磷酸盐水温及加水量对馒头品质的影响

磷酸盐一般要溶解于水后应用于面制品结构,本文就磷酸盐使用中和面水温及加水量两个方面,研究了和面用水溶液对馒头品质的影响。实验结果表明,当和面用水水温为25℃30℃时,加水量在46%,馒头比容值、白度以及感官评分值最大,硬度最小,馒头品质令人满意。     

植物、动物油脂对馒头品质影响比较

本文研究了植物油（大豆油）和动物油（猪油）对馒头品质的影响。通过改变加入面团中油脂的多少,找出油脂加入量对馒头各项指标的影响关系。发现油脂都能对馒头的品质起到很好的改善作用,并且猪油对馒头品质的影响要大于大豆油对馒头品质的影响作用。     

马铃薯馒头加工工艺研究

通过配制不同比例马铃薯—小麦混合粉,确定了制作馒头的工艺,并研究了马铃薯粉对馒头品质的影响。结果表明:随着马铃薯粉添加量增加,馒头比容减小,色差、硬度变大,当马铃薯全粉加入量为15%、酵母加入量为1.25g、水分加入量为55m L、发酵时间0.5h、醒发时间20min时制作的馒头品质较好。     

小麦胚芽粉对馒头品质的影响

研究了小麦胚芽粉加入量对馒头品质的影响。测定不同小麦胚芽粉加入量下制得的馒头的比容、白度、硬度以及感官评分等并观察其变化,结果显示,随着小麦胚芽粉含量的增加,馒头的白度和比容均呈下降趋势,而硬度呈现先平缓后上升的趋势,馒头的感官评分则是先增大后减小,在加入量为6%时所制得的馒头的感官评分最高。     

木聚糖酶对速冻馒头品质影响及其作用机理

速冻馒头在储藏过程中口感和品质均会下降,需加入合适的添加剂改善其品质。通过木聚糖酶对不同冻藏时间馒头的比容、色泽、淀粉糊化度等指标研究,评价了木聚糖酶添加量对速冻馒头品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,速冻馒头的比容下降,而木聚糖酶的加入使速冻馒头的比容、色泽、淀粉糊化度和面筋的持水率明显增加,表明木聚糖酶对馒头品质的改善具有良好的促进作用。水分迁移试验表明,木聚糖酶能将更多的结合水固定在大分子物质上,阻止自由水的流失,改善水分分配状态,提高馒头的品质。木聚糖酶可作为速冻馒头良好的品质改良剂。     

红枣菊花馒头的生产工艺的研究

通过一次发酵法研究了红枣菊花馒头的生产工艺 ,并探讨了红枣和菊花的添加量对馒头品质的影响。结果表明 :将 75 g红枣和 2 0 g菊花制得的红枣菊花浸提液加入到 10 0 0g面粉中 ,同时加入 3%蜂蜜得到的馒头品质最好。在生产工艺中控制和面时间 15min、轧面次数 15次、醒发时间5 0min、面团的 pH值 6 5 ,生产出的红枣菊花馒头品质最好。这种馒头作为一种保健食品 ,在国内有着广阔的市场     

鹰嘴豆与豌豆复合粉对面团特性及馒头品质的影响

将不同比例的鹰嘴豆、豌豆复合粉加入到小麦粉中,研究其对小麦面团粉质拉伸、糊化、质构特性以及对馒头感官评价的影响。研究结果表明,杂粮粉的添加量为4%~8%时,对面团的理化性质影响较小,而且能改善馒头的风味以及营养价值;当杂粮的添加量大于8%时,杂粮会弱化小麦面团中的面筋,影响馒头的品质及风味;因此,杂粮粉的添加量为4%~8%时,对馒头品质有一定的改善,馒头具备豆香风味,且富含膳食纤维,丰富馒头的营养成分,馒头的可接受性较高。     

高添加量紫马铃薯全粉馒头的研制

以紫马铃薯全粉和小麦粉为原料制作馒头,研究不同紫马铃薯全粉添加量对馒头品质的影响。试验结果表明,随着紫马铃薯全粉添加量的增加,馒头的紫色会逐渐加深,并具有较好的薯香味,添加量超过30%时,馒头的比容下降明显,黏性增大,硬度和咀嚼性变大,内部结构变差,馒头的整体品质逐渐下降。在高于30%紫马铃薯全粉添加量的馒头中加入谷朊粉改善馒头品质,制作高添加量紫马铃薯全粉馒头,当紫马铃薯全粉添加量比例为30%、40%、50%时,谷朊粉添加量分别为8%、14%、17%时,馒头的硬度、比容和感官评价都能达到传统小麦粉馒头水平,所制备的馒头品质最佳。     

红枣绿茶馒头的生产工艺的研究

通过一次发酵法研究红枣绿茶馒头的生产工艺,并探讨红枣和绿茶的添加量对馒头品质的影响,结果表明:将75g红枣和15g绿茶制得的红枣绿茶浸提液加入到1kg面粉中,同时加入3%蜂蜜得到的馒头品质最好。同时在生产中控制和面时间15min、轧面次数15次、醒发时间50min、面团的pH值6.5,生产的红枣绿茶馒头品质最好。     

海带葛根红枣馒头的生产工艺

本实验通过一次发酵法,研究海带葛根红枣馒头的生产工艺,并探讨海带泥、葛根汁和红枣泥的添加量对馒头品质的影响,结果表明,在1000g面粉中加入180g海带泥、用250g葛根泥以及100g红枣泥来进行和面,同时加入25ml蜂蜜得到的馒头品质最好,在生产中控制和面时间30min,醒发时间90min,面团的pH值6.0,生产的海带葛根红枣馒头品质最好。     

小麦品质性状与北方手工馒头品质指标关系的研究

以主要来自我国小麦主产区——黄淮麦区的114个品种为材料，对19个小麦品质性状与馒头品质之间的关系进行了分析。结果表明，要提高馒头的总分，必须协调好馒头体积、比容与外观、结构、弹韧性间的矛盾，并注重外观、结构、弹韧性以及粘性的改良。19个品质性状中17个与不同馒头指标相关显著。高蛋白质含量有利于增加馒头的体积和比容，但不利于馒头优良外观、结构和弹韧性的形成，最终明显降低馒头的总分；稳定时间长、延展性好的强筋面团加工馒头的结构、弹韧性和外观差，不适合制作优质手工馒头，但对总分影响不显著；膨胀势和RVA粘度参数高可以显著改善馒头的外观、结构和弹韧性，进而显著提高馒头的总分。回归和通径分析的结果与相关分析的趋势是一致的，进一步明确了影响馒头指标的主要小麦品质性状及其对馒头指标的直接和间接效应。提出了优质馒头的小麦品质指标的理想取值和参考取值范围以及定性指标。     

复配品质改良剂对南方馒头冷冻面团冻藏品质的影响

为提升和改善冷冻面团南方馒头的品质,分析冻藏过程中复配品质改良剂(海藻糖添加量4%、磷酸二氢钠添加量0.15%、黄原胶添加量0.05%、羧甲基纤维素钠添加量0.04%)对冷冻面团南方馒头比容、硬度、感官品质的影响,并从面团拉伸特性、动态流变特性、微观结构、蛋白质二级结构等方面探究复配品质改良剂在南方馒头冷冻面团中的作用机理。结果表明:冻藏过程中,冰晶会对淀粉颗粒、面筋蛋白及网络结构造成伤害,导致面团品质下降。复配品质改良剂可以保护面团中的面筋结构,减少面筋蛋白二级结构的变化,进而延缓弹性模量和黏性模量的降低速度,改善面团最大拉伸阻力和延伸度劣变,提升南方馒头硬度、比容和感官品质等品质,保持南方馒头松软的风味。     

脱脂对小麦馒头品质的影响

脂类在小麦粉中含量极低,但对食品品质有很大的影响.选取6个不同品种的小麦,用氯仿脱脂,并分别制作馒头.通过馒头的TPA测定、馒头老化以及馒头表观形态和内部结构的变化来分析脂类对馒头品质的影响.结果表明:脂类对馒头品质的影响因小麦品种的不同而有所差异.脱脂后,弱筋小麦粉的馒头制品与对照相比,馒头体积增大,比容增加,硬度、...     

麦麸膳食纤维添加对面包和馒头品质影响

将麦麸膳食纤维添加于面粉中制作面包和馒头,通过感官评价来研究麦麸膳食纤维添加量对面包和馒头品质的影响.实验结果表明,在面包或馒头中添加5%麦麸膳食纤维较适宜,不会明显降低面包和馒头的感官性状和内部品质,而且口感细腻.无麸皮干涩味,感官评分最高.     

老酵头储存时间对馒头品质影响研究

研究老酵头储存时间对馒头品质的影响。对储存不同时间的老酵头进行发酵力测定,然后,分别用不同储存时间的老酵头制作馒头并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。实验结果显示,储存时间为13 d左右时馒头的总体品质最佳,特别是风味最好。     

油脂对馒头品质的影响

本文研究了不同类型油脂对馒头品质及老化的影响.发现,固态油脂（起酥油和精制猪油）的适量添加能够改善馒头的表面色泽和内部质构,增大了馒头的体积和延缓了馒头的老化.而液体油（一级豆油）不能对馒头的品质起到改良作用.     

冷冻面团馒头研究进展

冷冻面团是通过速冻、冷藏方式对面团进行贮藏、运输处理的一种面团,这种冷冻面团推动了我国馒头、包子等中式面食制品快速发展,具有一定的发展潜力。本文介绍了冷冻面团馒头的生产工艺,总结了冷冻面团馒头品质的影响因素,探讨了目前我国改良剂对冷冻面团品质的改良效果,为提高冷冻面团馒头品质提供参考依据。     

河套面粉流变学特性与馒头品质的相关性研究

选用河套地区生产的14种面粉并将其制作成馒头,研究了吹泡仪、发酵流变仪所获得的面团流变学特性指标间的相互关系以及面团流变学特性指标与馒头比容、质构指标间的相互关系.结果表明,吹泡指标G值、Ie值与H?呈显著正相关(P ＜0.05),P/L值与H?呈显著负相关(P ＜0.05);P值、W值对馒头的比容具有显著正向作用(P...     

低温脱脂豆粉与大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质及老化的比较

实验证明适量添加低温脱脂豆粉、大豆豆皮膳食纤维均可制作品质优良的馒头；适量低温脱脂豆粉、大豆豆皮膳食纤维均可作为改良剂提高馒头和面粉的品质、有效地延缓馒头老化；且大豆豆皮膳食纤维较低温脱脂豆粉改良效果好。