别致的米菜

用各种各样的荤菜、素菜，再加上好的手艺，就能做出一道道可口的佳肴。用菜做菜，这还有什么说的，那又能不能用米来做菜呢？为此我经常在饭桌上问朋友，结果很多人都回答没听说过，反倒是问我米菜到底什么味道。     

油炸粑入馔

四川内江城里的油炸粑，外形如灯盏，色泽金黄，皮酥馅香，是一道享誉成渝沿线的地方名小吃。 笔者前不久突发奇想——能不能将这道名小吃用来做菜呢？经各位师兄弟的帮助，结合我店菜肴的风味特点，我创制了几道受欢迎的油炸粑菜。     

米汤食事

端午节那天,女儿率女婿“回家看看”,老伴喜上眉梢,立马大动“干戈”,弄了个鸡鸭鱼肉齐上桌。饭间,女儿由衷地感叹道:“今天菜的味道还不错,不过我更怀念当年老爸炒的土豆泥。”闻言我不禁为之一震!女儿已过而立之年了,可她还对儿时吃的东西念念不忘,这在青年一代崇尚“卡座快餐”的今天,确属难得。不起眼的土豆泥为何让女儿觉得特好吃?那可不是我做菜的技术有多么高超,而是因为女儿品味出了米汤菜的魅力。那年月,我们家天天都煮沥米饭,即使是煮焖锅饭,也要多掺半瓢水,待米锅烧开后,将筲箕放入米锅内,滗出一碗米汤来做菜。所以在当年,米汤菜…     

金蚕椒香鸡

对于一个刚上灶不久的厨师来说,最大的欣慰莫过于拥有自创的热销菜,我就有这么一道迄今为止还没有被投诉过的创新菜——金蚕椒香鸡。2005年5月,我在一家大型酒店学习时,认识了“香辣酥”这种新型原材料,它干香酥脆的口感给我留下良好的印象。记得在那段时间里,香辣酥简直就成了我必不可少的下饭菜。有一次吃烧烤,我吃到了烤蚕蛹,那酥脆的口感很有嚼头,于是我想,要是把它和香辣酥搭配起来做菜,口感一定会更佳。开始我用它们制作了一道香辣酥蚕蛹,但是由于很多人不喜欢吃蚕蛹,所以这道菜并不好销。记得那几天,我满脑子都想的是用什么来和蚕蛹…     

自创糖醋乳香骨

一天，我在做脆皮炸鲜奶时，突发奇想地把炸好的脆奶蘸着糖醋汁吃。脆奶一进口，只觉得酸酸甜甜的糖醋味和香甜的奶味是如此的“般配”，这可是我以前从没有吃过的新奇味道!我想，能不能就此创出一道新菜呢？经过不断尝试和改良，我终于成功做出了糖醋乳香骨这道新菜．而且这道菜还很快就成了我们餐厅的一道特色菜。如果读者有兴趣，不妨照我说的方法做出来尝尝。     

年饭节宴 在家吃

正年饭节宴在哪儿吃?要我说,当然是在家吃!虽说现在很多人都选择在饭店吃,但我还是固执己见,理由很简单,饭店什么时候都能去,而年节,是一年一度,讲究的是"过",不是吃一顿的问题。就说除夕的这餐年夜饭,到饭店落座,菜一道道端上来,酒足饭饱后,离席而去,只有"吃",没有"过",与平日到饭店吃没什么两样。而在家吃就完全不一样了。     

我的冬瓜素扣肉

参加徐州市第五届“彭祖杯”烹饪大赛之前，我一直在思索用什么原料做菜。为了把菜做好，我先后查阅了不少资料，也尝试着做过几道菜肴．但都被自已给否定了——不是千篇一律的老菜肴，就是菜肴的思路不够新。后来得到了恩师商学兵先生的指点。他对我说：“做菜．不一定要求多么珍贵的原料，做菜靠的是对菜肴的悟性，只要悟性有了．即使最普通的烹饪原料，也能做出高档菜肴。”我顿时恍然大悟，决定设计像生扣肉。开始我用香芋、萝卜等原料去制作像生扣肉．但做出来后感觉效果并不理想，不是口感有缺陷，就是颜色不好。     

在家弄出酒店菜

我们平常在家里做菜时,都很难弄出酒店菜肴的味道来,这当然是因为家里的厨房设备简单,或者是因为调味品不齐备。这里,我就来给家庭主妇们介绍几道酒店菜的详细制法,如果都按这说的做了,那大家在家里也能弄出酒店风味菜来。     

不一样的麦粒菜

用麦粒做菜,过去已介绍很多了,如麦粒蒸咸虾、麦粒煸卤兔、麦粒焖南瓜、麦粒小烧肉、麦粒甜酱汤、麦粒菜糊等,这里我给大家介绍的是两道不一样的麦粒菜。     

《红楼梦》里的鸡

正《红楼梦》里到底有多少道菜谱?你得请教红学研究专家或者专业厨师了。因为自己好吃鸡,我只记得《红楼梦》中的几道鸡菜,并试着做了几回。尽管我都是按原著的方子套的,但做出来的菜总没有《红楼梦》中描写的那样好吃。现把方子拿出来,大家节日里不妨一试,说不定能给家人做出一道无与伦比、脍炙人口的好菜,让家人一饱口福呢。先说"茄鲞"吧,这是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜,让刘姥姥吃过后怎么也不相信这是茄子:"别哄我了,     

一只鸡背后的质量故事

<正>每天,在我们的餐桌上,各式各样的食材带给我们美味和营养。这些美味的背后,都离不开一道道严格的工序,才能保障我们的饮食安全。每天,太太乐工厂迎来送往一批批的学生参观团队,在这里,他们都能了解一只鸡背后的质量故事。鸡精到底是如何生产出来的?鸡精里面到底有没有鸡?这些问题只要参观过太太乐工业旅游,走进生产流     

如何提高烹饪实习的教学质量

作为烹饪教育者,提高教学质量是我们的天职。在工作中我们积极摸索,发现学生做好菜的关键不在于无休止地练习做菜,而在于每次实习做出菜的质量如何,要想达到教学目的关键还在于学生有没有钻研的兴趣,有了兴趣才会有做菜如做人的责任心。我们做了以下浅显的尝试:     

中国烹饪界某些现象之反思

1925年,鲁迅先生总结道:中国不过是一个巨大的厨房。今天我则反过来想,厨房便是一个浓缩的中国。饮食文化成为显学以来,对它的研究大致有两派:一是专注于做菜,眼盯着烹饪生产阶段,称之为烹饪文化派;一是专注于吃菜,陶醉于饮食消费阶段,称之为饮食文化派。他们共同的特征是,整理国故,发扬“国粹”。两派方向不同,研究成果却一致。窃以为研究中国烹饪不光是要研究做菜和吃菜,更应当研究做菜的人和吃菜的人,以及他们之间的关系。应该说,我对当今“烹坛”知之甚少,只是因为对烹饪界一些现象感到厌恶,才使我斗胆将近年来危害中国烹饪之怪现象总结…     

避风塘炒蟹的市民精神

<正>Q:在做菜方面的有趣发现?A:炸脆奶,传统的烹饪方法是脆浆粉直接炸。我厨房的一名学徒工误打误撞,加入了吉士粉,香味的效果格外好,而且色泽较之以前金黄均匀。Q:在您的字典里,香港的"美食精神"是什么?A:那种精神就好比生命对人的重要性,我很认真地享受它。Q:个人推崇的香港美食是?A:避风塘炒蟹。这是一道市民菜,蕴涵了浓郁的平民气质和市民精神。     

另类泡椒风味菜

如今在餐厅，用美人椒做菜颇为流行，通常都是将它们提前批量切成圈作为菜肴的宾俏或配料来使用。不过时值夏天，当天没用完的美人椒圈第二天就腐烂变质了，为此我们想出了一个办法，收班前把没用完的美人椒圈加老盐水和野山椒水浸泡起来，结果第二天使用时发现，用其做出来的菜肴风味变得很不一般。于是，我们每天都有意泡制一些美人椒圈用于做菜。下面，我就介绍几道用这种泡制过的美人椒圈制作的新菜肴。     

苏州菜与清宫御膳——苏州菜深得帝皇赏识的原因

正许多苏州人,或者吃贯了苏州菜的人会说这样一句话,"吃来吃去还是苏州菜好吃!"其中也包括贝聿铭大师。这是您的一种感觉,您能让别人信服吗?别人却说:"你们苏州菜是甜的。"一个"甜"字就把苏州菜乏了。怎么讲清这个问题?也是我长期所困惑的问题,因为可能我们的一些苏州市领导也这么认为。苏州的有识之士都感到要保护苏州菜,但是我们的市领导没有这样的感觉,其他地方都成立了菜的博物馆,     

小菜带你下厨房

面对繁杂的工作,抽点时间下厨房弄弄菜,其实是一种缓解工作压力的方式。当小蔡把这一发现发贴到论坛上时,竟得到了网友们的认同。不过还是有朋友对小蔡说:小蔡同志,你说得倒是轻松哦,可我天生对做菜不敏感,能不能教我两招嘛!没办法,小蔡自认倒霉,只好在网上当起了义务“传菜员”——传授家常菜烹制厨艺的人员。下厨房做菜是一番乐趣,教人做菜又是一番乐趣,能让更多的朋友学得一手厨艺,在厨房里、餐桌上找到一份快乐,小蔡我心里高兴。这里,我借《四川烹饪》给大家弄几道家常菜。     

在瑞典厨房里的别样感受

2006年10月16日至25日,我与川菜烹饪大师李琦和郑存平一道,作为四川省烹饪协会和四川联恒外派厨师服务有限公司选派的“川菜技艺表演大使”,前往北欧国家瑞典表演川菜。在我们前往瑞典以前,就听说当地人对中国菜的印象还有一些是负面的;等我们去了以后才了解到,原来瑞典几个城市的中餐馆都是由一些不懂行的人在开,而那些做菜的人也多数是一些没有经过正规培训的“五马六道”厨师。这样的人开餐馆,烹制出来的菜肴多少都有些“想当然”,难怪当地中餐馆卖的菜被瑞典人视为“不合西方人口胃、不讲卫生、不可能受到好评的便宜货”。所以我们三个…     

鸡足山山珍散记

鸡足山地处滇西宾川县境内,是我国著名的佛教圣地之一.早些年,我还没离开故乡宾川时,每年都要去鸡足山朝拜一两回,而我在山上的餐馆里吃过的一道道用林间山珍为料烹制的美味佳肴,到现在仍念念不忘. 在鸡足山出产的诸多山珍当中,用冷菌和"青蛙皮"这两样食材做出来的菜让我印象特别深刻.     

快手微波鸡

微波炉做菜,一向都是快手菜,叮叮几分钟,新鲜热辣就能吃了! 还少刷几个锅,的确适合上班族!今天就来用微波炉做几道鸡宴吧,滋味甜美,营养丰富!