望文生义难选原料

鱼见得多也吃得多了,可是“鸭嘴鱼”究竟是何方怪物？明明是鱼,却长出个鸭嘴！鸭嘴鱼学名匙吻鲟,原产于美国中部和北部的湖泊和海湾沿岸地带,因嘴长得像一个长长的汤匙而得名,与中华鲟还同属一个家族的“兄弟”呢。别看它的嘴扁平酷似鸭嘴,却比鸭嘴长几倍,50多厘米长的身子,又长又扁的嘴巴已经占了一大半。     

这里有清新与麻辣

宝塔菜胆 制法：1．先把菜胆取根部削成花形，然后入高汤氽熟捞出，逐一在花心处挤上鱼糁。 2．取胡萝卜、青笋、白萝卜挖出数十枚丸子，在高汤里煮熟了后，再取南瓜刻出数张叶脉形状的片．随后也入锅稍煮捞出。     

烹出多彩的味道

雅江功夫鱼 张志成制作 把大鲫鱼宰杀治净,斩下头尾纳盆,加盐、胡椒粉和料酒码味后,入笼蒸熟取出.另取净鱼肉片成片,加盐、胡椒粉和料酒腌味后,再挂上脆皮浆,入油锅炸至色金黄捞出,与鱼头鱼尾同装盘内. 另取净锅放自制麻辣油,加入青红椒圈和鲜花椒一同炒香,起锅淋在鱼片上即成. 糖醋脆皮牛柳 何勇制作 取牦牛肉切成片,加盐、胡椒粉、料酒和姜葱水腌味后,再挂上脆皮浆,入油锅炸至表面色金黄,捞出沥油装盘.     

双味葡萄鱼的创新制法

这是一道典型的象形菜．虽说是由淮扬菜中的葡萄鱼改进而来的，但它却是以一菜双味而得名。传统的双味葡萄鱼．是将鱼宰杀后取净肉．再制成鱼糁、挤成丸子入锅汆熟（或者入油锅滑熟）．捞起后摆入点缀有“葡萄叶”的盘子里．最后浇上两种味道的味汁成菜。我在多次制作此菜以后，觉得整个操作比较繁杂、费时间。在不改变此菜形似葡萄、一菜双味的特点下，我经过多次试做，终于找到了一种简便易行的方法．从而大大提高了这道菜的普及率。     

宋嫂鱼羹的改良制法

“宋嫂鱼羹”是一道传统菜肴,其制法为:先将鱼蒸熟,再去头去皮去刺,取净鱼肉切碎,再加汤制成羹。笔者在一次偶然的机会里对传统制法做了一些改良,没想到成菜效果比原来的更好。一天中午,有桌客人点了“宋嫂鱼羹”这道菜。但当时蒸箱出了故障,无法将鱼蒸熟。情急之下,我只好直接将鱼去皮去刺,取净肉切成小丁,再将鱼丁用蛋清淀粉抓匀,然后下入汤中成菜。上这道菜时,我对传菜员说:“给客人解释一下,就说这道菜是创新的‘宋嫂鱼羹’。”意想不到的是,客人吃完这道菜反映相当不错。说鱼肉更加细嫩,汤味更加鲜美,比传统的“宋嫂鱼羹”还要好吃。此…     

以茶宴为主题的上林苑

茶香雅鱼 把雅鱼宰杀治净后,先加绿茶汁、盐和姜葱汁腌渍入味,然后再下入六成热的油锅炸至金黄酥脆.捞出来沥油后,斩成块,再按原形摆入玻璃明炉内. 锅留底油,先下生芝麻炒至微黄时,再下青红椒粒、洋葱粒和鲜茶叶一起炒香,烹绿茶汁并调入盐、美极鲜酱油、味精和鸡精以后,出锅舀在雅鱼身上即成.     

千岛湖上鲜

秘制灌汤鲨鱼球 原料：白鲨肉300克,面包糠50克,高汤20克,盐、味精各适量。 制法：鲨鱼肉去骨,取鱼肉绞成酱,加入盐、味精上浆备用：高汤入冰箱冷却成膏状,取出,入鱼肉酱中调匀,制成鱼肉丸,拍面包糠,入三成热油炸制约5分钟,待成熟后捞出,装盘点缀即可。     

"法兰西祝福"——情人节新感觉

钢琴浪漫曲红莓慕司原料:红莓250克,草莓250克,红加仑100克,糖300克,樱桃酒50克,柠檬2个,鲜奶油500克,鱼胶片5克。制法:1.将鱼胶片加适量清水化软。2.将红莓,草莓,红加仑洗净后,打成汁,过煮开后冷却备用。3.将鲜奶油加入到备用汁中,拌匀。加入化开的4.加入柠檬汁,樱桃酒拌匀。5.将慕司倒入钢琴内,入冰箱冻20分钟。特点:口感甜酸爽口,造型精美。焖鲽鱼卷酿龙虾酱配黑松露奶油汁原料:鲽鱼,澳洲龙虾,菠菜,法国黑松露,奶油。制法:1.澳洲龙虾拆好取肉,再打成馅装备用。2.鲽鱼改刀后取净肉,用白胡椒和盐以及白酒腌好,然后在鲽鱼肉片上抹上备用的虾…     

创新鱼肴四款

金华松籽鱼 原料:鲤鱼1尾(约重750g),净金华火腿肉100g,松籽100g,干淀粉100g,鸡蛋2个,泡打粉2g,葱花5g,姜汁10g,料酒15g,味精4g,精炼油适量 制法:1.鲤鱼宰杀治净,斩下头尾,取鱼中段去骨刺留两扇鱼肉;金华火腿切成细粒;鸡蛋磕入碗内打成蛋液,加入干淀粉、泡打粉、葱花及适量的清水调匀成糊备用;鱼头、鱼尾加调味品腌渍入味后拍上干淀粉,用油炸熟捞出摆入鱼盘的两头 2.将鱼扇皮朝下平铺于案扳上,再     

糯米鱼糕

小米粉、高粱米粉、玉米粉,取其一后再按照一定的比例与糯米粉混合匀,最后连同鱼肉丁一起蒸熟,就成口感软绵、米香浓郁的糯米鱼糕了。这便是我们店里最近的一道旺销菜。     

美肴二例

丝瓜蒸鱼原料；鲤鱼1尾（约750克）丝瓜300克熟火腿肉20克姜、葱白各40克味精5克化猪油60克高汤100克胡椒粉5克水淀粉、盐、加饭酒（一种绍兴黄酒）各适量制法：1、鲤鱼去鳞、腮、内脏洗净，去骨后加入盐、加饭酒码味；丝瓜刮表皮后切二粗丝，排盐稍溃后，瓤入鱼腹内，完成后将鱼置于一三盘内。2、火腿肉切薄片，姜切丝，葱白切段盖在鱼身上，入笼蒸约15分钟停火持取。3、锅置火上，下化猪油烧热，放入高汤、盐、胡椒粉、味精烧沸，再取出笼中蒸鱼鹰出蒸鱼时渗出的原计人锅；用水淀粉勾文，报匀后起钢淋在盘中鱼身上，即成。特点：鱼形完整…     

飘香的内江河鲜佳肴

麻辣盆盆鱼 把花鲢鱼宰杀治净后,取两扇净鱼肉片成片,然后加盐和红苕淀粉码味上浆,而鱼骨和鱼头则斩成块. 锅入熟菜油和化猪油烧热,投入泡椒末、泡姜片、花椒、葱节、泡酸菜片、郫县豆瓣和蒜米炒香出色,掺入鲜汤烧沸,再下鱼骨、鱼头、鲜朝天椒丝和子姜丝,调入鸡精、味精、胡椒粉、料酒、醪糟汁和醋,待用小火烧至鱼骨成熟时,捞出来放盆里垫底,然后往原汤里抖散下入鱼片滑熟,起锅装入盆里. 另取净锅入红油烧热,投入花椒和泡海椒节炝香后,出锅浇在盆中鱼片激香,最后撒些小葱节,即成.     

金汤鱼咬羊

传统鱼咬羊是先将羊肉制熟后．再酿入鱼腹内．然后烧炖成菜。而我却把传统鱼咬羊来了个老菜新做，继而开发出了金汤鱼咬羊这道菜。这是将内蒙乳羊排经改刀卤制后，再裹上鱼茸蒸熟，然后浇上特制的金汤并配上爽口的青菜心成菜。金汤鱼咬羊以“每人每”的装盘形式上桌，成菜色泽淡雅、鲜嫩可口。这里，我就把它的制作方法介绍给大家。     

花样菜叫醒冬天的胃

取小河杂鱼治净，腌底味后，晾干了备用。 做菜时，取小于鱼先入油锅炸至酥香．捞出来再与青杭椒圈、姜片等人锅同炒，调咸鲜口味并炒至杭椒出香，出锅装碗。     

烀鱼

山东滨州的无棣县,地处渤海湾的黄河入海口。当地的鱼特别多,虽然吃鱼已经成了平常人家的家常便饭,但是当地人做鱼的方式却出奇的简单,一般都是烀鱼。"烀"是一种地方方言,而烀鱼就是将收拾好的鱼放到大铁锅里,加水、加盐并加葱姜等佐料,大火烧开后再改小火慢烧成菜。这种烹调方法似煮非煮,似蒸非蒸,有人说这算是煮蒸兼有。不管是个体较大的鱼,还是个体较小的鱼,也不管是海里的     

玫瑰锅炸的改进制法

“玫瑰锅炸”是川菜中较受欢迎的一款甜菜，其传统制法是：将鸡蛋液与面粉、水豆粉调匀成浆状，锅中烧开水少许，把浆倒入锅中搅熟，再起锅装入抹有油的平盘内，摊平，待冷却后再切成坯条，然后将坯条扑上干豆粉，入油锅中炸至呈黄褐色时捞出。另取锅掺少许水，下入白糖熬化，至白糖起鱼眼泡时，撒入剁细的玫瑰，再倒入坯条粘糖，最后起锅装盘。根据长期制作此菜的经验，笔者最近对传统的制法作了一些改进，不仅使成莱的效果更好，而且更具有时代特色。这里就将其制法介绍如下，供大家参考。原料：面粉１５０克干细豆粉２５０克鸡蛋２个玫瑰…     

佳肴出新 需装盘功夫,更要味道魅力

<正>锦绣龙虾仔把土豆泥先入锅炒香并调成咸鲜味,再铲入碗里边装好,然后翻扣在大盘内待用。龙虾仔取净肉切成粒,加盐、湿生粉等拌匀后,再下入油锅滑熟了待用。另把龙虾的头尾放入油锅炸熟,然后摆在盘中土豆泥的两端。     

川西泼辣鱼的又一制法

近来,上海的一些川菜酒楼流行一道叫做“川西泼辣鱼”的菜,这是以新鲜活鱼(如鲈鱼、桂鱼、鱼等)为原料,取净鱼肉片成片,经码味、水滑、滚烫等工序制作而成的。这里笔者对此菜做了一些改进和创新,将菜中水滑的方法改为用中油温油炸,装盘后再淋入用多种香料熬制而成的秘制香油,使成菜具有了鲜、嫩、香、微辣等特点。原料:鲈鱼1条(约650克)芹菜125克香菜25克干辣椒25克花椒5克蒜米20克鸡蛋清1个精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、味精、鸡粉、干淀粉各适量秘制香油225克色拉油1500克(约耗50克)熟芝麻少许制法:1.鲈鱼宰杀后治净,取净鱼肉片成0.2厘米…     

风味鱼肴两款

这两道鱼肴,皆有成菜大气、风味独特的特点.鸿福番茄鱼重用番茄,所以色泽红亮,味道成鲜酸香;而尚品鲜椒鱼加了青小米椒和藤椒油,所以成菜看上去碧绿喜人,味道则鲜辣幽麻. 鸿福番茄鱼 1.把花鲢鱼1条(约2.5千克)宰杀治净,取净肉片成薄片后,纳盆加盐10克和料酒20毫升,待拌匀腌渍一会儿后,再用流动水冲漂干净待用.     

记忆中的滋味

桐叶玉米粑 取玉米粉、面粉、白糖、酵母和泡打粉，纳盆拌匀后．再加入适量清水揉成面团，静置30分钟后将面团下剂，再分别用桐叶包成三角形，最后入笼蒸约15分钟至熟，即成。