鱼油氧化稳定性研究—感官及理化参数评价

目的:研究鱼油样品在储藏过程中氧化指标(游离脂肪酸含量、过氧化值、挥发性二级氧化产物含量)和感官属性之间的关系,以更好地监控鱼油的质量。方法:通过加速储藏实验,将2种鱼油样品(花生四烯酸、二十二碳六烯酸)于40℃避光储藏30d,每天监控检测其感官属性(香气)、游离脂肪酸含量、过氧化值及挥发性二级氧化产物(己醛及丙醛)的含量。以感官评价结果为判定依据,研究各理化指标与鱼油氧化程度的关系。结果:2种油脂样品中的游离脂肪酸含量在储藏过程中无明显变化,不是一个可以评价油脂货架期内氧化程度的有效指标。过氧化值的测定结果显示,此指标可以反映油脂初期氧化的趋势,但不能很好地反映油脂感官属性的变化。挥发性二级氧化产物的测定结果与油脂感官属性的变化显示了高度的一致性,能够很好地反映油脂氧化状态。结论:在不具备感官评价条件的情况下,建议同时监测鱼油中挥发性二级氧化产物(ω-6脂肪酸监测己醛;ω-3脂肪酸监测丙醛)及过氧化值的含量,以更全面有效地评价鱼油的氧化状态,更好地控制鱼油的质量。     

浅谈煎炸食品用油(续)

六、介绍煎炸油特性测定的几个新方法 对煎炸油脂氧化程度的评价,用感官检定是最直接的办法,但是由于每个人的味觉和嗅觉敏感度有差别,即使同一个人在不同的情况下也会判断有异,所以感官检定是不够全面的,且不易作记录和比较,所以目前提出了许多化学和物理的检定方法,如(五)中所提到的物理值和化学值,大部分为油脂工作者所熟悉,其中有几项国内使用极少或还没有应用的介绍于下:     

一种烟草感官评价分析方法的建立及应用

为加强烟草在制品感官质量的控制,增强卷烟产品质量的稳定性,建立了一种烟草感官对比评价分析的方法,判定测试样品与对照样品各感官指标的符合程度.依据专家调查意见对各感官指标赋予权重,利用数理统计方法结合各评吸人员的评价结果,计算出感官偏离评价指标D值,并根据D值大小判定测试样品与对照样品感官特性偏离程度.应用结果表明:该方法适用于测试样品与对照样品感官特性偏离程度的评价,可以为在制品及卷烟成品质量控制环节的评价提供一种有效方法.     

氧化油脂的品质改良

油脂在加工、储藏、运输等过程中容易发生氧化、氧化后油脂其过氧化值升高,食用价值降低。为了降低过氧化值,我们采取了物理吸附法（包括白土和硅胶吸附）、溶剂萃取法（用甲醇溶液萃取）以及化学还原法（包括硫化钠、亚硫酸氢钠还原）对油脂进行处理。实验证明：三种方法均可不同程度地降低氧化油脂的过氧化值。     

纺织品吸湿速干性能参数研究

研究了纺织品吸湿速干性能的测试方法和影响因素，研究结果表明：吸水率测试方法，样品尺寸和形状对于吸水率的测试结果影响不大，同一样品采用不同的尺寸进行测试时差异在8%以内；滴水扩散时间测试方法，对于滴水扩散时间合格的样品，两种测试方法的测试结果没有明显的差异，对于滴水扩散时间较大的样品，样品在夹持器上的测试结果普遍高于在试验台上的测试结果；蒸发速率测试方法，引入了自动蒸发速率测试仪的测试方法，可以实现模拟人工，提高效率的同时，使数据更加精确，减少人为误差导致的结果差异。此外，深度剖析了GB/T 21655.1—2008标准在运行过程中存在的问题，结合实际应用情况和检测大数据给出了合理化的建议，便于在标准使用中正确理解与执行，同时也为标准的制修订提供参考依据，有效提升标准的执行效果。     

浅论缝制设备的噪声测试方法及评价标准（下）

5国际标准规定的测试方法和评价标准及实验结果的分析 为了准确理解和掌握国际标准,需要按该方法进行系统的测量实验。为与现行行业标准作出比对,笔者采用这两种不同的测试方法,重点对12台（套）自动剪线平缝机进行了测试,获取了相关的实验数据,结合测试实验和部分结果的分析,对国际标准规定的测试方法和评价标准进行介绍.     

不同提取工艺对菜籽油脂肪酸组成和加工性质的影响

主要介绍了2种不同工艺(物理浸提法:样品1;化学浸提法:样品2)提取的菜籽油样品,通过检测其脂肪酸组成,探讨不同提取工艺对油脂营养价值的影响;通过油脂总极性化合物(TPC)含量测定、油脂氧化诱导时间(OIT)测定以及热重(TGA)分析法等温试验,观察了不同提取工艺对菜籽油氧化稳定性的影响。主要从脂肪酸组成变化和加工性质的角度研究2种菜籽油的稳定性变化,以期从本质上解释不同提取工艺对菜籽油稳定性的影响,并为油脂产品稳态化的研究及储存期的保藏提供一定的理论依据。     

脂肪氧化程度测定方法评述(Ⅱ)

３物理方法３．１共轭双烯方法尽管Ｓｔ．Ａｎｇｅｌｏ等人宣称：双烯结合方法是目前测试油脂食品变质程度的最广泛应用的三种方法之一，在文献中很少发现特别论述此方法的资料。多聚不饱和脂肪酸的氧化伴随着紫外吸收的增加，不饱和脂肪酸的吸收峰在２３０ｎｍ到３７５ｎ...     

食品生产中油脂变化及预防对策

本文阐述油脂自动氧化的机理，产生的原因以及油脂变质后引起感官上的改变和食物中毒，建议应用抗氧化剂来防止油脂的酸败。     

油脂氧化常用检测方法及其评价

油脂氧化常用检测方法及其评价韩玉莲卫生部食品卫生监督检验所（１０００２１）现普遍认为、油脂氧化则导致食品变质，食品质量的好坏取决于脂质氧化的程度，因此，一些评价油脂氧化程度的分析方法和标准，在食品卫生学中具有相当重要的意义。现就常用的油脂氧化检测方法...     

可生物降解织物的降解性能测试

简介目前国内外生物降解性能测试评价的一般方法之优缺点 ,提出一种新的快速的生物降解性能测试实验方法。对棉、麻织物样品的测试结果表明 ,新的测试方法行之有效 ,且具备一系列的优点     

脱色过程对油脂性能的影响

油脂脱色过程包含有物理吸附和化学吸附，白土对色素物质、磷脂和皂类物质的吸附是物理吸附，而白土对油品氧化性能的影响是化学吸附。脱色过程的作用包括：降低色素、氧化产物、磷脂、皂类和微量金属等，其中对油品的氧化性能的影响最为主要。     

植物油氧化检测技术的研究进展

食用油是人类日常饮食中不可缺少的一部分,其不仅提供能量和必需脂肪酸、赋予食品特殊风味和质构,而且还可以促进脂溶性维生素的吸收和利用。但植物油中不饱和脂肪酸含量较高,容易被氧化,氧化会对油脂的营养、色泽、风味造成严重影响。因此,如何准确高效表征植物油氧化问题一直是油脂领域研究的重点之一。目前针对植物油氧化程度的检测手段主要为化学法,随着科学技术发展,新型植物油氧化检测评价方法 越来越多,有必要开发一类可以快速、准确地检测油脂的氧化程度并对其进行评价的检测方法 。鉴于此,本文着重对光谱法、色谱质谱法、核磁共振法和基于机器技术等检测评价技术的原理与应用进行总结阐述,以便为油脂的品质监控和安全检测提供理论指导和科学依据。     

烹饪中油脂性状与菜品感官质量相关性研究

以3种品牌的菜籽油为实验对象,大豆油为对照,研究高温条件下油脂性状变化与烹饪菜品感官质量的关系。测定4种油脂的色度、碘值、不同温度下黏度和氧化稳定指数,并使用4种油脂烹制3个相同菜品进行感官评价。结果表明:菜籽油与大豆油在加热过程中表现出相同的流体行为,随着温度的升高其黏度趋同,氧化稳定指数差值缩小;黏度、氧化稳定指数与温度的回归方程R值大于0. 92;不同油脂烹制菜品感官质量间存在显著差异(P 0. 05),影响菜品感官质量的第一主成分因素是气味和色泽,其贡献率为67. 26%;菜品感官质量与油脂的亮度值存在显著相关性(r综合=0. 995 39,P 0. 05),而与碘值、黏度、氧化稳定指数无显著相关性(P 0. 05)。     

广式月饼储存过程中氧化问题的研究

为研究广式月饼在储存过程中的氧化问题,采用以酸价和过氧化值为指标的滴定法及感官评价的方法,分析储存时间和储存温度对广式月饼质量的影响及脂肪氧化酸败引起的风味变化情况.研究结果表明,储存时间和储存温度与广式月饼酸价及过氧化值的变化规律有一定的相关性.并且,存放时间越长,储存温度越高,广式月饼的酸价及其过氧化值升高越快.另外,酸价超标的样品,其品质经感官评价发现并无发生不良变化.因此,酸价在评价广式月饼的脂肪氧化程度上并不全面.     

天然维生素E的抗氧化性及其影响因素的分析与探讨

作为抗氧化剂的天然维生素E在油脂中对油脂自动氧化和光氧化有抑制作用。油脂自动氧化和光氧化的主要原因是由于单线态氧和自由基的存在，维生素E能猝灭单线态氧并抑制自由基反应。自由基、添加不同的增效剂、微波处理、不同温度、加入单独的生育酚和生育酚混合物以及抗氧化剂的加入量都对维生素E在油脂中的抗氧化性有不同程度的影响。     

维生素E抗油脂氧化的功能探讨

抗氧化功能是维生素Ｅ的一种基本功能。维生素Ｅ特殊的化学结构与性质使得它既能抗油脂自动氧化，又具有一定的淬灭１Ｏ２的能力。本文根据目前公认的油脂氧化机理，就维生素Ｅ抗油脂氧化的机理与具体功能进行了探讨，并且介绍了一些常见油脂中的ＰＵＦＡ与维生素Ｅ的水平。     

5种精制食用油在煎炸薯条过程中的品质变化

以大豆油、菜籽油、棕榈液油、棉籽油和煎炸调和油为研究对象,以薯条为煎炸原料,通过研究5种精制食用油在高温煎炸过程中理化指标的变化,从而反映出不同精制食用油在煎炸过程中品质的变化。结果表明:色泽可以作为一个最直观的指标反映食用油的煎炸程度;用酸值来评价煎炸油的品质具有滞后性和多变性;过氧化值的高低并不能完全反映油脂的煎炸程度,仅可作为判断食用油煎炸品质的参考指标;羰基值随着煎炸时间的延长整体呈线性正相关趋势,说明羰基值是一个判断煎炸油热劣变程度的灵敏指标;5种精制食用油一旦经过煎炸,氧化诱导时间迅速缩短,与油脂的煎炸程度没有很好的相关性,因此氧化诱导时间不能作为评价油脂煎炸品质的可靠指标;极性组分的含量是评价煎炸油热劣变程度的可靠手段之一。在煎炸过程中,棕榈液油的煎炸稳定性明显高于其他4种食用油。     

不同大豆品种提取油脂氧化稳定性研究

该实验采用自动索氏抽提仪对不同大豆品种提取油脂,气相色谱分析其脂肪酸组成,酸败仪测其氧化稳定性方法,研究不同大豆品种提取油脂脂肪酸组成与其氧化稳定性之间关系。实验发现,一般而言,油酸、亚油酸含量较高大豆品种油脂氧化稳定性相对较好,亚麻酸含量较高品种油脂氧化稳定性较差;但有些大豆品种,如:栽培种169号,野生种y112号大豆脂肪酸组成,其亚麻酸含量较高,分别为10.89%、13.45%,测得诱导时间却较长,分别为8.15h、8.25h;分析原因,发现其中含有天然抗氧化成分,可阻止或延缓油脂氧化。     

茶多酚对干果类食品抗氧化作用的研究

为了延长言含油脂的干果类食品的保质期，研究了茶多酚、维生素C（Vc）对炒熟花生仁、核桃仁油脂氧化酸败的抑制作用。通过测定常温贮存两个月的样品中过氧化值（POV）的变化来检测炒熟花生仁和核桃仁油脂的氧化酸败程度。结果表明，茶多酚、Vc对炒熟花生仁和核桃仁油脂氧化酸败确实有抑制作用。