在刀工训练中融入美学思想培养创美能力

烹饪,作为中国饮食文化中的瑰宝,有着悠久的历史和不朽的辉煌,它以深厚的文化内涵使烹饪的技术性与艺术性达到了高度统一。刀工作为烹饪的基本功,是每一个烹饪工作者必须掌握的基本技能。但以往的刀工教学往往以培养学生的操作技能为目标,而对传统刀工技术中包含的艺术原理探讨不够,对学生创造能力的开发、思维能力的训练缺少有效的研究。学生也认为掌握一技之长,能够在社会上找到立足点就够了,因此对相关文化知识的学习兴趣不浓,对知识的内在联系认识不足,更不用说融会贯通了。为此,我们对刀工技能训练中所包含的美学知识加以分析,并在教学中进行尝试,使技能训练的科学性与艺术性相结合,在培养学生创美能力的基础上,使其得到全面的发展,实现素质教育的培养目标,以适应时代对专业技术人才的需求。     

烹饪技术刀工技能的训练方法与运用分析

刀工技能是一名优秀厨师的专业基础技能.要想提高个人烹饪技术水平,就需要从刀工技能开始学习.刀工技能对于一盘菜肴的外观有着重要作用,可以体现出一名烹饪厨师的专业能力.为此,一名厨师在接受烹饪技术刀工技能训练的过程中,通过烹饪教师的引导,可以促使个人刀工技能得到全面提升,并在实际烹饪过程中熟练运用刀工技能,以此确保所烹饪出...     

陈立新：烹饪自古重刀工

切肉机、切莱机、削皮机、斩拌机……在烹饪机械大行其道的当下,有的厨师不注重提高包括刀工在内的职业技能,不像前辈厨师那样“一把菜刀间天下”。这种现象,引起人们的关注。列入“国家级非物质文化遗产名录”的北京东来顺涮肉制作技艺代表性传承人陈立新,总是利用各种机会,强调“手艺人不能丢了手艺”,他说：“烹饪自古重刀工。刀工是厨师的基本功。虽然现在有了烹饪机械,但厨师练好刀工仍然十分重要,轻视不得,疏忽不得。”     

烹饪刀工技能训练方法与运用

烹饪专业的刀工技能课教学长期以来未脱离“师傅带徒弟”的教学模式,教法陈旧,缺乏有效地全面提高教学质量的训练方法和手段,故造成教学目标不明确,教学过程随意性大,训练周期长,原材料投入过多的现象,为提高刀工技能课教学质量,推动技能课的教学改革,在依据运动生理学、教育心理学理论及上的教学经验和教学改革,在依据运动生理学、教育心理学理论及数年的教学经验和教学实验的基础上,总结并介绍了模仿训练、待续训练、间     

烹饪专业刀工技能教学的探讨

烹饪行业有句俗话：“七分刀工,三分火候”。可见刀工在烹调中的作用。随着社会的进步、人们生活水平的提高,对饮食业也提出了更高的要求,刀工技术也应随时代的发展而发展。围绕如何提高烹饪刀工技能教学质量,根据学生现状,应做好以下几方面的工作：     

烹饪冷菜制作中色彩的研究与应用

冷菜制作是我国烹饪艺术中的一朵奇葩，它不仅要求厨师刀工娴熟，刀法多样，作品形态逼真，而且要求其具备一定的美术修养。色彩搭配要达到一定的艺术境界，形象优美，栩栩如生，才能给人一种美的享受。     

烹饪的传统与创新

传统与创新是社会经济发展过程中不可分割的源动力，烹饪也不例外。如果离开了传统与创新的互动，烹饪将会成为无本之木、无源之水。传统与创新是事物发展的两个方面，互为推动，互为继承，互为联系。就中国烹饪的原料、刀工、调味、形象、器具等而言，传统与创新已经渗透到烹饪的各个方面。     

怎样尽快掌握烹饪实践技术——与初学烹饪者谈心

刚踏进烹饪之门的人,都想尽快掌握实践技术。怎样能做到这一点呢?笔者根据20年的烹饪教学体会和诸多社会方面的调查,可以简略地概括为“五勤”。 一、眼勤     

再说刀工

刀工的现状刀工是一个很不好谈的事情,但是我认为,现在已经到了重新认识刀工的时候了,促使我这么做的原因,一是现在优秀的墩子师傅越来越少,而一些入行不久的年轻厨师也是一门心思地想去学炒菜;二是现在的墩子师傅,在薪酬待遇方面,仍然是追不上灶前执锅掌勺的师傅。现实的情况是,刀工精湛的墩子师傅哪里都缺。如今的厨师不想做墩子、不重视刀工,其实大家也可以理解,因为墩子师傅的工资少,因为练刀工太枯燥,不过那只是一般人的看法,而现在就有人从这个寻常的岗位看出了不寻常的门     

传统烹饪创新与健康

传统与创新是社会经济发展过程中不可分割的源动力,烹饪也不例外。本文通过对烹饪中的原料选取进一步阐述了科学烹饪的方法及科学饮食的习惯。     

烹饪的传统与创新

传统与创新是社会经济发展过程中不可分割的源动力,烹饪也不例外。如果离开了传统与创新的互动,烹饪将会成为无本之木、无源之水。传统与创新是事物发展的两个方     

李刚：集刀工大成于一书

说起刀工的入门教材,业内人士应该都对《烹饪刀工述要》这本书不陌生。此书是我国第一本讲述刀工理论和介绍刀法技巧的专著,自1988年8月由高等教育出版社发行之后,已先后印刷了二十七次,可见其经典地位。作者李刚耗费数年时间,在总结前人已有成就的基础上,融合了自己在教学实践中的经验,用浅显易懂的文字和简洁直观的插图,系统叙述了刀工的理论知识,介绍了各种烹饪刀法和技巧。     

强化烹饪技能训练 提高专业教学质量

在烹饪专业教学中，就如何强化技能训练，我校作了一些尝试和探索，并取得了良好的教学效果。现将具体作法分述于后：     

常见私房菜烹饪方法

私房菜的厨师们常用“火中取宝”来形容烹饪方法在菜肴制作过程中的重要性。可以说,烹饪方法在私房菜肴的制作工艺中,对出品的质量、口感以及味型,起了决定性的作用。私房菜之所以能形成一定的气候,被食客所津津乐道,其中最关键的就是它奇妙的烹饪方法。     

寻找老菜谱：给我启蒙的良师益友《烹饪技术》

在创新;中涌的时代,回望是前行的原始力,创新,不可一味向外、向外,于是一些行内实力派厨师已经或一直琢磨着过去的老菜谱,从中追溯中式菜肴的根、魂。为提供一个展示、交流的平台,本刊特开辟”寻找老菜谱”栏目,为厨师朋友提供一个回望的窗口。     

菜点创新的方法

变味转换创新法即在基本保留传统菜点原有主辅料、工艺流程和烹制技法等烹饪要素的基础上，主要对其味型进行相应改变而后发展成为新菜点的一种单一要素型创新方法。改变传统菜点味型的方式主要有三种，即换用已有味型，例如由椒盐排骨变味而成的蒜香排骨，由糖醋葡萄鱼变味而成的酒香葡萄鱼、茄汁葡萄鱼等；或借用外来味型，例如由糟香鸭掌变味而成的芥末鸭掌、咖喱鸭掌等系列菜品；或创用新式味型，例如由菠萝汁替代糖醋汁调味烹制而成的菠萝鱼，由OK酱替代椒盐调味烹制而成的OK酱排骨等菜品。变料推陈创新法即在基本保留传统菜点原有工…     

绿色创新烹饪大赛让厨师感受环保

中国的餐饮文化历史悠久，底蕴深厚。我们的祖先从茹毛饮血到创制出四大菜系，八大菜系的餐饮文化，使中华饮食文化达到了非常高的文明程度。在物质丰富，人们生活极大提高的今天，在中华传统美食讲究色、香、味、型、器的基础上，绿色和健康越来越成为人们关注的话题。作为人们美食的制造者——厨师们，今天双手已不仅仅是创造出美味，更要创造出健康。     

论中国烹饪在继承中创新才能发展（二）

毛泽东同志在《矛盾论》中指出：“世界上总是这样以新的代替旧的，总是这样新陈代谢，除旧布新或推陈出新的、”中国烹饪在继承优良传统的基础上，紧跟时代的步伐，力求创新，这应是中国烹饪发展、创新的最有效的途径。     

大董的烹饪艺术与理念

很多时候,我们仰望着声望卓著的烹饪大师,希求他们的指点和点悟。究竟是什么成就了他们的今天？他们如何看待如今的餐饮市场、餐饮潮流？如何在自己的擅长领域独树一帜？终于,我们找到了一个机会。成立于2009年的北京中华厨皇协会延请中外顶级名厨,开设《大师讲堂》,以面对面讲习的方式促成烹饪大师与青年厨师的交流。本刊特开设同名栏目,以杂志为平台,为广大厨师点击当代名厨名师的最新理念和烹饪心得。     

寻找老菜谱：陶先生的书，我的烹饪路

在创新冲涌的时代,回望是前行的原始力,创新,不可一味向外、向外,于是一些行内实力派厨师已经或一直琢磨着过去的老菜谱,从中追溯中式菜肴的根、魂。为提供一个展示、交流的平台,本刊特开辟”寻找老菜谱”栏目,为厨师朋友提供一个回望的窗口。