黑豆糕的研制

以黑豆粉为主要原料,在黑豆糕制作中加大红小豆粉和面粉,研制出香气浓郁、甜度适口、口感优良、具有营养保健作用的豆糕。通过单因素和正交实验对黑豆糕的加工工艺进行研究,以感官评定为依据,得到生产黑豆糕的最佳工艺配方是：黑红豆粉的比例7：3（总计25g）、绵白糖15g、调和油14g、水20mL、面粉8g。     

螺旋藻魔芋粉酥性饼干配方研究

以酥性饼干为载体,通过添加螺旋藻粉、魔芋精粉、麦芽糖醇、低脂牛奶等营养成分,开发一款螺旋藻魔芋营养酥性饼干。通过单因素实验及正交实验,以感官评价为指标进行评价,得出营养酥性饼干的最佳配方组合为面粉100g、鸡蛋液12g、膨松剂0.9g、螺旋藻粉3g、香草精1.2g、牛奶15g、魔芋精粉0.2g、麦芽糖醇30g、黄油35g。对最佳配方的饼干进行理化和卫生指标检测,结果显示饼干的理化指标和卫生指标检验均符合GB/T 20980-2007《饼干》标准。     

茯苓玫瑰无糖韧性饼干的研制

以面粉为主要原料,茯苓粉、玫瑰浸提液和赤藓糖醇为辅料,研制一种无糖韧性饼干。通过单因素试验和正交试验该得出无糖饼干的最佳配方为低筋面粉100 g,赤藓糖醇50 g,植物油25 g,玫瑰浸提液20 m L、鸡蛋液20 g、茯苓粉4.5 g、小苏打0.6 g、食盐0.5 g。     

高蛋白高膳食纤维豆渣饼干的研制

豆渣含有丰富的蛋白质和膳食纤维等营养素,将豆渣粉添加到面粉中,做成饼干,可以改善饼干的营养及风味。本文通过单因素实验、正交实验,结合感官评定及营养成分检测得出高蛋白高膳食纤维饼干的最佳配方为：面粉80 g,豆渣粉20 g,油脂25 g,砂糖15 g,小苏打1.0 g,碳酸氢铵0.6 g,δ-葡萄糖酸内酯1.2 g,食盐0.4 g,水适量。以此配方按特定工艺制作的高膳食纤维高蛋白饼干色泽金黄,口感松脆、细腻,甜味适中且较普通饼干更具豆香味。     

花生香蕉韧性饼干配方研究

以低筋小麦面粉、花生粉、香蕉粉、黄油为主要原料,辅以蔗糖和小苏打,制备韧性饼干。以感观评价为考察指标,通过单因素试验和正交试验优化花生香蕉韧性饼干的配方。试验结果表明,饼干最佳配方为花生粉40.00%、黄油20.00%、香蕉粉18.00%和小苏打0.70%(百分比为原料在低筋小麦面粉中的占比)。以该配方制得的饼干酥脆可口,香甜适宜,可进一步工业化生产。     

香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响

目的 研究香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响。方法 在面粉中添加不同浓度香菇粉, 对香菇面粉的白度、湿面筋含量、降落数值、粉质参数和拉伸参数等指标进行了测定。通过质构分析及感官品质评价, 研究了香菇粉对酥性饼干品质的影响。结果 在面粉中添加0%~25%的香菇粉, 增加了面粉的营养价值, 显著降低了面粉稳定时间、面团拉伸能量、面粉的白度和湿面筋含量(P＜0.05)。面粉降落数值随香菇粉添加量的增加呈先降低后增加趋势。质构分析表明, 香菇粉添加量为8%时, 酥性饼干的硬度和咀嚼性最低, 感官品质评分最高, 为73.5分, 接近满分75分。结论 在面粉中添加香菇粉, 有利于制作酥性饼干及需要低筋粉制作的食品。酥性饼干中香菇粉最佳添加量为8%, 此时该香菇酥性饼干不仅口感更酥脆, 而且增加了饼干中蛋白质、粗纤维等的含量, 降低了碳水化合物含量。     

酶解豆渣纤维饼干的研制

以面粉为主料,添加部分用纤维素酶解后的豆渣,再添加鸡蛋、糖等原料制成一种新型豆渣饼干.该饼干膳食纤维含量高、甜度适中、有特殊豆香味、酥而不腻.通过单因素和正交试验得出产品最佳配方.即面粉90 g、豆渣粉40 g、油20 g、鸡蛋80g、纤维素酶0.01%、酶解时间4 h、糖40g,苏打0.1 g.     

奶香豆渣膳食纤维饼干的研制

以面粉、豆渣粉和脱脂奶粉为主要原料,研究奶香豆渣膳食纤维饼干配方。探讨了豆渣粉、油脂、白砂糖和脱脂奶粉的添加量等因素对饼干感官品质和质构特性的影响,确定了各因素的适宜水平。通过正交试验确定了奶香豆渣膳食纤维饼干的适宜配方为面粉88%,豆渣粉12%(面粉和豆渣混合粉为100),脱脂奶粉20%,油脂45%,白砂糖40%,蛋液35%,小苏打0.6%,食盐0.6%。在此条件下制作的饼干色泽金黄,口感酥松,甜味和奶香味适中,具有一定的保健功效。     

酿造葡萄皮渣及北虫草饼干的研制

以酿造后的葡萄皮渣为添加料,经过单因素和正交试验研究葡萄皮渣饼干的最佳配方和加工工艺。结果表明:以100g面粉为基础,加入7g粉碎的葡萄皮渣,30g蛋清,5g虫草粉,上火190℃,下火170℃,焙烤7min,即可得到品质优良,口感酥脆并且经济的葡萄籽饼干。     

芹菜粉饼干研制

在基本配方基础上,将芹菜粉添加到配方中制作芹菜粉饼干,研究芹菜粉、植物油、白砂糖、小苏打及水用量对芹菜粉饼干质量影响。实验结果表明,面粉50.0g、白砂糖10.0g、植物油10.0g、小苏打0.5g、芹菜粉4.5g、水50.0g、其它成分适量,制作饼干质量最优,且芹菜风味显著。     

一种低能量高蛋白饼干的制备研究

研究低能量高蛋白饼干的制作工艺以及大豆纤维粉和大豆分离蛋白对饼干品质和质构性质的影响。通过单因素和正交试验对饼干的感官以及质构测定进行综合评价。试验结果表明,饼干的最佳配方是面粉100 g、大豆纤维粉10 g、大豆分离蛋白6 g、油脂20 g、水55 mL,零卡糖15 g、小苏打0.6 g、碳酸氢铵0.6 g、葡萄糖酸内酯1 g、单甘脂0.85 g、食盐1 g、2~3滴香精。     

Compositional and varietal influence of finger millet flour on rheological properties of dough and quality of biscuit

Biscuits prepared from flour composites containing 60:40 and 70:30 (w/w) finger millet:wheat flour were evaluated for its dough characteristics and biscuit quality. Hardness of biscuit dough measured by textural profile analysis was more in 60:40 combination than in 70:30 level. The dough became more adhesive with higher level of wheat flour and it varied across varieties. Extensograph data also showed that resistance of biscuit dough increased with the increasing levels of wheat flour. However, very little difference was observed between addition of 30 and 40 g/100 g wheat flour in terms of resistance to extension. Wheat composite flour (40 g/100 g) had higher water absorption capacity than in 30 g/100 g composite flour. Bandwidth of composite flour was narrower in 40 g/100 g wheat flour composite. Expansion of biscuit and breaking strength after baking was more in 70:30 composite than in 60:40. Among the varieties used, VL-324 brought about the positive changes of composite flour in rheological characteristics in terms of adhesiveness, extensibility and resistance to extension, which in turn improves biscuit quality. It provided better physical quality biscuit dough and biscuit in terms of its spread ratio, density and breaking strength. Studies indicated that composite of finger millet and wheat flour (60:40) was found better, particularly in case of biscuit quality. Out of six varieties, VL-324 was found best in terms of biscuit quality as well as acceptability.     

植物乳杆菌YSQ 规模化生产的低成本培养基配方优化

通过单因素试验、Plackett-Burman试验设计及响应面法筛选适于植物乳杆菌YSQ株大规模发酵的低成本培养基。结果表明：单因素试验确定培养基成分：碳源为玉米粉、次粉+蔗糖;氮源为豆粕;番茄汁作为生长因子供体。利用Plackett-Burman试验设计筛选出影响植物乳杆菌生长的4个主要因子：次粉、豆粕、K2HPO4和MnSO4。最陡爬坡、中心优化组合及响应面分析确定培养基各组分的最适添加量为：玉米粉10g/L、豆粕15.5g/L、次粉1.2g/L、蔗糖5g/L、番茄汁150mL/L、K2HPO4 1.1g/L、MnSO4 0.28g/L、MgSO4 0.3g/L。优化后,植物乳杆菌发酵18h的菌落总数从优化前的8.73×108CFU/mL(玉米粉、豆粕、次粉的混合料)提高到2.68×1010CFU/mL。     

无糖大豆纤维饼干生产工艺的研究

以面粉为主要原料,辅以大豆膳食纤维成分,对无糖纤维饼干的工艺及其影响的主要因素进行了研究。实验结果表明,无糖膳食纤维饼干的最佳配方和工艺参数为:中性蛋白酶的添加量为1.5g/100kg,油脂添加量为15%,膳食纤维粉的添加量为6%,烘烤温度为210℃,烘烤时间6.5min。该产品口感松脆、香甜,特别适合于糖尿病和肥胖症人群食用。     

蛋黄饼的研制和生产工艺技术

研究了以特制糕点粉，白糖、鲜蛋、椰蓉、芝麻为主要原料生产纯蛋、椰蓉、芝麻蛋黄饼三种休闲型食品的生产工艺、操作技术和产品质量标准。     

酥性饼干用小麦粉的溶剂保持力特性研究

选用国内外25种市售小麦粉,研究了小麦粉的溶剂保持力(SRC)特性和酥性饼干品质之间的关系。结果表明,小麦粉的溶剂保持力与酥性饼干的品质具有显著的负相关性,其中小麦粉的水保持力、碳酸钠保持力和蔗糖保持力与酥性饼干品质的相关性较显著。适宜制作高品质酥性饼干的小麦粉应具有较低的溶剂保持力。建议酥性饼干用小麦粉的溶剂保持力指标为:水SRC≤55%,碳酸钠SRC≤70%,乳酸SRC≤90%,蔗糖SRC≤100%。     

山东地区饲料原料真菌污染状况调查

目的调查山东地区饲料原料真菌污染状况。方法从山东地区代表性饲料生产企业采集豆粕、棉籽粕、麦麸、可溶性干酒糟(distillers dried grains with soluble,DDGS)和玉米粉5种饲料原料样品,密封送至实验室采用平板稀释法接种分离,并对不同样品的真菌进行鉴定。结果 5种饲料原料的真菌检出率分别为豆粕(76.19%)、棉籽粕(68.75%)、麦麸(85.71%)、DDGS(21.62%)和玉米粉(100%)。玉米粉带菌量最高,达4.75×105 cfu/g;豆粕带菌量最低,均小于103 cfu/g。污染真菌种类多样,共检出曲霉属8种、镰刀菌属3种、青霉属7种、其他真菌19种,其中以黄曲霉、串珠镰刀菌和串珠镰刀菌胶孢变种最为常见。结论山东地区饲料原料受真菌污染较普遍,不同种类饲料原料受真菌污染水平不同。污染的黄曲霉和镰刀菌可能含产毒菌株,值得关注。     

大豆营养棒的研制

大豆含有大量的不饱和脂肪酸,多种微量元素、维生素及优质蛋白质。本研究是以大豆和面粉为主要原料,然后加以黄油、白砂糖、盐、泡打粉等,经搓型、烘烤得到的新型健康食品,极具特色,富含营养。经过研究得出的最优配方为大豆粉20%、低筋面粉60%、高筋面粉20%、黄油35%、白砂糖35%、盐适量、泡打粉1.2%、葡萄酸内酯2.4%。     

Nutritional Evaluation of Breadfruit-containing Composite Flour Products

Composite flours containing wheat, breadfruit flour and soy protein, whey or peanut meal were formulated and incorporated into western style bread and biscuits. Bread containing 10% breadfruit flour and 5% whey, and biscuits containing 10% breadfruit flour and 5% soy protein were judged most acceptable in flavor, color, and texture. Breadfruit flour contained 4.4% protein and was lower in sulfur containing amino acids and higher in lysine than wheat flour. Breadfruit containing bread and biscuits had low amino acid scores. The protein efficiency ratio (PER) of the biscuit product, however, was similar to that of the casein control while the PER of bread was significantly lower. Results suggest that acceptable products can be made with composite flours containing 10% breadfruit flour.     

黑玉米全粉对小麦面团流变学特性及酥性饼干品质的影响

为了拓宽黑玉米全粉在烘焙食品领域的应用,将黑玉米全粉以0~50%的比例替代强中筋小麦粉,利用黏度仪、粉质及拉伸仪等研究黑玉米全粉替代对小麦粉理化特性及面团热机械特性的影响;利用质构仪、感官评价研究黑玉米全粉替代对酥性饼干品质特性的影响。结果表明,黑玉米全粉的加入对面筋网络结构起到阻隔和断裂作用,湿面筋含量及沉降值分别下降了73.2%、71.0%,面团筋度显著降低。黑玉米全粉替代显著改变了面团的流变学特性,面团形成时间、稳定时间下降,弱化度升高;拉伸能量、延伸度、最大拉伸阻力下降,面团强度、稳定性及耐搅拌性降低,加工性能劣化。黑玉米全粉替代小麦粉酥性饼干的延展因子、质构特性及感官评价指标综合分析结果显示,20%黑玉米全粉添加量的饼干延展因子最大,组织结构细密均匀,表面光滑无裂纹,咀嚼性及硬度最大,酥脆性最好,口感最佳。黑玉米全粉酥性饼干常温下6个月保质期内水分、酸价、过氧化值及菌群总数、大肠菌群、霉菌、致病菌指标都符合国家标准。20%的黑玉米全粉添加量使得小麦粉面团在筋度适当下降的同时获得具有黑玉米风味、口感较好的酥性饼干,该研究可为黑玉米全粉在食品加工行业的应用提供理论依据。