煎炸油及其加热产生的极性物质致突变性研究

煎炸过程中,煎炸油发生了氧化、水解、聚合等反应发生,导致煎炸油中的极性物质含量升高。通过Ames试验和骨髓微核率试验对煎炸油及煎炸油中的极性物质的致突变性进行研究。在不加S9时,煎炸油中分离出的极性物质对鼠伤寒沙门氏菌TA100的致基因突变作用并存在剂量反应关系y=14.992e0.27x,煎炸后煎炸油、加热后煎炸油以及极性物质对TA102都存在剂量反应关系分别为y=100.97e0.0736x、y=84.992e0.0936x、y=129.65e0.0567x,在加入S9后各试验组对TA97、TA100、TA102都存在剂量反应关系。极性物质导致小鼠骨髓多染红细胞的微核率升高,其中高剂量组(17.44±0.43)‰,并呈剂量反应关系y=3.455 3 lnx+22.979。煎炸油及其极性成分具有致突变作用。     

烹调方法对食品致突变性的影响

利用Ames菌株TA98加S9代谢活化系统研究了烹调方法对单个食品及其由那些食品组成的膳食的体外致突变性的影响。结果表明:(1)煮制或烤制食品的致突变性较低;(2)油炸的肉食品致突变性显著增强,而烹调方法对碳水化合物丰富的食品,鲜鱼、蛋和蔬菜的致突变性没有明显的影响;(3)以单个膳食成分的致突变性为根据的膳食预测致突变性与观测致突变性十分相似,这提示各种膳食成分没有以协同方式或抑制方式的相互作用而改变按本研究中所采用的方法测得的总致突变性。     

油炸食品类型对煎炸油废弃指标变化规律的影响

为明确油炸食品类型对煎炸油废弃指标的影响,选择馓子、牛肉丸、加沙分别代表淀粉基、蛋白质基和混合基食品,以大豆油、棉籽油为煎炸油,研究不同油炸温度条件下不同类型油炸食品对煎炸油酸价（acid value,AV）、总极性组分（total polar compounds,TPC）及废弃点的影响。结果表明,不同食品油炸过程中煎炸油AV、TPC 均逐渐上升;油炸食品类型对大豆油和棉籽油的AV、TPC 和废弃点均具有显著影响;大豆油油炸过程中,牛肉丸、馓子、加沙分别在160、170、180 ℃条件下劣变速度最快,废弃点分别为40～48、48～56 h 和48～56 h;棉籽油油炸过程中,牛肉丸、馓子、加沙分别在170、180、170 ℃条件下劣变速度最快,废弃点分别为48～56、48～56 h 和48～56 h。不同条件油炸过程中油脂AV 和TPC 均呈正相关。     

红曲提取物的急性毒性和致突变性研究

研究红曲提取物的急性毒性和突变性.采用最大耐受剂量法研究急性毒性;采用鼠伤寒沙门氏菌回复突变试验(Ames试验)、骨髓细胞微核试验和小鼠精子畸形试验研究其致突变性.昆明种小鼠以最大给药量为15 g/kg灌胃,小鼠无明显中毒症状亦无死亡;Ames试验选用TA97、TA98、TA100、TA102四种菌株在加与不加S.两种情况下试验研究,结果显示为诱变阴性;小鼠骨髓细胞微核试验3个剂量组的微核发生率与阴性对照组比较无显著性差异;小鼠精子畸形试验中试验组的精子异常率与阴性对照组相比亦无明显差异.红曲提取物的毒性级别为无毒级;在试验条件下,未发现其有致突变性.     

反复加热食用油的Ames致突变试验

在印度,油炸是普遍的烹调方法。油脂在煎炸过程中易氧化和聚合,形成有毒的物质,人们疑虑其有潜在的致突变和致癌作用。最近研究表明油炸食品只有极小甚至没有致突变性。Likenise从市场上获得缩短油炸时间的食品也短乏致突变性。这些结果都认为油炸食品和加热后的油无致突变作用。近几年有人做了     

反复加热食用油的Ames致突变试验

在印度,油炸是普遍的烹调方法。油脂在煎炸过程中易氧化和聚合,形成有毒的物质,人们疑虑其有潜在的致突变和致癌作用。最近研究表明油炸食品只有极小甚至没有致突变性。Likenise从市场上获得缩短油炸时间的食品也短乏致突变性。这些结果都认为油炸食品和加热后的油无致突变作用。近几年有人做了     

迷迭香提取物对油条煎炸过程中菜籽油品质的影响

比较不同添加量（0.00%、0.005%、0.10%、0.02%、0.04%和0.07%）迷迭香提物（Rosemary Extract,RE）的菜籽油在煎炸过程中酸价、过氧化值、p-茴香胺值、共轭二烯值和共轭三烯值、极性组分含量和脂肪酸组成的变化和对反式脂肪酸（Transfatty acids,TFAs）生成情况的影响,并以0.02%的抗氧化剂叔丁基对苯二酚（tert-Butylhydroquinone,TBHQ）作为对照,考察迷迭香提物在煎炸过程中的抗氧化性能。结果表明,煎炸14 h时,空白油样和添加0.005%、0.10%、0.02%、0.04%和0.07% RE、0.02% TBHQ的酸价从煎炸初始的0.08±0.01、0.09±0.01、0.12±0.01、0.11±0.01、0.11±0.01、0.12±0.01、0.09±0.02 mg/g分别上升至0.75±0.03、0.68±0.04、0.65±0.06、0.64±0.01、0.62±0.01、0.58±0.02、0.64±0.01 mg/g,p-茴香胺值从1.90±0.10分别上升至201.50±1.04、159.73±0.40、165.67±0.51、156.53±0.23、166.57±0.23、157.50±0.40、163.53±0.55,共轭二烯值从5.81±0.03分别上升至32.34±0.01、26.65±0.14、23.06±0.12、23.68±0.63、19.49±0.52、21.06±0.02、22.94±0.11,共轭三烯值从0.87±0.01分别上升至5.30±0.01、4.51±0.07、4.40±0.08、4.99±0.01、4.93±0.03、4.00±0.01、4.30±0.04,煎炸14 h时,空白组煎炸油和TBHQ组煎炸油极性组分含量分别为（30.80±0.44）%和（30.63±0.42）%,添加0.07% RE的煎炸油极性组分含量最低,为（26.47±0.21）%。与空白组相比,添加RE对于菜籽油在煎炸过程中不饱和脂肪酸含量的降低有抑制作用。此外,添加0.07% RE对TFAs的抑制率达到17.39%,高于TBHQ的2.61%。研究表明迷迭香提物作为一种天然的抗氧化剂在煎炸油领域中具有广泛的应用前景。     

磷脂含量对煎炸油烟点、耐寒性、氧化稳定性 和煎炸稳定性的影响

通过添加大豆卵磷脂,使大豆油、菜籽油和棕榈油中磷脂含量分别为本底值、10、20、30、40、50 mg/kg,测定不同磷脂含量的3种煎炸油的烟点、耐寒性、氧化诱导时间,同时检测3种煎炸油在170℃下煎炸不同食材过程中的感官品质、酸价、过氧化值和极性组分含量的变化,以评价其煎炸稳定性。结果表明:随着磷脂含量的增加,大豆油、菜籽油、棕榈油烟点呈下降趋势,其中棕榈油烟点下降受磷脂影响最大;耐寒性随着磷脂含量增加整体呈下降趋势;氧化诱导时间随磷脂含量的增加呈波动变化趋势;在本试验范围内,磷脂含量对煎炸油煎炸稳定性影响的规律尚不明显。     

煎炸油中总极性物质对细胞抑制和诱导凋亡的影响

研究煎炸油中总极性物质(TPM)对细胞的生长抑制和诱导凋亡。结果表明:1.0mg/m L的TPM作用于Hep G2细胞24、48、72h后,细胞增殖抑制率分别为9.8%、12.6%、16.1%;流式细胞仪结果显示,随着TPM浓度的增加,加药组细胞凋亡率逐渐增加,G0/G1期细胞数目逐渐减少,S期细胞数目逐渐增多,说明TPM对He PG2细胞增殖的抑制发生在S期。      

煎炸方式和煎炸食材对花生煎炸油中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的影响

以花生油为煎炸油,采用不同煎炸方式（连续煎炸32 h、间歇煎炸15 h）对不同食材（油条、薯条、鸡翅、豆腐）进行煎炸实验,并对煎炸过程所取油样中3-氯丙醇酯（3-monochloropropane-1,2-diol esters,3-MCPDE）、缩水甘油酯（glycidyl esters,GEs）含量和极性组分（polar components,PC）质量分数进行检测,分析煎炸方式和煎炸食材对花生煎炸油中3-MCPDE和GEs含量的影响。结果表明：在32 h连续煎炸过程中,油条、薯条、豆腐、鸡翅及空白煎炸油中3-MCPDE含量由初始的0.84 mg/kg分别于煎炸12、4、12、16、8 h时达到最大值（分别为2.08、2.96、17.45、7.12、8.02 mg/kg）,之后呈现下降趋势;GEs含量从初始的2.43 mg/kg至连续煎炸32 h时分别升高至20.80、7.20、5.00、2.10、66.34 mg/kg;PC质量分数达到27%的限量时,不同食材煎炸油中3-MCPDE和GEs总量排序为：空白煎炸油（66.51 mg/kg）＞油条煎炸油（21.48 mg/kg）＞豆腐煎炸油（12.93 mg/kg）＞薯条煎炸油（8.51 mg/kg）＞鸡翅煎炸油（6.60 mg/kg）。在15 h间歇煎炸过程中,煎炸开始3 h后,油条、薯条、豆腐、鸡翅及空白煎炸油中3-MCPDE含量由最初的0.84 mg/kg分别升高至9.96、2.17、4.60、11.02、5.41 mg/kg,至15 h煎炸结束时,其含量又分别变化为3.51、1.58、12.88、11.81、3.72 mg/kg;GEs含量由最初的2.43 mg/kg分别增加至46.47、9.06、9.00、40.36、47.05 mg/kg;经15 h间歇煎炸,5 种煎炸油PC质量分数均未超标,此时3-MCPDE和GEs总量排序为：鸡翅煎炸油（52.17 mg/kg）＞空白煎炸油（50.87 mg/kg）＞油条煎炸油（49.98 mg/kg）＞豆腐煎炸油（21.88 mg/kg）＞薯条煎炸油（10.64 mg/kg）。同样的煎炸方式、不同食材煎炸油中3-MCPDE、GEs及PC 3 种组分的总相对含量增幅排序为：32 h连续煎炸时,空白煎炸油＞油条煎炸油＞薯条煎炸油＞鸡翅煎炸油＞豆腐煎炸油;15 h间歇煎炸时,鸡翅煎炸油＞油条煎炸油＞空白煎炸油＞豆腐煎炸油＞薯条煎炸油。同样的煎炸食材,煎炸时长相近（间歇煎炸15 h、连续煎炸16 h）时,连续煎炸油中3-MCPDE、GEs及PC 3 种组分总相对含量的增幅普遍低于间歇煎炸。综上,油脂煎炸过程中形成3-MCPDE和GEs的含量及其安全风险应引起高度关注。     

醋酸和乳酸结合处理对冷却猪肉贮藏性的影响

实验对浓度为1%～4%醋酸和乳酸结合(1:1)处理对冷却猪肉保藏性的影响进行了研究。结果表明,2%以上的醋酸和乳酸混合液可有效降低肉样的初始菌落总数和大肠菌群数,并延缓细菌在贮藏过程中的生长和pH值以及TVBN值的增加,可延长猪肉贮藏期7d。同时,4%浓度的混合液可导致肉样轻微的变色和残留的混合酸味,因此,浓度为2%～3%的醋酸和乳酸混合液是较为合理的处理浓度。     

茶多酚棕榈酸酯对棕榈油抗冻性和煎炸稳定性的影响

为了对棕榈煎炸油的开发提供参考,以不同茶多酚棕榈酸酯(抗氧化剂)添加量的分提18℃棕榈油为煎炸油,通过10℃和15℃冷冻试验中煎炸油(茶多酚棕榈酸酯含量分别为0、50、80、100、150、200、300 mg/kg)晶体微量析出时间和发朦时间的变化,以及180℃下薯条煎炸过程中煎炸油酸值、p-茴香胺值、总氧化值、色泽、脂肪酸组成、极性组分含量和3-氯丙醇酯含量的变化,分析了茶多酚棕榈酸酯对棕榈油抗冻性和煎炸稳定性的影响。结果表明：棕榈油的发朦时间与抗氧化剂的添加量整体呈阶梯增长的关系,尤其在15℃条件下,其抗冻性在茶多酚棕榈酸酯含量为50 mg/kg和150 mg/kg时明显增强;煎炸油的酸值、p-茴香胺值、总氧化值、脂肪酸组成、极性组分含量与茶多酚棕榈酸酯添加量无相关性;添加茶多酚棕榈酸酯的棕榈油在煎炸后的色泽均比空白组深;3-氯丙醇酯在煎炸初期降解剧烈,后期降解缓慢,最终趋于平缓,与抗氧化剂的添加量无相关性。总之,向棕榈油中添加茶多酚棕榈酸酯可以明显提高其抗冻性,茶多酚棕榈酸酯含量为50 mg/kg或150 mg/kg时,其抗冻性改进效果最为明显,但是并不能有效提升煎炸油的煎炸稳...     

食品加工对蛋清致敏性的影响研究进展

摘要：鸡蛋是人们日常生活中不可或缺的营养品，然而，鸡蛋也是最常见的引起过敏反应的食物之一。婴儿和儿童是鸡蛋过敏的高发人群，鸡蛋过敏反应主要是由血清免疫球蛋白E（IgE）介导的，引发皮肤、消化道、呼吸道相关的症状，甚至可导致危及生命的严重过敏反应。鸡蛋过敏目前尚无特效治愈方法，患者严格避免摄入鸡蛋成分被认为是最有效的预防手段，但严格避食会影响患者的生活质量和膳食营养，且因意外摄入鸡蛋过敏原导致过敏症状出现的情况屡屡发生。可见在鸡蛋过敏的应对方面，迫切需要新的有效方法。食品加工技术作为从鸡蛋致敏的源头上控制过敏反应的方法，近年来发展迅速。本文综述了各种常见食品加工方法对蛋清致敏性的影响，为后续开发低致敏鸡蛋产品提供思路。     

绿茶提取物对红曲黄酒陈酿品质及寒热性的影响

为温和型红曲黄酒新产品的研制提供理论依据和技术支持。在红曲黄酒初酿酒中添加凉性植物配料绿茶提取物共陈酿,研究其对红曲黄酒陈酿品质及寒热性的影响。在初酿酒中添加绿茶提取物共陈酿可提高红曲黄酒的总酯、总酚含量,提高红曲黄酒总酯生成率,丰富红曲黄酒的风味复杂性;可延缓红曲黄酒的红色色素的降解,使陈酿12个月的红曲黄酒仍能保持红棕色;还可降低红曲黄酒的寒热性,提高红曲黄酒的品质。适宜的绿茶提取物添加量为质量分数3.0%,陈酿12个月后的黄酒总酯含量较传统工艺的黄酒上升107.30%,总酯增加率提高4.23个百分比,总酚含量提高158.53%,红色色价提高106.27%,寒热指数下降32.43%,差异均达极显著水平(P0.01)。酿造的红曲黄酒新产品物性温和、口感柔和、风味独特,且不失红曲黄酒典型性风格。     

热处理对食物致敏性的影响及其体外细胞学评价

综述了热加工处理对典型食物过敏原致敏性的影响,重点介绍了体外细胞学评价方法在评价食物过敏原致敏性变化方面的一些研究进展。人们生活方式和环境的改变,以及日常食物丰富所致过敏诱发因素的增加,食物过敏发生比例大幅提高,食品过敏问题已成为目前国内外食品安全研究的热点之一。食品热加工可以改变食物过敏原的蛋白表位结构、聚合特性以及过敏原诱发淋巴细胞释放细胞因子的特性。由于食品基质、配料和处理过程的差异,加工过程中食品致敏性的变化尚无普遍规律可循。通过对典型食物过敏原的分离纯化、分子鉴定,可以追踪过敏原组分在食物加工过程中的改变规律。目前过敏效应分子IgE抗体的水平变化常常被作为致敏性评价的指标,酶联免疫分析和免疫印迹试验是常用的测定手段。然而,对于过敏反应阶段由IgE抗体与效应细胞上FcεR受体之间的结合引发系列炎症反应的部分,则无法通过这些方法进行判断。全面评价食物过敏原的致敏效应不但需要监测IgE抗体水平,也需要监测效应细胞致敏程度,以及释放的细胞因子水平。     

花生致敏性评估方法及食品加工对其致敏性影响的研究进展

花生是“8大类”过敏原食物之一，因其诱发严重的临床症状及日益上升的发病率而受到广泛关注。文章概述了花生过敏原(Ara h 1-18)的结构特性、免疫特性及体内和体外评估方法，总结了不同食品加工对花生致敏性的研究进展，并展望了未来食品加工技术对消减花生致敏性的研究方向。