影响啤酒风味物质简述

影响啤酒风味的物质可分为醇、酯、碳基化合物、酸、含硫化合物、胺（挥发性）和酚基化合物等。产生这种物质主要来源是麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等。主要阐述了由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理。双乙酰也是影响酒风味的重要原因之一。     

影响啤酒风味的几种主要物质及控制方法

影响啤酒风味的几种主要物质及控制方法蒋明君姜虹孙劲楠（齐齐哈尔明月企业集团有限公司）啤酒是一种营养丰富的清凉饮料，其风味由于所采用的原料、酿造方法、设备情况等方面的不同，口味有不同的风格。影响风味的因素很多，主要决定于风味物质及工艺控制的风味物质多少...     

啤酒风味物质对啤酒风味的影响及控制的研究

啤酒中微量风味物质的含量及正确配伍,赋予了啤酒最佳的口味。讨论了风味物质的影响及其相应的控制。     

压力对啤酒风味物质的影响

以酵母菌为研究对象,以气体为加压介质,用麦芽汁作啤洒发酵培养基,研究了不同压力对酵母菌生长以及产生的啤酒风味物质的影响.结果表明,压力对啤酒风味物质的形成有较大影响:即双乙酰生成速率和还原速率都随着压力的升高而降低;醇类、酯类的产量也随着压力的升高而降低;而乙醛的产量却都随着压力的升高而增加.     

啤酒中的风味物质及其防止啤酒风味老化的措施

通过对啤酒中的风味物质及其阈值的分析,研究了防止啤酒风味老化的措施。     

浅谈啤酒中风味物质的影响因素

风味物质是保持啤酒正常口味的重要物质,尽管它们浓度很低,但对啤酒口味的影响很大,它们赋予啤酒特有的风味,使酒体丰满协调。本文主要从原料和生产过程等方面,论述影响和控制啤酒中风味物质生成的因素。     

浅谈啤酒酿造过程中的风味物质

麦汁经过发酵，其主要代跚产物是乙醇和二氧化碳，同时还产生了一系列代谢副产物。这些副产物，虽然比例很小，除去少量异味外，却是构成啤酒风味不呵缺少的物质。但是这些微量物质超过一定范围，也会造成啤酒口味上的缺陷。啤酒酿造者要掌握好这些不同风味阈值的微量成分，在其共同作用下，必将呈现使人们乐于接受的良好啤酒风格。     

啤酒风味物质的来源及控制

一、啤酒中的醇类在厌氧发酵过程中,产生酒精及ＣＯ２,同时也产生大量的醇类,象高级醇、杂醇,它们是啤酒的重要组成部分。主要形成于酵母蛋白的合成途径,是由酮酸产生的。由麦汁中的氨基酸脱氨转氨作用或由淀粉合成作用形成酮酸,酮酸经氧化还原作用转化成高级醇。啤...     

影响啤酒风味物质的因素研究

影响啤酒风味的物质很多，它们大都是有机化合物。一般可分为醇，脂、酸，羰基，硫基化合物等。     

影响啤酒风味稳定性的物质及其控制

该文试论几种主要的羰基化合物的形成、变化和对啤酒风味的影响。经实验证明反－２－壬烯醛、呋喃醛、２－甲基醛等与老化味存在着直接关系。论述了氧在老化反应中所起的作用,以及提高啤酒的风味稳定性,应采取的工艺措施。     

酵母对啤酒风味物质影响的分析研究

本文结合生产,较全面的分析研究了酵母对啤酒风味物质的影响,包括酵母代数、批次、品种、接种量、扩培条件、凝聚性及发酵条件等分析结果表明,接种量对啤酒风味的影响不显著;酵母代数、批次、品种及凝聚性等对啤酒风味物质的影响较为显著,其中对乙醛风味的影响最为显著酵母的品种直接决定了产品的风味特征优化酵母的扩培条件及添加硫酸锌有利于酵母性能的稳定及啤酒风味品质的提升。     

啤酒风味物质对啤酒风味的影响及控制的研究

啤酒中微量风味物质的含量及正确配伍，赋予了啤酒最佳的口味。讨论了风味物质的影响及其相应的控制。     

啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

多酚是啤酒中重要的风味物质，对啤酒质量（非生物稳定性、风味稳定性以及口味）有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响，并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质，研究发现其中的（＋）-儿茶素、（-）-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。     

啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价

应用气相色谱定量分析啤酒中的挥发性风味物质如醇类,酯类,连二酮,含硫化合物等,通过风味强度进行风味特征评价及风味差别度的判别,达到控制质量的目的,结合应用GC－MS,气相色谱－气味测定法（GCO）,电子自旋共振（ESR）等技术对啤酒,酿造过程及原料中的风味化合物和异味组分进行测定的探讨。     

发酵液冷储对啤酒风味物质的影响

在啤酒生产过程中通过对原浓酒和高浓酒的跟踪检测来研究发酵液冷储对啤酒风味物质的影响。     

啤酒风味物质的组成及控制

本文通过介绍啤酒风味物质的组成，对某些风味物质的控制进行分析。     

乳酸菌的二次污染对啤酒风味物质的影响

以发酵液中分离得到的乳酸杆菌作为啤酒的二次污染菌,将其加入到已灭菌的成品啤酒中,研究乳酸菌的二次污染对啤酒风味物质的影响.结果表明,乳酸菌的二次污染程度达到0.015个/100mL时,就能够使啤酒浑浊失光,且明显变味、变酸,对啤酒风味物质的影响随污染程度的加剧而增强.乳酸菌的二次污染使啤酒中异戊醇、辛酸乙酯显著升高,使乙醛含量明显低于正常的啤酒.     

酵母性能对啤酒风味物质的影响

啤酒独特的风味很大程度上取决于所使用的酵母菌种.影响酵母性能的主要因素:酵母菌种、酵母接种量、酵母使用代数、发酵工艺条件等.应选择双乙酰生成量低、还原能力强的酵母菌株,2～3代酵母活性最强,还原力也最强;采用较低的接种温度;适当提高酵母接种量;严格工艺操作,为啤酒生产创造最好的发酵条件.(陶然)