我国出台燕窝亚硝酸盐限量临时标准

问题“血燕”风波催生食用燕窝亚硝酸盐临时限量标准。在中国和马来西亚两国专家联合风险评估的基础上,中国卫生部近日作出规定：生产经营和进口食用燕窝,其亚硝酸盐应当小于等于30毫克／千克,相当于肉制品允许的残留限量。     

东南亚食用燕窝研究现状

东南亚各国的食用燕窝为金丝燕筑巢时吐出并凝固的唾液,具有丰富的营养和药用价值,在国内自古被视为珍稀食材。随着燕窝产业的发展和经济水平的提高,食用燕窝逐渐平民化。与此同时,许多不法分子为谋取暴利采用化学漂白等方式进行掺假。2011年以来,正规渠道入境的燕窝先后爆发过"毒血燕"、"换码"、"虚标含量"等质量事件,其食用安全问题备受关注,各国对其成分、功效、生物活性、检测方法、法规标准等的研究也逐渐深入。本文从金丝燕的物种、燕窝的种类、产业链和相关法律法规的现状、燕窝的成分和功效、燕窝的真伪鉴定6个方面对食用燕窝进行全方位、多角度、深层次的综述,以期为下一步研究提供参考依据。     

燕窝的研究现状

燕窝是雨燕科金丝燕在繁殖的季节用唾液及其绒羽筑建而成的窝巢, 具有丰富的营养和药用价值。近年来燕窝消费量逐渐增加, 对燕窝生物活性及检测方法的研究越来越受到关注。燕窝的主要营养成分包括蛋白质、碳水化合物、微量元素以及水溶性氨基酸, 其中唾液酸为燕窝中主要的生物活性成分。燕窝不仅可以抗衰老、抗病毒、抗射线、降血压, 而且具有促进有丝分裂、促进细胞再生等功效。燕窝的真伪鉴定方法主要包括: 感官检测、理化鉴定、光谱鉴定、生物鉴定、色谱鉴定, 以及多种鉴定方法并用的手段。本文从燕窝产量、燕窝产品的加工工艺、燕窝行业法律法规三个方面对燕窝的产业状况进行了介绍, 对燕窝一般营养成分、主要功能成分及检测方法、主要功能作用、食用安全性、真伪鉴定方法进行了综述, 对燕窝以后的研究方向进行了展望, 为燕窝进一步研究提供依据。     

燕窝的研究现状

燕窝是雨燕科金丝燕在繁殖的季节用唾液及其绒羽筑建而成的窝巢,具有丰富的营养和药用价值。近年来燕窝消费量逐渐增加,对燕窝生物活性及检测方法的研究越来越受到关注。燕窝的主要营养成分包括蛋白质、碳水化合物、微量元素以及水溶性氨基酸,其中唾液酸为燕窝中主要的生物活性成分。燕窝不仅可以抗衰老、抗病毒、抗射线、降血压,而且具有促进有丝分裂、促进细胞再生等功效。燕窝的真伪鉴定方法主要包括：感官检测、理化鉴定、光谱鉴定、生物鉴定、色谱鉴定,以及多种鉴定方法并用的手段。本文从燕窝产量、燕窝产品的加工工艺、燕窝行业法律法规三个方面对燕窝的产业状况进行了介绍,对燕窝一般营养成分、主要功能成分及检测方法、主要功能作用、食用安全性、真伪鉴定方法进行了综述,对燕窝以后的研究方向进行了展望,为燕窝进一步研究提供依据。     

进出口燕窝品质分析评价

目的 为配合有关部门加强对燕窝品质的检查监督,打击掺假掺伪行为,达到更好的保护消费者权益目的。方法 燕窝及其制品的检测方法[1]。结果 由于燕窝及其制品检测至今尚无统一的行业标准,因此我们所测的结果不能计算出合格率,抽检样品评价的效果也受影响。结论 此次调查的检测结果为有关部门日后制订燕窝行业标准、为执法人员在监督评价燕窝的品质时提供有效科学依据。     

燕窝唾液酸功能特性的研究现状

概述了燕窝唾液酸功能性的研究进展,主要包括了免疫调节、抗衰老和促进生长等,为今后燕窝唾液酸功能性的研究提供方向。     

燕窝中亚硝酸盐研究现状

2011年因在食用燕窝产品中检测到高含量的亚硝酸盐,引起了公众对燕窝中亚硝酸盐的恐慌和高度关注。鉴于此,2012年原卫生部公布了食用燕窝亚硝酸盐临时管理限量值,以确保食用燕窝的安全性。经研究,亚硝酸盐是燕窝的内源性物质,燕窝在形成过程中因环境因素会产生不同含量的亚硝酸盐,从而使燕窝呈现白色、黄色、橘色、红色等不同颜色。同时基于亚硝酸盐易溶于水的特性,燕窝中亚硝酸盐可有效去除。本文从燕窝中亚硝酸盐的来源和含量情况、有效的去除方法以及其对燕窝颜色的影响等方面进行综述,指导消费者对燕窝中亚硝酸盐的正确理解和认识。     

燕窝的加工及烹制

燕窝又称燕菜、燕蔬、燕根，为雨燕科金丝燕用其唾液混入羽绒或纤细海藻、甚至未消化的小鱼虾等筑成的巢。燕窝既是一种名贵的烹饪原料，又是一种珍贵的滋补佳品。燕窝根据质量可分为白燕、毛燕、血燕等，根据其成品形状又可分为燕盏、燕丝、燕条、燕碎等，其中以白燕和燕盏为上品。质量上等的燕窝色泽洁白，窝根小，窝盏肉厚，杂质较少。用燕窝烹制菜肴，可以说既简单又麻烦，而其中的关键在于燕窝的发制。为此，笔者特向大家介绍发制燕窝的一些方法及经验体会，并附带介绍两款燕窝菜肴的烹制方法，供参考。一、燕窝的发制由于燕窝的品质不…     

干燕窝与炖煮燕窝的营养成分分析与比较

【目的】通过对干燕窝与炖煮燕窝的营养成分进行分析和比较,以确定炖煮工艺是否会对干燕窝的营养成分产生显著影响;【方法】分别采用高效液相色谱法、电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)、液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)、凯氏定氮法、索氏提取法和苯酚-硫酸法法等方法测定了干燕窝与炖煮燕窝的氨基酸组成及比例、无机元素含量、唾液酸含量、蛋白质含量、脂肪含量与总糖含量;【结果】干燕窝蛋白质含量为59.80%,脂肪含量为0.04%,总糖含量为0.11%,氨基酸总量49.68%,其中必需氨基酸占氨基酸总量的49.7%,唾液酸含量占干重9.49%。炖煮燕窝蛋白质含量为59.53%,脂肪含量为0.05%,总糖含量为0.11%,氨基酸总量49.49%,必需氨基酸占氨基酸总量的49.3%,唾液酸含量约为9.47%。2种燕窝均富含氨基酸、蛋白质、唾液酸,唾液酸含量均接近10%,蛋白质含量均大于50%,必需氨基酸均占氨基酸总量49%以上,且无机元素种类丰富;【结论】干燕窝经炖煮后,除蛋白质外,无机元素Na、K、Zn,胱氨酸(Cys)有显著损失(P0.05);干燕窝经炖煮后,无机元素Mg、Ca、Fe、Cu均显著增加(P0.05),两者的唾液酸等其他营养成分不存在明显差异。该结果提示炖煮工艺可较完整地保持燕窝所含的营养成分,并能提高燕窝中Mg、Ca、Fe等有益的无机元素的含量,为燕窝产品的进一步研究与开发奠定了一定的理论基础。     

燕窝的分子生物学检测技术现状及其发展概述

基因检测方法以其快速、准确、高效、灵敏的特点在食品的真伪鉴别中得到广泛运用。文章对燕窝检测中的聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)、实时荧光PCR、分子指纹、基因芯片、基因测序等基因检测技术现状进行了综述,并对以后的发展进行了展望,以期为研究者提供一定的理论参考。     

炖煮温度对干燕窝质构和风味的影响

目的:研究炖煮温度对干燕窝质构和风味的影响。方法:以干燕窝为主要原料,利用物性分析仪对不同炖煮温度的燕窝进行全质构分析,利用气相电子鼻检测分析仪和固相微萃取—气相色谱—质谱分析(SPME-GC-MS)方法对不同炖煮温度下的燕窝进行挥发性成分测定。结果:随着炖煮温度的升高,熟制燕窝的黏附性显著下降(P<0.01),回复性显著升高(P<0.05)。GC-MS从熟化后的燕窝中检出有效风味物质12种,其中醇类3种、醛类2种、酯类2种、酮类3种、酸类1种、醚类1种,分别占95,105,115℃熟制燕窝总检出物质的6.23%,49.34%,54.85%。结论:炖煮温度影响燕窝口感以及加工后的总体气味轮廓,熟制温度升高趋向于加强蛋清风味。95℃的样品中挥发性物质以酸类为主,105℃的样品以醇类为主,115℃的样品以酮类、醇类为主。     

云南固态速溶普洱茶生产企业标准现状分析

目的了解速溶普洱茶行业现状,为规范固态速溶普洱茶产业,制定固态速溶普洱茶行业标准提供市场依据。方法通过对固态速溶茶国家标准与55个速溶普洱茶生产企业60个企业标准理化指标和安全性指标的综合分析,确定各理化指标的基本数值范围和企业标准涉及的安全性指标种类,并对国家标准与相关企业标准进行对比。结果水分含量在8%~15%的企业标准数量占调查企业标准总数的61.36%,总灰分含量在15%~25%的企业标准数量占调查企业标准总数的78.82%,茶多酚含量在10%~20%的企业标准数量占调查企业标准总数的69.35%;安全性指标可参考国家相关标准。结论固态速溶普洱茶行业标准可结合现有固态速溶茶国家标准和产业实际需求进行制定。     

燕窝罐头原料及生产中嗜热微生物分析

采用16S rRNA高通量测序技术结合传统培养分离方法,比较了燕窝罐头原料与不同生产工序的微生物群系构成,通过α、β微生物多样性分析,研究了燕窝罐头生产线中的腐败微生物污染源与工序的关键控制点。结果表明：冰糖原料是燕窝罐头的主要污染来源,其中携带的地芽孢杆菌属和芽孢杆菌属是燕窝罐头的主要腐败污染菌属。此外还确定了生产线上与冰糖原料相关的工序作为生产关键控制点,从而为燕窝罐头的生产质量控制和卫生监管提供理论依据。     

透明质酸胶原蛋白冰糖燕窝饮品安全性及有效性评价

目的 评价透明质酸胶原蛋白冰糖燕窝饮品的安全性及改善皮肤水分的功能。方法 采用小鼠急性经口毒性试验、小鼠精子畸形试验、小鼠骨髓细胞微核试验、Ames试验、30 d喂养试验对其进行安全性评价; 通过人体受试试验, 评价其对人体皮肤水分改善情况。结果 透明质酸胶原蛋白冰糖燕窝饮品经口最大耐受剂量(maximum tolerated dose, MTD)大于20.00 g/kg?BW, 相当于人体推荐剂量的200倍, 属无毒级, 小鼠精子畸形试验、小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验、Ames试验结果均为阴性, 30 d喂养试验各剂量组血常规指标、血生化指标于空白和酪蛋白对照组比较, 无显著差异(P＞0.05); 人体试验中试验组皮肤水分提高约10.54%。结论 透明质酸胶原蛋白冰糖燕窝饮品具有改善皮肤水分的功能, 且安全无毒。     

白燕与血燕的营养成分分析和比较

为分析和比较白燕与血燕的营养成分,分别采用凯氏定氮法、邻苯二甲醛-氯甲酸芴甲酯（OPA-FMOC）柱前衍生反相高效液相色谱法、柱前衍生二极管阵列/荧光检测器串联反相高效液相色潽法和电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）等方法测定了白燕与血燕的蛋白质含量、氨基酸组成及比例、唾液酸含量、无机元素含量。结果表明:白燕蛋白质含量为56.5%,氨基酸总量49.22%,其中必需氨基酸占氨基酸总量的58.0%,唾液酸含量占干重15.3%。血燕蛋白质含量为55.0%,氨基酸总量44.16%,必需氨基酸占氨基酸总量的57.9%,唾液酸含量约为13.3%。两种燕窝中蛋白质、氨基酸含量均较高,必需氨基酸占氨基酸总量50%以上,唾液酸含量均大于10%,无机元素种类丰富。白燕的蛋白质含量、氨基酸总量、唾液酸含量比血燕略高,但两者不存在明显差异,两种燕窝中无机元素含量略有差异。该结果为燕窝产品的深入研究提供了重要依据和实验思路。      

不同加工工艺对燕窝产品唾液酸含量的影响

本文以毛燕为原料,研究浸泡、挑拣、高温灭菌等工艺流程处理后燕窝唾液酸含量的变化。采用LC-MS/MS检测分析燕窝中唾液酸种类,此外,测定了不同加工条件下燕窝产品唾液酸含量并分析加工条件对唾液酸含量的影响,进一步分析了唾液酸热稳定性。结果表明:燕窝中唾液酸仅由N-乙酰基神经氨酸（Neu5Ac）组成,经不同工艺条件处理后,Neu5Ac保留率均可高达95%以上,且Neu5Ac热稳定性好,不同情况下Neu5Ac含量无明显差异。说明燕窝经过上述加工处理后不会造成燕窝酸的大量流失,并且其受工艺条件变化影响小,燕窝加工产品可以很好地保存燕窝的营养价值,从而稳定发挥其营养功效,具有很高的消费价值。      

飞行检查在重庆市食品生产经营企业检查中的应用案例剖析

目的探索飞行检查方式在食品生产经营企业检查中应用的可行性。方法利用飞行检查方式对282家食品生产经营企业开展检查,对开展情况进行汇总、梳理、对比分析。结果飞行检查与许可检查和日常检查相比,具有显著的优点,能够起到很好的互补作用。结论飞行检查运用于食品生产经营企业检查,可有效弥补许可检查和日常检查的不足之处,食品安全监管引入飞行检查方式能深入排查食品生产经营企业存在的质量安全风险,帮助企业主动提升履行主体责任的意识。