果胶

果胶在世界上的产量很大,美国早在1959年就年产六百万磅。目前许多国家从柑、桔、柚、柠檬、苹果等果皮中及甜菜产糖国从甜菜渣粕中提取大量果胶。国内也有许多小单位,正在利用当地资源开发果胶工作。果胶主要用于食品工业,如果酱和果冻类、婴儿食品、冰淇淋及果汁的稳定剂、蛋黄乳化剂等     

美国开发新型高甲氧基果胶

美国Hercults公司开发能加强低 pH(pH3 .5～ 4.2 )饮料中稳定蛋白质的新型高甲氧基果胶 ,该果胶是蛋白质稳定性高的粉末 ,可用于高乳固形物 (8% )和低乳固形物 (3 %以下 ) ,使用时饮料不会产生过量粘性 ,能增加新鲜风味与口感 ,还成功应用于大豆分离蛋白、浓缩大豆蛋白、豆乳制品的低 pH饮料的蛋白质稳定化。该果胶对奶蛋白饮料、大豆蛋白饮料的充分开发有重要功用美国开发新型高甲氧基果胶     

促进植物内源性果胶甲酯酶催化作用的因素与机制及其在果蔬加工中的应用

植物内源性果胶甲酯酶（pectin methylesterase,PME）存在于天然植物组织中,可以催化高酯果胶脱甲基酯化生成低酯果胶,进而影响果蔬硬度、出汁率等质构及加工品质。一方面,为了避免贮藏期间出现果蔬汁浑浊沉淀、果蔬罐头中果肉变软、调味酱（如辣椒酱）中皮肉分离等不良品质,会在加工过程中抑制PME活性;另一方面,为了提高果蔬汁出汁率、生产低酯果胶等,也可在食品中添加外源PME。目前,对于通过激活内源PME来改善食品加工的研究较少,因此,本综述重点讨论促进植物内源性PME催化作用的因素与机制及其在果蔬贮藏加工中的应用,为植物内源性PME在果蔬加工中的充分利用提供理论参考。     

果胶及其在食品中的应用

果胶在绿色植物中与纤维素等一起具有结合植物组织的作用。工业用果胶原料主要是苹果榨渣(干物质中含量15～18％)和柑桔类榨渣(干物质中含量30～40％)。在琼脂、鹿角菜胶、明胶等大多数亲水性胶体中,果胶是最耐酸的凝胶剂,因此果胶的主要用途是作酸性食品的凝胶剂,其次用于增粘剂和稳定剂。     

原花青素与果胶相互作用对果蔬加工特性的影响

原花青素、果胶作为果蔬中常见的功能成分,因具有良好的功能特性被广泛应用于食品工业。该文综述了原花青素与果胶之间共价、非共价相互作用机制,分析了原花青素和果胶结构、环境因素(温度、pH等)对相互作用的影响,以及相互作用对果蔬感官特性、功能特性、生物利用度的影响,并对二者相互作用未来研究方向进行展望。研究结果表明,二者相互作用对食品涩味,果汁果酒体系稳定性,复合物抗氧化活性,原花青素生物利用度等方面均存在一定的正向影响,这为果汁果酒澄清、稳定和食品营养添加剂开发等方面提供一定的参考。     

果胶甲酯酶的作用机理及在食品加工中的应用

该文综述食品加工中应用较为广泛的果胶酶的一个分类——果胶甲酯酶的作用机理及目前在果蔬汁澄清、果蔬制品改善、低酯果胶制备等食品相关行业中的应用现状,并进行总结,为果胶甲酯酶在食品加工中的深入研究开发及未来应用前景预测提供参考。     

固定化果胶酯酶的研究

采用明胶作载体和戊二醛作交联剂制备固定化果胶酯酶,并对其固定化条件、酶学性质和应用进行了研究。结果发现,明胶浓度为15%、戊二醛为5%、固定化酶量0.15mL(稀释6.7倍),缓冲液pH4.0时制备的固定化酶的酶活和回收率较高,分别是48.725U和68.81%;固定化酶的最适温度45℃,最适pH4.0,Km值0.017%,pH2.8～6.0稳定;果胶酯酶固定化后温度稳定性、贮存稳定性和操作稳定性都明显增强,50℃下保温3h,酶活保留86%;4℃贮存16d,酶活保留90.15%。反复利用6次,酶活仍保存80.99%,半衰期为11.7d。固定化酶作用于高酯果胶不同时间后得到甲氧基含量呈下降趋势的低酯果胶。     

利用果胶酯酶制备低酯果胶工艺研究

研究高酯果胶脱酯工艺的最佳条件;利用果胶酯酶对商品高酯果胶进行脱酯,采用L934正交试验法研究确定酶用量、脱酯温度、pH及脱酯时间对脱酯效果的影响.利用果胶酯酶进行脱酯的最佳工艺参数为:果胶酯酶0.06 g,脱酯温度45℃,脱酯pH 7,脱酯时间70 min,所得果胶甲氧基含量为4.96%.利用酶法制备低酯果工艺简单,脱酯效率较高.     

酰胺化低酯果胶凝胶破碎强度的影响因素

酰胺化低酯果胶具有较普通低酯果胶更优越的胶凝性质,国外对其的研究已经不限于制备工艺,而更多在于其性质及新产品的应用开发,但国内的研究还几乎是空白.本文以柑橘酰胺化低酯果胶为研究对象,对其凝胶破碎强度的影响因素进行了研究.研究其形成凝胶时的影响因素:凝胶保存时间与温度、成胶条件(果胶浓度、体系pH、钙离子浓度、缓冲盐的种类及含量),并探讨了各因素对凝胶破碎强度影响的机理.此外,对比高酯果胶形成的凝胶,研究了酰胺化低酯果胶凝胶的热可逆性质.研究表明其成胶时主要受到凝胶保存的温度与时间、酰胺化低酯果胶含量、凝胶体系pH、钙离子浓度、蔗糖浓度、缓冲盐种类及添加量等因素的影响;其中缓冲盐的种类及含量对凝胶破碎强度有影响;并且,酰胺化低酯果胶的热可逆性也与缓冲盐有关.该结论为其作为胶凝剂在食品中的应用打下良好的理论基础.     

果胶碱法脱酯工艺影响因素的研究

以商品柑橘高酯果胶为原料制取低酯果胶.重点探讨了低温碱法脱酯时间对果胶质量和得率的影响并比较了异丙醇、甲醇沉淀果胶的效果.以果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度(DE值)、黏度、得率等为分析对象.结果表明,低温下(4℃)碱法脱酯可将影响果胶品质的β-消去反应控制在较小程度,所得产品黏度能最大程度得到保持.柑橘高酯果胶碱法脱酯的最佳工艺条件为pH 9.0,控制温度在4℃,处理30 min,沉淀果胶用异丙醇,该条件所得果胶半乳糖醛酸含量为86.57%,DE值为47.98%,得率为81.5%,指标达到低酯果胶产品的标准.     

榴莲壳内皮果胶多糖和黄酮对重金属吸附作用的研究

目的：从榴莲壳内皮中提取果胶多糖和黄酮,并评价果胶多糖和黄酮对重金属的吸附作用。方法：以榴莲壳内皮为原料,采取水提乙醇沉淀法从榴莲壳内皮中提取高酯果胶及黄酮,采用碱化法将高酯果胶转化为低酯果胶,并用原子吸收光谱法测定高酯果胶、低酯果胶及黄酮对重金属的吸附率,从而评价其吸附能力。结果：在模拟胃液及肠液条件下,高酯果胶、低酯果胶和黄酮对铅的吸附能力：高酯果胶〉低酯果胶〉黄酮,对镉的吸附能力：低酯果胶〉高酯果胶〉黄酮;对钙、铁及锌离子均无吸附能力。结论：榴莲壳内皮中提取物果胶及黄酮对重金属元素有一定的选择性吸附作用,具有进一步研究和开发价值。     

从向日葵盘中提取果胶类物质

1．前 言果胶是大多数植物中含有的天然高分子化合物,它是由半乳糖为主和甲酯所合成的杂多糖高分子,分子量达10万左右,根据酯化度的大小分成高酯果胶和低酯果胶两种,由橘皮提取的高酯果胶已在食品、化妆品等行业中广泛应用。     

果胶

<正> 果胶是一种天然的多糖化合物,存在于所有的水果和蔬菜中,它在植物中的作用是结合水份和作植物细胞间的胶合材料。 哥本哈根果胶工厂有限公司的果胶主要分两种,高脂果胶(HM)和低脂果胶(LM)。 高脂或称高甲氧基(HM)果胶的酯化度大于50％,有效性能随酯化与分子聚合程度而有所不同。低脂或称低甲氧基(LM)的酯化度低于50％。     

果胶酯酶制备低酯果胶的研究进展

随着对低糖、低热量食品的需求日益增大,低酯果胶已供不应求。果胶酯酶脱酯制备低酯果胶是一种生产效率极高的方法,对解决国内低酯果胶供不应求的难题将有极大帮助。本文综述了国内外果胶酯酶制备低酯果胶的研究进展。     

碱化法制备低酯果胶工艺研究

果胶是苹果渣中最为主要的功能性成分.以从苹果渣中提取的高酯果胶为原料,研究碱化法制备低酯果胶的工艺技术条件.通过单因素试验分别探讨pH值、温度和反应时间对低酯果胶得率的影响,并在此基础上设计出三因素三水平的正交试验,得出碱化法制备低酯果胶的最优工艺条件为:pH=9.0,反应温度36℃,反应时间1.5 h.     

低温碱法脱酯制取低酯果胶的研究

以商品柑橘高酯果胶为原料,重点探讨了低温碱法脱酯对果胶质量的影响。以果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度(DE值)、特性粘度等指标为考察依据。结果表明,低温下(5℃)碱法脱酯可将影响果胶品质的β-消去反应控制在较小程度,所得产品特性粘度能最大程度保持。柑橘高酯果胶碱法脱酯的最佳工艺条件为:pH 9.0,控制5℃低温处理30 min,该条件所得果胶半乳糖醛酸含量为81.387%,DE值为38.95%,指标达到低酯果胶产品的标准。     

向日葵果胶系列化产品的研制(二)

二、乙酯化高酯果胶衍生物的制备通常所指的果胶,是指甲酯化的果胶,并按甲酯化的程度、以50％为界,分为高酯和低酯果胶。实际上,果胶酸作为一种有机酸,可与许多醇类或酸类乃至无机碱进行酯化,如可与甲醇、乙醇、2-丙醇、正丁醇、乙二醇、丙三醇等,因此曾有过不少柑橘类     

果胶甲酯酶可使果蔬保持青脆

新鲜果蔬在熨漂过程中失去脆实性,使罐头果蔬甚至产生糊粘状,降低了商品价值。原因是加热破坏了能保持果蔬脆实的大果胶聚合物。果蔬组织中存在一种果胶甲酯酶,只要降低装罐过程中熨漂阶段的温度,及食品中存在钙原子,可逆转加热处理时的软化效应,激发该酶活性,使果蔬中形成更大的果胶聚合物,使食物的清脆度几乎与刚收割时相同。在制罐头蔬菜时于60～65℃熨漂,就能使果胶甲酯酶作用,产生很大效果。例如,胡萝卜用该法处     

基于脂肪替代品的柠檬果胶凝胶特性

为提高柠檬皮渣的经济效益,拓宽柠檬高酯果胶在脂肪替代品中的应用,该文针对果胶凝胶作为固态脂肪替代品的相关要求,探讨柠檬高酯果胶的凝胶特性。以柠檬皮渣为原料采用超声辅助柠檬酸法提取果胶,考察柠檬果胶凝胶质构的影响因素,并在质构结果基础上进一步分析果胶质量分数对凝胶流变学特性及持水性能的影响。结果表明,所制备的柠檬果胶为高酯果胶,影响其凝胶质构特性的主要因素有果胶质量分数、蔗糖质量分数和pH值。当果胶质量分数为1.8%、蔗糖质量分数为68%、pH 值为2.7 时果胶凝胶具有最好的质构特性、流变性及持水性,此时果胶凝胶结构最为稳定,综合性能最优。     

1种果胶为基质的脂肪替代物的制备

本文为解决实际应用过程中果胶凝胶重聚集问题,拟通过寻找不同产物与其复配,并探索其凝胶稳定性机制。本试验以高酯橘皮果胶为原料,通过研究黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸钠及乳清蛋白与其进行复配,测定脱水率和聚集时间发现CMC/果胶体系的脱水率为0%,并且没有发生重聚集现象,说明CMC作为惰性外相能显著增强果胶凝胶稳定性。本文进一步通过测定CMC/果胶体系的质构特性、流变性和粒径研究其稳定性机制。试验结果表明0.3%CMC与果胶复配体系的凝胶网络结构最为稳定,同时拥有最高的弹性模量与黏性模量,当剪切速率为1 000 r/min时,粒径最小(其50%以下的粒径为69.8μm)。本文的研究结果可以为髙酯果胶在食品工业中的实际应用提供参考。