大油量拔丝原理初探

1993年底第三次全国烹饪大赛团体的“特技表演”中,东北的一位厨师表演了“油底拔丝”,即在大油量的油锅中,上面油炸拔丝的主料,油锅底下同时熬糖,最后捞出油面主料,滤去糖液上层的油,锅内留下糖液,加入主料,颠翻挂匀糖液出锅上桌.     

我的四款拔丝菜

拔丝菜肴，又叫拉丝菜肴，是高档筵席中为增加欢快情绪，调节筵席氛围的一款菜肴。在某些青年厨师看来，这道菜可有可无，会与不会都关系不大。因此，我发现现在的二三十岁的厨师们都不爱做这款菜，原因无非有二：一是根本不会：二是不肯学习，认为学这类菜作用不大，没有多少实际用途，因而不愿去学。这些年轻人，错误地认为会炒几个菜，会烧几个菜就照样拿大工资，会不会这类菜根本无所谓。     

拔丝蛋液

拔丝冰棍对不少厨师来说已经不再陌生了，可笔者这里提到的拔丝蛋液却不知大家听说过没有？其实，用鸡蛋清来制作拔丝菜肴不是笔者的新创，而是湖北的一道传统名菜。     

多味拔丝菜

拔丝菜以其甜香可口、金丝缕缕而独具特色。但多年来,这类菜品一直保持纯甜的单一口味,没有味的变化。笔者从川菜糖粘怪味花仁中得到启示,通过反复实践,分别运用两种辅助方法调味,增加口味多样。一是拔丝前调味,将调料在炒糖后拔丝前加入。二是带味碟,将原来随上的冷开水碗,改为调好味的冷味碟,用来蘸拔丝菜肴,既起降温作用,又起调味作用。笔者根据两种方法,推出多味拔丝菜,大受食客欢迎。     

拔丝嫩豆腐

拔丝菜一般取鲜果或块茎类蔬菜作原料,经油炸、熬糖、裹糖液等工序成菜,代表菜品有拔丝山药球、拔丝莲藕、拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝金瓜……不知读者朋友是否听说过拔丝嫩豆腐,这里笔者就不妨将其制法介绍给大家。原料:内脂豆腐400克白糖150克面粉200克淀粉200克松花蛋2个椒盐     

对拔丝西瓜的一点改进

拔丝西瓜,金黄中透出红色,外皮光亮脆甜,内瓤水分充足,食之金丝缕缕,深受人们的喜爱。但让制作者头痛的是此菜挂糊油炸后容易产生脱糊的现象,使成品形状不完整,外壳亦难以保持脆硬。原因在于西瓜含水分较多,经高温遇热后内部水分就会溢出。因此,我一直尝试去掉挂糊这道工序,另拍上一层我配制的“脆皮粉”,这样炸出     

拔丝技法探究

拔丝就是将原料经炸制后投入热溶的糖浆中翻拌,使糖浆食时能拔出糖丝的制熟成菜的方法。这类菜吃时有绵绵不断的丝,香甜爽脆,趣味盎然,深受人们的喜爱。拔丝技法难度较大,要想制作好这类菜实非易事,我们长期制作此类菜,对其要点有所体会,现总结如下,与同行探究。一、拔丝的原理拔丝所用的糖是蔗糖。蔗糖在加热条件下随温度升高开始溶化,颗粒由大变小,当温度上升到160℃时,蔗糖由结晶状态逐渐变为液态,黏度增加;若温度继续上升至180℃时,蔗糖聚然变成液体,黏度较小,此时正是蔗糖的熔点。当温度下降时,糖液开始稠厚,逐渐失去液体的流动     

拔丝技法谈

拔丝．又叫拉丝．是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上，结合自己的实践经验，对拔丝技法来一个系统论说，希望对大家有帮助。     

一菜多味的东北菜

东北菜,即包括辽宁、吉林、黑龙江三省以及内蒙古部分地区的菜肴。东北菜的烹调技术以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝为主,具有嫩而不生、透而不老、烂而不化或外脆里嫩、外酥内烂的特征。传统的东北菜还具有一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、色鲜味浓的特点,以下就来介绍几个具有东北风味的特色菜,读者如有兴趣,不妨一试。     

拔丝菜精粹

原料：国光苹果250g,湿淀粉50g,面肥200g,精面粉100g,碱少许,白糖150g,芝麻仁少许,花生油500g（约耗100g）。     

浅淡创新菜的创新

随着时代的变迁，经济的发展，餐饮业也会不断地发展变化。我国自先秦出现、明清形成的鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜这四大菜系，近年来发生了巨大的变化。各菜系在不断创新研究、推陈出新，似乎已达到饱和、固步自封的状态，已使其各自深感竞争乏力，危机之感尤深。现以本人几年从厨以来，对近几年创新菜的心得、肤浅的几点见解写出来．以供同行交流。     

制作拔丝菜的关键—挂糊

拔丝菜，是将原料改刀挂糊后，再经炸制、裹上糖浆，并能拔出糖丝的菜肴。咸菜具有色泽红亮、外脆内软、香甜可口的特点，故深受广大食客的喜爱。 要制作好拔丝菜，关键就在于挂糊。也许有人要问，制作拔丝菜的关键不是熬糖吗，怎么会是挂糊呢？是的，制作拔丝菜时熬糖固然重要，但若是认为过了熬糖关，就能做好投丝菜的话，那您就错了。 拔丝菜大多采用植物性原料，但不同的植物性原料的含水量是不同的，甚至同一种原料的含水量也不尽相同，这是因为原料的成熟程度不一样所致。因此在调制糊的时候，首先应考虑到原料自身的含水量。含水量高…     

三款东北乡味菜

吴正格,特一级厨师,曾在人民大会堂宴会厅主厨,现任沈阳玫瑰大酒店丽景轩餐厅经理.     

拔丝葡萄的创新制作

拔丝葡萄,食之外部银丝缕缕,脆酥圆润;内部水分充足,酸甜可口,深受食客的欢迎。但让事厨者头痛的是容易发生脱糊现象。原因在于葡萄含水分较多,经高温炸制后内部水分就会溢出,导致脱糊现象发生。因此,各地厨师都在研究挂糊这道工序,希望能直接拍上一层粉,免去了脱糊的烦恼,但是     

拔丝菜肴二款

拔丝菜是北方喜庆筵席中不可缺少的一道菜，它不仅能调剂人们的口味要求，还能活跃餐桌气氛。拔丝菜肴不仅在口味上与其他菜有明显区别，在烹调技艺上也有独到之处。如果您能亲手做一款拔丝菜，并能拔丝千缕，您一定能为自己的精湛手艺而自豪。     

对拔丝西瓜制作的一点改进

西瓜作为夏令鲜果，甘甜多汁，食之清凉解渴。在用西瓜制作的甜菜品种中，“投丝西瓜”是比较著名的一种。制作此菜时，在挂糊油炸的过程中容易产生脱糊现象，原因在于西瓜含水份较多，通热后水分容易外溢。因此，笔者一直尝试着去掉“按丝西瓜”制作中的“挂糊”这一道工序，而改为拍上一层自制的“服太粉”。结果这样制作出来的“投丝西瓜”不但形状完整，而且其外壳还能长时间保持脆硬，达到了较好的咸菜效果。下而笔者就将这一新的制作方法介绍如下，供同行们参考。原料：红孤西瓜500克白糖100克青红果优丝10克勤芝麻5克面粉100克干淀粉…