苦荞麦保健蛋糕的研究

以低筋粉和苦荞粉为原料研究苦荞麦保健蛋糕的最佳配方。通过正交试验筛选表明:苦荞麦麦粉37.5 g、糖150 g、水175 mL,泡打粉3.0 g,低筋粉262.5 g,鸡蛋250 g,盐2.0 g,植物油30 g,奶粉30 g,蛋糕油12.5 g时蛋糕品质最好,其影响因素依次为:白砂糖水苦荞粉泡打粉。     

苦荞麦蛋糕生产工艺条件的研究

用正交试验探讨苦荞麦蛋糕生产中荞粉与面粉比、蛋粉比、加水量、乳化剂用量四因素对浆料打发时间、蛋糕比容、及蛋糕品质的影响,从而确立了苦荞麦蛋糕生产的最佳工艺条件。     

粗粮蛋糕加工工艺研究

文章以粗粮为主要原料,研究不同配方和工艺对蛋糕感官品质的影响。通过单因素和正交试验确定最佳原料配方为莜麦粉30％、黑米粉30％、红豆粉30％;最佳辅料配方为鸡蛋240g、白砂糖100g、塔塔粉2g;最佳工艺为面火温度180℃、底火温度180℃、打蛋时间6min、烘烤时间21min。     

粗粮蛋糕加工工艺研究

文章以粗粮为主要原料,研究不同配方和工艺对蛋糕感官品质的影响。通过单因素和正交试验确定最佳原料配方为莜麦粉30%、黑米粉30%、红豆粉30%;最佳辅料配方为鸡蛋240g、白砂糖100g、塔塔粉2g;最佳工艺为面火温度180℃、底火温度180℃、打蛋时间6min、烘烤时间21min。     

苦荞麦保健饼干的工艺研究

介绍在传统饼干中添加不同比例的荞麦粉并采用半发酵法来探索最佳生产工艺。通过一系列单因素试验和正交试验确定了苦荞麦饼干的优化工艺参数。其工艺条件为:面粉100%、苦荞麦粉20%、复合疏松剂1.2%、酵母0.6%、白砂糖10%、植物油8%、鸡蛋3%、奶粉6%、食盐1%,食用水和香料适量,在28℃发酵2.5h。该产品色香味形俱全,营养价值丰富,市场前景广阔。     

苦荞麦粉加工工艺研究

研究利用挤压膨化技术在苦荞麦加工中的综合利用,研究出生产苦荞面条粉、馒头粉新工艺,使苦荞麦含量达到75%,研究生产的苦荞麦面粉加工性能与小麦粉接近,可以满足工业及家庭手工制作的要求.     

胡萝卜营养蛋糕工艺研究

将胡萝卜与传统蛋糕的原料相结合,研制出了一种口感细腻、滋味丰富、营养全面的胡萝卜营养蛋糕,并通过单因素试验及正交试验确定了蛋糕配方为：面粉500g,胡萝卜120g,白砂糖250g,蛋糕油20g,水150g,鸡蛋500g,泡打粉适量,香兰素少许。影响胡萝卜营养蛋糕口感的因素主次顺序为：水〉胡萝卜、蛋糕油〉白砂糖。     

苦荞麦豆酱自然发酵工艺研究

以苦荞麦和大豆为原料自然发酵制作苦荞麦豆酱,通过单因素及正交试验对影响苦荞豆酱品质的因素：原料配比、苦荞麦浸泡时间、食盐添加量、后发酵时间进行优化筛选。最后确定最佳工艺条件为苦荞麦与大豆比例为3∶2,苦荞浸泡时间12h（温水）,食盐添加量9%,后发酵时间11d左右。按照此工艺条件制得的苦荞麦豆酱氨基酸态氮值较高,感官评价较好,产品颜色鲜艳、黏度适中、酱香浓郁并有独特的苦荞麦香。     

蛋糕配方及工艺的研究

本文从理论和实践两个方面论述各种原辅料的用量与比例,对蛋糕质量的影响。通过多种配试。找出蛋糕最佳配方及生产工艺。     

仙人掌蛋糕工艺条件的研究

对仙人掌蛋糕的制作进行了详细研究,通过单因素实验和正交实验得到了最佳工艺条件和配方。即面粉30g、鸡蛋50g、白糖25g、植物油3g、仙人掌汁10g、焙烤温度180℃、焙烤时间10min、打蛋时间10min。结果表明:仙人掌蛋糕感官质量符合相关国家标准,在外观形态、内部组织结构等方面均良好,且剖面呈绿色,略带仙人掌清香。仙人掌蛋糕的开发,为仙人掌资源的开发利用提供了一条新的途径。     

苦荞米及萌动苦荞米加工工艺研究

研究了苦荞米及萌动苦荞米加工过程中浸泡和蒸煮时间对熟化度,以及熟化后苦荞含水量对脱壳率和整米率的影响。结果表明:苦荞浸泡时间≥4h,蒸煮≥30min和浸泡时间≥5h,蒸煮≥20min的各处理,熟化度都能达到100%;当熟化后的苦荞水分含量在24.0%～26.0%时,脱壳率达到100%,整米率>90%。萌动苦荞米与苦荞米的加工工艺,可以采用相同的熟化条件和脱壳条件。苦荞及萌动苦荞脱壳工艺条件的研究为苦荞米及萌动苦荞米的加工提供了一定的科学依据。      

苦荞麦中芦丁的提取工艺研究

以苦荞麦为原料研究了芦丁的提取工艺,采用乙醇溶液浸提研究了溶剂体积分数、浸提温度、浸提时间等不同条件对产品提取率的影响。单因素水平研究结果表明:在60%的乙醇溶液、温度60℃、浸提时间4h的条件下,芦丁提取率达到最大,为4.05%。通过单因素试验和3因素3水平正交试验确定了各因素影响芦丁提取率的顺序:浸提时间>溶剂体积分数>浸提温度,最佳提取工艺为:70%的乙醇溶液、浸提温度60℃、浸提时间2h,芦丁提取率为3.91%。     

苦荞饮料的工艺研究

通过正交试验和感官评定的方法，对苦荞饮料的浸提、酶解和调配的工艺条件进行了优化，得出最佳的工艺条件与配比。试验显示：苦荞浸提时调节pH为7，温度55℃，浸提时间90min效果最佳；酶解温度80℃，酶解液pH6，酶解时间45min，加酶量为加水量的1.2%时效果最佳；调配时pH为6，白糖添加量为6%，单甘脂与蔗糖脂肪酸酯（8：1）添加量0.5%，琼脂与海藻酸钠（4：1）添加量0.3%为最佳工艺组成。     

苦荞红曲保健酒的研制

利用苦荞、糯米为原料,经甜酒曲、红曲和酵母糖化发酵,研制出苦荞红曲保健酒。结果表明:最佳生产工艺为苦荞糯米原料配比为1∶1.5、甜酒曲0.6%、红曲12%、酵母1‰、料水比1∶1.5、发酵温度28℃、糖化时间2d、发酵时间6d,所得苦荞红曲保健酒酒精体积分数为16.2%,pH为4.32,总酸含量为6.64g/L,总糖含量为33.4g/L,氨基酸态氮含量为1.36g/L,氨基酸总量为2481.48mg/mL,总黄酮含量为928.18μg/mL,总酚含量为2243.01μg/mL,且口感协调,风味良好。      

苦荞麦蛋白质的酶法水解研究

以苦荞麦蛋白质作为底物,采用碱性蛋白酶(固体)、胰蛋白酶、碱性蛋白酶Alcalase 2.4L、高效水解蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶对其进行酶法水解,并对酶解产物的氨基酸组成和相对分子质量进行研究.结果表明,碱性蛋白酶(固体)的酶解程度最高,在酶解2h时DH(水解度)接近20%,其酶解产物的疏水性氨基酸含量较高,大部分肽链的相对分子质量都低于1000Da.     

苦荞淀粉糊化性质的研究

通过使用DV-T2黏度温控一体机测定苦荞淀粉在不同溶剂中黏度的变化曲线.结果 表明,苦荞生粉的热稳定性、凝胶性较早餐粉苦荞强,更易回生;以硬度高的水为溶剂时苦荞淀粉的热稳定性较好,凝胶性较弱,不易回生;以柠檬酸溶液或食盐溶液为溶剂时,苦荞淀粉的热稳定性随浓度的升高而增强,凝胶性随浓度的升高而减弱,不易回生;以蔗糖溶液为...     

苦荞中D-手性肌醇的纯化及其抗氧化活性研究

采用超声浸提法提取苦荞D-手性肌醇（DCI）,通过高碘酸钠氧化法测定DCI含量,利用活性炭柱分离纯化苦荞粗提物,高效液相色谱法（HPLC）分析粗提物和纯化产物的组成及含量。以VC、BHT为对照,通过对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子的体外抗氧化评价体系和总还原力的测定,评价对比苦荞DCI粗提物和纯化产物的抗氧化活性。结果表明,苦荞粗提物中D-手性肌醇的含量仅为0.129%,经活性炭柱纯化后,苦荞中D-手性肌醇的含量可以达到27.26%;苦荞DCI提取物对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基均具有不同程度的清除作用,同时具有较好的还原性,且DCI纯化产物的抗氧化活性要明显强于DCI粗提物。      

苦荞麦麦皮粉中黄酮的提取工艺条件研究

采用乙醇溶液浸提、水溶液浸提、乙醇抽提3种方法提取苦荞麦麦皮粉中的黄酮类化合物。结果表明,乙醇溶液浸提的最佳提取工艺条件是A2B2C2D3,即用20倍75%乙醇在60～65℃下浸提4h;水浸提的最佳工艺条件是A1B2C3,即用20倍水量在50～55℃下浸提4h;乙醇溶液抽提的最佳工艺条件是95%的乙醇回流抽提10h。     

熏醅对山西苦荞老陈醋香气成分的影响

熏醅是山西老陈醋的特有工艺,是形成其独特风味的关键步骤.文章采用顶空吹扫捕集和气质联用-嗅闻技术对山西苦荞老陈醋不同熏醅阶段的香气成分进行了分析.熏醅对香气成分的影响研究发现,大多数香气物质在熏醅前3天大幅上升,但从第四天开始迅速下降.香气物质的含量变化主要是由于加热过程中的美拉德反应或strecker降解反应.通过熏醅时间和温度的调整,可以为山西苦荞老陈醋生产过程的控制和熏醅工艺的科学化提供理论依据.     

苦荞茶和荞麦面条中芦丁及槲皮素含量分析

采用高效液相色谱法分析苦荞茶和荞麦面条中的芦丁和槲皮素含量.结果表明:造粒型和非造粒型(全麦和全胚)苦荞茶中芦丁和槲皮素的含量(质量分数)具有明显差异,非造粒型苦荞茶中芦丁的质量分数较高(0.518 3％～0.850 6％),槲皮素的质量分数较低(0.0573％～0.252 1％);而造粒型苦荞茶和荞麦面条中槲皮素的质量分数较高(0.481 6％～1.022 2％,0.034 9％～0.072 0％),芦丁的质量分数较低(0.029 7％～0.031 4％,0.008 1％～0.024 4％),这可能是由于荞麦中存在的芦丁降解酶分解芦丁产生槲皮素的缘故.由此可见,并非所有的苦荞茶和荞麦面条都是以芦丁作为主要的黄酮类物质,单纯以芦丁和总黄酮的质量分数来评价荞麦制品的品质是不准确的.