美味鳜鱼肴

黑豆松茸蒸鳜鱼 原料：鳜鱼1条（约750克），生黑豆240克，松茸菌50克，自制煲仔酱[注]80克，蒜茸辣酱20克，蚝油40克，蒜茸15克，米酒、鸡粉、色拉油各适量。     

奶油增添莱肴的色香味

长期以来，奶油只是用来做黄油的。不过17世纪开始，一些厨师开始用它直接来烹饪．尤其是一些皇家或贵族家庭的厨师对它钟爱有加。因此，奶油成为高档美食的代名词。     

编后感言

十分感谢大连市棒捶岛宾馆特一级厨师邱裕伟师傅接连两次来信，一次是对去年10期中刘冲同志的《汤是莱肴的灵魂》一文提出不同看法（已于上期发表）。一次是对赵升璧同志的《品味新疆烤包子》一文提出表扬和鼓励，同时也对其他文章的不尽之处对本刊提出一些批评意见。     

配菜的重要性

烹饪原料经过刀工处理之后，在进入烹制之前，还要经过配菜这一中间环节。掌勺的厨师，烹制什么莱肴，配什么料，都由配菜厨师安排配置。配菜的好坏，直接关系到莱肴质量的高低。配莱的重要性可从以下几方面体现：     

私家香料油一油多用烹美馔

对于道行深的厨师来说，在制作某一类型的莱肴时，都会提前制好与之相配的特色香料油，以方便取用。我虽谈不上道行有多深，但却在庖厨实践中研制出了一款可用于多种菜肴烹制的香料油，今儿我就拿出来给大家“晒晒”。     

国宴莱肴选萃

国宴菜肴，是国家主要领导人在人民大会堂接待宴请外国元首、贵宾以及举行重大节日招待宴会时选用的莱肴。其厨师系来自全国各地的名厨高手，集中了各地菜系的精华，经过长时间几代厨师们的交流融通、磨合锤炼，逐步形成了国宴肴馔的风味特色。其常用的冷菜热肴、点心小吃约400-500种之多。本刊仅选之沧海一粟，奉献读者，以示一斑。     

寻找老菜谱：《家庭新食谱》

在创新冲涌的时代，回望是前行的原始力，创新，不可一味向外、向外，于是一些行内实力派厨师已经或一直琢磨着过去的老菜谱，从中追溯中式莱肴的根、魂。为提供一个展示、交流的平台，本刊特开辟“寻找老菜谱”栏目，为厨师朋友提供一个回望的窗口。     

“烹”的制作要领

又?1977,(4):207~209 9史荫锦.川芎活血化瘀作用的实验研究和临床应用.解放军医学杂志,1979,4(2):98~101证候模型:5070,研究:5020,思路:4972,寒凝血瘀证:2342,中医证候:1848,生理模型:1847,模型评价:1783,临床表现:177     

厨师莫成下毒之人

有一次到朋友家吃饭，朋友热情好客，又有一手的好厨艺，我们自然就吃到了一桌十分丰盛的菜肴。大家在敬酒的时候就兴致颇高地称他为大厨师，就一边喝酒，一边吃肉，一边夸他做的菜味道美妙，好吃!我却与这几位朋友开玩笑说：“什么大厨师?厨师乃下毒之人!”大家都看着我有点莫     

读者来信

北京杨志军 做有文化的厨师 2008年奥运会西方莱肴的精细，汁酱、盘饰的精致，特别是分子厨艺的流行，让我感到当今社会厨师对现代文化的匮乏。多学习、多交流莱品，多么重要。     

鱼香川菜味更美

以咸、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川菜传统的风味。此味莱肴有浓鲜的鱼香味，其实并无鱼，关键是厨师善用调味料，使各调味料巧妙组合。仅鱼香味型而言，调料有变成其菜的风味亦不同，以“鱼香肉丝”、“鱼香肝片”、“鱼香兔丝”为例介绍其具体的调配方法。