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建立了用微波消解技术进行样品前处理,硝酸银标准溶液滴定法测定高温肉制品中氯化钠含量的方法.方法:在样品中加入过量的硝酸银固定住样品中的氯离子,加入硝酸用微波消解仪消解.消解液在转移至容量瓶中后加入与硝酸银等物质的量的氯化钠溶液,混匀后定容.然后以铬酸钾为指示液,用硝酸银标准滴定溶液滴定,根据硝酸银消耗量计算食盐含量.结果:微波消解技术可将样品快速消解完全,该法与国家标准湿化学方法相比无显著性差异.结论:该法操作简单,试剂用量少、重现性好,用微波消解技术大大缩短了样品前处理时间,适于肉制品中食盐含量的测定. 相似文献
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食盐中的主要成分为NaCl,是食品领域中最常用的一种食品添加剂,食盐可以有效促进风味物质的产生。脂肪氧化以及蛋白质降解过程中产生的小分子物质是肉制品风味物质的主要来源,食盐对肉制品的风味有着重要影响,但食盐摄入过多会对人体健康造成不利影响,因此具备良好风味的低盐肉制品研究已经成为当前的研究热点。文章主要从食盐对肉制品风味的影响以及低钠盐技术在肉制品加工中的应用两个方面进行阐述,以期对食盐在肉制品风味品质中所起的作用及低钠盐肉制品开发提供一定理论参考。 相似文献
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亚硝酸盐是食品加工行业中较为常见的一种添加剂,主要应用于腌腊肉制品,亚硝酸盐不仅能够保持肉制品的风味、色泽同时还具有良好的防腐抗氧化作用。但是亚硝酸盐存在一定的毒性,若过量使用会产生致癌物致使肉制品的食用安全性降低。由于消费者担心亚硝酸盐对人体健康的影响,对天然有机的肉制品需求量逐渐增加,因此寻找出能够替代亚硝酸盐功效的新型添加剂势在必行。本文主要综述了国内外关于亚硝酸盐新型替代物在肉制品中应用情况的研究进展,包括植物性替代物、微生物替代物、有机酸类替代物等,并对这些替代措施今后的应用前景进行了展望,旨在为现代肉制品加工企业能生产出安全优质的肉制品提供一定的科学理论依据。 相似文献
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肉制品是人类重要的营养物质来源,在肉制品加工过程中食盐是常见且必需的调味料。传统加工肉制品普遍含盐量过高,过量的摄入食盐也已经被证实能引发一系列的心脑血管疾病,因此开发低盐肉制品势在必行。但是,直接减少食盐添加量会对产品风味、口感、质构和保质期产生不利影响。因此,需要通过添加风味提升物、品质改良剂等物质并辅助以品质改良加工技术来优化产品品质。本文论述了国内外低盐肉制品的研究现状,阐述了降盐技术(食盐替代物、改变食盐形态等)和品质改良加工技术(腌制技术、超声波技术、超高压技术等)在肉制品中应用研究进展,指出其研发中存在的主要问题,并对其未来的发展前景进行展望,为低盐肉制品研发提供理论借鉴和参考。 相似文献
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作为食品生产企业,没有不追求经济效益的。这主要表现在对出品率的追求上。因此,只要能提高出品率的食品添加剂,诸如淀粉、变性淀粉、蛋白粉、琼脂、卡拉胶、海澡胶、魔芋粉等等,不论乳化剂、保水剂(增稠剂),都加以试用。但是,不管是单独使用,还是复合使用,都存在一个问题:用量确定时,多大加水量(或出品率)安全可靠?或者说,在配方设计时,因成本控制的需要 相似文献
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食盐是发酵肉制品加工过程中不可或缺的腌制材料,具有提供咸味、抑菌、提高加工及品质特性等作用。为了抑制发酵过程中致病菌和腐败菌生长,保证产品安全性,发酵肉制品常需高含量盐分。但摄入过多的食盐会对人体健康产生负面影响,因此,降低发酵肉制品中食盐的添加量势在必行。本文简单介绍了食盐在发酵肉制品中的作用及其对微生物的影响,论述了低盐处理对肌肉蛋白和脂质水解、氧化作用以及品质形成的影响,最后综述了常用的减盐手段,以期为发酵肉制品减盐研究提供理论依据。 相似文献
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超高压技术对低盐肉制品降盐机制及品质改良的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
低盐肉制品的开发是当前肉类食品的发展趋势,但降低钠盐的添加量会引起肉品品质的劣变。超高压技术作为一种新型的非热加工技术,可以降低肉制品中的食盐使用量,改善肌肉蛋白质的功能特性,改进低盐肉制品的品质。本文从高压处理对低盐肉制品保水性、蒸煮损失、咸味、颜色以及微生物安全性5 个方面出发,综述了超高压技术在低盐肉制品品质改良应用中的研究进展,并在此基础上论述了超高压技术对低盐肉制品的降盐机制,指出该技术在低盐肉制品应用中存在的局限性,并对其未来的发展前景进行展望,以期为超高压技术在低盐肉制品中的应用和推广提供理论参考。 相似文献
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膳食纤维由于具有多种生理活性被称为第七大营养素,其在肉品加工中的应用也越来越引起关注。纤维素化学组分单一、结构明确,在膳食纤维领域具有重要的研究和应用价值。本文归纳了纤维素及其衍生物的种类、理化性质和食品加工性能,阐述了纤维素与肉中蛋白质的相互作用及影响因素,介绍了各类纤维素在肉制品中的具体研究进展,同时探讨了其在降低肉制品脂肪含量、保持水分、提高口感、改善品质、增加健康性等方面的可行性,为丰富与拓展纤维素在肉制品中的应用提供参考。 相似文献
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随着社会的发展和生活方式的变化,食盐摄入过量成为影响人类健康的严重隐患,减少食盐摄入已成为共识。减盐的主要措施之一是控制加工食品中的食盐添加量,而肉制品成为主要减盐对象。目前有关肉制品减盐技术:一是直接减少食盐的添加量并辅以工艺改进,或者优化食盐的物理形态使之在减盐后仍尽可能保持原有咸度;二是以钾盐等非钠盐类替代食盐的调味、改善质构等作用;三是以植物提取物、风味增强剂或掩饰剂等替代食盐的改善风味、增香或抗氧化作用;四是应用新兴物理技术弥补食盐减少可能带来的工艺或功能特性缺失。鉴于食盐对保持食品的品质和安全性发挥的重要作用,尤其是在肉制品中调味、增香、保水、助色、抑菌和防腐等功能,目前尚未找到更为安全和廉价的替代品或替代技术。单一的减盐难以满足低钠肉制品的生产要求,而多因子互作的栅栏技术,即通过多种方法的共效,在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点,将是实现减盐的有效途径。本文就上述肉制品加工中减盐的关键技术研究进展进行概要综述,并对未来可能的应用途径进行展望。 相似文献
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Gaëlle Petit Vanessa Jury Marie de Lamballerie Frdrique Duranton Laurence Pottier Jean‐Luc Martin 《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》2019,18(5):1453-1473
Currently, there is major consumer concern about dietary salt intake worldwide. However, even with the development of contemporary preservation practices, sodium chloride is still essential in processed meat products. Despite a long history of use, salt is now seriously controversial in food due to health concerns that are mostly related to high blood pressure and cardiovascular risks. Changes in meat processing methods have reduced those potential risks, but different perceptions continue to shape how consumers and society view dietary salt. The current consumer demand for additive‐free food, such as the clean‐label movement, has renewed consumer willingness for naturalness in food products. 相似文献