辣椒考

辣椒(海椒),无疑是川菜的“当家小生”,有人说:没有辣椒,断无“川菜”。辣椒,大多以为是“舶来品”,连权威工具书《辞海》也说是“原产南美洲热带,我国普遍栽种。”那么四川有无“原产”呢?《四川客家人和客家文化》一书中如是说:“辣椒原产于墨西哥,约在明代传入中国南部诸省,如广东、广西。清前期的移民入川,粤人将辣椒‘二金条’引入蜀中备受欢迎,而广种之,而川人在加了一个‘海’字,称之为‘海椒’,相传至今。”《川菜烹饪事典》也认定海椒是“湖广填四川”的勋迹。该书在“蔬菜及制品”条目中,将“海椒”改称“辣椒”,然观点仍是“原产…     

考辣椒

辣椒（海椒），无疑是川菜的“当家小生”，有人说：没有辣椒．断无“川菜”。辣椒．大多以为是“舶来品”，连权威工具书《辞海》也说是“原产南美洲热带，我国普遍栽种。”那么四川有无“原产”呢？《四川客家人和客家文化》一书中如是说：“辣椒原产于墨西哥．约在明代传入中国南部诸省．如广东、广西。清前期的移民入川．粤人将辣椒‘二金条’引入蜀中备受欢迎．而广种之，而川人在加了一个‘海’字，称之为‘海椒’，相传至今。”     

川味特辑

川菜——中国地方菜,又称四川菜。川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜为主组成;原料以省境内的山珍、水产、蔬果为主;调辅料以川糖、花椒、辣椒及豆瓣、腐乳为主。川菜烹饪技法有煎、炒、油淋、酥炸等40种之多。味型以麻辣、鱼香、怪味为其突出特点。川菜历史悠久,秦汉时已发端,明末清初四川已种植辣椒,奠定了川菜的味型特色,并逐步发展成为中国地方菜中独具风格的一个流派。其影响所及,除在国内南北各城市普遍流行外,还流传到东南亚及欧美等30多个地区。本栏精选四川名宴、名点、名店词条各一,简单领略川味风采。     

川菜品牌传播的现存问题及对策研究

川菜是四川历史与文化的一张宣传名片,是四川的宝贵资源和文化品牌之一。宣传川菜、传播川菜品牌对于发展、传播巴蜀文化和四川文化产业具有重要作用。目前川菜的传播与推广中仍有一些问题需要改进。只有合理地利用各种传播媒介对川菜品牌进行传播,川菜品牌才能得到长足的发展和完善,川菜在整个四川文化及文化产业中的地位和作用才能得到充分发挥。     

辣椒与川人性格文化

辣椒传入四川后便逐渐地被四川人广泛地接受,并成为川菜的主要调料。好食辣是四川人最显著的饮食特征,而四川人好食辣的饮食习惯也必然渗透到四川人生活的方方面面,从而形成川人的性格文化。     

川菜餐饮文化与服饰设计

本文从川菜的餐饮文化入手,对四川餐饮文化以及融入巴蜀文化的服饰进行了分析、研究和总结,以期引起服装界业内人士,从事餐饮的企业人士以及政府相关部门的思考,从而更好的发扬川菜餐饮文化与服饰魅力。     

海之鲜,川之味

辽阔的巴蜀大地,其优越的自然条件为川菜烹饪提供了丰富的原料,加上川菜厨师不懈的努力,使川菜最终形成了"一菜一格、百菜百味"的特点. 随着当今社会的不断发展,四川本土的原料已经无法满足好吃的四川人,而千里之遥的海鲜原料则逐步进入到巴蜀普通百姓的餐桌,不过,好吃的四川人对这些远道而来的食材却显得有些束手无策,原因很简单,他们对海鲜食材都不大了解.沿海人烹制海鲜时往往以鲜为主,成菜也多是在保证原汁原味.然而,四川人对这鲜味似乎并不怎么接受,在他们心里边,这一类鲜就是一种"腥味",于是就有四川厨师运用自己对不同川菜味型的掌控去压制这些"腥味",从而烹制出一道道适合四川人口味的海鲜菜肴,可是这样一来,海鲜的本味也就丧失殆尽了.     

试论渝派川菜的形成及发展

说到渝派川菜，如今许多业内人士再也不感到那是一个牵强的概念。它在经历了几年的风风雨雨之后，终于竖起了自己的旗帜。然而，渝派川菜在新的市场竞争中怎样发展？它今后的路在何方？这不仅成了我们餐饮界人士关心的话题，也成了巴蜀公众关注的一个热点。一、渝派川菜的由来在重庆还未直辖以前，整个巴蜀是川菜一统天下。但随着１９９７年３月行政区划的变更，川菜却出现了“原来本是一锅亲，如今变成两家人”的局面。一时间，重庆厨界内要求“渝菜”自立门户的呼声甚高，而且就此还在成渝两地餐饮行业内爆发了一场“渝菜能自立门户吗？”…     

论花椒、辣椒在川菜的运用及其影响

川菜的风味特色是清鲜醇浓并重、善用麻辣.在川菜发展的各个关键时期,四川原产的花椒和作为舶来品的辣椒功不可没.文章不仅阐述了花椒、辣椒在川菜的形成、发展与繁荣创新等历史时期的运用状况和作用,而且对麻辣调味品的研发提出了建议,旨在促进川菜行业与调味品行业紧密合作、共同发展.     

烹饪课堂问答(三十)

编辑部老师： 我是贵州人，也是一名川菜厨师。在做川菜时，我们经常要用到泡鱼辣椒，但不知它是怎么做出来的。在此想请舒老师指点一下。谢谢。 贵州黔东南州民族宾馆 孙大金 答：四川的泡鱼辣椒俗称“鱼辣子”，是制作川菜时常用的原料，尤其是制作鱼香味型川菜不可缺少的东西。 泡鱼辣椒是选用新鲜的小红辣椒（其中以四川所产的“二金条”为佳）和鲜鲫鱼，经泡菜盐水泡制而成的。成熟的泡鱼辣椒色泽鲜红，肉质厚实，酸咸适度，辣而不燥，可作为泡菜直接食用，更主要的还在于它是烹制川菜不可缺的调味品和小配料。近年来流行的泡椒系列菜…     

四川与辣椒的世纪艳遇

单论吃辣椒,四川人其实也算不得厉害的。但一说起辣椒,人们首先想到的往往是四川。一是因为川菜走红全国;二是因为有了花椒为伴,使得川式“麻辣”独步天下;三是四川人烹制辣椒的手法丰富,将辣椒的魅力呈现得淋漓尽致。     

四川泡菜的文化特色与川菜烹调中的运用

四川泡菜是巴蜀地区人们从古至今制作和使用的特产原料和调味料。它历史悠久,内涵独特,文化特色鲜明、突出,在川菜烹调中使用广泛,被誉为"川菜之骨"。今后,应当深入挖掘,弘扬其文化特色,扩大烹调使用范围和数量,促进国际知名度及影响力的提升和产业发展。     

渝菜：四川人的面孔，重庆人的性格

渝菜是一种很特殊的风味流派：11年前,当它还在四川老家的时候,它是“川菜”：川渝分治,它突然变成一个面对“父母离异”的孩子,该随“父”还是随“母”？一时惹出许多争议,至今未了。不过。十里不同风,百里不同俗,过去的四川既然n叫‘‘巴蜀”,“巴”和“蜀”相隔数百里,差异诸多,体现在菜肴上,当然也会有区别．这就难怪许多人非要把重庆菜叫做渝菜了。渝菜有四川人的面孔,却是重庆人的性格。川渝都善用麻辣,然而川菜的麻辣透着婉约,渝菜的麻辣则充满豪放,麻要麻得到位,辣要辣得彻底;     

巴蜀俚语说蔬菜

有学者论食物，说北京是牛羊之邦．沿海是鱼虾之邦．四川盆地乃蔬菜之邦。严冬，当北国尚是一片冰雪天地时．你翻过秦岭进入四川．眼前就会呈现一片绿意，因为田野里长着各式绿油油的蔬菜。这蔬菜一多。给巴蜀盆地带来了两大好处，一是为川菜烹饪大师们提供了丰足的原材料．于是乎川菜名扬四海；二是蔬菜养人．养育美女．     

连山回锅肉

有一种人，无肉不欢，有一种肉，常吃不厌。在湖南，那肉是红烧肉，在四川，这肉便是回锅肉了。在四川，一个菜品的地位要多高有多高，要多普通有多普通，那也是回锅肉。回锅肉以口味醇厚，香味浓郁，以及深厚的民俗风情而深受人们喜爱，被誉为“川菜第一菜”。在2000年成都媒体评选“巴蜀十二品”的活动中，回锅肉算是出尽了风头，被人们评选为最常吃的川菜、最好吃的川菜、最有推广价值的川菜。由此可知，回锅肉在川渝人的眼中是无菜可及的。     

什么好卖卖什么--北京重庆饭店副总经理谈入世

重庆饭店位于京城东部，周围大使馆、饭店、写字楼、餐馆林立，又与国际展览中心、大型商厦相邻。商机无限，但竞争也相当激烈。他们如何面对入世？如何看待北京的川菜市场？记者就此采访了该饭店副总经理刘女士。记：作为较早进入北京市场的重庆饭店，贵店川菜有什么特点？刘：重庆饭店的川菜较好地保持了川菜的传统风味。由于重庆饭店的管理层和厨师基本上都是四川人，基本上保持了川菜的正宗，只是在口味上做了相应调整。因为北京人对正宗的川菜，尤其是辛辣和麻的味道不是完全适应，我们减少了相应的佐料，以适应北京人的口味。记：您如…     

有花椒的地方就有川菜江湖——写在《四川花椒》出版发行之际

我曾经听一位上了年纪的前辈说过:"川菜本身就是一个带着巴蜀文化印记的江湖".对于这个观点,我不仅赞同,而且还认为他把"江湖"二字用到这里,会让业内业外的人都联想丰富. 在川菜传统味型当中,用到了花椒的就有椒麻、麻辣、椒盐、煳辣、怪味等好多种,而在巴蜀民间,人们哪怕是在自己家里做泡菜、做腌腊制品,也都少不了会用到它.一直以来,外省人只要一提到川菜,多半都会把它跟花椒的特殊麻香联系到一起.虽说四川人嗜食花椒,四川人做菜调味时都相当地依赖花椒,但在时光已经进入到21世纪的今天,我们巴蜀地区到现在也没出现过一本全面介绍原产地花椒历史沿革,全面介绍花椒的产区分布、品种特色,以及深层次探索花椒奇香妙麻之奥秘的专著.     

永远飘香的四川卤菜

川菜,作为我国的主要菜系之一,其影响力十分深远。作为川菜的重要组成部分,也是川菜的精华所在,四川卤菜的地位极其重要。卤,作为中国菜的常见烹饪方法,也是川菜的常用技法之一,由此而来的四川卤菜,更是无处不在。四川各地的餐馆酒楼、宾馆饭店、鸡毛小店、流动摊贩、家庭餐桌等,均有四川卤菜的香味,加上多年来川菜的发展壮大与创新扩张,全国各地均有四川卤菜的芳香,它已经融入了全国人民的饮食生活,有的四川卤菜还飘香海外,饮誉全球。可以说,四川卤菜已经成为人们不可缺少的美味佳肴。同川菜一样,四川卤菜也具有自身的特色,这正是其发展不…     

重庆市总商会餐饮商会会长严琦呼吁渝菜分家立号应该名正言顺

提起中国菜系和派别来，目前较为大众认可的划分是“八大莱系”，即川菜、粤莱、苏菜、鲁菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽莱。在“八大菜系”中，就川菜而言，自重庆成为直辖市后，重庆餐饮界便有心脱离川菜，“分家立号”，打造八大菜系之外的第九大菜系——渝菜。但四川却将重庆菜定名为“渝派川莱”，不让重庆幕另起炉灶，这让重庆餐饮界“愤愤不平”。从此，川渝两地关于重庆菜的菜系之争日趋激烈。     

川菜新形象味觉新体验

蜀地多奇俊,山川之险不如菜肴之鲜.川菜影响广泛,美名历久不衰.民以食为天,中国饮食文化源远流长,因地域、风俗、气候、物产、文化的不同而形成八大菜系.四川古称巴蜀之地,号称"天府之国",优越的自然环境,丰富的特产资源,深厚的历史文化,与独特的人文风情交相辉映,为川菜的形成提供了便利的条件,奠定了独特的文化底蕴.