蒸烤馒头的柔软度研究

通过研究蒸烤馒头储存过程中柔软度的变化,经过数学软件的分析处理,设计柔软度改良剂的最佳配方,并得出柔软度与3种改良剂呈显著交互关系。     

馒头在蒸制和蒸烤过程中理化及微生物指标的变化

高径比、酸度、还原糖、水分、重量、乳酸菌和酵母菌是馒头加工过程中主要的理化和微生物变化指标。本文主要对蒸制与蒸烤馒头的理化指标与微生物的变化进行了研究,得出两种加工方式馒头的相同与不同之处。      

馒头在蒸制和蒸烤过程中理化及微生物指标的变化

高径比、酸度、还原糖、水分、重量、乳酸菌和酵母菌是馒头加工过程中主要的理化和微生物变化指标。本文主要对蒸制与蒸烤馒头的理化指标与微生物的变化进行了研究,得出两种加工方式馒头的相同与不同之处。     

新型馒头蒸烤一体箱的设计与开发

在对现有馒头加工设备和方法进行分析研究的基础上,研制了基于"同蒸同烤"的食品加工设备。该设备将"蒸"和"烤"两种独立的加工方法结合在一起,利用红外加热管产生强大的辐射热将饱和蒸汽在常压下提升为过热蒸汽来加工馒头。介绍了蒸烤箱结构设计的主要原理,总体结构及性能特点。通过研制和试验,证实新型蒸烤一体箱质量稳定、可靠、使用方便、成本低廉,具有广泛的应用前景。     

蒸烤馒头工艺研究

研究了醒发时间、轧面次数、烤制时间和烤制温度对蒸烤馒头的品质影响,正交试验结果表明：烤制温度和时间对蒸烤馒头品质影响最大,最佳工艺为烤制温度170℃/（12 min）,醒发60 min,轧面20次。     

馒头复蒸品质影响因素分析

馒头是我国北方典型的主食之一,其需求量正日益增加。馒头经过冷藏或冷冻贮存后会老化变硬,口感变差,消费者食用时需要复蒸。本文综述了馒头复蒸过程中容易出现的问题及主要预防措施,对馒头生产有一定的指导意义。     

馒头专用粉的品质及馒头的蒸制

随着社会消费水平的提高 ,人们对食品的要求也越来越高 ,这就对制粉行业提出了较高的要求。生产出满足各种要求的面粉 ,即从生产通用粉向专用粉方向发展 ,是今后我国面粉工业的发展方向。我国幅原辽阔 ,小麦品种繁多 ,但能够生产面包粉的小麦品种却很少 ,而生产馒头专用粉的小麦品种却很多。下面仅对馒头专用粉的品质及馒头的蒸制进行分析。1　面粉要求馒头在我国人民日常生活中占主要地位 ,是传统的大众主食。馒头专用粉的要求不高 ,主要品质技术指标如下 :(1)面筋含量为 2 4 %～ 4 0 % ;(2 )稳定时间大于 2 .5ｍｉｎ ;(3)降落数值大于、等…     

蒸烤馒头生产工艺的研究

通过二次发酵法研究蒸烤馒头的生产工艺。分别进行了醒发时间、轧面次数、蒸烤时间及温度、和面时间、面团pH值5个因素对蒸烤时间及温度〉轧面次数〉醒发时间〉和面时间〉面团pH，最佳工艺条件组合为醒发时馒头品质影响的单因素实验。实验结果表明：影响蒸烤馒头品质的因素依次为蒸烤间60min、轧面次数20次、蒸烤温度及时间180℃（25min）、和面时间20min、面团pH值6．46。     

中西合璧“蒸烤”幸福

美味如同幸福交响乐般,让人享受,让人渴望。而能演奏好一场油、盐、醒、醋奏响的幸福交响曲实在不易。而有了中西合璧的“大舞台”,再不容易的调调也都能欢唱幸福。     

馒头自动蒸机输送装置的设计

馒头自动蒸机输送装置的设计郑州粮食学院科研设计所（４５００５３）朱克庆现有的馒头连续化生产蒸成设备，是一种隧道式的输送方式。其装置由动力源、链条、链轮、拖板和导轨组成的输送带系统。即在两条平行的链条中，通过拖板两端面上的两根销轴与链条上销轴的联接，安...     

馒头蒸制理论初步研究

主要探讨了馒头蒸制过程中一些理化指标的变化，在试验中我们发现馒头各层的温度、水分含量、馒头重量、体积、比容、高径比、淀粉α化度都呈上升趋势。     

磷酸盐在速冻馒头中的应用

本研究探讨了复合磷酸盐在速冻馒头生产中的应用。结果表明,磷酸盐至少有如下作用：1、赋予馒头亮丽的光泽,改善馒头质地和口感：2、增加馒头的保水能力,减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失;3、增加馒头的膨松度,打面用水的硬度较高时其效果尤为显著：4、减少馒头解冻后的开裂;5、当馒头制作时使用一些含色素的天然物如胡萝卜时,磷酸盐对色素具有良好的稳定作用。     

小麦粉组分特点和馒头品质的关系

馒头是我国的传统食品，探讨了其中蛋白质、淀粉、脂质、酶以及各种添加剂等组分对最终馒头品质特征的影响，阐述了馒头用粉对各种组分含量的要求。     

木聚糖酶对馒头品质的影响及抑制回生的机理研究

本试验主要研究木聚糖酶对馒头品质的影响,结果表明:添加30 mg/kg(以小麦粉为基准)木聚糖酶对馒头的改善效果较好,馒头的综合评分最高,达93分;馒头的硬度为1 658 g,胶着性为1 439,咀嚼性为1 391,分别比对照降低了48%、46%和44%;RVA分析表明,与对照相比,馒头皮黏度降低了344cP,馒头芯部黏度降低168 cP,说明添加木聚糖酶增大了馒头表皮和芯部的糊化程度;馒头贮藏过程中DSC分析表明,馒头的结晶熔融焓值由对照的3.05 J/g降低为1.99 J/g,说明木聚糖酶可以抑制馒头回生。相关性分析表明,馒头芯部糊化程度与贮存期间馒头的回生性质呈负相关。而RVA和DSC研究结果表明,添加木聚糖酶后小麦粉糊化温度降低,热焓值降低,小麦粉更易糊化,阐明了木聚糖酶能够抑制馒头回生的机理。     

影响馒头品质的因素

本文总结归纳国内外最新的关于影响馒头品质的因素的科研报道,讨论分析了影响馒头品质的因素主要有原料、添加剂、工序和储存四个方面。其中原料的质量要求方面,面粉中蛋白质的含量和质量、淀粉粘度性状和磨粉品质性状等因素对馒头品质的影响较大;添加剂的正确合理使用方面,在开发探索研究新的添加剂的同时既要考虑到各种传统食品添加剂不同功能的互补,又不能忽视食品添加剂的安全性、合法性。在加工过程中,把握适当的和面条件和蒸制条件,对面团进行正确适当的调制以及在创造合适的储存条件时,储存温度、卫生程度、以及包装、管理等都具有重要意义。     

乳酸菌发酵对馒头香气特征的影响

本文研究了不同发酵类型的乳酸菌发酵对馒头的香气特征的影响,采用电子鼻技术对9株不同乳酸菌分别发酵馒头的香气成分进行检测,对电子鼻10个传感器信号数据进行主成分分析(Principle Component Analysis,PCA)后发现,9株不同乳酸菌发酵的样品能明显区分开,并且按照不同的乳酸发酵类型,在PCA图中能大致划分为三类。采用专性异型菌株发酵制得馒头样品的香气特征与兼性异型菌株发酵制得的样品较近似,却与同型发酵菌株制得的产品存在显著差异,从而说明乳酸菌的发酵代谢类型与馒头的香气物质形成有着紧密的联系。通过气味感官评价及风味模型的构建,探究了不同类型乳酸菌对发酵的馒头的风味贡献特异性,其中异型乳酸发酵菌株发酵的馒头样品同时在麦芽味、水果气味、酒味和酸乳味等风味处都有较高强度表现,更有助于馒头风味的改善,同时为工业化菌种发酵剂的开发奠定了理论研究基础。     

油脂对馒头品质的影响

本文研究了不同类型油脂对馒头品质及老化的影响.发现,固态油脂（起酥油和精制猪油）的适量添加能够改善馒头的表面色泽和内部质构,增大了馒头的体积和延缓了馒头的老化.而液体油（一级豆油）不能对馒头的品质起到改良作用.     

影响馒头品质的因素

总结归纳国内外关于影响馒头品质因素的科研报道,讨论分析了影响馒头品质的因素主要有原料、添加剂、工序和储存4个方面。其中原料的质量要求方面,小麦粉中蛋白质的含量和质量、淀粉黏度性状和磨粉品质性状等因素对馒头品质的影响较大;添加剂的正确合理使用方面,在开发探索研究新的添加剂的同时既要考虑到各种传统食品添加剂不同功能的互补,又不能忽视食品添加剂的安全性、合法性。在加工过程中,把握适当的和面条件和蒸制条件,对面团进行正确适当的调制以及在创造合适的储存条件时,储存温度、卫生程度、以及包装、管理等都具有重要意义。     

Increment Kinetics of Acidity in French Bread and Critical Control Point Analysis During Baking and Storage

This study analyzed the increment kinetics of acidity in French bread during baking and storage and discussed some critical control points based on the acidity of French bread. The reactions of acidity increments in baking and storage were first order reactions and the relationship between reaction rate and temperature fitted the Arrhenius equation. The activation energy of acidity increment during baking was 16.80 kJ/mol. Furthermore, by adding antioxidants, the activation energy of acidity increment in the storage increased from 14.50 to 19.25 kJ/mol. Antioxidants, such as 3-tert-butyl-4-hydroxyanisole, could be used to control the acidity increment in French bread. Finally, some critical control points in the production of French bread, which are important to the property of bread, include adjusting fermentation temperature, checking oil quality, adding appropriate amount of salt, and checking the cleanness of baking molds.