生菜 生菜包 生菜会

生菜是叶用莴苣的别称，“粤人因其菜可生食，故以名之”。。生菜是菊科一二年生菜草本植物莴苣的一个变种。莴苣又叫千金菜，原产阿富汗(一说原产地中海沿岸)。据宋代陶谷《清异录》记载：“莴国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故名千金菜，今莴笋也。”。明代李时珍说：“莴菜自呙国来，故名。”莴苣传人我国后，有的演变成了茎用直简莴苣，有的演变成了只食叶     

苦瓜菜,爱你没商量

今年夏天北京持续的“桑拿天”使苦瓜菜持续走俏,在京城热销菜排行榜上持续高居榜首,各个饭店都针对自家的消费特点做出了创新。 从原料选择上,苦瓜有其得天独厚的     

巧烹精制味无穷——华都饭店两款创新菜印象

友人相招,到华都饭店一聚.早听说华都饭店有几款创新菜,颇见功夫,憾无机遇,未能一尝.所以今天一到饭店,我就索要菜单.朋友说:“不用忙,今日定叫你开开眼界!”     

和糁蒸猪

如果我给你端上一碗米粉蒸肉说是明朝莱，你肯定不以为然，说我在骗你，但这道大家非常熟悉的菜，千真万确在明朝就有了，它的名字叫“和糁蒸猪”。     

西安“春发生”饭店的五行菜

1989年10月,地处西安城内南院门的“春发生”饭店创制出一道别具风味的“五行菜”,受到广大群众的欢迎。 “春发生”饭店,是一座有70多年历史的老店,店名取自杜甫的《春夜喜雨》诗“好雨知时节,当春乃发生”的名句,并以经营“葫芦头泡馍”而驰名。 西安“春发生”饭店积几十年经验.依据祖国医学之大成,以“五脏”和“六腑”互相关联的学术,推出“五福泡漠宴”。传统中医认为,肠属金,肝属未,肾属水,心属火,胃属土的理论,其中包含了许多相生相克的辨证关系及以脏养脏的传统食疗法。经过“春发     

烹饪课堂问答(35)

编辑老师： 我是一名烹饪爱好者。在今年《四川烹饪》第２期上，我看到了一款由成都西藏饭店制作的“蜂窝土豆”菜品照片。不久前，我和几位朋友在一家餐馆就餐时，也吃到了这款菜。当时大家对这款菜都赞不绝 口。但是，当我回家试着去做这款菜时，做出来的味道却相差万里。 因此，今天我特写信向你们请教“蜂窝土豆”的制法。 四川富顺县读者曹富祥 答：“蜂窝土豆”是近年来流行的一款新菜，因其形态酷似蜂窝而得名。成菜酥香爽口，甜而不腻，故深受广大食客喜爱。此案用料普 通，制作也不是很复杂，一旦掌握了制作的基本方法和要领，普通…     

腐乳飘香菜鲜美

今年四月的一天，我店有幸接待了两位中科院院士。当时考虑到是招待贵宾，如果仅仅是原料上档次，不一定能赢得他们的好评。因此我力争用普通原料来制作精美的菜品。由于两位院士都是安徽人，于是我就产生了用安徽特产——南味腐乳做菜的想法。为了做好这道菜，我查阅了不少资料，参照了“避风塘炒蚧”、“乾隆生菜包”、“杏仁臭豆腐”及“生菜鸽松”等菜品的烹调方法，最后构思出“腐乳生菜包”这款菜。 在这款菜上桌之前，我曾试做过两次，其间也出现过一些问题。譬如第一次炸的腐乳粒难以成型，且块大偏咸，于是第二次将腐乳改成黄豆粒…     

新菜新吃 新口味

一年一度的“国庆”佳节即将来临,节日家宴上,做些什么给亲友品尝呢?市场上的一些时新蔬菜,如花叶生菜、奶油生菜、玻璃生菜、芥蓝、蛇豆、紫菜头等等十分丰富,如果面对这些菜您不知道怎么做好吃,好办,我给您推荐几种简单的制法,换换口味。     

创制奇芳牛筋煲的体会

２００１年１２月，在南京举办的“江苏新菜点认定展览大赛”中，我制作的“奇芳牛筋煲”和其他两位同事制作的新菜，荣获了大赛的团体金奖。“奇芳牛筋煲”虽然盛器普通，但以牛筋质地滑糯、味厚醇和的特点受到了专家和评委的好评。这对我来说，在意料之中。因为这款菜是我在总结了两款名菜的烹制方法和味型后创制出来的。下面，我就把这款菜的创制经过和体会介绍给大家。去年８月，我受聘于南京一家清真菜馆。一天，开席单的经理对我说：“小孙，你看牛蹄筋怎么烧效果才更好？”我说：“让我试试吧。”回到厨房后，我便仔细琢磨起来。记得…     

TV也精彩之牛奶什锦小火锅

吴佩慈有话说： 嗨大家好，我是专门为你推荐健康美食的超级贤惠产美少女吴佩慈。夏天过去了，很多人说我皮肤变黑了哦！夏天的太阳大，紫外线也很强，在光照下皮肤容易产生好多黑色素，导致皮肤变黑，所以今天给大家推出一道美白嫩肤的菜“牛奶什锦小火锅”，好让受伤的皮肤早日恢复以前的细嫩白皙啊！     

苦菜的滋味

华夏地大,各地都有名叫苦菜的青菜和野菜,让你分不出正宗来。这两年,饭店的冷菜里流行一种生菜的变种曰苦菊的,许多人直接说苦莱。云南和两广人,历来还习惯把用来煲汤的大叶芥菜的一种叫苦菜,而北方人说的原始的苦菜却是野菜。郑汴一带临近黄河,郊区人在春秋两李入城市卖的曲曲芽又叫曲曲菜,学名是苣荬菜。这东西     

春日调味剂

撷春食于灵秀之地,绽春味于唇舌之间。初春时节,我们特别邀请名厨精心甄取北国的水族珍味与江南的柳绿桃红,细腻融入缤纷巧馔,运用东方传统养生理学之精要,汇贯于千香百味之间,以四款巧配妙烹之春味新肴,为广大餐饮人呈上一席绿韵盎然的精雅春宴,让这些春日调味剂给大家带来有关春之味的憧憬和创意。     

“涨声”中的餐饮

8月25日。南京市福建路,一家专门帮饭店进行菜牌设计的广告公司内,几名设计人员正在手忙脚乱地修改莱牌。沾了餐饮企业的光,这家公司近来生意不错,公司负责人说：“餐饮企业原来更换菜牌的频率一般为半年左右,一些饭店甚至一两年才换一次,而如今。很多饭店的菜牌一个月就会更换一次。由于菜肴原料价格‘涨声’一片,餐饮企业不得不频频修改菜牌上的菜肴价格。”     

共邀明月飞重九——贺《食品与生活》创刊200期

开会碰到池莉,在饭桌上闲谈,说到吃。池莉说,她现在自己种菜,两分地,种的菜自己吃不完,还可以分给邻居。“哎呀,自己种的菜真是好吃,我在饭店从来吃不到这么好吃的蔬菜。”我问,是不是因为是自己种出来的,就感觉特别好吃?她说可能也有一点因素吧,但主要不是,确实是好吃。比方鸡毛菜吧,真糯,又鲜。我相信。首先是新鲜呀,从地里摘下来,转眼就下锅了,再好的饭店,再有特殊供应的渠道,没有几个小时总到不了灶头上吧。再有,她从来不用无机肥,都是买来豆饼发酵,沤成有机肥。她说她的土质特别好,很松,一粒一粒的。她说得很陶醉,仿佛她的土也能吃似的…     

谈谈“芝麻肉排”的制作

儿子最爱吃“芝麻肉排”，只是因在县城念高中，所以吃“芝麻肉排”由原来的一个月十次八次变成了两次，住校时两个星期回一次家。如今吃得更少了，因为读高三，一个月才回一次家。前不久，县城开了一家大饭店，应儿子要求，礼拜天去尝新，儿子自然点了“芝麻肉排”，可这个菜一上桌，还没等我开口，儿子就说：“这芝麻肉排做的也太没水平了，还不如我做的好呢!”你猜怎么了，原因有三：芝麻不均匀，拍粉挂浆不到位；芝麻仁炸煳了，油温太高，看上去太“干”；刀工处理太薄，突不出肉之香。儿子要求退菜或再来一盘，我说将就吃吧，     

感受盐边菜

提到盐边菜，我这里要先给大家交待一下，此“盐边”非彼“延边”。有人曾经给我讲过这么一个笑话，他的一个朋友在北京慕名去吃盐边菜，却误入了延边菜馆，回来后他对介绍他去的朋友说：“你们盐边菜怎么一到北京就变味了呢？”那是当然。因为彼“延边”乃坐落在吉林省境内，而此“盐边”却是四川省攀枝花市的一个小县。“盐”和“延”虽一字之差。地域上却是万里之遥了。     

中华名人饮食缘之三十二

827、毛泽东1973年8月,会见来自美国40年未见的李振翮。在谈话中,他说:“我现在最喜欢吃冬苋菜和空心菜。”李说:“我也是爱吃这两种家乡菜,可惜在我住的地方买不到啊。”过后,毛特地派人送去一篮子湖南蔬菜,还让人关照饭店厨师说明这些湖南蔬菜的制作方法。次日,李又将其中一部分送予杨显东,说:“让我们共尝毛主席送来的湖南蔬菜。”828、朱孔阳“文革”时发配五七干校去猪圈养猪。他说:“我一生不做官,这回总算当了一次‘官’——‘猪倌’!”829、乔冠华1970年为毛泽东起草《五二○声明》,乃是因他人几次草稿未为毛满意后进行的。他边饮茅…     

路边那块冰冷菜大师沈路冰

初识路上那块冰 我有许多餐饮界朋友，他们有时请我去试菜，或者用我的眼睛和舌头（含牙齿）看一看，应试的厨师水平如何。话说，有一天，某餐厅老板请我到一家饭店试菜，声明只吃冷菜。正好那天另一家餐馆请我去吃饭。先到这里“弯一弯”，     

餐桌上的太阳

四川人吃辣是出了名的，那刻骨铭心的辣，酣畅淋漓的辣，往往让不吃辣的外省人一见就发怵。我刚当兵来四川时，就被吓得几乎不敢吃菜。尽管我们的炊事班长发誓说菜中没放辣椒，连里的老兵也出来作证，说菜里吃不出一点辣味，可是我们几个从北京来的新兵还是被辣得呲牙咧嘴。二十多年以后，我早已从一个北京人演变成了一个地道的四川人，而与当年同样的事却被我的外甥遇到了。外甥从北京来，事先在电话里说千万别给他吃辣椒，为此我特意叮嘱保姆周姐：“外甥在成都期间尽量别做带辣椒的菜。”周姐满口答应道：“莫得问题。”临到我带着儿子到…     

瓦罐

城里新近开了一家饭店，叫“井水饭庄”，打出了广告“柴火煮饭，瓦罐煲汤”，生意居然出奇的好。朋友约我去吃了几次，菜倒也平常，那汤却果然有特色．清香四溢，爽而不腻，让人回味无穷．吃着那罐子炖的美味，我竟有了一种久违的感觉，便想起居住在乡下的一些日月来． 那时节，我还小，母亲天天要出工，祖母在家带着我。每天日上三杆时，她便颠着小脚忙开了．她把一个小巧的瓦罐洗净后，放进一把米，淘洗得干干净净，再加小半勺井水，然后放到木炭上慢慢地炖煮，到我喊肚子饿时，罐子的清香也就溢满了房间。我香甜地吃着这种罐子饭，慢慢…