共查询到20条相似文献,搜索用时 637 毫秒
1.
美蓉菜品种繁多,烹调方法千差万别,既有一次成菜的,又有两次成菜的。一次成菜的代表菜有芙蓉蛋、鸡豆花、桂花鸡淖等菜;两次成菜的代表菜有芙蓉鸡片、芙蓉鱼片、芙蓉虾片、芙蓉猴头菇等菜。制作芙蓉菜技术上的要求比较高,其中最重要的是,要根据不同的成菜要求,选择不同的初步熟处理方法,并掌握其中的制作关键。 相似文献
2.
3.
4.
“浮油鸡片”与“芙蓉鸡片”虽是两款传统名肴,但有的制作者对这两款菜的概念存在着模糊意识,以致做不出合格的菜品。为此,笔者根据实际操作体会和总结前辈师命脉们的经验,谈点浅见,供大家参考。 相似文献
5.
软炒,是热菜烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒,或主料经成液状后再炒。成菜软嫩。软炒应用比较广泛,如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”,以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等,均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时,宜用手勺稳而快地推炒,使其受热均匀,不致过碎,炒至凝结至熟即可,过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细,技术要求难度大,操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验,以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例,将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家,以求… 相似文献
6.
软炒,是热莱烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒,或主料经游成液状后再炒。咸菜软嫩。软炒应用比较广泛,如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”,以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等,均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时,宜用手勺稳而快地推炒,使其受热均匀,不致过碎,炒至凝结至熟即可,过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细,技术要求难度大,操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验,以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例,将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家,以求进行交流。 相似文献
7.
8.
9.
芙蓉菜,大多是以鸡脯肉或鱼肉加蛋清制成茸而烹制成的菜。因色白似芙蓉,故名。另外,以鸡蛋清作为主料或辅料而烹制的洁白软嫩的菜肴,也称为芙蓉菜。芙蓉菜古已有之,《调鼎集》、《随园食单》、《养小录》等古籍中就有记载。长期以来,芙蓉菜已逐步形成片一个系列大家族,在中国各菜系菜品中占有很重要的地位制作芙蓉菜的方法较多。笔者这里仅就芙蓉菜的制作类型及技术作一介绍一、发蛋类即以鸡蛋清搅打成发蛋(蛋泡),上笼蒸熟后再与其它原料组合成芙蓉菜。这种制法在热菜和场菜中的菜例较多。如“芙蓉蟹斗”,即将炒制好的蟹粉放在蟹… 相似文献
10.
11.
软炒,炒制技法的一种.即是将一些液体原料或加工成茸泥的固体原料,经调澥成糊状并调味后,再炒制成菜的一种方法,俗称"推炒"、"湿炒".软炒菜细软滑嫩,咸鲜味美,其代表菜肴有软炒鲜奶、软炒鸡茸、芙蓉干贝、三不粘、炒土豆泥等名菜. 相似文献
12.
13.
14.
15.
鸡肾是饮食业在宰杀鸡鸭时的一种副产品,但在知味者的心目中它是一种极具滋补食疗作用的珍品。可惜人们常把它与鸡胗、鸡肝、鸡肠等一道混合炒成鸡杂菜肴。 鸡肾成菜被人看轻已不知有多少年了,然而现在却被细心的李金元逮住,将它发展为能煎、炒、炸、煮的风味多样的鸡肾菜系列。 相似文献
17.
我是一名普通厨师,“金鱼戏芙蓉”这道菜是我看了电视科教片“中国烹饪技术”后构思而成的。科教片上有一道形似“金鱼”的蛋饺造型很新颖,给人一种含蓄的雅趣和美感。但又觉得光是“金鱼蛋绞”摆在盘中,显得有些单调。我想如果将“金鱼蛋绞”和另外一种或是几种菜品进行合理地搭配“组装”,不是更具特色,更富有情趣吗?经过琢磨,于是就设计了用“芙蓉鱼片”做主菜,用“金鱼蛋饺”围边,让“金鱼”“芙蓉”共聚一盘,再镶以小白菜心,最后将一朵雕好的西红柿花放在“芙蓉鱼片”上起画龙点睛的作用。使得整道菜肴色彩明快,造型典雅,搭配巧妙,令人耳目一新。 在今年春节的家宴上,当我把“作品”“金鱼戏芙蓉”作为头菜上桌时,整个客厅一片欢腾,亲友们品尝后,赞不绝口,认为既好看,又好吃。这道菜肴创意的成功,使我深深 相似文献
18.
《本草纲目》上说:"少饮则和血行气,壮神御风,消愁遣兴。痛饮则伤气耗血,损胃亡精,生痰动火。"一句明明白白的话,一条清清楚楚的线,告诉我们:不妨小酌。小酌,就是邀二三挚友,做几道可口小菜一品。对小酌的菜,太古的时候难说准确,倒是徐珂的《清稗类钞》对清代小酌菜有详细的记载:当三四好友小酌时,酒楼会提供一档和菜,其中有四碟、四小碗、两大碗。四碟有油鸡、酱鸭、火腿、皮蛋等荤素,四小碗分别是炒虾仁、炒鱼片、炒鸡片、炒腰花之类炒菜,最后两大碗为走油肉、三丝汤之类烧菜或汤菜。这和菜,一看就是淮扬菜根系上传出的菜,盛于江浙沪一带。北京冬季小酌时则吃火锅,加入菊花瓣者为菊花火锅,仅以鸡、鱼、羊、猪肉切片切丝的,称生火锅。广东冬 相似文献
19.
巧炒猪肉片将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉片刚变色时就起水,沥干水分,然后再下锅炒,只需3 ̄4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。巧炒牛肉片炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉上,啤酒中的酶发挥作用,能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。巧炒猪肝炒猪肝前,可用点硼砂和白醋渍一下,硼砂能使猪肝爽脆,白醋能使猪肝不渗血水。巧炒腰花腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后洁白脆口。巧炒鱼片在炒鱼片时,加少许白糖,鱼皮就不易溶烂。巧炒鳝鱼片炒时配一些香菜,可起到调味、鲜香、解腥的作用。巧炒虾… 相似文献
20.
牦油鳝卷HAOYOUSHANJUAN原料:白鳝1条,蚝油50g,鸡粉5g,料酒5g,干淀粉20g,鲜汤50g,葱姜水10g。做法:①白鳝切成卷,拍上淀粉,入油锅炸熟。②锅内放入鲜汤、蚝油、鸡粉、料酒、葱姜水调味,下入鳝卷烧透,勾匀芡粉,摆入盘中。风筝虾球FENGZHENGXIAQIU原料:活虾150g,菜胆200g,心灵美1个,枸杞子少许,精盐6g,料酒5g,葱姜水少许,蛋清1个,湿淀粉适量。做法:①将活虾剥去皮,在虾背部向里片2/3,加入蛋清、料酒、精盐码味;菜胆加入枸杞子焯水;心灵美做成风筝。②锅内放油将青菜心炒入味,摆盘子中间,虾肉入油锅滑成虾球,再炒入味,放青菜中间,… 相似文献