海味山珍发制法

鱼翅发法.发鱼翅首先用开水浸泡,然后用刀刮皮上的砂子.翅子较老须反复泡,刮两次,至砂净为止.修治干净的鱼翅入冷水锅加热,水开后即离火.待水凉取出翅脱去骨,再入冷水锅,加少许碱,开锅后文火煮一小时左右,待用手掐得动时出锅,复换水漂洗1～2次,去尽碱味即可烹制.根据鱼翅老嫩、厚薄、咸淡不同,在煮、焖、浸、漂等过程中,时间的长短、火     

鱼翅的发法和做法

发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅内；用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，再用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。     

香菇的浸发

香菇先用冷水冲一下，再用稍热的温水浸泡，待涨发开后，将香菇取出洗净备用。那浸泡香菇的水切不可丢弃，待沉淀后倒入烧烤麸的锅内。此为素鲜汤。     

焖菜珍品

海虾鱼翅原料：鱼翅150克鸡腿2只猪三层由250克水发香菇50克葱段10克生姜5克精盐3克酱油10克胡椒粉1克清汤20O克湿淀粉10克花生油20克香油10克绍酒、海虾、芫荽各适量制法：1、将鱼翅用低浓度温碱水洗泡2分钟后，取出放入温水中漂洗至去尽碱味，捞出。再把鸡腿、猪三层由、香菇     

合成鱼翅的发制与烹调

近几年市场供应一种合成鱼翅,色泽金黄,粗细均匀,除具备鱼翅的部分营养外,便于发制,宜于制作,现介绍如下,不妥之处,请大家赐教。 一、合成鱼翅的发制 1.取合成鱼翅一盒,用低浓度温碱水泡洗2分钟,取出放入温水中换两次水。 2.取鸡腿一只.猪肥瘦肉250克,水发香菇100克,     

名贵干货的涨发

笔者曾收到过全国各地许多读者的来信，询问有关燕窝、鲍鱼、海参、鱼翅等的群发方法。现就此向广大读者作一介绍，供参考。燕窝用开水泡至回软，使其漂浮在清水中。用摄于描净夹杂在其中的燕毛后放盆内，加入热碱水（500：1）浸泡至不发硬，用手捻之有柔软嫩滑感时，换热水漂洗两遍，以除去破分。注：经过流水处理后的燕窝必须现用，不宜存放。哈土坯哈土填，食用部分主要是雌蛙的输卵管，也叫哈土螟油。其涨发方法是：先用温水浸泡半小时，去掉肢体，取出蛤土螟油，用冷水浸泡三至四小时，摘净表面黑锅、洗净，放盆内，加入葱结、姜块（柏…     

关于鱼翅涨发的几个问题——兼答读者张敏

鱼翅是用鳐鱼和鲨鱼的鳍加工干制而成的。我国鱼翅主要产于广乐、福建、台湾、浙江、山东等沿海及南海诸岛。鱼翅的品种较多,按鱼的种类划分,可分为鳐鱼翅和鲨鱼翅两类。 鱼翅属于高级海味品,一般多用于高级筵席。但其营养价值并不高,其主要成分为胶原蛋白,鱼翅本身的味道特别淡,其美味源于烹调。由于其十分珍贵,因此,作为鱼翅菜肴烹调第一步,鱼翅的涨发便十分重要。 一般可以从以下方面入手: 首先,将鱼翅的大小、老嫩分开,以便分别掌握火候,以免发的过程中小而嫩的已烂,大而老的尚未发透。先准备好器具,发好的鱼翅不能用铁器装盛,因为铁与鱼翅极易发生化学反应,引起变色,用陶器、搪瓷、不锈钢、玻璃器皿盛装较好。 其次,按照操作程序进行涨发。其程序为:泡、煮、焖、浸、漂等,如: 老而大的鱼翅,发的过程为:剪边——冷水泡——煮沸——浸泡——褪砂——切根——分质装盘——焖制——去骨除腐肉——焖制——漂洗     

五步发制鱼翅 十点掌握技巧

鱼翅是宴会上的海鲜极品，为珍贵的烹调原料，其系列菜肴很受消费者喜爱。由于鱼翅一般以干品为主，在烹调前，必须进行发制。传统．的发制方法有两种：碱发和蒸发。但是，实践证明，这两种方法均有不足之处。碱发的弊病主要是鱼翅形状差，带有碱味，咸菜的口感不佳。而蒸法的弊病是时间不好掌握，时间过长，发过了头，口感发软，发黏：但时间不够时，鱼翅会出现夹生，腥味不易去掉。因此，不少有经验的厨师，通过长期的实践，摸索出用煲煨发鱼翅的方法技巧，效果很好。笔者经过几次检验，认为切实可行。下面结合其操作过程，将其关键诀窍介绍如下：     

止咳定喘菜谱四款

呼吸道疾病常常引起咳嗽痰喘,患者除药物治疗外,还应在日常饮食中根据病情选用一些食疗菜肴配合治疗。此菜是一道补菜,具有滋阴润肺、生津养胃、提神健脑、补肾嫩肤、补虚损之功效,适用于老人因肺功能减退所致的气虚咳喘、气短乏力的治疗,对老年人防止衰老、软化血管、降低血压均有益处。原料:银耳15g,新鲜猪肺1副,清汤1500g,葱、姜、盐、料酒、味精适量。制法:①银耳用温水泡发,去除杂质及根蒂,加碱少许用开水浸泡,后用冷水冲洗2次,去掉碱味,清水浸泡备用。②将肺气管套在自来水笼头上,冲尽肺叶中的血液及污染杂质,控净水分,投入沸水锅中汆…     

鲜美滋补干贝菜肴(二)

干贝拌双笋 原料:干贝50克,莴笋400克,竹荪15克,高汤500毫升,麻油、盐、鲜粉各适量. 做法: 1 干贝用冷水略洗一下,倒入200毫升开水,浸泡40分钟,加少许料酒,用保鲜膜封好碗口,上笼大火蒸40分钟,取出,撕成粗丝浸在干贝汁内,备用; 2竹荪用冷水浸泡15分钟,取出,修去老根,冷水漂洗2～3次,放入开水锅内...     

新法涨发辽参及辽参新菜

以前我们按传统方法涨发辽参时,会先用清水将辽参浸泡一晚,再捞入锅中注清水上火烧沸,熄火后加盖焖6～7小时,取出来后用冷水冲约1小时,然后换清水烧沸了加盖再焖,如此地反复处理三次以后取出来,剖腹除去内脏并洗净,最后还要放入清水锅中烧沸,熄火后加盖焖,直至用手一按就鼓起时,即证明辽参涨发好了。不过,我们现在已经对这种涨发法做了改良,具体的步骤是：     

如何发制海产品

发鱿鱼 1．油发鱿鱼：取500克干鱿鱼,用香油15毫升、碱少许,同放水内浸泡,至鱿鱼胀软为止。     

鱼翅的煲煨发制及技术关键

鱼翅，也称“沙鱼翅”、“金丝菜”，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干制品。鱼翅的品种较多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶翅、青片翅、五羊翅等等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为中等，黄胶翅、牙栋翅、青片翅为一般等级；以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅最次。除了用以上两种鉴别方法外，鱼翅的优劣还要看其出产地，以及色泽深浅和片张的大小。鱼翅的发制较为复杂。发制鱼翅的方法大体上有三种：即碱发、蒸发及煲煨法。用碱发的鱼翅效果最差，成菜有少许碱味，口感差，…     

怪味黄豆

原料：黄豆1000克白糖500克饴精60克甜面酱30克熟芝麻50克精盐、辣椒粉、胡椒粉、五香粉、味精、植物油各适量制法：1、先将黄豆用冷水浸泡3～4小时．捞起流干，在六成熟的植物油锅中炸至酥脆捞出。2、锅留底油重置人上，入甜面酱炒至出香味时离火冷却．加入芝麻、辣椒粉、胡椒     

怎样看懂广东菜谱(三)——粤菜烹调术语普通话解(工艺类)

粤语I普通话1 注释D浸帽堡发 旧泡发一水发中三种方法的连用。雕花【雕刻、刻花。Dg 后煮悯发J其工序为浸泡一侗发一堡集景拼盘【什锦拼盘D 发,即原料先用冷水浸泡象生拼盘4象形拼盘。【】B 卜--定时间,而后换开水泡寐壳【①脱皮②皮馅脱离之,最后再用锅煮炯,将削D开膛鳖理。1如,将鸡别净,即将鸡开]I其泡涨。 D 膛整理干净。D挞D 将调好味的泥茸制品或面脯DW片。D①广东花造型方法之一。]D 团反复摔向案板的操作动 DI②经刀工处理后一种原料【D 作称之为挞。 g 形态。片时用平刀,大小I双烹D 两吃。B 一种主料分别用两种方法 I 与片…     

开江二绝

烫汁麻辣羊血 在制作这道菜之前,一定要先加工好鲜羊血,而我们当地厨师加工羊血的方式为:先按每斤羊血∶水=1∶1.75的比例放盆里,加入盐10克调匀后,让其静置3小时,再用刀划成8厘米见方的大块. 对于生羊血,还需要经过熟制处理——锅入清水烧至80℃ 时,把羊血块放进去,待大火烧开后再注入适量的冷水——通过掺水让水温保持在80℃左右.当煮至羊血块在水锅里浮起 时(这时的羊血刚熟透),捞出来放冷水盆里浸泡,随用随取.     

浅谈碱的涨发原理

在日常工作中，经常见到师傅们用碱水涨发鱿鱼、墨鱼号表面坚硬的海产软体动物。但当问及碱液的配制浓度及其原因的，答案则会大相径庭，各有千秋了。其实，只要弄清它的涨发原理，回答处理这类问题就会游刃有余了。碱发就是将干科先放入冷水中浸泡回软，再放入一定比例的碱液浸泡相当时间，使原料吸收水分而膨大，恢复新鲜状态的一种方法。碱发不是指碱（Na2Co3）不要能使原料涨发，而是靠NaOH的强腐蚀性和脱胎性来破坏干料坚硬的表面，使其能够吸收水份，恢复新鲜状态，从而达到涨发的目的。如鱿鱼、墨鱼，其表面有一层半透明的胶原蛋白…     

冷水肚的制作诀窍

“冷水肚”是广东韶关的一道名菜，它是用新鲜猪肚经碱泡、水煮、冷水浸泡等工序制成的。成菜色泽洁白，猪肚涨大肥厚，味道鲜美，深受广大食客喜爱。“冷水肚”的制法看似简单，但真正要做好这道菜却并不是那么容易。下面，笔者就根据自己的经验体会，谈谈“冷水肚”制作的一些诀窍，供大家参考。一、选料应选用色白、肥厚、无异味的新鲜猪肚。因为用这种猪肚制作出来的“冷水肚”，才能够达到色白、肥厚、味美的要求。二、初加工先将猪肚洗净，撕去猪肚上附着的油脂，再将猪肚翻转，入沸水锅中略烫后捞出，接着用刀刮净猪肚上的白膜，纳盆…     

食品文摘

柿叶营养价值高,每100g鲜叶中含维生素C100毫克,还含大量芦丁,胡萝卜素、胆碱、黄酮甙、氨基酸等。每年的7—9月,采摘无病虫害的新鲜绿叶,用细线穿成串,投入约86℃热水中热烫杀青工5—20秒钟,放入冷水中浸泡,每1—1.5小时翻动1次,约浸3—3.5小时后,柿叶组织基本软化时捞起,轻轻揉搓,然后放入大锅中烘炒,炒热炒匀后适当加水至柿叶以拳握渗水而不滴水时,蒸至热透,发出香味,即可捞出沥水凉干,分级包装。     

继传统 求发展 再创新

红花扒鱼翅原料:水发鱼翅、藏红花、葱、姜、绍酒、清汤、盐、味精、粉芡、油。制作:将水发鱼翅蒸好取出。锅中加油,放入葱姜煸炒出香味至金黄色。倒入绍酒,加适量清汤,将葱姜捞出,放入藏红花及调料,把鱼翅推入锅中,扒制入味,勾芡,淋葱油装盘。