛肉干色度表现最佳;辣度适中的四川二荆条、贵州灯笼椒2种辣椒制作的香辣牛肉干感官评分较高;香辣牛肉干中共检测出45种挥发性成分,贵州灯笼椒制作的种类最多。研究发现辣椒品种直接影响香辣牛肉干的调味效果,选择合适的辣椒品种有利于更好地体现香辣牛肉干的风味特点。 相似文献
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夏南牛是我国自主培育的第一个专用肉牛新品种,为促进夏南牛肉及其深加工产品的工业化和科学化发展,本实验研究不同部位牛肉的理化指标和加工品质指标的差异,并评价其牛肉干加工适宜性。选取并测定20 个原料肉理化指标和9 个牛肉干产品加工品质指标,利用相关性分析和主成分分析筛选关键指标,并建立评估方程。结果表明:不同部位牛肉理化特性存在明显差异。臀肉的水分质量分数(75.47%)和蛋白质量分数(21.51%)最高,脂肪质量分数(2.39%)最低(P<0.05),凝胶和乳化性能较好。肩肉的脂肪质量分数最高(8.69%),质构特性较好,剪切力较小。牛腱的解冻损失率(1.81%)和蒸煮损失率(24.08%)最低,剪切力最小(4.99 kg)。霖肉的解冻损失率(6.36%)和蒸煮损失率(34.22%)最大。2)牛肉干加工适宜性综合评价模型为Y=0.197 9A+0.026 0B+0.312 8C+0.218 8D+0.245 5E(A、B、C、D和E分别代表a*、硬度、羟脯氨酸含量、蒸煮损失率和乳化稳定性)。3)肩肉和黄瓜条适合加工牛肉干,而霖肉和牛腱不适合;4)以感官评价结果为因变量,以综合品质评价结果为自变量,建立回归方程为y=3.646 5x+4.556 2(R2=0.824 2)。综合评价模型可以较好地预测肉干加工适宜性。本研究为夏南牛加工特性补充和更新了必要的参数,此外,还找到了更适合牛肉干加工的部位。 相似文献
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以清酒乳杆菌、戊糖片球菌及木糖葡萄球菌为复合发酵剂(1:2:2)制作发酵牛肉干,通过色差计及高效液相等仪器测定不同阶段牛肉干的pH、水分活度、色泽及生物胺含量等指标的变化,旨在探究复合发酵剂对发酵牛肉干理化品质和生物胺组成的影响。结果表明:接种上述复合发酵剂促使肉干中乳酸菌快速成为优势菌群,加快产品酸化速率,发酵结束时清酒乳杆菌+戊糖片球菌+木糖片球菌复合发酵剂组(LSS组)pH降为4.43,显著低于对照组(CO组)(P<0.05);pH的快速下降促进肉干中水分快速蒸发和Aw的降低,显著抑制了肉干中肠杆菌的数量,使得LSS中肠杆菌数量降低到2.04 CFU/g。复合发酵剂的快速繁殖抑制了肉干中腐胺和尸胺的积累,LSS组尸胺和腐胺含量显著低于CO组(P<0.05)。随着加工温度和优势菌群数量的变化,对组胺产生较大抑制作用,使添加复合发酵剂的LSS组组胺含量(22.56 mg/kg)仅为CO组的1/2。因此,添加上述复合发酵剂有利于缩短发酵牛肉干加工周期、提高产品品质和安全性能。 相似文献
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为研究不同部位牛肉品质的差异,选取西门塔尔杂交黄牛的臀肉、肩肉、黄瓜条、米龙、霖肉5 个部位, 通过测定出品率、嫩度、风味、色泽和感官品质等指标,探讨部位对黄牛肉干品质的影响规律。结果表明:以米龙 制备的黄牛肉干出品率、水分含量和水分活度均显著高于其他部位黄牛肉干(P<0.05),且核磁共振信号强度较 大;黄牛肉干的亮度值表现为肩肉>黄瓜条>米龙>霖肉>臀肉,以米龙制备的黄牛肉干的红度值(5.76)和黄度 值(10.23)均为最大;以黄瓜条和米龙制备的黄牛肉干挥发性风味差异较小,以肩肉制备的黄牛肉干挥发性风味 与其他4 个部位黄牛肉干差异较大;根据主成分分析和聚类分析得出各指标权重,出品率权重较大,以米龙制备的 黄牛肉干出品率最高,因此米龙较适合加工成牛肉干。 相似文献
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为了保证牛肉干制品的卫生质量 ,探讨HACCP系统的可行性和有效性 ,进行了牛肉干加工过程中污染源消长规律及其控制措施的研究。初步确定了原辅料的验收、蒸制、消除异物、称重装袋、微波杀菌为关键控制点 ,在实验性研究的基础上 ,制定出企业HACCP系统详细的实施计划。检验结果证明 ,该HACCP系统适合牛肉干加工过程的卫生质量控制。 相似文献