北京清真酱牛肉挥发性风味化合物的研究

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS),分析检测了北京清真酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(13种)、酮类(6种)、烃类(22种)、酯类(7种)、醚类(4种)、醇类(8种)、含氮含硫及杂环化合物(18种).所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类、萜烯类、醚类、含氮含硫及杂环化合物可能是构成北京清真酱牛肉风味的重要挥发性物质.     

SDE-GC-MS分析胡同坊北京酱鸡的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取法提取酱鸡中的挥发性香气成分,并采用气相色谱质谱联用法对香气成分进行分离鉴定。结果共鉴定出82种风味化合物,分成9类：烃类4种(相对含量0.325%)、醛类19种(相对含量52.262%)、酮类10种(相对含量0.929%)、醚类1种(相对含量0.150%)、醇类12种(相对含量1.995%)、酸类11种(相对含量39.117%)、酯类4种(相对含量0.408%)、酚类5种(相对含量0.345%)、含氮含硫及杂环化合物16种(相对含量4.468%)。其中,醛类和含氮含硫以及杂环化合物对胡同坊北京酱鸡特征香气的形成起重要作用。     

同时蒸馏萃取- 气质联用分析月盛斋酱牛肉的挥发性风味成分

为探究酱牛肉中挥发性风味成分,并分析各个物质对酱牛肉整体风味的贡献大小,采用同时蒸馏萃取(SDE),结合气质联用技术(GC-MS)分离鉴定北京传统肉食品——月盛斋酱牛肉的挥发性风味成分。结果共鉴定出82 种风味化合物,其中烃类17 种(相对含量4.365%)、醇类12 种(相对含量2.663%)、醛类23 种(相对含量21.717%)、酮类7 种(相对含量0.912%)、酯类1 种(相对含量0.279%)、醚类2 种(相对含量15.263%)、酸类4 种(相对含量2.601%)、酚类2 种(相对含量0.889%)、含氮含硫及杂环化合物14 种(相对含量2.085%)。其中醛类、醚类、含氮含硫以及杂环化合物是月盛斋酱牛肉的重要挥发性成分。     

应用HS-SPME和GC/MS技术检测陇西腊肉中的风味物质

应用固相微萃取气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS),分析检测了陇西腊肉的挥发性风味成分,共鉴定出42种挥发性风味物质,包括萜烯类化合物(9种),醛类物质(5种),酮类物质(3种),烃类物质(16种),醇类物质(4种),醚类物质(3种),含硫含氮及杂环化合物(2种)。萜烯化合物、醛类物质、含硫含氮及杂环化合物可能是构成陇西腊肉风味的主要挥发性物质。     

五香牛肉干挥发性风味成分的分离与鉴定

采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法提取牛肉干中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味成分进行分析。结果显示,牛肉干中共鉴定出84 种挥发性成分,包括烃类23 种、醛类19 种、酮类3 种、酸类1 种、醇类12 种、酯类7 种、醚类3 种、酚类6 种、含氮及其他杂环化合物10 种。其中,醛类、醚类和含氮及其他杂环化合物可能对牛肉干特征风味的形成有着重要的影响。     

香港酱牛肉挥发性风味化合物的研究

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了香港酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(15种)、酮类(4种)、烃类(17种)、酯类(10种)、醚类(2种)、醇类(12种)以及含氮含硫及杂环化合物(18种)。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、萜烯类物质、醚类物质、含氮含硫及杂环化合物可能是构成香港酱牛肉的重要挥发性物质。     

SDE-GC-MS结合GC-O分析番茄牛腩的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用仪,通过双柱定性对番茄牛腩的挥发性成分进行分析,并通过谱库检索和保留指数比对,共计从番茄牛腩中鉴定出化合物132种,其中烃类24种、醛类31种、醇类19种、酮类13种、酚类7种、酯类9种、醚类5种、酸类3种、含硫含氮及其他杂环化合物21种,其中茴香脑、石竹烯、苯乙醛、十六酸乙酯、肉桂醛、十六醛、亚油酸乙酯和糠醇等相对含量较大。通过气相色谱-嗅闻测定法,共鉴定出11种风味成分,其中异戊醛、乙偶姻、1-辛烯-3-醇、石竹烯、2-乙酰基噻唑和香叶基芳樟醇的风味显著。醛类、烃类和含硫含氮及其他杂环化合物对番茄牛腩特征风味的形成有着重要的影响。     

不同生产工艺对盐水鸭风味的影响

运用顶空固相微萃取与气质联用技术,分析3 种不同工艺生产的盐水鸭肉的挥发性风味物质,进而研究不同工艺对盐水鸭风味的影响。结果显示：共鉴定出93 种化合物,这些化合物包括烃类(24 种)、酮类(13 种)、醇类(15 种)、醛类(24 种)、酸类(5 种)、酯类(1 种)、呋喃类(3 种)、含硫化合物(3 种)、含氮化合物(3 种)、杂环化合物(2 种)。烘烤能增加鸭肉中的烃类、醇类、酸类、醛类、酯类、呋喃类以及含硫化合物的含量,对产品的风味有重要贡献。复卤后冷藏能增加鸭肉中的烃类物质、醛类物质、酸类物质、含硫化合物和杂环化合物的含量,且有利于提高产品的色泽。     

预处理方式对古丈毛尖茶香气成分的影响

以特优级古丈毛尖茶为研究对象,采用固相微萃(SPME)和气相色谱—质谱联用法(GC—MS)分析其香气组分,并比较直接吸附和泡后吸附两种不同方式预处理作用下的组成差异。结果表明,直接吸附法检出香气成分109种,其中烯类26种、烃类25种、醇类17种、酮类9种、酯类13种、醛类4种、含氮化合物6种、酸类2种、酚类2种、醚类1种、杂环及其他类4种;泡后吸附法检出香气成分63种,其中烯类12种、烃类4种、醇类14种、酮类8种、酯类5种、醛类12种、酚类2种、含氮化合物4种、杂环及其他类2种。二者共同检出香气成分37种,共检出135种。说明茶叶的香气成分受预处理方式的影响较大,两种预处理方法互为补充,能更好地反映古丈毛尖茶香气的本质特性。     

ASE-SAFE/GC-MS/GC-O法分析德州扒鸡风味化合物

以二氯甲烷为萃取溶剂,采用加速溶剂萃取(ASE)耦合溶剂辅助风味蒸发(SAFE)法提取德州扒鸡挥发性成分,采用气-质联用结合保留指数对其挥发性成分进行双柱(RTX-5柱和DB-Wax柱)定性分析。共鉴定出73种挥发性成分,其中醛类15种、酮类8种、醇类13种、酚类1种、酸类9种、内酯类3种、含硫类5种、含氮类6种、呋喃类2种、吡喃酮类2种、醚类3种、烃类6种。采用嗅闻频率检测法对鸡肉挥发性风味成分进行气相色谱-嗅觉测量(GC-O)法分析,嗅闻频率≥5/10的化合物有2-戊基呋喃、壬醛、苯甲醛、里那醇、草蒿脑、α-松油醇、反,反-2,4-癸二烯醛、麦芽酚和香豆素。     

大米、糯米蒸煮香气成分的研究

采用同时蒸馏萃取法(SDE)和固相微萃取法研究了五粮液酿酒用大米和糯米的挥发性香气成分。用GCMS采用大体积进样方式分析,共检出大米香气成分物质101种,其中烃类18种,醛类14种,酮类16种,醇类10种,酸类7种,酯类8种,苯类12种,酚类5种,杂环类11种;共检出糯米香气成分物质76种,其中烃类15种,醛类9种,酮类12种,醇类9种,酸类7种,酯类3种,苯类6种,酚类7种,杂环类8种,对不同品种大米和不同品种粮食的香气成分进行了比较。     

溶剂辅助风味蒸发-气质联用分析五香牛肉干挥发性物质

比较5种五香牛肉干样品中挥发性物质种类及其含量的差异。采用溶剂辅助风味蒸发和气相色谱-质谱联用技术测定5种五香牛肉干样品中挥发性物质,并用主成分分析法对样品中的挥发性物质进行分析。结果表明:5种五香牛肉干样品中共检测出56种挥发性物质,包括烃类4种、醛类7种、酮类7种、酸类4种、醇类16种、酯类6种、醚类2种、酚类1种、含硫含氮及其他杂环化合物9种。对56种挥发性物质进行主成分分析,可简化为3个主成分,累积方差贡献率达84.690%,可反映样品的大部分信息,第一、第二和第三主成分分别指向醇类和吡嗪类化合物、烯萜类氧化衍生物以及醛酮类化合物,区分了5种样品在挥发性物质组成上的差异。本研究为五香牛肉干品质的评价提供一种潜在的方法。     

臭鳜鱼发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

利用正交试验设计优化臭鳜鱼的发酵工艺,通过感官评价得到最佳发酵工艺条件:发酵温度12℃,食盐6%,发酵7 d。利用电子鼻分析新鲜鳜鱼及最佳工艺条件下的发酵鳜鱼,结果显示:鳜鱼经过发酵,烃类、芳香类、含硫类化合物及醇类有较大改变;用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)测定新鲜及发酵鳜鱼的挥发性物质,在发酵鳜鱼中检测到67种挥发性物质,其中醇类17种,酮类6种,醛类5种,酸类2种,酯类3种,含氮化合物2种,含硫化合物1种,芳香族化合物11种和含碳氢化合物20种。发酵前、后挥发性风味成分改变最大的为醛类、酮类、芳香族及含氮化合物。     

传统霉菌发酵与接种发酵豆豉风味物质的比较分析

对接种发酵制作的豆豉香气成分进行分析检测,并与传统自然发酵豆豉和纯种米曲霉发酵的豆豉进行比较,经GC-MS分析,一共鉴定出了烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物共10 类,152 种挥发性成分;结果表明,混合菌种发酵豆豉所含的烃类、醛类和酸类物质均高于纯种发酵培养,而传统自然发酵产生的醇类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物都高于纯种发酵及混合菌种豆豉,而混合菌种发酵豆豉在酮类和酯类化合物要明显高于纯种米曲霉豆豉和传统自然发酵豆豉。     

传统霉菌发酵与接种发酵豆豉风味物质的比较分析（英文）

对接种发酵制作的豆豉香气成分进行分析检测,并与传统自然发酵豆豉和纯种米曲霉发酵的豆豉进行比较,经GC-MS分析,一共鉴定出了烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物共10类,152种挥发性成分;结果表明,混合菌种发酵豆豉所含的烃类、醛类和酸类物质均高于纯种发酵培养,而传统自然发酵产生的醇类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物都高于纯种发酵及混合菌种豆豉,而混合菌种发酵豆豉在酮类和酯类化合物要明显高于纯种米曲霉豆豉和传统自然发酵豆豉。     

固相微萃取/气-质联用分析猴头菇挥发性风味成分

采用固相微萃取/气-质联用方法 (SPME-GC-MS)对干猴头菇中的挥发性风味成分进行分析。考察了固相微萃取温度、时间等萃取条件对总离子流图中总峰面积的影响。在优化的SPME条件下,共鉴定出干猴头菇中的挥发性成分71种。其中醛类化合物的种类最多,共16种,含量最高,近30%。另有酮类化合物14种,醇类化合物5种,羧酸类化合物6种,含硫化合物和含氮杂环化合物各3种,含氧化合物10种,酚类及烃类化合物共14种。在上述类型风味物质的共同作用下,猴头菇呈现出一种独特的芳香气味。     

同时蒸馏萃取和动态顶空萃取法提取焙烤小麦胚芽中风味物质

为研究焙烤小麦胚芽中的挥发性风味成分,采用动态顶空萃取(DHS)与同时蒸馏萃取(SDE)两种方法提取焙烤小麦胚芽中的风味物质,并通过气质联机(GC-MS)进行风味成分的分离与鉴定,结果共鉴定出101种化合物,包括醛类15种、醇类8种、烃类11种、酮类12种、酯类6种、酚类5种,酸类10种、醚类6种、含氮杂环类28种,其中挥发性的醛以及含氮类杂环化合物构成了焙烤小麦胚芽的风味主体。两种方法检测出的香味化合物的峰面积偏差较大,但鉴定出的化合物种类大致相同,特别是焙烤麦芽香味中的关键香味成分。从香味成分的构成考虑,DHS/GC-MS与SDE/GC-MS的分析结果较为相似。     

不同蒸制时间条件下鸡胸肉挥发性成分比较

采用加速溶剂萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法,提取不同蒸制时间下鸡胸肉挥发性成分,利用气相色谱-质谱法结合保留指数定性分析,共鉴定出90 种化合物。其中,在鸡胸肉蒸5、15 min和25 min后分别检出51、70 种和53 种挥发性成分。醛类、含氮、含硫及杂环类、酸类、醇类和烃类化合物的相对含量占绝对优势。鸡胸肉蒸15 min得到的挥发性成分在种类及数量上明显高于蒸5 min和25 min。     

方便榨菜挥发性成分分析

采用同时蒸馏萃取技术和气相色谱-质谱联用技术研究方便榨菜原料及成品的挥发性成分。结果表明：共鉴定出9类37种化合物,37种化合物中含烃类4种、醇类7种、醚类2种、醛类5种、酸类4种、酯类8种、酚类1种、含硫化合物5种、杂环化合物1种;两种样品共同检出的化合物有4种,分别为异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸苄酯、异硫氰酸环丙酯、二甲基三硫;方便榨菜原料检出挥发性成分中相对含量较高的为异硫氰酸烯丙酯(60.77%)、异硫氰酸环丙酯(6.10%);方便榨菜检出挥发性成分中相对含量较高的为对丙烯基茴香醚(47.54%)、异硫氰酸烯丙酯(11.41%)。     

两种膜过滤生产的纯生酱油风味物质比较

利用有机膜和无机膜对生酱油进行膜过滤实验获得纯生酱油。利用固相微萃取-气质联用技术对两种纯生酱油的风味成分进行分析,通过谱图检索,共鉴定了70种物质,其中醇类18种,酚类5种,酯类13种,醛类13种,酮类5种,酸类2种,杂环化合物类8种,烃类6种。主体风味成分为醇类、酚类、醛类、酮类、杂环化合物,这为提高和改进传统发酵酱油的风味提供了依据。