磷酸盐对酸性乳稳定性的影响

采用单因素实验及L16正交实验分别研究了单个磷酸盐及复合磷酸盐对酸性乳稳定性的影响。结果表明:单个磷酸盐的最适添加量分别为STP0.05%、SPP0.05%、SHMP0.25%;复合磷酸盐的最佳配比为STP∶SHMP=2∶5,且添加量为0.35%。     

添加含磷与非磷保水剂对牦牛肉肉糜保水性的影响

为了将不同水平的无磷保水剂海藻酸钠、柠檬酸三钠和乳酸钠分别加入牦牛肉肉糜中,研究其对牦牛肉肉糜持水力、蒸煮损失、离心损失和冻后失重率的影响,并与复合磷酸盐的保水效果做对比分析。结果表明:三种无磷保水剂都可以替代复合磷酸盐。柠檬酸三钠可以明显提高肉糜的持水力,当添加量为1.20%时,蒸煮损失和离心损失率最小;当海藻酸钠的添加量为0.20%时,离心损失和冻后失重率最小;当乳酸钠的添加量为0.20%时,持水力可提高约4%,蒸煮损失、离心损失和冻后失重率可降低约3%;复合磷酸盐的添加量为0.30%时,可产生良好的持水效果且肉糜的蒸煮损失也最小。     

卡拉胶及糖、盐存在时对勾兑牛奶酒稳定性的影响

探讨了乙醇体积分数、卡拉胶质量分数以及卡拉胶与糖、盐共存时对牛奶酒体系稳定性的影响 .结果表明 ,随着乙醇体积分数的增加 ,牛奶酒体系粘度呈线性增加 ,当乙醇体积分数超过30 %时其稳定性被破坏 .卡拉胶的加入会对体系的稳定性产生一定的改善作用 ,而柠檬酸三钠的添加 ,能使这种改善作用明显提高 .添加质量分数为 10 %的蔗糖对稳定性不能起到改善作用 ,当柠檬酸三钠和蔗糖共同存在时 ,对体系的稳定性影响以蔗糖为主 .同时 ,在柠檬酸三钠存在下 ,将添加卡拉胶的牛奶酒在 4 0℃条件下进行加速贮藏试验 ,测定了这一过程中pH值、粘度和色度的变化     

四种无磷持水物质对低温熏煮香肠持水性的影响

开发无磷持水剂是生产健康肉制品的要求之一。将无磷持水剂山梨糖醇、海藻酸钠、柠檬酸三钠、碳酸氢钠,分别加入低温熏煮香肠中,研究其对熏煮香肠的持水作用,并与复合磷酸盐的持水作用进行了对比。结果表明:四种持水剂都能够改善产品的持水性,其中海藻酸钠(添加量为0.3%)和碳酸氢钠(添加量1.0%)的加入能使产品的水分含量提高3%～4%。综合考虑各因素,合适的添加浓度为:山梨糖醇8%、海藻酸钠0.3%、柠檬酸三钠0.5%、碳酸氢钠1%。     

果汁型豆奶的生产及质量控制

在豆奶中加入酸性果汁，可改善豆奶的风味，但由于大豆蛋白的酸变性会影响豆奶的稳定性，为了解决果汁型豆奶的蛋白质稳定性问题，本文提出了对豆奶进行乳酸发酵等有效措施。     

枇杷果奶生产工艺及其稳定性研究

采用正交实验,对枇杷果奶的生产工艺和稳定性进行了探讨。结果表明,枇杷果奶原料优化配比为脱脂奶粉2.5%、枇杷果汁15%、蔗糖8%、有机酸(柠檬酸∶苹果酸=2∶1)0.25%、乙基麦芽酚10mg/kg;果奶中加入0.30%CMC-Na、0.10%果胶、0.05%阿拉伯胶和0.15%柠檬酸三钠的复合稳定剂,在25MPa压力下进行均质处理,可获得理想的稳定效果。     

不同抗氧化剂对降低豆奶中脂肪氧化酶活性的研究

用不同的抗氧化剂对豆奶中脂肪氧化酶活性的影响进行了比较，并对各种抗氧化剂进行了不同水平试验，实验表明，在没食子酸丙酯（PG），HBA，BHT，抗坏血酸（AA）中，PG对抑制豆奶中脂肪氧化酶活性方面效果更好，EDTA，柠檬酸（CA），AA与PG结合实验表明，PG中加入CA，AA，能够增强PG对脂肪氧化的抑制效果。     

不同抗氧化剂对降低豆奶中脂肪氧化酶活性的研究

对不同的抗氧化剂对豆奶中脂肪氧化酶的活性的影响进行了比较，并对各抗氧化剂进行了不同水平的试验，实验表明，在没食子酸丙酯(PG)、BHA、BHT、抗坏血酸(AA)中，PG对抑制豆奶中脂肪氧化酶活性方面效果更好。EDTA、柠檬酸(CA)、AA与PG结合实验表明，PG中加入CA、AA，能够增强PG对脂肪氧化酶的抑制效果。     

豆奶稳定性的研究

本文从工艺条件、乳化剂和增稠剂的选择入手,研究豆奶的稳定性.结果表明:不同配方的乳化剂、增稠剂对豆奶稳定性有不同的影响,配方以蛋白质含量1.2%、复合乳化剂为0.1%、复合增稠剂为0.125%的豆奶,在30mPa、80℃均质两次,高温瞬时杀菌加反压冷却,其稳定性最好,保存期可达3个月以上.     

响应面法优化红枣豆奶复合稳定剂配方

以浓缩枣汁、大豆为原料研制复合蛋白饮料,探讨了复配乳化增稠剂对红枣豆奶稳定性的影响。在单因素的实验基础上,应用正交实验确定复合增稠剂的最佳配比和添加量范围,通过Box-Benhnken响应面法考察了复合增稠剂、蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯及其交互作用对红枣豆奶稳定性的影响,利用软件Design Expert 8.0.6.1对实验数据进行回归分析,得到二次多项式回归方程预测模型。结果表明,采用复合增稠剂0.6%(黄原胶∶瓜尔豆胶∶羧甲基纤维素钠之比为4∶2∶3)、蔗糖脂肪酸酯0.10%、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.04%组合成的稳定剂能有效提高红枣豆奶的稳定性,产品口感细腻,品质最佳。     

Effect of calcium carbonate,calcium citrate,tricalcium phosphate,calcium gluconate and calcium lactate on some physicochemical properties of soymilk

Soymilk fortified with 25 mm Ca (Ca carbonate, Ca citrate, triCa phosphate, Ca gluconate or Ca lactate) was compared with the properties of unfortified soymilk (control). Calcium carbonate, Ca citrate and triCa phosphate did not significantly affect [Ca²⁺], absolute viscosity and particle size of soymilk, but Ca gluconate and Ca lactate significantly increased these properties. The pH of soymilk was significantly increased by adding Ca carbonate but significantly reduced by adding Ca gluconate and Ca lactate. Dry sediment of soymilk increased significantly with the addition of all Ca salts excluding triCa phosphate. Freezing point depression increased significantly only for Ca gluconate and Ca lactate, mainly owing to their higher solubility.     

香蕉燕麦复合型果奶的研制

目的为了赋予果奶饮品的营养性和多样性,本实验通过将香蕉和燕麦与牛奶复合的工艺,研制出一款营养丰富、健康方便的果奶饮料。方法采用单因素试验和正交实验,对香蕉燕麦复合型果奶生产工艺及其稳定性进行研究。结果通过研究表明,当香蕉浆添加量为5.3%,蔗糖添加量为2.12%,燕麦浆添加量为3.9%,柠檬酸添加量0.4%时,得到最佳优化水平;稳定剂在添加总量为0.6%的前提下,三种复合稳定剂的比例为0.2%果胶:0.2%CMC-Na:0.15%柠檬酸三钠=1:1:1时,能够获得良好的稳定效果。结论采用本研究的方法制作得香蕉燕麦复合型果奶,口感细腻、风味突出。     

基于空间-时间消光图谱技术测定不同稳定剂对西番莲果汁稳定性的影响

为了解决西番莲果汁稳定性差、易沉淀的问题,本研究以西番莲果汁为研究对象,使用基于空间-时间消光图谱技术的全自动稳定性分析仪以沉降速率、积分透射率和透射红外图谱为主要分析指标,判定稳定剂琼脂、羧甲基纤维素钠及这两种稳定剂复配对西番莲果汁稳定性的影响,选出相对适宜的单一稳定剂以及复配稳定剂的添加比例.结果表明:添加单一稳定...     

姜汁凝固型豆乳配方与工艺优化研究

以黄豆、生姜为主要原料,通过单因素及正交试验进行姜汁凝固型豆乳配方与工艺优化研究。确定其配方为豆水质量比1:7,姜汁添加量8.0g/100g 豆乳,蔗糖添加量9.0g/100g 豆乳,奶粉质量分数添加量5.0g/100g 豆乳,卡拉胶数添加量0.01g/100g 豆乳,黄原胶添加量0.02g/100g 豆乳;其凝固条件为pH6.2、温度60℃、保温5min,可制得凝胶强度较大(108.2g)、无豆腥味、香滑爽口的凝固型豆乳。     

增稠剂和乳化剂对豆浆稳定性的影响

为增加豆浆的稳定性,采用测定豆浆稳定系数、表面张力及进行感官评分的方法筛选适合用于豆浆样品的增稠剂和乳化剂,确定了最适宜的豆浆增稠剂和乳化剂的种类及其用量。经过黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、结冷胶和海藻酸钠的单因素实验,黄原胶和刺槐豆胶的复配实验及黄原胶、刺槐豆胶和乳化剂(单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯)的正交实验得出以下结果:黄原胶和刺槐豆胶对增加豆浆稳定性有着较好的效果,当它们的质量浓度分别为0.2g/L时,其稳定系数分别为0.737、0.742。单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯复配后HLB=8、质量浓度为2g/L时,豆浆样品的稳定性最好,表面张力为41.7mN/m。当黄原胶、刺槐豆胶、乳化剂质量浓度(单硬脂酸甘油酯质量∶蔗糖脂肪酸酯质量=7∶4)分别为0.14、0.14、2g/L时豆浆的稳定性最好,此时豆浆样品的稳定系数为0.879,表面张力为41.6mN/m,感官评分为96。     

低活性胰蛋白酶抑制剂发酵豆乳的研制

采用碱性蛋白酶水解豆乳，可使其中的胰蛋白酶抑制剂添生降低12．8％，水解时间采用6min。以水解豆乳为主要原料，添加少量鲜牛乳、白砂糖、草莓汁和柠檬酸，采用乳酸菌发酵制成低胰蛋白酶抑制剂活性的发酵豆乳，其最佳配方为：水解豆乳与鲜乳比8：2，白砂糖8％，草莓汁10％，柠檬酸0．15％。     

Physicochemical properties of calcium-fortified soymilk with microencapsulated and chelated calcium salt

In the current research, soymilk was fortified with 2,000 mg L^?1 calcium (Ca) through direct addition and microencapsulated Ca. There have been no reports regarding Ca-fortification of soymilk by W/O/W double-emulsion method. In order to inhibit Ca–protein interaction and improve soymilk stability, different concentrations (0, 10, 15, 22, 25 and 30 g L^?1) of potassium citrate were added to soymilk samples as a metal-chelating agent (CA). Adding CA caused an undesirable aftertaste. Thus, in order to solve this problem, Ca was microencapsulated using water-in-oil-in-water (W/O/W) double-emulsion method, and coacervates were formed by means of gelatin–agar electrostatic interaction. Physicochemical properties of pasteurized soymilk including pH, phase separation index, sedimentation, viscosity, conductivity and color parameters (L, a, b and ΔE) were assayed over storage time. CA addition led to reduction in phase separation index, sedimentation, viscosity and increase in conductivity. However, microcapsule addition showed no phase separation so that soymilk stabilization was achieved; still, viscosity, conductivity and ΔE parameters were increased by Ca microcapsule addition. Microencapsulation was a proper Ca-fortification method in soymilk regarding higher stability of the final product over pasteurization shelf life.     

微波消解-等离子体发射光谱法测定果汁及其饮料中的钾和磷

采用微波消解——等离子体发射光谱法测定果汁及其饮料中的钾和磷，两种元素标准曲线线性关系良好，相关系数均在0．999以上，加标回收率在96％-108％之间，RSD值均低于5％。该方法适用于果汁及其饮料中钾和磷的测定。     

Stability and functionality of freeze-dried probiotic Bifidobacterium cells during storage in juice and milk

We investigated the stability of differently produced (variables being fermentation time, pH during drying, and cryoprotectant) freeze-dried Bifidobacterium animalis subsp. lactis E-2010 (Bb-12) cells in fruit juice and low-fat milk. In addition, the effect of the food matrix on the acid and bile tolerance of the cells was studied. Cells produced in different ways had comparable stability in milk, whereas in juice, sucrose-protected cells survived better than reconstituted skim milk-protected cells. The acid and bile tolerance was better in cells added to milk compared with those in phosphate buffered saline or juice. Despite good culturable stability in milk the acid and bile tolerance of cells decreased during the storage. Apparently, culturable stability data alone do not give an accurate enough prediction of the probiotic functionality in adverse conditions (e.g. survival in acid and bile stress). When choosing a cryoprotectant for a probiotic also the stability in target food applications should be considered.     

紫薯保健豆腐的工艺研究

以黄豆和紫薯为主要原料,通过传统豆腐工艺加工制作新型豆腐.通过单因素与多因素正交试验,确定紫薯豆腐的最佳配方工艺条件.结果表明:温度对产品感官品质的影响最大,其次是豆浆和紫薯汁比例、石膏量、黄豆和紫薯水的添加量;最后确定了最佳的工艺配方:黄豆500 g,紫薯250 g,分别加入水1000mL制备豆浆汁与紫薯汁,豆浆与紫薯汁比例为6:1,石膏量为3.5 g,温度为100℃.产品感官性状良好,不仅含有独特的紫薯营养功能,还为开发新品种豆腐提供了理论参考.