不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响

为探究不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响,本文以汤圆粉团为对象,研究-20、-30、-80、-196℃（液氮）冷冻对汤圆粉团质构特性、失水率、色泽等理化指标的影响。并结合NMR、MRI、SEM等分析手段研究汤圆粉团的水分分布状态及微观结构变化。结果表明,冷冻温度越低,冻结速率越快。随着冷冻温度的降低,汤圆粉团的失水率、透光率显著（P<0.05）改善,白度变化无显著差异（P>0.05）,质构变化幅度较小。在超低温冷冻下,汤圆粉团的微观结构更为完整。在冷冻过程中,汤圆粉团内部水分状态发生改变,自由水、多层水转变为结合水,液态水分子减少,氢质子密度降低。结合实际情况,冷冻温度低于-30℃可显著改善汤圆粉团的品质。     

低场NMR研究KGM的溶胀过程

目的:研究魔芋葡甘露聚糖(KGM)在去离子水中的溶胀过程。方法:采用低场NMR为主要手段,研究KGM在过量去离子水中的原位溶胀过程,考察不同加水量条件下,KGM对水分的吸收及其中水分状态的变化情况。结果:在原位溶胀过程中,自由水的横向弛豫时间保持不变,质子密度逐渐减小;KGM所吸收水的横向弛豫时间逐渐变大,质子密度不断增加;与KGM紧密结合的水在溶胀开始15min后其信号消失。向KGM中加入水,当加入的水量较少时,体系中主要存在KGM吸收的水和紧密结合水;当加入的水分过量时,体系中出现自由水。结论:在KGM溶胀过程中存在紧密结合水、KGM吸收的水和自由水3种状态的水。在溶胀过程中,这3种水的运动性发生了变化。     

磁场辅助冻结对汤圆粉团品质的影响

目的：为了探究磁场辅助冻结对汤圆粉团冻结品质的影响,开发新型辅助冻结方式在米面制品上的应用,研究不同磁场强度下辅助冻结对汤圆粉团品质变化。方法：采用平板冻结加磁场辅助的方式冷冻汤圆粉团,测定汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性、可冻结水含量和水分结合状态等指标,揭示磁场辅助冻结对其品质的影响。结果表明,与对照组相比较,经磁场辅助冻结后汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性和可冻结水含量等均存在显著性差异（P<0.05）。磁场辅助冻结的汤圆粉团在24 Gs时冻结速率加快,进入最大冰晶生成带时间提前4 min,使得冰晶体积变小;失水率降低了37.57%,亮度提高了3.63%,透光度提高了14.92%和硬度下降了11.74%。从水分结合状态上看,汤圆粉团的可冻结水含量明显低于对照组,在24 Gs时降低了11.64%;然而,磁场辅助冻结后汤圆粉团的峰值黏度增加7.81%,回生值增加3.93%;水分结合状态上未见显著性差异。结论：在磁场强度为24 Gs时汤圆粉团的冻结品质最佳,可明显改善汤圆粉团的失水率、色度、硬度、可冻结水含量等品质指标。研究结果为磁场辅助冻结在...     

不同杂粮对汤圆粉团流变学特性及品质的影响

为研究杂粮粉对汤圆粉团性质的影响,采用流变仪及物性测定仪研究添加苦荞、绿豆、小米、薏仁和红薯后的汤圆粉团流变学特性和质构特性,并进行感官评定分析。流变试验表明添加杂粮粉后表观黏度随剪切速率增大而迅速降低,剪切应力随剪切速率增大而增大且应力曲线符合Ostwald模型,说明添加杂粮粉后汤圆粉团呈现假塑性流体现象;质构结果表明,5种杂粮粉都显著增加了汤圆粉皮的硬度,不同品种杂粮粉显著增加汤圆粉团的胶黏性。     

速冻食品品质变化的研究

本文以速冻成品、半成品食品为研究对象,观察了速冻加工与冷藏对食品持水性、氧化速度变化的影响,β-环糊精、大豆蛋白粉、复合磷酸盐等添加剂对食品持水性的影响以及不同的抗氧化剂对食品中油脂的稳定性的影响,为速冻食品生产提供了理论依据。     

生鲜猪肉肌细胞内外间隙和水分状态与持水性的关系

为探究生鲜猪肉汁液流失通道形成的位置,补充完善汁液流失形成机理,本研究选择20条猪背最长肌,通过低场核磁共振技术测定了宰后12 h和24 h肌肉中结合水(P_2b)、不易流动水(P₂₁)和自由水(P₂₂)的相对含量,宰后45 min,3、9、12 h和24 h肌原纤维与肌细胞膜之间的距离(肌细胞内间隙)和肌细胞之间的距离(肌细胞外间隙)。结果显示:在宰后24 h,高汁液流失率组的P₂₁极显著低于低汁液流失率组(P<0.01),P₂₂极显著高于低汁液流失率组(P<0.01);高汁液流失率组宰后45 min的肌细胞内间隙和宰后9 h的肌细胞外间隙显著大于低汁液流失率组(P<0.05);宰后45 min的肌细胞内间隙与汁液流失率呈极显著正相关(P<0.01),解释了24 h P₂₂变异的24.8%和汁液流失率变异的45.3%;宰后24 h的P₂₂与汁液流失率呈极显著正相关(P<0.01),解释了汁液流失率变异的3...     

基于核磁共振及成像技术研究速冻汤圆在冻融过程中的水分迁移变化

目的 研究冻融过程对速冻汤圆水分分布及迁移的影响。方法 采用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)及成像技术研究速冻汤圆在冻结和融化过程、反复冻融过程及储藏期间的水分分布变化。结果 在冻结状态下,速冻汤圆中强结合水含量高达95.85%,随着温度的升高,强结合水向弱结合水转化,当温度高于0℃时,体系中的水分以不易流动水为主,T22发生右移,水分自由度增加;另外,反复冻融造成汤圆水分的迁移损耗,核磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)图进一步证实冻融循环导致汤圆体系中的结合水向不易流动水和自由水转化;随着储藏时间的延长,T₂₁由0.62ms增加为1.97ms,说明样品体系中结合水与基质结合的紧密度减低,但储藏期间结合水、不易流动水等含量变化并未呈现出规律变化。结论 冻融循环增加了体系水分的自由度;但在冻藏的过程中,保持储藏温度的稳定性有利于提高速冻汤圆体系中水分的稳定性。LF-NMR分析可以快速反映温度波动、反复冻融等对速冻汤圆水分分布造成的影响,进而评估速冻汤圆的品...     

冻融过程对速冻油条水分分布与品质相关性的研究

以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条,研究速冻油条经反复冻融过程对油条水分分布与品质之间的关系,分别测定了油条的水分含量、低场核磁T2弛豫时间、色泽、比容、感官品质及质构品质,并进行了相关性分析。结果表明:随冻融次数增加,T21与瓤的水分含量、比容、感官评分呈极显著负相关(p0.01),T21、a*值、b*值与硬度呈极显著正相关(p0.01),T22与咀嚼性呈极显著负相关(p0.01);随冻融次数增加,油条内部水分与蛋白质、淀粉的结合变疏松,瓤的水分含量减少、油条比容及感官评分降低,油条表面色泽变暗,红度、黄度增加,硬度增加。因此,反复冻融会造成油条内部水分损失,影响水分分布,造成油条比容、品质改变,影响油条产品的最终品质。     

速冻蛋白豆腐营养成分分析及速冻工艺对其质构的影响

为探究速冻蛋白豆腐的营养成分及速冻工艺对其质构的影响,对比分析了速冻蛋白豆腐和市售4种常见大豆制品(豆腐干、素鸡、盐卤豆腐、石膏豆腐)的营养成分差异(水分、灰分、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素E、维生素K1、大豆异黄酮的含量)。同时,研究分析了速冻环节对于速冻蛋白豆腐质构及微观结构的影响。结果显示,在5种大豆制品中,速冻蛋白豆腐的维生素E、K1含量居于首位,分别为2. 54 mg/100 g、19. 2 mg/100 g;其他营养成分居中,其中脂肪含量为14. 0 g/100 g、蛋白质含量为11. 0 g/100 g、氨基酸含量为11. 1 g/100 g、大豆异黄酮含量为142. 6 mg/kg;经速冻工艺,豆腐持水性不变,解冻后的比未速冻的蛋白豆腐硬度与咀嚼性略高,弹性与内聚性低,在压缩比例为70%时,解冻后的速冻蛋白豆腐弹力仍能达到0. 87;通过扫描电镜观察,解冻后的速冻蛋白豆腐网格结构并未遭到破坏。结论显示,速冻蛋白豆腐的营养价值较高;速冻工艺对于速冻蛋白豆腐的质构及品质没有显著影响。     

液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响

为寻求高效的牡蛎冷冻方式,研究了液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响,优化了液浸速冻牡蛎的冻结温度,并在此基础上通过低场核磁共振分析液浸速冻对牡蛎水分状态、含量及分布的影响。结果表明：－35 ℃液浸速冻的牡蛎解冻后仍保持良好的持水能力和弹性,蛋白质无明显变性。相比－18 ℃静置冷冻、－35 ℃气流冷冻和－80 ℃超低温冷冻,－35 ℃液浸速冻的冻结速率最大,高达13.03 cm/h,是－35 ℃气流冷冻和－80 ℃超低温冷冻的5～6 倍,属超速冻结方式,且液浸速冻牡蛎的不易流动水损失最少,解冻后其核磁共振图像显示牡蛎肉体内部基本无汁液流失。     

冻藏温度波动对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响

为了探索速冻汤圆冻藏过程中由于温度波动而引起其蒸煮品质变化,以水磨糯米粉为原料制作速冻汤圆粉团,实验室模拟冻藏温度变化进行实验,并对其外观品质、蒸煮后的透光度、感官评价、粉团TPA物性以及水分子流动性进行测定与分析.结果表明,速冻汤圆粉团在冻藏过程中,温度波动越剧烈,蒸煮品质越差.横向弛豫时间峰值基本相同,为1.1～1.8ms和9.0～10.3ms,且半结合水和自由水含量较速冻后粉团显著不同.     

生鲜猪肉持水性的核磁共振研究

用低场核磁共振仪检测了宰后猪肉样品水分分布的变化情况。研究发现:肉中有三个明显的水分群,分别对应的横向弛豫时间是T21、T22、T23,其中T23积分面积与滴水损失之间的相关系数为-0.860。实验数据表明,LF-NMR的横向弛豫时间是研究持水性和水分分布的一种非常有效的方法。      

生鲜猪持水性的核磁共振研究

用低场核磁共振仪检测了宰后猪肉样品水分分布的变化情况.研究发现:肉中有三个明显的水分群,分别时应的横向弛豫时间是T21、T22、T23,其中T23积分面积与滴水损失之间的相关系数为-0.860.实验数据表明,LF-NMR的横向弛豫时间是研究持水性和水分分布的一种非常有效的方法.     

基于低场核磁共振技术研究不同热风干燥工艺条件下香菇复水过程中的水分传递特性

以6种不同热风干燥工艺制备的干香菇为研究对象,利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)与核磁共振成像(nuclear magnetic resonance imaging,MRI)技术研究干香菇复水过程中水分变化规律。结果表明,根据T2弛豫时间显示,伴随复水时间的延长,香菇体内水分的主要状态是不易流动水而并非自由水。非均匀间歇干燥(non-uniform intermittent drying,NUID)组水分信号明显强于其他各组,复水能力较强,均匀间歇干燥(uniform intermittent drying,UID)组复水能力相对较弱。因此,提升复水效率的关键在于保证干燥过程中香菇水分的均匀转移,以便复水时具有良好的保持不易流动水的能力。     

基于介电常数和低场核磁共振技术的煎炸油品质分析

应用介电常数仪和低场核磁共振分析仪分别测定了150、180、210℃下煎炸棕榈油2～10h(每间隔2h取样)的介电常数和弛豫图谱。将介电常数(ε)结果与GC测定的相应游离脂肪酸含量变化相比较,将弛豫峰面积比例之比(S21/S22)与对应的油酸和棕榈酸比值(O/P)相比较,并进行相关性分析。结果表明,在三个高温的不同时间下,介电常数(ε)可以用于煎炸棕榈油的品质分析;弛豫时间T21、T22可以用来辨别棕榈油是否经过高温煎炸处理;在150、180℃下,S21/S22与O/P在不同时间下的变化趋势相似,呈显著正相关性(p<0.05,p<0.01),可以用于监测这两个温度下煎炸棕榈油劣变程度;在210℃下,S21/S22与O/P变化规律相差较大且无相关性。      

基于低场核磁共振技术研究大米冻融过程中水分状态变化

目的 确定大米反演峰的含义和大米冻融过程中水分迁移变化规律。方法 以苏州地产粳米(苏香粳100)为研究对象, 采用低场核磁共振技术作为检测手段, 分析不同温度(?30、?18、0、4、10、15、20 ℃)对弛豫时间、峰总面积、峰面积比的影响, 进而研究分析冻融过程中温度变化对大米本身的水分状态变化的影响。结果 大米中结合水与自由水在冻融过程中会出现一定程度的转化; 降温过程中大米结合水含量先降低再升高后降低, 升温过程中大米结合水含量逐渐升高; 15 ℃时大米自由水含量最低。结论 15 ℃适合大米贮藏, 冷冻大米可以长期贮藏, 适宜解冻后蒸煮。     

低场NMR结合响应面法优化复合磷酸盐保水剂配比

采用低场核磁共振技术研究焦磷酸钠(TSPP)、三聚磷酸钠(STPP)、六偏磷酸钠(HMP)对鲈鱼肌肉持水特性的影响.以可移动水的积分峰面积为指标,在单因素试验基础上,采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)优化复合磷酸盐的配比.经多聚磷酸盐溶液浸渍,继而蒸煮处理后的鲈鱼肌肉的低场NMR谱拟合后得到的水有4个峰,合并为对应水的3种状态,即不可移动水、可移动水和自由水,这3种水分别对应的横向驰豫时间是T21、T22、T23.影响鱼肉保水性因素的主次顺序为TSPP＞STPP＞HMP,且TSPP对鱼肉保水效果具有显著影响,复合磷酸盐(焦磷酸钠-多聚磷酸钠-六偏磷酸钠)的优化配方为:焦磷酸钠溶液1.74%、三聚磷酸钠溶液3.03%、六偏磷酸钠溶液0.92%.低场核磁共振谱能很好地表征肌内组织内部水分的状态以及复合磷酸盐配比对鲈鱼肌肉保水性的影响,可用于对复合磷酸盐配比的筛选.本研究结果可为磷酸盐在水产品中的加工与应用提供一定的理论依据.     

低场核磁共振分析仪研究添加剂对冷冻面团 持水性的影响

为提高面团的持水性以降低面团在冷冻过程中的水分迁移。利用低场核磁共振分析仪(NMR)研究34种面团常用添加剂的持水特性。对于发酵面团,提高面团持水性能力排在前5位的依次为双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)、瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)、抗坏血酸(VC)、三聚磷酸钠,它们能使深层结合水的比例从19.29%分别提高到28.66%、25.80%、25.10%、24.90%、23.86%。对于未发酵面团,提高面团持水性能力排在前5位的依次为三聚磷酸钠、羟甲基纤维素钠(CMC)、瓜尔豆胶、VC、六偏磷酸钠,它们能使深层结合水的比例从17.27%分别提高到23.80%、23.35%、23.16%、23.07%、22.84%。     

低场核磁共振及成像技术对海参复水过程水分状态变化的研究

采用低场核磁(NMR)及其成像技术(MRI)研究海参中的水分含量、分布及状态变化,测量不同复水时间以及高温蒸煮处理后海参的横向弛豫时间T2。通过T1加权成像技术,观察复水海参体内自由水、不易流动水和结合水分布的变化。结果表明,海参复水过程初期随着复水时间延长,海参体内自由水、不易流动水含量增加,水分自由度增加;高温蒸煮使复水海参体内自由水和不易流动水含量都减少,随着复水时间增加,自由水含量增加,但不易流动水含量变化不显著。低场核磁技术为海参复水加工过程中物性参数的研究提供了一种有效方法。      

四种无磷持水物质对低温熏煮香肠持水性的影响

开发无磷持水剂是生产健康肉制品的要求之一。将无磷持水剂山梨糖醇、海藻酸钠、柠檬酸三钠、碳酸氢钠,分别加入低温熏煮香肠中,研究其对熏煮香肠的持水作用,并与复合磷酸盐的持水作用进行了对比。结果表明:四种持水剂都能够改善产品的持水性,其中海藻酸钠(添加量为0.3%)和碳酸氢钠(添加量1.0%)的加入能使产品的水分含量提高3%～4%。综合考虑各因素,合适的添加浓度为:山梨糖醇8%、海藻酸钠0.3%、柠檬酸三钠0.5%、碳酸氢钠1%。